CHAPITRE III

De l'action des nerfs gustatifs.

Il y a impossibilité complète d'établir une théorie des phénomènes du goût. Ce qui constitue la qualité propre de ce sens , et le différencie de l'odorat , du toucher , de la vue , de l'ouïe , n'est pas moins inexplicable qu'à l'égard de tous les

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autres. On ne saurait traduire l'essence du bleu , comme sensation ; nous ne pouvons que sentir cette couleur , et il faut s'en tenir au fait que c'est une qualité propre aux nerfs spécifiques, si l'un voit le bleu, l'autre entend le son, un troisième sent les odeurs , etc. Mais les causes qui font que l'on parvient à distinguer plusieurs sensations dont un seul et même nerf est susceptible, peuvent être trouvées, comme elles l'ont été pour la vue et l'ouïe. On sait qu'un son diffère d'un autre par le nombre des vibrations , et qu'à chaque couleur correspond un certain nombre d'ondes dans un temps donné. Nous sommes bien loin encore d'une pareille théorie pour ce qui concerne le goût et l'odorat.

Bellini s'est servi de l'ancienne hypothèse de la forme diverse des molécules des corps pour expliquer les différentes saveurs. Théoriquement parlant , rien ne s'élève contre cette opinion ; mais il n'y a pas moyen non plus d'en apporter la preuve. A l'époque où l'on croyait tout expliquer par les polarités chimiques, on fit aussi l'application de cette hypothèse de l'organe du goût.

Indépendamment du goût , la langue a encore un toucher très fin et très-juste: elle sent la chaleur, le froid, le chatouillement, la douleur, la pression, et par-là la forme des surfaces.

La faculté tactile peut exister dans la langue , et celle de goûter y être abolie , ou celle-ci s'exercer tandis que l'autre est perdue. Cette particularité rend probable qu'ici, comme dans le nez, les conducteurs des deux ordres de sensations ne sont point les mêmes. On conçoit très-bien qu'un même tronc nerveux pourrait contenir des fibres douées de qualités fort différentes,

Des faits qui ont déjà été exposés , il suit que le nerf lingual est la cause des sensations gustatives , mais les manifestations de vive douleur qui accompagnent la section de ce nerf mettent hors de doute qu'il est aussi le nerf sensitif de la langue.

6o6 DE l'action des nerfs gustatifs.

Le sentiment appartient égaletnent au grand hypoglosse , en outre de sa propriété motrice.

Gomme beaucoup de substances portent de l'odeur, en même temps qu'eiles ont de la saveur, l'impression totale qu'elles produisent est souvent plus ou moins mixte. Mais, en pareil cas , il suffit de se boucher îe nez pour découvrir la part qui revient à l'odorat. Certains vins délicats perdent beaucoup de leur finesse lorsqu'on se bouche le nez en les buvant.

D'après les expériences de Horn , toutes les substances ne paraissent pas produire la même saveur sur les diverses papilles de la langue , conclusion à laquelle on semble déjà devoir être conduit par la différence qui se fait souvent remarquer entre Tarrière goût et la saveur primitive. Horn à essayé une foule de substances dont les unes donnaient une même saveur dans toutes les régions de l'organe gustatif , et dont les autres en déterminaient une fort différente suivant qu'elles touchaient les papilles filiformes et les papilles fongiformes (1) .

Les sensations consécutives sont très-prononcées, et durent souvent fort long-temps , dans l'organe du goût. La dégustation d'une substance change la saveur d'une autre. Lorsque j'ai mâché de la racine de roseau aromatique , le lait et le café me semblent aigres ensuite ; la saveur des choses douces altère le goût du vin , que celle du fromage rehausse. Il en est donc ici comme des couleurs, dont une exalte la sensation de celle qui lui est opposée ou complémentaire. Je n'ai pu rapporter les oppositions des saveurs à des principes généraux , comme on l'a fait pour les couleurs -, mais l'art culinaire a eu , dans tous les temps, le talent empirique de profiter des consonnances dans leur succession et leur association, de même que la musique et la peinture ont mis en pratique les principes de Tharmonie, sans en connaître les lois.

(1) yoij., pour les détails, Horn, Ueher den Geschmackssinn des Menscheny Heidelbeig > 1825.

DE l'action des NERFS GDSTATIFS. 6of

La répétition fréquente d'une même saveur l'émousse de plus en plus , comme une couleur nous paraît d'autant plus sale que nous la regardons plus long-temps. Un homme à qui l'on bande les yeux distingue d'abord le vin blanc et le vin rouge l'un de l'autre ; mais il ne tarde pas à perdre cette aplitude , lorsqu'il les goûte tous deux à plusieurs reprises , ce dont chacun peut aisément se convaincre.

Lorsque les substances sapîdes ne font qu'entrer en contact avec l'organe , sans être promeiiées à sa surface , il leur arrive souvent de ne donner qu'ur.e saveur très-confuse , ou même de n'en pas produire du tout. Au contraire , le goût devient plus parfait quand on fait mouvoir la substance entre la langue et le palais , qu'on l'y frotte , qu'on l'y applique à plusieurs reprises. Ici, ou le mouvement rend l'impression plus forte, comme il arrive dans Todorat , ou bien le fait dépend du rapide émoussement des molécules nerveuses , qui rend nécessaire de promener la substance sapide pour la mettre sans cesse en rapport avec de nouvelles molécules non encore fa-: liguées.

Les saveurs subjectives sont encore peu connues. Outre la sensation de dégoût , déterminée par toute irritation mécanique de la base de la langue et du voile du palais , il faut ranger ici l'observation précédemment citée de Henle , celle qu'un courant délié d'air provoque une sensation gustative , et qu'on ressent la saveur acide et la saveur alcaline en armant la langue de deux métaux hétérogènes, mis en contact l'un avec l'autre. J'ai déjà dit que ce phénomène ne paraissait pas pouvoir être expliqué par la décomposition des sels de la salive.

Les changemens du sang seniblent agir sur le goût , de même que les narcotiques introduits dans ce liquide modifient la vue. Magendie a remarqué que des Chiens dans les veines desquels il avait injecté du lait , se léchaient les lèvres avec leur langue. Tout porte à croire qu'un changement intérieur des nerfs peut en déterminer un aussi dans le sens du

6o8 DU SENS DU TOUCHER.

goût , et faire naître des saveurs particulières ; mais ces saveurs sont difficiles à distinguer de celles qui tiennent à des causes objectives hors de la langue , c'est-à-dire à des modifications du mucus buccal.

Section cinquième.

Du sens du toucher.

Le sens du toucher a bien plus d'étendue que les autres. Toutes les parties dans lesquelles il y a possibilité de sentir la présence d'un stimulus , depuis le simple sentiment jusqu'aux modifications de la douleur et du plaisir , toutes celles qui sont susceptibles des sensations de chaleur et de froid, appartiennent à ce sens. Les causes extérieures qui provoquent de telles sensations sont leschangemens de température et les impressions tant mécaniques que chimiques et électriques. Mais ces sensations s'étendent à la totalité du système animal et du système organique, bien que leur netteté varie à l'infini dans les diverses parties. Le sens du loucher pénètre même dans les organes d'autres sens , où il dépend de nerfs autres que ceux qui président à la sensibilité spécifique ; ainsi il y a sensation tactile à l'œil, dans l'oreille, dans le nez, dans l'organe gustatif. Les nerfs des sensations tactiles sont les racines postérieures, ganglionnées à leur origine, des nerfs du système vertébral , système auquel se rapportent tous les nerfs de la moelle épinière et une partie de ceux du cerveau. Les filets sensilifs qui constituent ces racines , passent pour la plupart dans les nerfs du système animal ; quelques uns , néanmoins, se rendent dans ceux du système organique. Us procurent les sensations tactiles vives dans les premiers , et les sensations tactiles vagues ou sourdes dans les secondes. La sensibilité générale, appelée cœnœsthesis , n'olïi^e rien de particulier :