Dosage trop fort. Limite dépassée
G. — V atténuation du ferment lactique par la chaleur le rend plus sensible à l'action du sulfure de calcium. — Il a été observé que lorsque, pour une raison quelconque, les laits avaient été mis à fermenter dans une étuve très chaude, il y avait alors manifestement un retard de la fermentation sous l'influence du sulfure de calcium. On a voulu vérifier le fait par l'expérience directe, et la première expérience a particulièrement bien réussi. D'autres, très nombreuses, furent faites par la suite, qui ne donnèrent pas de résultats aussi éclatants, mais qui cependant entraînent une conclusion formelle, à savoir que, si l'on porte la semence cultivée à 42°, à des températures de 56 à 59°, pendant 1 ou 2 minutes, le ferment est devenu plus sensible à l'action du sulfure de calcium. Voici d'abord la première expérience, tout à fait démonstrative, dans laquelle la semence a été chauffée pendant une minute à 60°. La température de l'étuve était de 46°.
Expérience XLVI1. — Début à 11 h. 15.
Différences.
Il ne s'agit pas d'un hasard, quoique très rarement une différence aussi notable ait été obtenue. Voici une autre expérience (16 mai) qui le prouve.
1. Nous donnons les chiffres successifs en les sériant, ce qui est plus commode pour la démonstration que la moyenne.
Expérience XLVII, 16 mai. — Ferment ; chauffé à 58° pendant une minute.
Expérience XLVIII, 17 mai. — Ferment chauffé à 57° pendant 1 minute.
Diffi
Le 20 mai, l'expérience parle encore dans le même sens, mais les différences sont moindres
Expérience XLIX, 20 mai. — Ferment chauffé 1 minute à 60°, 6 = 41
Dif
Expérience L, 22 mai. — Ferment chauffé à 55° 1 minute. 0 = 43°.
Différences.
L'exp. suivante est particulièrement instructive (30 mai
Expérience LI, 30 mai. — Le ferment a été préalablement chauffé : 1 partie a à 53°; 1 partie [3 à 58°; 1 partie y à 60°. a, chauffé à 53°.
Différences.
P. chauffé à 58°.
N P P Différences.
y. chauffé à 60°.
Expérience LU, 12 mai. — Ferment chauffé à 57°. 6 = 44°.
N P P Différences.
Expérience LUI, 13 mai. — Ferment chauffé à 55°. 9 = 44°.
N P P Différences.
N P P Différences.
Expérience LIV, \ 't mai. — Ferment chauffé à 60\ 6 =45°
N P P Différences.
Expérience LV, 15 mai. — Ferment chauffé à 58°. 9 == 45°
N P P Différences.
Expérience LVI, 21 mai. — Ferment chauffé à 60°. 6 = 45'
N P P Différences.
Différences.
u,uo
Expérience LVII, 23 mai. — Ferment chauffé à 58°. 0 = 43°.
Différences.
Expérience LVI1I, 24 mai. — Ferment chauffé à 57°. 0 = 43°.
Différences.
Expérience LIX, 25 mai. — a. Ferment chauffé à 55°. 6 = 43°.
Différences.
Ferment chauffé ;
Expérience LX, 26 mai. — a. Ferment chauffé 5 minutes à 56°. 9 == 43».
Différences.
p. Ferment chauffé 10 minutes à 56°. 6 = 43°.
Expérience LXI,27 mai. — a. Ferment chauffé à 60° pendant 5 minutes.
Différences.
,8. Ferment chauffe' à 58° pendant 20 minutes. 0 = 43°.
N P P Différences.
y. Ferment chauffé à 58° pendant 10 minutes.
Expérience LXII, 28 mai. — a. Ferment chauffé à 55° pendant 1 minute 5.
N P P Différences.
