TOME VI
A. PERRET
que celles indiquées par Gorup-Besanez, par Kônigs et d'autres en raison du soin que nous avons mis à nous débarrasser des corps gras.
Nous avons fait quelques expériences comparatives sur des muscles de chiens ; les chiffres ont été :
i ii
Eau ^6^00^75^4 T^T^^ISA
Matières solides . . 24,0 24,6 23,0 25,1
Graisse 2,35 2,11 2,17 1,97
Nous voyons que ces chiffres viennent concorder sensiblement avec ceux trouvés pour le muscle de bœuf.
Coefficient thermodynamique de la viande crue. — Si nous cherchons à déterminer quel est l'équivalent thermodynamique d'un tel aliment, nous voyons qu'il répond à la somme des quantités de chaleur fournies par les albuminoïdes et la graisse, soit :
Matières albuminoïdes 23 X 4,9 — 112,70
Graisse . . . . ' 2 x 9,3= 18,6
100 grammes de viande produisaient donc 131cal,3. Mais une certaine quantité est éliminée en nature par les fèces. Rubner a ainsi admis que 2,5 p. 100 de la viande et 6,2 p. 100 des graisses étaient rejetés sans être digérés.
D'autre part, la combustion des matières azotées conduit à la formation d'urée, d'acide urique et de bases xanihiques, pour une proportion de 20 p. 100 environ.
Il résulte de ces deux faits une perte de chaleur assez considérable, de telle sorte qu'avec Rubner, nous pouvons admettre que J'efïet utile {Nutz effect) est pour la viande crue de 75 p. 100, soit 98,5 et en chiffres ronds 100 calories pour 100 grammes de viande.
Nous admettrons de même ce chiffre de 100 calories pour 100 grammes de viande de cheval, mais en faisant remarquer néanmoins une texture particulière à cette viande qui
présente l'aspect d'un muscle maigre. La texture en question doit dépendre directement de ce fait que les chevaux abattus en boucherie ne sont nullement destinés à l'alimentation.
Préparation et propriétés du myosérum. — Étant donnée l'influence particulièrement heureuse de la viande crue sur l'évolution de la tuberculose chez le chien. Charles Richet a cherché à en dissocier les effets, et il a pu obtenir un liquide jouissant presque des mêmes propriétés par macération du muscle rouge de bœuf dans l'eau et expression de la masse.
Ce liquide nous a conduit à étudier le myosérum luimême.
Sous ce nom est désigné le liquide que l'on obtient par expression de la viande crue. Il ne diffère a priori des liquides de macération que par une moins grande dilution.
J. Héricourt et Charles Richet préparaient le suc de viande employé dans le traitement de la tuberculose expérimentale de la façon suivante : 1 kilo de viande hachée était mis à macérer dans 400 grammes d'eau et la masse comprimée de manière à en extraire le suc mêlé à l'eau. On obtient environ 75 centimètres cubes de liquide.
L'analyse de ces produits m'a donné les quantités suivantes :
I II Moyenne.
Azote total 6,44 5,30 5,87
Azote soluble ( 2,43 1,32 1,88
Azote albuminoïde ... ( 4,01 3,98 4,00
Ce liquide ne correspond pas à une entité physiologique : c'est la dissolution dans l'eau de tous les principes de la viande qui sont solubles à froid.
Nous avons néanmoins recherché quelques-unes des propriétés de ce liquide et déterminé en particulier l'influence de la température sur la teneur en albumine de ces
extraits. Le dosage de cette albumine était opéré par pesées du précipité insoluble dans l'alcool concentré bouillant.
Les chiffres se rapportent à la quantité d'albumine correspondant à 100 grammes de viande, la viande était mise à digérer pendant une heure avec son poids d'eau distillée.
Température Quantité d'albumine
de
l'infusion.
Degrés.
extraite pour 100 gr.
de viande.
Grammes.
' \ Mnvpnnp •
2,43 ) iV10>emie •
2,27 \ M°yenne :
2 70 | Moyenne :
