S M°yenne
0,52 Moyenne 0,76 )
On voit qu'il semble y avoir un optimum entre 35 et 45°. D'ailleurs, la viande se comporte vis-à-vis de Feau d'une façon très différente suivant la température.
Si l'on met de la viande en présence d'eau à des températures oscillant entre 0 et 120°, on voit qu'au-dessous de 55°, elle en absorbe ; au-dessus de cette température, elle en laisse exsuder.
Les chiffres du tableau suivant se rapportent à 100 gr. de viande mélangée intimement à 100 grammes d'eau, ils
indiquent les quantités totales d'eau obtenue par décantation d'une part, par expression d'autre part.
L'eau absorbée par la viande est représentée par la différence entre 100 et l'eau de décantation. La différence entre 100 et la quantité totale d'eau représente la quantité de jus que la viande a laissé exsuder dans ces conditions.
Nous verrons plus loin, à propos de la viande cuite, quelques résultats relatifs à ces bouillons.
Température. Eau de Eau Quantité Eau
décantation, d'expression. totale. absorbée.
16° (Moyenne de II). .80 37 117 20
40° ( — de V). . 82 37 119 18
50° ( — de II). . 90 34 124 10
55° ( — de II). . 100 28 128 0
Quelques expériences ont été faites avec du muscle de chien et tout d'abord 100 grammes de muscle de chien mélangés à 100 grammes d'eau ont donné à 0°, lsr,85 d'albumine et h 13°, 1^,37.
D'autre part, 100 grammes de muscle de chien pris immédiatement après la mort et broyés avec leur poids de glace ont donné : par décantation, 35 ce. ; par expression, 65 ce, soit 65 ce. d'eau absorbée.
Vingt-quatre heures après, on avait 59 grammes par décantation et 49 grammes par expression, soit 41 grammes d'eau absorbée.
Enfin, à 13°, le surlendemain, on avait :
gr. gr.
Par décantation 65 72
Par expression 34 39
Eau absorbée 35 28
A. PERHET.
Mais ces liquides résultent de l'action de l'eau sur le tissu musculaire, et nous venons de voir que cette action est au moins assez complexe.
Au contraire, la simple compression de la viande fait exsuder un liquide désigné sous le nom de myosérum et qui correspond évidemment au sérum sanguin.
En effet, après coagulation de la myosine, il reste une certaine quantité d'albumine en dissolution dans un liquide aqueux riche en sels ; le tout est par conséquent comparable au phénomène qui se passe lors de la coagulation du sang.
D'ailleurs le plasma musculaire de Kuhne se dédouble par coagulation en myosine et en sérum, et ce plasma musculaire a déjà été étudié par Halliburton, etc.
J'ai facilement effectué l'extraction du myosérum en comprimant à 20 kilogrammes par cq. de la viande coupée en morceaux et les quantités de jus que l'on obtient varient dans les proportions suivantes (pour 1 kilogramme de viande) :
B 341 cmc.
Soit en moyenne 35 p. 100 de myosérum. Avec des pressions plus faibles la quantité de jus obtenu a été de 20 p. 100 environ.
D'autre part, on obtient une plus grande proportion de liquide, et plus facilement, en employant la viande congelée.
Armand Gautier, dans une étude faite sur les viandes frigorifiées, avait montré qu'abandonnées à la température ordinaire, celles-ci, en se réchauffant, laissaient exsuder une certaine proportion d'un liquide rouge, albumineux, surtout abondant chez le bœuf, en bien plus grande quantité que dans le cas de la viande ordinaire.
Armand Gautier a trouvé les chiffres suivants par kilogramme de viande :
LIMENTATION ET TUBERCULOSE. 87
Proportion d'exsudat.
centim. cub.
Bœuf ordinaire 33
— frigorifié 113
Mouton frigorifié. ... 58
Nous avons trouvé, dans une expérience, pour un kilogramme de viande de bœuf congelé, 150 grammes de liquide.
Mais la quantité de liquide augmente dans des proportions singulières si l'on fait suivre le dégel d'une forte compression.
804 grammes de viande gelée abandonnés 24 heures à la température du laboratoire ont laissé exsuder 85 ce. de jus. Fortement comprimé, le bloc de viande dégelée m'a donné encore 342 ce. de sérum.
Dans une autre expérience 910 grammes de viande congelée, abandonnée au dégel, donnent par écoulement simple 104 ce. et par pression 287 ce. Les compositions de ces différents produits sont sensiblement les mêmes.
Le plasma musculaire obtenu de quelque façon que ce soit est un liquide très riche en albumine et en sels.
A. Gautier a donné pour composition de 100 grammes d'exsudat frais :
Globulines précipitables par le sulfate d'ammoniaque
saturé en excès. . . . * 4,23
Albumine coagulable à 100° sans les globulines précédentes 1,20
Peptones 3,47
Collagène spécial coagulant vers 37° 0,49
Autres matières organiques, ferments, etc 0,45
Sels solubles 1,29
— insoluble? 0,06
Eau 88,81
Par précipitation par l'alcool à chaud, nous avons séparé les matières azotées en une fraction soluble et une fraction insoluble ; les proportions trouvées ont été les suivantes :
A. PERRET
Pour 804 grammes de viande congelée abandonnée 24 heures dans le laboratoire :
