J,IO
Protéiqucs,
Grammes.
Pouvoir calorifique
Ration alimentaire de l'homme de sports et de l'athlète. — Notre ration alimentaire est toujours mixte. Elle comprend en proportion variée les trois catégories d'aliments. Aucune de ces catégories ne pourrait servir de source exclusive d'énergie. C'est ainsi qu'un sujet qui serait totalement sevré de protéiques, par exemple, devrait emprunter à sa propre substance les 65 grammes de protéiques qui sont, chaque jour, nécessaires à un homme du poids moyen de 65 kilogrammes pour subsister. (i gramme de protéiques par kilogramme de matière vivante est nécessaire à l'état de repos.)
J'ai indiqué plus haut, d'après Le Gendre et Martinet, la composition des rations dans les diverses circonstances de la vie. Je n'y reviendrai pas. Mais il convient que l'on sache que le comhustihle préféré des moteurs animés est représenté par les hydrates de carbone. Leur coefficient de digestibilité est, nous l'avons vu, le plus élevé. lisse transforment en sucre interverti dans l'intestin, puis en
glycose dans le sang, enfin, dans le muscle, en glycogène qui est la source unique et directe de l'énergie mécanique de ce dernier, (Voir les chapitres de la Respiration et de la Fatigue.)
C'est dans les hydrates de carbone que l'athlète puise ses réserves de force musculaire. On sait que l'énergie d'une réaction chimique comprend deux termes : l'un, appelé énergie libre, est utilisable mécaniquement, pour le travail ; l'autre, énergie liée, se dissipe en chaleur. Or :
loo calories d'hydrates fournissent loo calories d'énergie libre.
, . , . . . l 87 calories d'énergie libre,
loocaloriesdegraissesrournissent ' , . ,,, . ...
( i3 calories d'énergie liée.
100 calories de protéiques fournis- ) 69 calories d'énergie libre, sent ' i3 calories d'énergie liée.
La conclusion s'impose : ce n'est ni dans la viande ni dans la graisse que l'homme de sport et l'athlète chercheront l'aliment dynamogène, mais dans la longue série des substances alimentaires hydrocarbonées.
Quand on établira une ration, il conviendra de tenir compte de l'âge et du sexe. Dans ce but, on devra faire usage des coefficients d'âge suivants d'Atwater :
La consommation d'un homme adulte étant. . 1,00
Celle d'une femme sera 0,80
Garçon de 14 à 16 ans 0,80
Fille de 14 à 16 ans 0,70
Enfant de 10 à i3 ans 0,60
Enfant de 6 à 9 ans * o,5o
Enfant de 2 à 5 ans 0,40
Au-dessous de 2 ans o,3o
Dans une famille composée du mari, de la femme et d'un enfant de quinze ans, la ration sera donc de :
I + 0,80 + 0,75 z= 2,55 fois celle de l'homme seul.
Jules Amar qui a étudié le moteur humain dans ses rapports avec le travail professionnel, estime qu'en régime libre, l'homme n'étant pas troublé dans ses habitudes
ALIMENTATION ET RATIONS ALIMENTAIRES gS
de vie, la ration d'entretien de l'adulte au repos est de I calorie 57 par kilogramme de son poids et par heure. A. Gautier avait trouvé i,6o;Hirn, i,53; les Américains, en particulier Chittenden et Lusk i, 3 2 seulement. Ch. Richet estime la ration moj'enne des Parisiens adultes à 3 262 calories en vingt-quatre heures ; elle se décomposerait de la manière suivante :
Protéiques i7)5o
Graisses 11, 5o
Hydrates de carbon° • . . . 71,00
Le nombre de calories dépensées par kilogramme et par heure augmente sensiblement avec le travail. C'est ainsi que, pour un travail journalier mo3'en de yooookilogrammètres, Atwatcr et Amar estiment la dépense calorifique à I calorie 90 par kilogramme de poids et par heure. Le chiffre moyen de i calorie 5 y répond à un petit travail quotidien de 10400 kilogrammètres.
Certains exercices physiques entraînent une dépense d'énergie considérable. C'est ainsi qu'on a effectué des mesures dynamométriques assez précises sur un canot monté par cinq rameurs; on a trouvé, qu'à la vitesse de 5 mètres à la seconde, le travail de chaque rameur s'élevait à 22 kilogrammètres par seconde, i320 kilogrammètres par minute, 79 200 kilogrammètres par heure, et 237600 kilogrammètres en trois heures, en supposant que le travail ait été poursuivi sans arrêt pendant ce laps de temps. Pour fournir à une semblable dépense d'énergie quotidiennement répétée, la ration journalière devrait être d'environ 5 000 calories, dont 5oo seraient consacrées au seul travail producteur des 237600 kilogrammètres effectués par chaque rameur; les 4450 calories restantes sont utilisées au sein même de l'organisme pour l'entretien de la chaleur animale, des grandes fonctions organiques e± de tous les autres actes de la vie.
Toutes ces évaluations sont tliéoriques. Mais elles ont l'avantage de donner une représentation approchée de la vérité.
En vue de synthétiser d'une manière pratique les notions précédentes, je répartirai, en trois classes, les diverses rations des hommes de sport et des athlètes, au point de vue de leur valeur énergétique.
Hydrates de carbone.
Graisses.
Protéiques.
1° Rations de 3 5oo à 4 5oo calories
yr.
gr.
(escrimeurs, sports de vitesse et
d'adresse, phase moyenne d'une
période d'entraînement) ....
2° Rations de 4 5oo à 5 5oo calories
(période d'entraînement intense,
sports nautiques)
3° Rations de 5 5oo calories et au
delà (boxeurs, lutteurs, coureurs
de fond,cyclistes;tous les cas de
dépense physique prolongée).
Les rations de cette classe necon-
cernent que les sujets de grande
taille et de forte corpulence. . .
goo
Régime d'un athlète soumis à un entraînement de deux mois. — S'il me fallait régler l'alimentation d'un coureur à pied du poids de 65 kilogs s'adonnant à l'entraînement, je tiendrais compte des notions précédentes et les transcrirais de la manière suivante, afin de les rendre compréhensibles à son manager. Je ne me bornerais pas, d'ailleurs, à la question alimentaire — bien qu'elle tienne le premier rang ; — je tracerais toutes les caractéristiques d'un régime adapté au but à atteindre. Ce but se résume dans les propositions suivantes :
1° Développer toute la puissance musculaire du coureur, surtout celle de ses membres inférieurs ;
2° Augmenter jusqu'aux dernières limites possibles sa résistance à la fatigue ;
3° Alléger son poids pour, qu'à chaque foulée, la masse
AÎ<IMENTATION ET RATIONS AUMENTAIRES 97
à soulever par ses membres inférieurs soit aussi réduite que possible.
Voici ce régime que j'échelonnerais sur une durée de deux mois.
' A. PjlNDANT LES TROIS PREMIERS JOURS. — Levcr à
six heures. Absorption de 40 grammes de sulfate de magnésie dissous dans 200 grammes d'eau. Promenade lente de trois quafts d'heure.
Huit heures du matin : i litre de lait bouilli, sucré avec 3o grammes de sucre et absorbé en dix minutes.
De huit heures quinze à onze heures, marche à la vitesse de 5 kilomètres par heure.
Repos d'une heure, sur une chaise longue.
A midi, déjeuner composé de : 100 grammes de viande rôtie sur le gril ; 200 grammes de pain grillé sur lequel ont été étalés 3o grammes de beurre; i5o grammes de légumes verts ; un quart de litre de vin rouge pur coupé d'une égale quantité d'eau ; une mandarine ou une petite orange.
De treize à quatorze heures, repos sur une chaise longue.
De quatorze à seize heures, se promener à la vitesse de 5 kilomètres par heure.
De seize à dix-sept heures, repos sur une chaise longue.
A dix-sept heures, une tasse de thé léger sucré avec i5 grammes de sucre et 40 grammes de pain grillé additionné de 10 grammes de beurre. Un œuf cru, ou à la coque peu cuit.
De dix-huit à vingt heures, marche à la vitesse de 5 kilomètres par heure.
A vingt heures, repos d'une demi-heure sur une chaise longue.
A vingt heures trente, dîner : 100 grammes de pain
grillé et i5 grammes de beurre, un œuf cru ou à
la coque peu cuit; 120 grammes de légumes verts;
- 60 grammes de légumes secs en parée passée ou
25o grammes de pommes de terre. Un fruit cuit. Un
demi-litre de lait. Une tasse de thé sucré avec 5 grammes de sucre.
Repos sur une chaise longue jusqu'à vingt-deux heures. Coucher. Chambre silencieuse largement aérée.
B. Quatrième et cinquième jours. — Lever' à six heures ; promenade lente pendant une demi-heure. Un demi-litre de lait sucré avec i5 grammes de sucre, à l'issue de cette promenade. Friction générale du corps avec un large tampon imbibé d'éther.
A neuf heures, s'habiller de plusieurs vêtements de flanelle superposés et marcher pendant deux heures rapidement (7 à 8 kilomètres par heure) pour provoquer la déperdition aqueuse. Aussitôt après, douche froide à la lance, alors que le sujet est en pleine transpiration. Changer de linge ; revêtir un habit de flanelle sec et chaud. Absorber un verre de vin chaud sucré avec 10 grammes de sucre.
Repos sur la chaise longue jusqu'à midi.
A midi, repas comme les jours précédents.
De treize heures à quatorze heures, chaise longue.
De quatorze heures à quinze heures trente, marcher à l'allure de 5 kilomètres par heure.
De quinze heures trente à seize heures, pas gymnastique lent pendant 4 kilomètres.
A seizeheures :deux tassesdethé sucrêavec 3ogrammes de sucre et 60 grammes de pain grillé, additionné de 20 grammes de beurre. Un œuf cru ou à la coque peu cuit.
Repos sur la chaise longue jusqu'à dix-neuf heures.
A dix-neuf heures, souper composé comme les jours précédents ; repos sur la chaise longue et coucher à vingt-deuxheures. Dormir dans une chambre silencieuse, largement aérée.
Après le cinquième jour, un organisme vigoureux soumis au régime précédent a perdu une grande quantité d'eau et a diminué de poids. Les tissus de remplissage (graisses, tissu cellulaire) ont commencé à fondre. L'urine est moins abondante, plus foncée. Elle doit alors
être examinée. Si elle conLient de l'albumine, le sujet est inapte à poursuivre son entraînement.
C. Du SIXIÈME AU DOUZIÈME JOUR. — Lever à sixheures. Promenade lente d'une demi-heure. Petit déjeuner : une tasse de café noir avec i5 grammes de sucre. Pain grillé: 100 grammes ; beurre : i5 grammes.
De huit à dix heures, marche à l'allure de 6 kilomètres par heure.
A dix heures, douche froide suivie de l'absorption d'un grand verre (200 ce.) de vin chaud sucré avec 20 grammes de sucre. Enveloppement dans des couvertures de laine et sudalion sur la chaise longue jusqu'à midi.
A midi, déjeuner : viande maigre grillée, saignante ou bien cuite selon le goût: i5o grammes; un plat de pâtes, de 'riz ou de légumes secs: 100 grammes (avant cuisson) ; crème renversée : 100 grammes ; raisins secs: 100 grammes, ou 35o grammes de raisins frais. Pain grillé : i25 grammes. Vin : i5o grammes additionné, d'une égale quantité d'eau. Une tasse de thé ou de café avec 1 5 grammes de sucre.
De treize à quatorze heures, chaise longue.
De quatorze à quinze heures trente, marche à l'allure de 6 km. 5oo. A quinze heures trente, pas gymnastique pendant 4 kilomètres.
A seize heures, douche froide, chocolat fait avec 3o grammes de chocolat et un demi-litre de lait. Pain grillé : 5o grammes ; beurre : 3o grammes.
Jusqu'à dix-sept heures, repos sur la chaise longue et sudation sous les couvertures.
A dix-sept heures, course de200 mètres. Aussitôt après, vin chaud sucré (vin : 100 grammes, sucre 20 grammes).
Frictions sèches ou au tampon imbibé d'éther. Repos et chaise longue jusqu'au dîner.
A vingt heures, dîner : viande maigre rôtie, ou poisson grillé: 200 grammes. Pommes de terre ou céréales ou légumineuses : 100 grammes, 25 grammes de beurre; pain grillé : 1 25 grammes ; confitures : 100 grammes ; vin :
lO© LES GRANDEvS FONCTIONS
loo grammes, additionné d'une égale quantité d'eau. Dans la soirée, infusion de tilleul avec lo grammes de sucre.
D. Le treizième jour. — Journée de déperdition : même régime sous tous les rapports, que le quatrième ou le cinquième jour.
E, Du QUATORZIÈME AU VIxVGT-HUITlÈME JOUR. — Petit
déjeuner à sept heures composé d'unp. côtelette de mouton ou d'un beefsteak (i25 grammes avant cuisson), de cresson, de loo grammes de lait, d'une tasse de café, de 20 grammes de sucre, de loo grammes de pain grillé.
Marche de i5 kilomètres à l'allure de 6 km. 5oo à l'heure.
Repos jusqu'à midi sur la chaise longue et sudation sous les couvertures.
Déjeuner : viande sans graisse: i5o grammes ; fèves, haricots, lentilles, pois secs, riz: 120 grammes ; beurre: 40 grammes ; crème renversée : 100 grammes; raisin sec, figues sèches, dattes, noisettes, noix : 100 grammes ; ou fraises, cerises : 25o grammes ; pain grillé : 25o grammes; vin : i5o grammes, additionné d'une égale quantité d'eau. Une tasse de café avec i5 grammes de sucre.
De treize à quatorze heures, repos sur une chaise longue.
De quatorze à seize heures, marche à l'allure de 6 km. 5oo à l'heure.
A seize heures, chocolat fait avec 3o grammes de chocolat et un demi-litre de lait ; 3o grammes de beurre ; i5o grammes de pain grillé. Chaise longue : une demiheure.
A dix-sept heures, course de 3oo mètres ; douche froide très courte : une minute ; frictions sèches ; chaise longue et couvertures jusqu'à dix-huit heures trente.
A dix-huit heures trente, promenade lente.
A dix-neuf heures, dîner : soupe au lait : 3oo grammes ; ■viande ou poisson : i5o grammes ; deux œufs crus
ALIMENTATION ET RATIONS ALIMENTAIRES lOI
OU à la coque peu cuits ; pommes de terre en purée (200 grammes avant cuisson) ; confitures : 100 grammes, ou pruneaux (5o grammes avant cuisson) ;pain grillé : 25o grammes ; une tasse de tilleul, 20 grammes de sucre. Après le dîner, promenade lente et chaise longue. Coucher à vingt-deux heures.
F. Vingt-neuvième et trentième jours. — Journées de déperdition : même régime sous tous les rapports que le treizième.
G. Du trente ET unième au quarante-cinquième jour. — Petit déjeuner à sept heures composé d'une bouilliede céréales comprenant : loo grammes de farine d'orge, de blé, de maïs ou d'avoine, 5oo grammesdelait, 25 grammes de sucre ; une côtelette de mouton ou un beefsteak (i25 grammes avant cuisson) ; une tasse de café sucrée de 10 grammes de sucre, 100 grammes de pain grillé.
Marche de 18 kilomètres à l'allure de 6 km. 5oo à l'heure.
Repos jusqu'à midi, sur la chaise longue et sudation sous les couvertures.
Déjeuner comme dans la période comprise entre le quatorzième et le vingt-huitième jour.
De treize à seize heures, emploi du temps comme dans la période étendue du quatorzième au vingt-huitième jour.
A seize heures, goûter comme dans la période étendue du quatorzième au vingt-huitième jour, en ajoutant à la collation 5o grammes de confitures ou 25o grammes de fruits.
A dix-sept heures, course de 5oo mètres. Douche froide courte. Frictions sèches ; chaise longue et sudation sous les couvertures jusqu'à dix-huit heures trente.
A dix-huit heures trente, promenade lente.
A dix-neuf heures, dîner comme dans la période comprise entre le quatorzième et le vingt-huitième jour, en remplaçant la confiture par 100 grammes de fromage de gruyère, de Roquefort, de Brie ou de camembert et en portant la quantité de pain grillé à 3oo grammes.
H. Du QUARANTE-CINQUIÈME AU SOIXANTIEME JOUR. —
Pendant ces quinze derniers jours, les exercices seront plus varies et devront revêtir autant que possible le caractère de l'épreuve athlétique en vue de laquelle le sujet s'entraîne, mais ils ne devront pas le fatiguer. Pendant cette période, la stabilité du poids du sujet devra être acquise. Si elle ne l'est pas, il faut, à tout prix, l'acquérir. Les pesées quotidiennes, faites le matin au réveil depuis le début de l'entraînement, doivent attester un poids constant dès le quarante-cinquième jour. Si le poids continue à diminuer, il faudra renforcer l'alimentatiou en hydrates de carbone et en graisses, à chacun des deux principaux repas. Si, au contraire, après avoir décru sous l'influence de la déperdition, de la sudation et du travail musculaire, le poids subit une marche ascensionnelle et tend à revenir à son taux primitif, il faut combattre cette tendance, en diminuant la ration des graisses et celle des féculents et en augmentant légèrement le travail.
Dans un régime d'entraînement bien réglé, portant sur une durée de deux mois, le .poids de l'athlète doit être constant au quarante-cinquième jour et le dynamomètre accuser un accroissement de la force musculaire d'un tiers et même davantage.
Ce sont là, on le comprendra sans peine, des indications générales qui n'ont rien d'absolu. Elles se rapportent à l'entraînement d'un coureur de fond. Mais s'il se fût agi d'un boxeur, nous eussions recherché, au contraire, après la déperdition du début, à lui faire, non seulement rattraper peu à peu, mais surpasser son poids primitif. Cet accroissement de poids se serait produit par le mécanisme de l'hypertrophie des muscles et non par la récupération de l'eau d'infiltration des tissus mous de remplissage dont le corps du boxeur aurait été, avant toute autre mesure, spolié, pendant les premiers jours de l'entraînement.
Hygiène alimentaire générale. — L'alimentation
des hommes est sujette à de nombreuses variations selon les âges, les occupations, les conditions économiques, les climats, les saisons, les latitudes. Dans les pages qui précèdent, ont été étudiées les diverses rations alimentaires pour des sujets vivant dans des pays tempérés. D'autre part, Maurel qui a spécialement étudié l'influence des climats et des saisons sur les dépenses de l'organisme humain est arrivé aux conclusions suivantes :
La ration d'entretien, dans les pays intertropicaux, est d'environ les cinq sixièmes de celle des climats tempérés .
Les corps gras ne doivent pas atteindre par jour I gramme par kilogramme de poids du corps dans les climats chauds.
Les sucres et les corps amylacés seront augmentés de 3 à 4 grammes dans les mêmes climats.
L'alcool, y compris celui des boissons, telles que le vin, le cidre, la bière, ne doit pas dépasser 40 à 5o grammes par jour.
Au cours de son voyage sur la Sémiramis, Lapicque a évalué la ration quotidienne des Abyssins de Ghinder à 5o grammes d'albuminoïdes, 3o grammes de graisse et 36o grammes de substances amylacées ou sucrées, ce qui fournit i 960 calories brutes et i 823 utilisables. Dans la région basse de l'Abyssinie, à Massouah, la ration d'entretien des hommes au travail s'élevait à I 700 calories seulement. A Singapour, celle des domestiques et des pagayeurs javanais atteignait i 65o calories. Chez ces derniers, la quantité de protéiques de leur ration ne dépassait pas i gramme par kilogramme de poids corporel ; celle des substances ternaires répondait à 4 gr. 5 quand ils ne travaillaient pas et à 6 ou 7 grammes quand ils travaillaient.
Le docteur Weisgerber a estimé à 2017 calories la ration quotidienne des coolies japonais employés à charger du charbon dans un port d'Extrême-Orient, tandis que le manœuvre de Liverpool ou du Havre a besoin d'absorber pour un travail identique une quantité d'aliments susceptible de fournir près de 4000 calories.
104 l'Es GRANDES FONCTIONS
A quelle heure doit-on manger?
La coutume anglo-hollandaise, familière aux businessmen, répartit les trois repas de la manière suivante : de huit à neuf heures, premier repas abondant composé d'œufs, de viandes froides ou de jambon, de confitures, de marmelades, de fromages, de thé ou de café; à treize heures, simple lunch; entre dix-neuf et vingt heures, repas au moins aussi copieux que celui du matin, composé de potage, viandes, légumes et dessert.
La coutume germanique est la suivante :
Lunch le matin à huit heures ; repas très copieux vers midi et repas moyen, ahend plat, abend hrot fréquemment pris à la brasserie, entre dix-neuf et vingt-deux heures.
En France, le repas du matin est ultra-léger; le grand repas de la journée a lieu de onze heures à midi ; le troisième repas, également copieux, est pris de dix-huit à vingt heures.
Bergonié, de Bordeaux, a proposé de répartir les heures des repas d'après la courbe des besoins énergétiques pendant le cours de la journée. D'après lui, l'heure la plus favorable pour faire le principal repas est sept heures et demie du matin, au moment où les dépenses énergétiques commencent à s'accroître rapidement pour passer par un maximum et demeurer longtemps élevées. Le repas en question devra fournir non seulement l'énergie des quatre à cinq heures suivantes, mais encore le complément que le foie, vidé par l'abstinence nocturne, doit emmagasiner. Un autre repas très léger, thé-lunch, sera pris vers seize ou dix-sept heures. Enfin, un troisième repas, vers vingt ou vingt et une heures, composé de deux services, complétera la ration alimentaire. Pour un homme de sports qui s'entraîne le matin, la répartition des repas indiquée par Bergonié est, à première vue, séduisante.
La composition d'un repas n'est pas indifférente. Il doit comprendre, s'il est bien ordonné, une partie d'al-
buminoïdes, une partie de graisses et quatre ou cinq parties d'li5'drates de carbone. Les protéiques proviendront par moitié du règne animal et par moitié du règne végétal. Que les ménagères évitent la monotonie culinaire. Qu'elles ne laissent point passer les saisons sans user des aliments, légumes ou fruits qui sont récoltés. Le plaisir de la table n'est pas un vain mot. Les études de Pawlow ont démontré que l'odeur et la vue de mets bien présentés, provoquent dans l'estomac la sécrétion gastrique. Une table bien servie, des plats appétissants exposés devant les yeux et sous les narines des convives excitent le désir et préparent la digestion. La malpropreté de la table et du logis, les mauvaises odeurs de la cuisine, l'aspect peu engageant des mets font, au contraire, tomber l'appétit en entravant la sécrétion gastrique. C'est donc faire de la bonne physiologie pratique que parer la table et rendre les aliments séduisants.
Doit-on consacrer au repos les instants qui suivent le repas? Les avis des hygiénistes, sur ce point, sont très partagés. Les animaux, obéissant à leurs habitudes instinctives, se reposent et même dorment après chaque repas important ; les petits enfants font de même après la tétée. L'école de Salerne ordonnait : Post prandium sta •,post cœnam amhula. La vérité est, qu'en cette matière, il n'est pas de règle absolue. Tel digère mieux, s'il marche en sortant de table, et tel autre, s'il s'allonge. Un fait est certain, c'est qu'un exercice violent au sortir de table est toujours nuisible. Je me suis souvent élevé contre les exercices équestres auxquels étaient jadis soumis, dans certaines écoles militaires, nos futurs officiers, après le repas de midi. Par contre, le sommeil qui accompagne la sieste après le repas de midi {post prandium) doit être léger, tranquille et court. Il doit laisser dispos celui qui s'y est abandonné. S'il est pesant, traversé de cauchemars, s'il provoque un engourdissement prolongé après le réveil, il faut le supprimer.
Doit-on boire en mangeant ? Oui, mais en petite quantité. Des boissons trop abondantes, surtout lorsqu'elles sont prises au début du repas, diluent le suc gastrique,
ralentissent par conséquent la digestion et provoquent la dilatation de l'estomac.
Le débat entre le régime à prédominance végétalienne et le régime à prédominance carnée a fait couler beaucoup d'encre. Il a perdu aujourd'hui de son intérêt car l'accord est à peu près unanime entre les hygiénistes sur ce point. Le régime à prédominance carnée a l'inconvénient d'être trop excitant pour le système nerveux et de produire en grande abondance des résidus et des déchets toxiques. La goutte et la lithiase rénale sont ses aboutissants naturels. Par contre, proscrire la viande de l'alimentation humaine est un autre excès dans lequel il faut se garder de tomber.
La dentition de l'homme, la forme et la longueur de son tube digestif, la nature de ses sécrétions gastrointestinales, hépatique et pancréatique indiquent qu'il doit consommer à la fois de la chair et des végétaux. L'homme est omnivore, mais il sera sage qu'il accorde la prédominance aux aliments végétaux.
Le régime à prédominance végétalienne est demeuré en honneur, même de nos jours, parmi de nombreuses familles de l'espèce humaine. D'une manière générale, les législateurs, les savants et les religieux l'ont préconisé. L'histoire du végétalisme réunirait les noms àz Manou, de Bouddha, de Platon, de Sénèque, d'Ovide, de saint Jean Chrysostome, de Gassendi, de Bossuet, de Voltaire, de Jean-Jacques Rousseau, de Shelley, de Lamartine, tous fervents végétaliens, ennemis du nécrophagisme. Dans les grandes villes anglaises, allemandes, danoises, belges et américaines, existent des restaurants et des hôtels végétaliens. En France, une société végétalienne, fondée par le docteur Hureau de Villeneuve, a déployé une certaine activité de propagande.
Le régime végétalien a quelques inconvénients. Lu digestion des matières végétales est plus longue que. celle des matières animales. Les aliments végétaux sont moins parfaitement assimilés que les aliments de provenance animale. Tandis que les albumines de la viande sont retenues dans une proportion de 97 p. 100
par l'organisme, celles qui proviennent des légumes secs ne seraient assimilées que dans la proportion de 60 à 80 p. 100. ^
Ici encore, il faut tenir compte de l'aptitude digestive de chacun. Les chiffres précédents sont trop absolus. De plus, le défaut de digestibilité des végétaux est atténué si l'on prend soin de les bien cuire.
Ce sont là, en tout cas, de minces inconvénients que compensent, et au delà, des avantages physiologiques et sociaux. Le régime végétal peut, à la rigueur, suffire seul à l'alimentation humaine, c^ que ne saurait faire le régime carné. 11 ne fournit que peu d'acide urique, peu de déchets toxiques et de fermentations anormales. Pratiquement, il est aussi nutritif que le régime carné. Les céréales sont les aliments complets qui présentent, en outre, sur la viande, l'avantage d'être plus riches qu'elle en matières minérales, notamment en fer et en phosphore. Les annales sportives sont pleines des succès des athlètes végétaliens. Coureurs cyclisLes, coureurs à pied, lutteurs, alpinistes, adonnés au régime végétal triomphent partout.
Ce sont là des indices sérieux de l'excellence du régime. Mais il présente un autre avantage qui n'est nullement à dédaigner : il est plus économique que le régime Carnivore. Tandis qu'avant la guerre, le kilogramme d'albumine d'origine carnée revenait à 12 francs, le kilogramme d'albumine emprunté aux végétaux ne coûtait que 3 francs. La chair n'apporte guère que son albumine ; le végétal fournit, en outre, de l'amidon que le foie transformera ultérieurement en sucre. Les expériences de laboratoire, ainsi que les résultats pratiquement obtenus dans la vie ordinaire et dans l'entraînement sportif, démontrent que le végétalisme est avantageux physiologiquement et pécuniairement.
Pour ceux qui seraient sensibles à d'autres arguments, je signalerai l'influence du régime sur l'esthétique et la beauté. Je laisse sur ce point délicat la parole à Huchard : « ... Le régime végétalien, écrivait-il, donne de la fraîcheur et de l'éclat au teint.
I08 hES GRANDES FONCTIONS
« Les filles de Capri sont gracieuses, aimables et gaies. Elles travaillent durement et ne mangent que des fruits et des légumes.
« Dans l'histoire des Incas, on raconte que les aborigènes du Chili et du Pérou étaient des hommes superbes et doux. Les femmes gardaient une fraîcheur de jeunesse jusqu'au delà de leur soixantième année, époque à laquelle elles pouvaient encore devenir mères. »
Edmond About dépeint ainsi, dans un voyage sur le Nil, l'aspect des rudes travailleurs tout le long du fleuve : « Nous étions émerveillés de leur beauté plastique ; autant d'hommes, autant de statues. Les sculpteurs européens se plaignent de ne plus trouver de modèles ; que ne vont-ils en chercher sur le Nil? Antinous y garde les chèvres, l'Apollon du Belvédère, l'Achille et le Gladiateur y manœuvrent le chadouck, à raison de 40 centimes par jour. »
Et le célèbre écrivain ajoute : « Les fellahs ne mangent que de la farine de maïs ou du sorgho mal écrasé entre deux pierres. »
Le régime fruitarien, dans lequel entrent les cures de fruits variés, dérive directement du régime végétalien. Sauf en Australie et aux Etats-Unis où les sectes fruitariennes observent strictement le régime pour protester, à leur manière, contre le carnivorisme exagéré, la plupart des personnes adonnées à ce genre d'alimentation le font ordinairement par ordre de leur médecin.
La cure de raisins est célèbre ; nous savons par Pline l'Ancien, Galien et Celse que les malades, dans l'antiquité, y avaient recours fréquemment. La France, patrie de la vigne, ne songeait guère à l'utiliser pour ellemême; elle se contentait d'envoj'-er ses raisins à Durkheim, en Bavière; à Geisweiler, à Boppard, à Bingen, sar les bords du Rhin ; à Griimberg, en Silésie ; à Vevey, à Montreux, à Aigle, en Suisse; à Méran, dans le iTyrol ; à Odessa et à Jalta, en Russie, stations de santé qui s'étaient fait une spécialité de cette cure. Espérons qu'elle utilisera désormais ses raisins pour son propre compte.
AIvlMENTATION ET RATIONS ALIMENTAIRES 109
11 est une catégorie d'aliments aromatiques et nervins, comme le café, le thé, le cacao, le maté, etc., qui jouent plutôt le rôle de condiments et d'excitateurs des centres nerveux. Ils renforcent l'activité de ces derniers d'une manière toute momentanée. Pris à larges doses, ils cessent d'être toniques pour devenir toxiques. Ils agrémentent le repas du riche et remplacent quelquefois celui du pauvre. Absorbés en quantité modérée, ils diminuent incontestablement la fatigue.
Voici, d'après A. Gautier, la composition d'une infusion de i5 grammes de café qui correspond à une tasse de bon café de 80 à 100 centimètres cubes :
Grammes.
Substances azotées (dont 0,26 de caféine). . . 0,47
Huiles 0,78
Matières organiques non azotées 1,97
Cendres 0,61
Il ne passe dans l'infusion que la moitié environ de la caféine contenue dans la poudre employée. L'abus du, café conduit à l'insomnie, aux hallucinations, aux troubles circulatoires et nerveux, à l'anxiété, à des crises d'étouffement. On devient caféique comme on devient morphinomane ou alcoolique. Il est l'antidote de choix du tabac et de l'opium.
Lethéébntientde la théine (i gramme de thé renferme G gr. 025 de théine) ; le cacao, base des chocolats, renferme lathéobromine, dont les propriétés physiologiques sont voisines de celles de la caféine. 10 grammes de cacao en poudre contiennent de o gr. i3 à, o gr. 19 de théobromiue. Les semences de kola, riches en caféine, tonifient le cœur, préviennent le surmenage, rendent la respiration plus ample et sont aphrodisiaques (Mosso) . La coca, utilisée en vins médicinaux ou en infusions, doit à la cocaïne qu'elle contient ses propriétés anesthésiques et excitantes. Elle atténue la sensation de faim, mais d'une manière toute momentanée.
La cause de l'alcool est jugée. Pris en quantité, il est un poison qui détruit les forces vives de l'organisme et
laisse derrière lui des traces matérielles et profondes de son absorption. Par contre, il faut réserver une place dans notre alimentation et faire bon accueil, au point de vue de l'hygiène, à la bière loyale, au cidre bien fait, et, pardessus tout, au vin naturel, condiments pleins de séduction et qui ne deviennent nuisibles que par un abus décidé. J'ai souvent constaté que le vin relevait le ressort denos soldats. Il leur faisait plaisir jildonnait de la saveur à leurs repas. Je ne pense pas que l'hygiène ait le droit de renoncer à ce précieux auxiliaire, parce que, au delà de certaines limites, cet agent secourable peut blesser, et même tuer celui qui s'en est servi d'une façon imprudente. Certains l'ont pensé, et c'est là une exagération sur laquelle il faut se garder de baser la croisade antialcoolique.
Dans les conditions de la vie actuelle, où l'artificiel joue un rôle si important, le stimulant, si factice qu'il soit, des boissons alcooliques, peut être toléré. Au lieu de donner des conseils qui n'ont aucune chance d'être écoutés, mieux vaudrait indiquer les limites d usage qu'il ne faut pas dépasser, signaler au public les formes les plus avantageuses sous lesquelles l'alcool se présente et, au contraire, dénoncer et même radicalement enlever à la consommation, les formes nuisibles et les altérations frauduleuses.
Le vin naturel est la plus louable des boissons alcooliques ; il renferme une complexité merveilleuse de substances utiles bien équilibrées que rien ne remplace. J'ai été trop fréquemment témoin de sa réelle utilité pour ne pas admettre qu'on en tolère la consommation... jusqu'à ce qu'on ait trouvé mieux.
