ACT/ON SUR LES GRAISSES

du reste, qu’une graisse neutre, dans le sens strict du mot, pourrait encore subir l’émulsion, si le lif[uide émulsif possédait, outre l’alcalinité, la propriété saponifiante. Or le suc pancréatique possède toutes les qualités dont il vient d’étre question : il est visqueux, alcalin et, de plus, il a, comme nous allons le voir, la propriété de saponifier les graisses neutres, c’est-àdire de les dédoubler en acides gras et glycérine. Il semble cependant que l’émulsion des graisses par le suc pancréatique ne reçoit pas une explication entièrement satisfaisante par les considérations précédentes : les émulsions obtenues avec les liqueurs alcalines sont, en effet, détruites par l’addition d’un acide, tandis qu’il n’en est pas de même pour les émulsions pancréatiques, ainsi que nous l’avons mentionné plus haut, d’après Cl. Bernard.

h) Action saponifiante. — Les graisses sont, comme l’on sait, des éthers résultant de la combinaison d’un alcool triatomique, la glycérine, avec trois molécules d’acides gras, plus spécialement des acides stéarique, palmitique et oléique. Les graisses neutres des tissus organi(|ues et, par conséquent, des aliments, sont donc des triglycérides comprenant un mélange en proportions variables de trioléine, tri pal mi-

DIGEèriON PANCRÉATIQUE

tine et tristéarine. Le ferment pancréalique a la propriété de dédoubler la molécule de graisse neutre, avec absorption de trois molécules d’eau en glycérine et trois molécules d’acides gras, de la même façon que le cbauffage avec les alcalis caustiques (saponification). C’est Cl. Bernard qui a découvert cette action ; Bertbelot a isolé chimiquement les acides gras et la glycérine formés dans la digestion pancréatique des graisses.

Le phénomène peut être mis en évidence par le procédé suivant ; On commence par préparer une graisse neutre en saturant les acides gras par une solution étendue de carbonate de soude, puis ajoutant de l’éther ; ce dernier après décantation est évaporé, et le résidu est de la graisse neutre. Si, sur une telle graisse, on fait agir du suc pancréatique frais à une température de 35 à 4o° C., bientôt le mélange additionné de teinture bleue de tournesol prend une réaction acide, et le tournesol vire au rouge. 11 est, du reste, facile de séparer et de doser les acides gras produits. Pour cela, le mélange est additionné d’une solution aqueuse de carbonate de soude, puis agité avec de l’étber dans une boule à décantation. L’éther s’empare de la graisse neutre, tandis que les savons résultant de la