C. Acides surhydrogénés

La plupart des résines , et, selon quelques-uns , toutes les résines, appartiennent à cette division. J’en ai déjà dit quelques mots dans le chapitre précédent, et je ne reprends ici ce sujet que pour mentionner quelques-unes de ces matières où la propriété acide est assez prononcée pour qu’on les ait classées parmi les acides , et décorées de ce nom; telles sont les suivantes :

a. Acide ahié tique.

L’acide abiétique (i) est une résine acide, retirée de la térébenthine par M. Cailliot ; il rougit la teinture de tournesol ; à l’aide de la chaleur, il se dissout dans l’alcool, l’éther et le naphte ; il perd 5 pour cent d’eau en se combinant aux bases.

b. Acide pinique.

L’acide pinique de Unverdorben (2) provient de la térébenthine du pin sauvage, et est lui-même une résine de la 2* classe de cet auteur. Il ne forme que des combinaisons neutres, et la plupart des pinates sont solubles dans l’acide pinique et dans l’alcool quand ils sont purs. Il paraît voisin de l’acide succiuique.

c. Acide sylvique.

L’acide sylvique se trouve, d’après le même auteur, dans les résines du pin sauvage et du sapin , et paraît identique avec la matière cristalline trouvée par M. Riess dans la poix blanche ;

(1) Essai sur les térébenthines; Strasbourg, i83o ; Journ. pharm. , i83o , p. 43g.

(2) Ferruss. , Bull. sc. chim. , 10, p. i64-

il se sépare des résines traitées par l’alcool bouillant , et cristallise par le refroidissement , et alors il se dissout dans l’alcool froid; il n’est pas soluble à toutes proportions dans l’éther et l’alcool, mais bien dans les huiles volatiles. Il forme avec les alcalis fixes des sels acides.

d. Acide benzoïque.

L’acide benzoïque ne se trouve, parmi les végétaux principalement , que dans les baumes (chap. 5), dans le vernis de la Chine (i). Il a été retrouvé, par M. Vogel, dans les fèves de lonka , dans les fleurs de melilot , et dans deux graminées : Xholcus odoratus et X anthoxanthum odoratum (2). Il est solide , „ -'£îanc , un peu ductile, inodore, de saveur piquante, un peu amer, peu soluble à l’eau, et beaucoup plus à l’alcool; il contient deux fois autant d’hydrogène qu’il en faut pour saturer l’oxigène, et se rapproche ainsi de la nature des résines avec les" quelles il se trouve mélangé ou combiné dans l’état de nature.

. Acide kahincique.

L’acide kahincique (3) est le principe amer de la racine du cahinca, soit chiococca anguifuga. Il cristallise en aiguilles blanches, déliées et groupées; sa saveur, d’abord nulle, devient ensuite marquée à la gorge. Il ne se dissout que dans plus de 600 parties d’eau ou d’éther ; très-facilement au contraire dans l’alcool. Il rougit le tournesol , se combine avec les bases , et les

(1) Macaire-Prinsep , Mém. de la soc. d’hist. nat. de Genève, vol. 3, p. 1 3 1 . — Journ. pharm. 1829, p. 53 1 .

(2) Journ. de pharm. , 1826, p. 64- On ne désigne pas l’organe où cet acide a été trouvé. Est-ce dans les rhizomes, qui sont la partie la plus odorante de ces plantes? est-ce dans les feuilles? ce qui semble résulter de ce que l’auteur attribue l’acide benzoïque de l’urine des animaux à leurs alimens.

(3) François Caventouet Pelletier, Journ. pharm. , 16, p. 465; Ann. de phys. et chim. , 44) P* 291 .

NUTRITION

salure comme les acides. Combiné avec la chaux , il forme un mélange soluble à l’alcool , et qui , en se refroidissant , forme des flocons alcalins : il paraît exister dans la plante combiné avec la chaux.

f. Acide phocénique.

Cet acide , que M. Chevreul (i) a trouvé d’abord dans l'huile des dauphins et des marsouins , puis dans les baies de viburnum opulus , peut à peine , vu sa rareté , compter dans les produits végétaux. Il est remarquable par la quantité d’hydrogène qu’il contient (Voy. le tableau) , et parce que , chauffé avec le contact de l’air, il brûle à la manière des huiles volatiles.

g. Acide stéarique.

L’acide stéarique, qui est fort abondant dans le règne animal, et qui contient uii excès notable d’hydrogène (n,56),a été, dit-on, retrouvé dans la graine du mango ( mangifera indica ). M. Avequin (i) y a reconnu 2,3 sur ioo d’une matière grasse, qui est soluble à chaud dans l’alcool , l’éther sulfurique et l’éther acétique, qui cristallise par le refroidissement, et qui paraît, selon lui , identique avec l’acide stéarique.

D. Acides azotés.

a. Acide hydrocyanique.

L’acide hydrocyanique ou acide prussique ne se trouye pas tout formé dans le règne animal, mais se produit facilement en traitant les matières animales ; il est , comme on sait , très-remarquable par l’absence totale de l’oxigène dans sa composition (Voy. le tableau ) ; il semble formé d’hydrogène, uni à une base appelée cyanogène, qui est elle-même composée de carbone et d’azote. Cet acide extraordinaire existe, selon les uns , tout formé

(1) Leçons de chimie tinct. 20, p. 53.

(2) Journ. pharm., i83i.

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dans les feuilles de laurier-cerise , de pêcher, de mahaleb , et dans les graines d’amandes amères, de cerises noires ( cerasus avium ), de pêches, d’ abricots, etc. ; dans les pétales du pêcher et dans quelques écorces jeunes des mêmes arbres; il est ainsi comme confiné dans la tribu des rosacées-amygdalées. M. 1* ée dit cependant que les fruits à pépins des pomacées en contiennent aussi un peu (1). Selon d’autres chimistes , les amygdalées renfermeraient le cyanogène dans un état différent de l’acide hydrocyanique. Cet acide , comme on sait , est volatil et très-vénéneux. Dans toutes ces plantes , il est plus ou moins mélangé avec une huile volatile, que les uns disent n’être vénéneuse qu’à raison de ce qu’il y reste mêlé un peu d’acide hydrocyanique, mais que d’autres soutiennent êLre vénéneuse par ellemême ; et son effet sur les plantes confirme cette assertion (Voy. liv. V, chap. XII ). C’est cet acide qui passe à la distillation, lorsqu’on laisse des noyaux avec la pulpe des cerises , et qui communique au kirschwasser le goût de noyau.

b. Acide aspartique.

Il a été retiré des jeunes pousses de l’asperge par M. Plisson (2); il cristallise en longs prismes à 4 pans, à sommets dièdres, transparens, incolores et inodores. Il est plus soluble dans l’eau à chaud qu’à froid , et est insoluble dans l’esprit de vin à la température ordinaire. Chauffé à l’air, il se décompose en laissant une odeur animale. Chauffé dans le vide , il forme de l’ammoniaque et de l’acide prussique. Bouilli dans l’eau avec la fécule, il l’empêche de se colorer par l’iode, comme le fait l’acide kinique et plusieurs autres acides végétaux (3); il tend aussi à la convertir en sucre: ses sels sont tous décomposés parle feu; quelques-uns donnent de l’ammoniaque.

(1) Cours d’hist. nat. pharm., 2, p. 98.

(2) Plisson, Journ. pharm., 1829, p. 269; Ann. phys. , 4o, p. 3io.

(3) Couverchel, Journ. pharm, , 1821.

NUTRITION

c. Acide fungique.

C’esl probablement ici qu'il faut placer l’acide fungique, que M. Braconnol a trouvé dans la plupart des champignonscbarnus ; il est en grande partie libre dans le peziza nigra et uni à la potasse dans le bolelus juglandis. Il est très-aigre , incristallisable , incolore, déliquescent. Sa composition élémentaire n’est pas connue ; mais je présume qu’il contient de l’azote par analogie avec tous les produits des champignons. Diffère-t-il de l’acide bolétique?

§. 2. Des matières azotées neutres.

On a long-temps regardé l’azote comme un des élémens propres au règne animal , et on considérait comme des exceptions rares les végétaux qui en démontraient la présence , tels que les crucifères et les champignons. On sait aujourd’hui que ce fait est beaucoup moins borné qu’on ne l’avait cru; non-seulement l’azote se trouve à l’état de gaz dans toutes les cavités aériennes des végétaux , non-seulement il se montre sous forme d’ammoniaque dans plusieurs décompositions végétales , mais encore il entre comme partie constituante dans plusieurs principes immédiats assez répandus dans les végétaux. Chez quelques-uns il paraît être en quantité si petite , que sa présence est encore controversée : telles sont la fécule et la gomme , où M. Th. de Saussure en admet environ 1/2 pour 100; telles sont les huiles volatiles , où le même savant en admet aussi une quantité qui n’atteint pas 1 pour 100. En laissant de côté ces matières où l’azote est en si faible quantité, nous relaterons ici seulement les matériaux plus sensiblement azotés. Ces matériaux peu-

NUTKITION.

vent se ranger sous trois divisions : i° les matières azotées acides, énumérées sous l’article précédent; 2° les matières azotées alcalines, qui feront l’objet du suivant; et 5° les matières azotées neutres , qui seront traitées dans celui-ci. Parmi celles-ci nous distinguerons deux séries : les unes qui , quoique azotées , sont propres au règne végétal ; les autres qui , se trouvant plus abondamment dans les animaux , ont été retrouvées dans quelques plantes , tout comme des matières uniquement composées de carbone, d’oxigène et d’hydrogène , telles que la cétine , etc. , se trouvent dans le règne animal. Avant de les passer en revue, observons qu’aucune de ces matières ne se présente à l’état de pureté dans les végétaux; mais toutes font partie de sucs ou de tissus composés , de telle sorte que l’analyse chimique peut seule les isoler et les faire connaître. Leur histoire physiologique est donc trèsobscure; leur histoire chimique, quoique fort élaborée depuis quelques années , laisse encore bien des ambiguités; elle offre un grand intérêt d’application, puisque la plupart de ces matières jouissent de propriétés très- actives , et qu’en les séparant de la matière inerte qui les entoure, on peut espérer d’en obtenir des médicamens très-actifs et très-homogènes , ou des matières colorantes, sapides , odorantes , à un degré très-intense.

Outre les matières ci-après désignées , on trouve dans une foule de plantes des substances azotées plus ou moins abondantes , mais mal déterminées encore : telles sont celles qui ont été notées dans la racine de Colombo ( î ) ,

(i) Planche, Pull, pharni., 3, p. 289.

NUTRITION

de pareira-brava (1) , de jonidium ipecacuanha (2) , les feuilles du pastel (3), les graines de lin (4) , l’écorce d’angustura , d’après Thompson, l’herbe de la grande absinthe, d’après Braconnot, dans la bourrache, d’après Milae- Edwards (5) , etc. , etc.

A. Matières propres au règne végétal (6). a. Gluten. «

Le gluten avait été primitivement nommé principe végètoanimal , parce qu’il se rapproche par sa composition des matières animales. Il se confond quelquefois avec la glutine dans les analyses, et peut-être même , d’après M. Link, ces deux principes doivent-ils être réunis. On obtient le gluten en malaxant sous un filet d’eau de la pâte de faéine de froment et d’autres céréales. C’est une matière visqueuse , extensible , élastique, flexible, insipide, un peu grisâtre, qui paraît contenir de l’eau , et qui en la perdant par l’évaporation , perd aussi son élasticité et devient cassante. Il ne se dissout pas dans l’alcool , se dissout un peu dans l’eau, et mieux dans l’acide acétique. Il en est précipité par le chlore cl par l’infusion de noix de galle. Abandonné à lui-même, il fermente et exhale une odeur fétide analogue aux matières animales. Il donne de l’ammoniaque par la putréfaction.

Cette matière se trouve toute formée dans l’albumen de la

(1) Feneuille, Journ. pharm. , 7,p. 407.

(2) Pelletier , Journ. pharm. ,3, p. i58.

(3) Chevreul , Ann, chim. , 68, p. 284.

(4) Vauquelin, Ann. chim. , 80 , p. 3 14 •

(5) Man. mat. méd. , p. 4‘9-

(6) L’indigo et les autres matières colorantes azotées seront indiqués plus tard à l’article des matières colorantes.

NUTRITION

graine des graminées dites céréales, savoir, les fromens , les seigles et les orges. M. Raspail pense s’être assuré que le gluten est la partie membraneuse des cellules de l’albumen qui renferment la fécule, et que ces membranes ne contiennent de l’azote qne parce qu’elles emprisonnent de l’air atmosphérique ; mais cette opinion n’est pas adoptée par les autres chimistes ; et on ne saurait, en effet, comprendre, jusqu’à preuve nouvelle, pourquoi ces membranes différeraient tant des autres membranes végétales. Parla fermentation, le gluten développe une assez grande quantité de gaz hydrogène et d’acide carbonique; c’est sa présence dans la farine de ces céréales , qui permet d’en faire une pâte ductile , et qui y fait développer ces cavités aériennes ou yeux qui distingue le pain d’avec les gâteaux faits avec de la fécule. Les proportions de matières amylacées et glulineuses qu’on trouve dans diverses farines sont les suivantes :

Sur IOO parties.

Fccule.

Gluten.

Froment, selon Proust

— ■ — Yogel

— D’automne, selon Davy

— De printemps, ici

— De Barbarie, ici

■ — De Sicile, ici

Epeautre, selon Yogel,

Orge de Norfolk, selon Davy,

Orge, selon Yogel,

Seigle de Suffolk, selon Davy,

Avoine, selon Davy,

J (1) Selon Henry (Journ. pharm. , iS2Q, p. 129), les farines pures du commerce contiennent 10 j/4 de gluten sur cent. Cette quantité se réduit à 5 ou 6 dans celles qui sont altérées par un mélange de fécule.

(2) Le gluten est remplacé, selon Yogel, par 4, 3o d’albumine végétale , soit gluline.

NUTRITION

Sur 100 parties.

Fe'cule.

Gluten.

Riz de Caroline, selon Vogel

Riz de Piémont, ici

Maïs, selon Bizio,

Pois, selon Einhoff,

Fève, ici

Haricot, id

Lentille, id • . . . .

Sarrasin, selon Zenneck,

Au reste , ces quantités sont bien loin d’être fixes, et tiennent beaucoup à la nourriture que la plante a reçue. En effet, M. Hermbstædt (3) a déterminé par l’expérience l’influence des divers engrais sur la quantité proportionnelle d’amidon et de gluten que renferme le grain de froment, comme suit. Sur i oo :

Gluten. Amidon.

Le froment engraissé avecurined’homme a fourni 35, 10 39, 3o

sang de bœuf, —

fumier d’homme, —

• — de chèvre, —

— de cheval, —

— de pigeon, —

— de vache, • — •

terre de détritus , — •

sol non fumé, —

D'où l’on voit, i° que l’amidon paraît en général diminuer quand le gluten augmente , et réciproquement; 20 que la quan-

(1) Le gluten y est remplacé par 5,75 d’une matière trèsanalogue, que l’auteur nomme zéine. Vauquelin n’y a trouvé que des traces de gluten à peine perceptibles.

(2) Cette matière végéto - animale est peut-être plutôt de la glutine , ainsi que dans les suivantes , car aucune , lorsqu’elle est pure , n’est susceptiblede faire du pain.

(3) Bull, des scienc. agrico!, 7, p. 162.

NUTRITION. 3*29

tité du gluten est généralement plus grande dans les terrains qui conliennent plus de matière azotée.

Le gluten se détruit en partie dans l’acte de la germination. Ainsi, M. Proust eu a trouvé 3/ioo dans la farine d’orge non germée , et 1/100 seulement dans celle qui avait germé.

Le gluten paraît avoir besoin de plus de chaleur, pour se développer, que l’amidon. Au moins Davy eu a trouvé davantage dans la farine des fromens des pays méridionaux, que dans ceux des pays septentrionaux; mais comme on ignore s’il a opéré sur des variétés semblables, ou 11e peut rien conclure d’affirmatif d’après ce fait isolé.

La matière glulineuse manque dans toutes les farines tirées des racines, des tiges ou de la plupart des graines. On en retrouve des traces dans le parenchyme vert des feuilles. Le gluten a été indiqué dans les feuilles de chou, de sedum, de cresson, de ciguë , de bourrache, de safran, de pastel, etc.; dans les pétales de la rose , dans les baies du sureau , du raisin , etc. ; dans les glands, les châtaignes, les marrons dinde, les pois, les fèves , etc.

Herinbstædt(i) a trouvé que la matière glutineuse des diverses céréales n’est pas entièrement identique, et propose de les nommer triticine , sècaline , hordêine ( nom qui indique une matière fort différente de l’hordeine de Proust ) , et avënaïne ; celte dernière en particulier diffère beaucoup de toutes les autres. Celle division n’a pas été admise, soit parce qu’il y a à craindre que ces différences soient dues à quelque mélange , soit parce qu’on serait obligé de séparer outre mesure les produits des êtres organisés, si on voulait tenir compte des moindres nuances.

L’alcool sépare le gluten en deux parties : l’une qu’il dissout , présente toutes les particularités propres au vrai gluten , et doit en garder le nom (2) ; l’autre, qui 11’est pas soluble dans l’alcool,

(1) Annal d. landwirthsch , \ ol. XXII, p. 1; Bull. sc. agricol. , i3, p. 217.

(2) Gay-Lussac , leçons, 3i, p. i3.

paraît être de l’albumine végétale ou de la glutine. L’acide acétique sépare aussi le gluten en deux parties, de sorte qu’il est douteux qu’il ne soit pas une matière composée.

b. Glutine ou albumine végétale.

La glutine a de si grands rapports avec l’albumine animale, que, quoique jadis signalée par M. Rouelle comme distincte , elle a été confondue avec elle par la plupart des modernes : les travaux de Proust et de M. Soubeiran (1), tendent à l’en séparer. D’après ce dernier, la glutine ou albumine végétale est incolore , de la même densité que l’eau ; lorsqu’elle est en dissolution, la liqueur se trouble à 4o°> se coagule entre 5o et 6o°, et la matière se sépare complètement entre 60 et 70°. L’eau ne la dissout point quand elle est coagulée. L’alcool ne la dissout point, et la précipite de ses dissolutions; l’ammoniaque la dissout mal; les alcalis fixes la dissolvent et l’altèrent. Elle se combine aux acides et aux matières colorantes : peut-être ne la connaît-on pas à l’état de pureté. Celte matière a été indiquée par les chimistes dans les sucs d’une foule de plantes, et dans presque tous leurs organes, savoir : dans les graines du delphinium slaphisagria , du pois, de la fève , de l’amande douce, du café, de l’aunée, des bassia , du croton tiglium , du jatropha curcas , du châtaignier, de maïs, de riz, d’avoine, dans le gluten des céréales, etc.; et dans les racines d’ aconitum lycoctonum , de polygala senega , d ’althœa ojficinalis , de bryonia dioica , de menyanthes trfoliata , de spigelia marylandica , de jalap, des convolvulus aruensis et sepium, de pomme de terre, d’aristoloche serpentaire, d'asarum , d’asperge, de cyperus esculenlus , etc. ; dans la bulbe de l’ail cultivé , dans les fleurs d’oranger et la pulpe de son fruit, les fleurs du genisla tinctoria , du rosa gallica , du carthamus tinctorius , d’arnica montana ; dans l’écorce de cannella alba , de rhamnus frangula ; dans le stigmate du safran ; dans les feuilles du séné,

Journ. de pharm. , 1828, p. 397.

NUTBITION.

de la ciguë , de stramoinc, de tabac, de mercurialis ; dans les sucs laiteux de la laitue vireuse , de Yhevea guianensis , du jatropha curcas ; dans les agarics charnus, le fucus vesiculosus , etc.

c. Pollénine.

John (i) a donné le nom de pollénine à une matière qu’il a observée dans les pollens de pin et de sapin, et dans le lycopodc. Elle a, selon lui, des rapports avec le gluten et l’albumine, notamment parce que l’ammoniaque qu’elle dégage annonce qu’elle contient de l’azote. Elle est jaune, insipide, inodore, inaltérable à l’air, insoluble dans l’eau, l’alcool, l’éther, les huiles grasses volatiles ; elle se dissout dans les lessives alcalines et brûle comme la poudre de lycopode. Bucholz (2) avait déjà observé cette matière dans le pollen du sapin. Fourcroy et Vauquelin (ôj) indiquent aussi une substance azotée dans le pollen du dattier. Gottliuss (4) la désigna sous le nom d’albumine dans le pollen de tulipe. M. Braconnot (5) l’a retrouvée dans le pollen du tjpha lalifolia ; mais il observe, i° qu’elle est moins azotée que dans les exemples cités , et pour ainsi dire imputrescible; 2° que la matière jaune en est séparable. M. Macaire (6), qui a analysé le pollen de cèdre par l’oxide de cuivre , n’y trouve point d’azote , mais seulement 4o,o de carbone , 48,3 d’oxigène , et 11,7 d'hydrogène, ce qui pourrait faire craindre que l’azote, qu’on a cru reconnaître dans d’autres cas fût , ainsi que M. Raspail (7) le soupçonne par d’autres considérations , très-étranger à la nature réelle de ces corps. Il suffit, au reste , de jeter les yeux

(1 ) Chem, rcsearch ., vol. 4> cité par Thompson, sysl. 4, p. xi6.

(2) Cité dans Ann. d’obs. , 3, p. 38g.

(5) Ann. du mus. d’hist. nat. , 1, p. 4* 7 •

(4) Schweigg. , Jouru. , XI, p. 281.

(5) Ann. de phys. et chim. , XLII, p. io4-

(6) Bibl. univ. , i85o, janvier, p. 45.

(7) Ann. sc. d’observat. , 3,p, 443’

NUTRITION

sur les analyses des pollens , pour voir que cet organe n’est pas moins compliqué sous le rapport chimique que sous le point de vue organographique. Ce n’est donc qu’avec doute qu’on peut admettre la pollénine parmi les matériaux, et spécialement parmi les matériaux azotés des végétaux.

La poudre de lycopode , citée par les auteurs comme contenant de la pollénine, n’a offert à M. Macaire que 5o,o de carbone, 39,2 d’oxigène, 8,6 d'hydrogèue , et o, azote. Peut-être a-t-on analysé sous ce nom le pollen de typha, qu’on confond souvent avec le vrai lycopode dans le commerce.

d. Berbèrine.

MM. Buchner et Herberger (1) ont récemment extrait de la racine de l’épine-vinette une matière azotée , qu’ils ont nommée berbèrine , mais que je place ici avec doute , vu que les extraits de leur mémoire qui sont venus à ma connaissance ne disent pas si elle est neutre ou alcaline. On en trouve 0,18 dans la racine de berberis. Elle est d'un rouge brun , très-amère, décomposable par la chaleur à 6o° R. , soluble dans l’eau et l’alcool , mais non dans l’éther. Quand on verse dans sa dissolution concentrée une goutte de ferro-cyanure de potassium , elle forme un coagulum composé d’un disque jaune et friable , entouré d’une bande blanchâtre, qui disparaît quelques secondes après. (Poy. sa comp. au tabl.)

e. Asparagine.

L’asparagine a été trouvée dans le suc de l’asperge par MM. Yauquelin et Robiquet, et a dès-lors été particulièrement étudiée par MM. Henry et Plisson (2). C’est une matière solide , incolore, inodore, qui craque sous la dent. Elle a une saveur fraîche ; elle cristallise en prisme hexaèdre droit rhomboïdal , et en octaèdre rectangulaire. Elle est peu soluble dans l’eau ,

(1) Journ. de pharm. , XVII , p. 3g.

(a) Journ. pharm. , i83o , p» 211.

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inaltérable à l’air et à la plupart des réactifs : ne se modifie ni par l’iode , ni par le brome , ni par le chlore ; n’agit point sur le sirop de violettes , mais rougit le tournesol. Elle est insoluble dans l’alcool , les huiles , l’éther sulfurique, mais soluble dans les alcalis concentrés. Mise en contact avec l’hydrate de plomb , elle donne naissance à un sel insoluble (i). Par la chaleur et l’acide nitrique, elle dégage de l’ammoniaque : ce fait , et mieux encore l’analyse de MM. Plisson et Henry , ont démontré qu’elle contient de l’azote.

Dans l’asperge , cette matière n’est pas celle qui détermine la fétidité que cet aliment donne aux urines : cette propriété tient à l'extrait aqueux. L’asparagine a été retrouvée par Link dans les ornithogales ; par Vauquclin (2) , dans quarante-sept variétés de pommes de terre. Il paraît que la matière d’abord décrite sous le nom d ' agèdoïle (3) n’est autre que l’asparagine , qui par conséquent se retrouve dans les racines de réglisse. La matière décrite sous le nom d ' althèine (4) , paraît encore identique avec celle-ci , et se trouve dans les racines de guimauve et de consolide.

f. Amygdaline.

L’amygdaline est, selon MM. Robiquet et Boutron , une matière cristalline blanche , inodore , inaltérable au contact de l’air, d’une saveur amère, très-soluble dans l’alcool, cristallisant par refroidissement en aiguilles rayonnantes , dégageant une odeur ammoniacale quand on la chaufïe avec de la potasse caustique , et contenant en effet un peu d’azote. C’est elle qui parait donner sa saveur à l’amande amère ; car ni l’acide benzoïque ni l’huile volatile d’amandes amères ne préexistent dans le fruit. Il est probable qu’elle se retrouvera dans plusieurs autres

(1) Plisson, Journ. pharm. , 1829, p. 268.

(2) Journ. pharm., 1817, p. 48 1 2 3 4 *

(3) Plisson , Journ. pharm. , 1828 , p. 17g.

(4) Bacon , Jour», chim. méd. , II , p. 55i.

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amygdalées qui ont une saveur analogue. M. Biziq dit qu’on en trouve n,4 dans l’amande d’Amérique ; mais qu’cst-ce que l’amande d’Amérique? Serait-ce le bertholletia que l’auteur a analysé? Serait-ce le fruit du terminalia catappa , qui est fréquemment cultivé aux Antilles , et dont on se sert à table comme chez nous des amandes?

g. Émétine.

MM. Pelletier et Dumas (i) désignent sous ce nom le principe émétique de l’ipécacuanha ( cephaelis ). Il est blanc, pulvérulent, inaltérable à l’air, peu soluble à l’eau froide, plus soluble à l’eau bouillante , très-soluble à l’alcool , insoluble dans l’éther et les huiles; ne forme point de sel avec les acides, et est sensiblement azoté. ( Voyez le tabl. 5.) Il est en beaucoup plus grande proportion (== 16 : î) dans l’écorce que dans l’axe ligneux de la racine du cephaelis emetica. ün le retrouve à moindre dose dans les autres ipécacuanhas des rubiacées ; mais le principe émétique des violettes , que M. Vauquelin (2) dit identique avec celui-ci , ne serait-il point différent?

h. Coffêine.

La coffêine ou caféine de M. Robiquet se présente extraite de l’albumen de café sous la forme d'aiguilles blanches semblables à l’acide benzoïque. Ce n’est ni un acide ni un alcali : cette matière donne une très-grande quantité d’azote à l’analyse , et ne le cède sous ce rapport qu’à l’urée (3). Elle est facilement soluble à l’eau et l’alcool , et très-difficilement dans l’éther.

Il serait curieux de savoir si une matière analogue existe dans l’albumen du ruscus aculeatus , qui , torrélié , donne une odeur si semblable au café.

(1) Journ. pharm., III , p. 148.

(2) Ann. de phys. , XXXVIII , p.

(3) Pelletier, Journ. pharm., 1826, p. 233-

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i. Narcotine.

Cette substance a été trouvée dans l’opium. Elle s’y présente sous la forme d’aiguilles soyeuses , flexibles , fusibles dans 4°o parties d’eau bouillante, dans l’alcool , l’éther et les huiles , mais à peine soluble dans l’eau froide. Elle passe au jaune par l’acide nitrique , et n’a ni saveur ni odeur. Malgré le nom qu’elle a reçu, il est très-douteux qu’elle soit narcotique. ( F oyez le tableau.)

k. Gentianine.

La gentianine ou le gentianin est le principe amer de la racine des gentianes , observé par MM. Henry et Caventou. Il est jaune , cristallisable , soluble dans l’éther , l’alcool et les alcalis, peu soluble à l’eau froide , très-amer, inodore , ni acide , ni alcali, et donne des matières azotées à sa décomposition. Il paraît se retrouver dans le ménianthe, le spigelia , et probablement dans toutes les gentianées.

l. Plumbagin.

Le plumbagin, que M. Dulong d’Astafort (i) a retiré de la racine du plumbago europœa par son infusion dans l’éther sulfurique , est une matière neutre , analogue au gentianin , qui cristallise facilement en pyramides aciculaires; produit sur la langue une saveur âcre et brûlante ; se dissout dans l’eau , où il prend une couleur d’un rouge cerise par les alcalis , le perchlorure de fer , etc.

m. Amanitine.

L’amanitine est, selon M. Letellier (2) , la matière vénéneuse des agarics de la section des amanites. Elle est très-soluble dans l’eau , qu’elle saisit aux corps qui l’entourent. Elle n’a ni odeur ni saveur ; elle n’est affaiblie ni par la dessiccation ni par la tem-

(1) Journ. pharm. , 1828, p. 255, 44* et 4^4-

(2) Journ. de pharm. , i83o, p. 117.

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pérature de l’eau bouillante ; elle n’est précipitée ni par les alcalis , ni par les acides , ni par l’infusion de noix de galle , ni par les acétates de plomb. Son mode d’action paraît analogue à l’opium.

n. F angine.

Les champignons sont de tous les végétaux ceux qui se rapprochent le plus , sous le point de vue chimique , de la matière animale. La base de leur tissu fibreux, qui correspond à la lignine des autres végétaux, a reçu le nom de fungine ou fongine. C’est une substance blanche , mollasse , insipide , un peu élastique , inflammable, qui est le résidu du champignon, après qu’on a enlevé les matières solubles. Décomposée par le feu , elle donne les produits des matières animales. L’acide nitrique en dégage du gaz azote , et la convertit en une matière analogue au suif, et en une autre analogue à la cire, etc. On trouve avec elles, entre autres produits spéciaux, les acides bolétique et fuugique. On n’a point encore la composition élémentaire de ces divers produits.

B. Matières communes aux deux règnes organiques. a. Osmazomc.

Celte matière, fréquente dans le règne animal , et qui donne au bouillon de viande sa saveur et son odeur, a été retrouvée par Vauquelin dans plusieurs champignons charnus : les uns salubres , comme l 'agaricus campestris ; les autres vénéneux , comme Y agaricus pseudo-aurantiacus. Elle a été retrouvée aussi dans les rhizomes de plusieurs amomées , telles que le gingembre (1) et le galanga ; dans les fleurs du genêt des teinturiers (2), et peut-être dans h^s matières sécrétées dans les bractées du houblon femelle (3). Elle donne de l’ammoniaque par la distilla—

(1) Morin , Journ. pharm. , X , p. 262 ; IX , p. 2.58.

(2) Cadet-Gassicourt , Journ. pharm. , X , p. 434-

(3) Payen et Chevallier, Journ. chim. méd. , II , p. 577.

NUTRITION. 557

lion, el mise sur les charbons rouges , répand une odeur animale.

b. Adipocire.

Celte substance grasse, onctueuse, solide, blanche, inflammable, qui , mise sur des charbons, répand une odeur animale, qui est dissoluble à l’alcool chaud , et cristallise par le refroidissement , est très-abondante dans le règne animal , et se retrouve aussi dans les champignons charnus, notamment dans l’agaric poivré , qui est vénéneux , et dans le champignon de couche , qui est salubre.

c. Gélatine.

La gélatine végétale , qu’il ne faut pas confondre avec la gelée, est une matière qui a beaucoup de rapport avec le gluten et la glutine , et qui contient environ 17/100 d’azote. Vauquelin avait cru la trouver dans la pulpe du tamarin ; mais il paraît que c’est de la gelée qui y existe. I'ourcroy a dit l’avoir trouvée dans le pollen du dattier. MM. Marcet et Macaire (1) l’ont trouvée dans le prolococcus nivalis , celte production singulière, qui colore en rouge la neige du pôle et celle des Alpes, fis paraissent disposés , d’après ce fait curieux, à rapporter le protococcus au règne animal , vu qu’ils ont trouvé aussi la gélatine dans Yoscillatoria rubescens (2) , qui rougit le lac de Moral. Cette preuve isolée ne me paraît pas suffisante ; car nous voyons que d’autres matières animales se rencontrent dans des végétaux très-bien caractérises.

d. Fibrine.

La fibrine animale est une matière qui fait la base des muscles et du caillot du sang, et qui contient près de 20 pour 100 de son poids d’azote. Vauquelin l'a retrouvée dans le suc de papayer. Ce suc se dissout en grande partie dans l’eau; mais il reste une

(1) Mém. de la Soc. de phys. de Genève , 4 , p. i85.

(2) Ibid.

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substance insoluble d’un aspect graisseux , qui , jetée à l'air sur des charbons , répand une odeur animale. La fibriue du papayer est , dit-on , absolument semblable à celle du sang sous le rapport chimique , et parmi les matières végétales ressemble surtout au gluten. Elle est insoluble dans l'eau , l’alcool et les alcalis ; étendue dans l eau, se dissout dans les acides, dégage de l’azote avec le gaz nitrique et de l'ammoniaque à la distillation.

§. 5. Matières alcalines.

On sait que les chimistes désignent sous le nom dWcâlines les matières qui sont susceptibles de former des sels avec les acides et de verdir les couleurs bleues végétales; mais des corps de compositions fort diverses rentrent sous cette définition, savoir : i° les alcalis terreux, comme la potasse, la soude, la chaux, qui ont une base métalloïde oxigénée; 20 l’alcali volatil , qui est composé, selon les uns , d’après la théorie ou l’analogie , d’un métalloïde inconnu qu’on nomme ammonium, mais plutôt, selon les autres, d’après l’analyse, d’azote (8i,5) , et d’hydrogène ( 1 8,5 ); 5° les alcaloïdes ou alcalis h quatre élémens, c’est-à-dire, composés d’azote, d’hydrogène, d’oxigène et de carbone. Nous parlerons de ceux de la première classe en nous occupant des matières minérales adventives,et nous nous bornerons ici aux deux dernières classes.

A. Alcali volatil.

L’ammoniaque , qui seule forme cette classe , est trèscommune dans le règne animai; elle se présente souvent, mais en petite quantité, dans le règne végétal.

i°. On assure qu’elle existe à l’état libre dans le suc des

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feuilles de pastel, dans l’écorce du zanlhoxylum clava her cutis , dans le fucus vesiculosus.

20. On la trouve diversement combinée dans la racine d’ellébore noir, de nymphæa, les feuilles d’aconit napel, l’écorce du cusparia febrifuga , du simaruba, les fruits de l’areca-betel , etc. ; à l’état de carbonate d’ammoniaque dans le justicia purpurea; à celui de nitrate dans l’extrait de jusquiame et l’eau distillée de laitue (1) , etc.

3°. Elle se développe dans la décomposition spontanée ou artificielle de presque toutes les matières azotées du règne végétal , et ce développement est l’indice le plus ordinaire de la présence de l’azote. Comme il paraît que (2) l’ammoniaque se forme au contact de l’eau et de l’air, toutes les fois que l’hydrogène naissant et l’azote se rencontrent , on conçoit que ce concours doit avoir lieu fréquemment dans les décompositions organiques. Mais il pourrait se faire que dans quelques-uns des cas où on a cru l’ammoniaque existante dans les végétaux, elle se fût réellement formée à leur décomposition.

B. Alcaloïdes.

Les alcalis à quatre buses (3) ou alcaloïdes sont tous découverts depuis peu d’années dans les végétaux , et paraissent jouer un rôle très-important dans l’histoire de leurs propriétés. On en cite aujourd’hui vingt-quatre, dont

(1) Journ. pharm. , 1800, p. 388.

(2) Collard de Martiguy , Jour», chim. méd. , 3, p. 5i5.

(3) Consultez à leur sujet Chevreul et Gay-Lussac, Leçons de chimie , vol. 2 ; Fée , Cours d’hist. nat. pharm. , aux articles cités; Donné, Journ. de pharm. , t83o, p, 3y4 , etc.

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huit à dix seulement sont connus d’une manière un peu complète , et ont été analysés , quant à leur composition élémentaire. [V oy. le tableau) Outre les trois principes communs à tons les végétaux , ils présentent une quantité d’azote qui va de 4 è 9 pour 100; ils sont neutralisés par l’acide sulfurique ; les extrêmes des doses nécessaires vont de 3 à 1 5 pour 100. Cet azote , qui se retrouve aussi dans l’ammoniaque, paraît propre à l’alcalinité organique. Presque tous sont susceptibles de cristalliser; un petit nombre , tels que la delphine , la violine , la solanine et la vératrine, se présentent sous une forme pulvérulente. Leur solubilité dans l’eau froide ou chaude , dans l’éther ou les acides , offre de grandes diversités : ils sont tous „ sauf peut-être la daturine et l’atropine , solubles dans l’alcool, même à froid; ils sont, comme les résines, d’après M. Peschier(i) , solubles dans les solutions alcalines, les huiles grasses ou volatiles , ce qui les rapproche des résines; mais ils en sont bien distingués par leur propriété de faire des sels avec les acides : ces sels sont très-divers entre eux ; leur saveur est âcre ou amère , et leurs propriétés variables, mais toujours actives. Les alcaloïdes se présentent dans les analyses tantôt à l’état alcalin, tantôt à celui de malate , de gallate ou de méconate ; on les trouve dans tous les organes des plantes , excepté peutêtre dans le corps ligneux.

Les alcaloïdes se présentent sous quatre divisions quant à leur cristallisation, savoir, d’après M. Donné (2), 1° en cristaux prismatiques, tels que lamorphine, la strychnine;

(1) Méni. soc. phys. de Genève , 4 i p- 2Ôo.

(2) Jouru. phann. , i83o, p. 5y4-

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2° en aiguilles arborisées , tels que la cinchonine ; 5° en lames radiées , tels que la brucine ; et 4° incristallisables, tels que la quinine.

Considérés dans leurs rapports avec l’iode, ils peuvent se colorer en brun-rouge ( narcotine , delphine , émétine) , en jaune rougeâtre ( morphine ) , en jaune terne ( cinchm nine , vératrine, quinine , brucine) , en jaune (strychnine) , et en blanc ( picrotoxine ).

Considérés enfin dans leurs rapports avec le brome , ils peuvent se colorer en jaune orangé (morphine, cinchonine, narcotine ) , en jaune pâle (vératrine , quinine , strichnine pure ) , en jaune verdâtre ( delphine , émétine), en brun-noir (brucine) ,et en blanc (picrotoxine).

Nous allons maintenant faire l’énumération des alcaloïdes connus, en suivant l’ordre des familles qui les fournissent.

a. Delphine ( fani. des renoncuiacées).

La delphine a été découverte par MM. Lassaigne el Feneulle (1), dans les graines du delphinium staphisagria. Elle y est à l’état de malate. Cet alcaloïde exige pour sa saturation 3, 129 d'acide sulfurique sur 100. Tl est presque insoluble à l'eau, soit froide , soit bouillante , très-soluble dans l’alcool et l’éther ; il se liquéfie à la chaleur; sa saveur est amère, âcre, nauséabonde. J .iode le colore eu brun rouge, elle brome en jaune verdâtre. Il ne cristallise que sous forme pulvérulente; sa composition élémentaire est inconnue.

b. Aconitine (fam. des renouculacées ).

L’aconitine a été trouvée, par Pallas , dans Yaconitum lycoctonum (2) ; elle cristallise en aiguilles jaunâtres , est soluble dans

(1) Ann. chim. , 12, p. 358.

(2) Journ. chim. méd. , 1. p. 3 g4 -

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l’eau froide, peu soluble dans l’alcool chaud ; sa saveur est très» amère; ses autres caractères sont inconnus.

c. Picrotoxine (fam. des ménispermées).

La picrotoxine a été découverte, par M. Boullay, dans la coque du levant (1); elle cristallise en prismes quadrangulaires : elle est soluble dans l’alcool , dans l’éther et dans 25 fois son poids d’eau. Elle est insoluble dans les huiles; sa saveur est très-amère ; le brome et l’iode ne la colorent pas.

d. Morphine (fam. des papavéracées ).

La morphine, découverte par M. Sertuerncr (2) dans l’opium , soit le suc laiteux concrété du papaver somniferum , s’y trouve à l’état de méconate et de sulfate. Elle cristallise en aiguilles ou en prismes à 4 pans tronqués obliquement; elle exige, sur 100 parties 12 , 65 d’acide sulfurique pour sa neutralisation ; elle est peu soluble dans l’eau , soit froide, soit chaude, mais très-soluble dans l’alcool : elle se fond à la chaleur. L’acide nitrique la décompose et la colore en rouge; le brome en jaune rougeâtre , et l’iode en jaune orangé. La morphine , et surtout la plupart de ses sels, sont très-délétères. Pour sa composition voyez le tableau.

e. Sanguinarine (fam. des papavéracées).

La sanguinarine a été extraiLe par M. Dana (3), du suc laiteux coloré en rouge , qui se trouve dans le rhizome du sanguinaria canadcnsis ; elle est très-remarquable en ce que tous les sels qu’elle forme ont une teinte rouge plus ou moins prononcée, et il paraît que c’est elle qui, à l’état salin, colore le suc laiteux de la sanguinaire. Elle est peu soluble à l’eau , davantage à l’éther, plus encore à l’alcool. Sa couleur est d’abord blanche, puis à l’air elle devient jaune et rousse; sa saveur est

(1) Journ. pharm. , 4, p. 367.

(2) Ann. der physik. , 25, p. 56.

(3) Ann. of lyc. New-York, 2, p. 25o.

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âcre, lente à se développer, mais tenace. On ne l’a pas trouvée cristallisée, mais en grains. Sa composition n’est pas connue.

f. Coryclaline (fam. des fumariacécs).

La corydaline a été découverte par M. Wackenroder (î), et retrouvée par M. Peschier (2), dans le rhizome et les feuilles du corydalis tuburosa ; elle cristallise en houppes , en écailles ou en cristaux rliomboïdaux à faces inégales ; elle est peu soluble à l’eau ; mais bien soluble dans l’alcool. Elle se fond et devient verdâtre au feu. Elle se dissout dans les acides, avec lesquels elle forme des combinaisons très-amères et devient jaune , puis rouge, par l’acide nitrique. Sa composition est inconnue. Le rhizome sec en contient 17,78.

g. Violine (fam, des violariées ).

La violine a été trouvée par M. Boullay (5) à l’état de malatc dans la racine du viola odorata ; elle n’a été obtenue que sous forme pulvérulente; elle est à peine soluble dans l’eau , et attire cependant l’humidité de l’air ; elle est soluble dans l'alcool. Sa saveur est âcre, nauséabonde, délétère.

h. Esculine (fam. des hippocastanées).

L’esculine est un alcali trouvé par M. Canzoneri (4; dans la graine (et non dans le fruit) du marronier d’Inde ; elle se présente en masse amorphe, fauve, d’une saveur douceâtre, puis piquante, soluble dans l’alcool et l’éther; elle se fond au feu sc gonfle et brûle avec une flamme analogue à celle de l’huile. A l’étal de sulfate, elle cristallise en aiguilles soyeuses de couleur d’amiante. Sa composition est inconnue.

(1) Kastners archiv . , 8, p. Ifiy Fér. Bull. sc. cïiim. , 10, p. 169.

(2) Méni. soc. hist. nat. de Genève, 4, p- 247-

(5) D’après Fée , Cours d’hist. nat. pharm. , i,p. 4 6 n.

(4) Férus. , Bull. sc. chim. , 1824, p. ia5.

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i. Guaranin ( fam. des sapindacées).

Le guaranin a été trouvé par M. Martius (i) dans le guarana , fruit du paullinia sorbilis , en le traitant par l'alcool chaud. Il se sublime en cristaux blancs ; il a une odeur pénétrante quand il est chauffé; il se dissout dans l’alcool plus difficilement que dans l’eau ; ses solutions sont amères, et verdissent la teinture alcoolique de roses , et bleuissent un peu le papier rougi au tournesol; ce qui m’a engagé à le placer ici , quoique sa composition soit inconnue.

k. Brucine (fam. des térébinthacécs ).

La brucine a été extraite à l’état d’hydrate de l’écorce du brucea antidjsenterica , par MM. Pelletier et Caventou (2), Elle exige 6,699 d’acide sulfurique sur 100 pour sa neutralisation; elle cristallise en feuillets nacrés ou en prismes obliques à bases de parallélogrammes. Elle est soluble seulement dans 800 parties d’eau, soit froide, soit bouillante; elle est soluble à l’alcool , insoluble à l’éther. Au feu elle perd son eau et se décompose; l’acide nitrique la colore en rouge, l’iode en jaune terne, le brome en brun noir. Sa qualité est délétère. Voyez pour sa composition le tableau.