POUR

État

naturel

Sec

État

naturel

Scc

Pommes de terre

Gruau d’avoine .

Farine

Farine de pois. .

Farine de riz. . .

Arow-root. . . .

Carotte

Choux

Sucre blanc. . .

Cacao

Beurre

Huile de foie de

morue

Gras de bœuf. .

Pain (mie). . . .

Pain (croule .. .

Bœuf (maigre) . .

Veau (maigre) . .

Jambon (maigre).

Maquereau . . .

Merlan

Blanc d’œuf. . .

Œufs durs. . . .

Jaune d’œuf. . .

Lait

Il résulte évidemment de ce tableau qu’à poids égal et à Y état naturel, les matières alimentaires grasses fournissent à l’économie plus de chaleur et

CIRCULATION DE LA EORCE

de force disponible que les matières sucrées ou amylacées, et ces dernières plus que les viandes de bœuf, de veau, de porc et de poisson.

Séduits par les théories de M. Liebig, généralement convaincus que la puissance musculaire provient tout entière de la chaleur développée par la combustion des matières albuminoïdes préalablement assimilées et converties en libres contractiles, les hygiénistes ont fait effort pour modifier profondément le régime alimentaire des populations ouvrières ; il fallait à tout prix fournir à l’économie les éléments nécessaires a la réparation des pertes incessantes occasionnées par la contraction musculaire, chercher à accroître ou du moins à maintenir la quantité de force disponible de chaque ouvrier. Les conséquences de la théorie de M. Liebig étaient évidentes, le seul moyen d’atteindre ce but était de faire prédominer de plusen plus les matières azotées, les viandes , dans le régime alimentaire. Dans les pays où, comme en France, les populations ouvrières se nourrissent trop exclusivement d’aliments empruntés au règne végétal, cette tendance contenue dans de justes limites a produit d’excellents résultats.

Dans un établissement industriel du département du Tarn, M. Talabot a amélioré l’état sanitaire des travailleurs en introduisant la viande de boucherie dans leur régime alimentaire. Sous l’influence d’une

CONTRACTILITÉ MUSCULAIRE. 181

nourriture à peu près exclusivement végétale, chaque ouvrier perdait moyennement quinze journées de travail par an, pour cause de fatigue ou de maladie; du moment où l’usage de la viande fut adopté, la perte moyenne, par tête et par an, ne fut plus que de trois journées de travail.

En 1841, sur les chantiers du chemin de fer de Paris à Rouen, les travailleurs anglais eurent d’abord une supériorité très-prononcée sur les Français. Pour rétablir l’équilibre et donner à nos nationaux la même puissance de travail qu’à leurs camarades d’outre-Manche , il suffit de remplacer , par des viandes rôties et grillées, le bouilli, les soupes et les légumes dont se nourrissaient presque exclusivement les ouvriers français.

En 1825, les ouvriers français se trouvèrent d’abord dans l’impossibilité de déployer toute la force nécessaire au fonctionnement régulier d’une usine à fer d’après la méthode anglaise établie aux environs de Charenton ; les directeurs de l’établissement firent entrer la viande pour une proportion plus considérable dans le régime alimentaire ; cette réforme suffit pour rendre les travailleurs plus vigoureux et leur permettre de supporter sans fatigue les opérations les plus pénibles.

Nous empruntons encore le fait suivant au Cours d’hygiène de M. Fleury1 : Le nègre de la Louisiane 1 Cours (V lujgicne. Tome II, pages 125-125.

CIRCULATION DE LA FORCE

et de l’État de Géorgie fait quatre repas par jour, dont deux avec de la viande. Ce régime fortifiant développe une telle puissance de travail, que les Antilles, où l’ouvrier noir est fort mal nourri, ne peuvent plus soutenir la concurrence de leurs voisins de l’Amérique du Nord, pour tous les produits qui exigent beaucoup de main-d’œuvre, comme le coton.

Ce n’est pas seulement de nos jours que les inconvénients de la privation de la viande ont été signalés. Les fâcheux résultats d’une alimentation exclusivement végétale sont très-nettement indiqués dans cette phrase de Haller1 qui, pour raison de santé, avait cru devoir se condamner à ce régime : « Sæpe tenlavi... semper sensi debilitatum totum corpus , ad labores , ad Venerem inertius . » — Dans ses remarquables lettres sur les substances alimentaires, M. Isidore Geoffroy Saint-Hilaire2 a montré qu’en portant atteinte à son activité physique, le régime trop exclusivement végétal énerve l’énergie morale, affaiblit les facultés supérieures de l’homme : « Que de grands faits dans la vie des nations, dit-il, auxquels les historiens assignent des causes diverses et complexes, et dont le secret est au foyer des familles ! Voyez l’Irlande, voyez l’Inde! L’Angleterre régne-

1 Elcmcnta physiologiœ. Tomo VI, page 199.

2 Lettres sur les substances alimentaires et particulièrement sur la viande du cheval. Paris, 1850*

CONTRACTILITE MUSCULAIRE.

rait-elle paisiblement sur un peuple en détresse, si la pomme de terre, presque seule, n’aidait celui-ci à prolonger sa lamentable agonie ? Et par delà les mers, cent quarante millions d’Hindous obéiraientils à quelques milliers d’Anglais, s’ils se nourrissaient comme eux? Les brahmes, comme autrefois Pythagore, avaient voulu adoucir les mœurs; ils y ont réussi, mais en énervant les hommes. »

Les bons effets de la présence d’une certaine proportion de matière azotée dans les aliments consommés n’est donc pas contestable, et, d’ailleurs, l’observation est ici parfaitement d’accord avec les indications de la théorie. Les tissus des végétaux, comme ceux des animaux, contiennent à la fois des matières organiques non azotées et des substances albuminoïdes ; seulement les matériaux sucrés, gras et amylacés prédominent dans les premiers, et les substances azotées dans les seconds. Quel que soit le régime alimentaire adopté, végétal, animal ou mixte, les produits préparés par la digestion sont donc au fond de même nature; une seule chose varie, la quantité absolue et relative de matière albuminoïde introduite dans le torrent circulatoire. Enfin l’observation nous apprend qu’à chaque instant les parties constituantes azotées des organes, usées, ramenées à un état de simplification qui les rend impropres à l’entretien des fonctions, sont rejetées au dehors, et nous savons, d’autre part, que, pour

CIRCULATION DE LA FORCE

faire face à ce travail moléculaire incessant, l’animal ne dispose que des matières alimentaires azotées qui peuvent, seules , servir au développement et au renouvellement de ses tissus.

Il était donc naturel de prendre pour mesure du pouvoir nutritif des aliments la quantité d’azote qui entre dans leur composition. Dans un très-beau travail sur cette question, M. Boussingault a su faire marcher de front et contrôler les uns par les autres les inductions de l’analyse chimique et les résultats de l’expérimentation directe sur les animaux ; il a ainsi déterminé les équivalents nutritifs des principales matières alimentaires fournies par le règne végétal. C’est à tort qu’on lui a reproché d’avoir exagéré l’importance de ces données expérimentales et de n’avoir pas bien compris toutes les difficultés du problème de l’alimentation. Tout en montrant que les matières organiques les plus riches en azote sont en réalité les plus nourrissantes , l’habile et savant expérimentateur s’est bien gardé de conseiller Dusage exclusif des matières albuminoïdes; il a, au contraire, toujours défendu cette doctrine que, dans tout bon régime alimentaire, les matières non azotées doivent être associées, dans des proportions convenables, aux substances albuminoïdes.

Contrairement à la théorie de l’origine de la puissance musculaire professée par M. Liebig, l’expérience si remarquable de MM. Fick et Wislicenus

CONTRACTILITÉ MUSCULAIRE. 185

démontre que la force mécanique dépensée pendant le travail n’est pas fournie par l’oxydation de la substance musculaire elle-même, mais par la combustion des matériaux organiques du sang. D’autre part, nous savons que les aliments albuminoïdes peuvent seuls fournir les matériaux nécessaires à l’entretien, au développement et à la rénovation du système musculaire, et que, chez un animal bien nourri, le travail n’augmente pas sensiblement l’usure de la libre contractile. N’oublions pas enfin que les matières non azotées ( les amylacés , les sucres et surtout les huiles et les graisses) sont complètement brûlées dans l'économie, coûtent à poids égal beaucoup moins cher que les viandes, et fournissent, sous forme de chaleur, une quantité trèsconsidérable de force disponible . Ces principes , dont l’exactitude est aujourd’hui établie d’une manière incontestable, doivent toujours servir de guide à l’hygiéniste appelé à régler le régime alimentaire des populations ouvrières.

A moins d’ètre prise en quantité assez considérable pour fatiguer les voies digestives, une alimentation exclusivement végétale ne peut pas fournir toute la matière albuminoïde nécessaire au développement complet du système musculaire du travailleur; il ne faut donc pas s’étonner si, soumis depuis longtemps à ce régime débilitant, les ouvriers français se sont souvent trouvés trop faibles pour

CIRCULATION DE LA FORCE

supporter les travaux pénibles imposés par l’industrie moderne. Entraînés par des idées théoriques erronées et ne tenant pas un compte suffisant des conditions d’une nutrition normale et régulière, des physiologistes d’un très-haut mérite ont cherché le remède à ce mal dans une extension outrée de la consommation de la viande. La science nous apprend à nous tenir en garde contre toutes ces exagérations ; en parfait accord avec les résultats de l’observation, elle nous dit : Il faut aux populations ouvrières un régime alimentaire mixte contenant, d’une part assez de matière non azotée pour fournir, en chaleur de combustion, toute la force disponible consommée par les pertes de chaleur et par le travail extérieur, d’autre part la proportion de matériaux azotés exigée par l’entretien d’un système musculaire puissamment développé. — Malgré tous les progrès faits dans cette direction depuis quelques années, la viande, en raison de son prix trop élevé, n’entre pas encore pour une assez forte proportion dans l’alimentation des populations industrielles et agricoles ; c’est donc avec raison que les économistes modernes demandent aux agriculteurs de modifier leurs systèmes d’exploitation, de se livrer moins exclusivement à la culture des céréales et de produire plus d’animaux pour la boucherie.

À l’appui de ces considérations, nous ne saurions mieux faire que de rapporter ici les remarquables

CONTRACTILITE MUSCULAIRE.

conclusions des belles expériences de M. Boussingault sur la statique de la digestion 1 ; cette citation aura en outre l’avantage de mettre en pleine lumière les doctrines à la fois si justes et si sages professées par cet habile expérimentateur sur le rôle joué dans la nutrition par les substances alimentaires de nature diverse.

« La digestion, dit-il, se compose de deux ordres de phénomènes : elle remplace les matériaux du sang incessamment détruits par la respiration, en meme temps qu’elle restitue ou qu’elle ajoute de nouvelles parties à l’organisme. Les produits de la digestion doivent donc suffire d’une part à la combustion respiratoire, source de la chaleur animale, et, de l’autre, à l’assimilation. J’observerai que, de ces deux phénomènes, celui de la respiration semble être le plus indispensable : un animal privé de nourriture respire et n’assimile pas. Tout régime qui n’introduit pas dans le sang les éléments nécessaires à l’entretien de cette fonction conduira tôt ou tard cà l’inanition. En effet, chaque être vivant, pour assurer son existence, doit avant tout développer, dans un temps donné, une certaine quantité de chaleur, il doit donc aussi recevoir, dans le même espace de temps, une certaine quantité d’éléments combustibles. Réduite à cette stricte dose, la nour-

1 Annales (le chimie et de physique. 3e série. 181G. Tome XY1II, page 470.

CIRCULATION DE LA FORCE

riture ne suffirait pas encore, parce qu’elle ne réparerait pas les pertes qui ont lieu par diverses sécrétions qui ne cessent pas de se manifester, même durant la diète la plus absolue ; aussi, lorsqu’une ration ne fournit pas ce qui est nécessaire pour subvenir aux dépenses des fonctions respiratoires, on peut conclure rigoureusement que cette ration est incapable d’entretenir la vie.

« Les résultats exposés dans ce mémoire, en montrant que l’albumine, la fibrine, le caséum, bien qu’absorbés en proportions considérables par les voies digestives, ne fournissent pas assez d’éléments combustibles à l’organisme, expliquent selon moi pourquoi ces substances, si éminemment propres à l’assimilation, deviennent cependant des aliments insuffisants quand elles sont données seules. Pour qu’elles nourrissent complètement, il faut qu’elles soient unies à des matières qui, une fois parvenues dans le sang, y brûlent en totalité, sans se transformer en corps qui sont aussitôt expulsés, comme cela arrive à l’urée et à l’acide urique ; aussi les substances alimentaires essentiellement combustibles, comme l’amidon, le sucre, les acides organiques et je me hasarde à y joindre la gélatine, entrent-elles toujours pour une proportion plus ou moins forte dans la constitution des aliments substantiels. Ce sont ces différentes matières qui se consument aussitôt qu’elles sont entrées dans le système circu-

CONTRACTILITE MUSCULAIRE.

latoirc, queM. Dumas a désignées depuis longtemps sous le nom d’aliments respiratoires, indiquant ainsi que leur rôle principal est de contribuer à la production de la chaleur animale et d’économiser, en ♦ quelque sorte, les matériaux azotés, plus spécialement destinés à l’assimilation. Les recherches que je viens de présenter m’autorisent à ajouter à ces ingénieuses considérations, que si, comme chacun sait, les substances albuminoïdes ne peuvent pas être remplacées en totalité dans la nutrition par des substances non azotées, elles ne peuvent pas davantage être substituées totalement à ces dernières, et que, de toute nécessité, l’albumine, la fibrine, le caséum, pour devenir une nourriture substantielle, doivent être associés à un aliment respiratoire1 . »

Nous avons déjà vu (page 94) comment, dans les dernières années du dix-septième siècle, J. Mayow avait su déduire, de ses travaux sur la composition du sel denitre, une théorie complète de la respiration et de la calorification ; pour lui, la respiration avait pour but de séparer un des éléments de l’air, V esprit nitro-aérien, de l’introduire dans l’économie, de le mêler au sang, et la chaleur animale était le résultat de la fermentation déterminée par l’action réciproque de cet esprit nitro-aérien et des parties

1 Voir aux documents, V.

CIRCULATION DE LA FORCE

sulfureuses (combustibles) du sang. Mayow ne s’ai> retapas là dans son analyse des phénomènes physiologiques. La contraction musculaire attira fortement son attention. Dans son traité de Motu musculari , il démontra l’inanité des explications données par ses prédécesseurs, il précisa beaucoup mieux qu’on ne l’avait fait avant lui le mécanisme de l’action du muscle, et s’arrêta définitivement à cette idée que la contraction est le résultat de la réaction réciproque de particules de nature différente mises en présence dans l’intérieur du muscle lui-méme.

Puisque, dit-il, la circulation distribue au système musculaire plus de sang artériel qu’aux autres parties de l’économie et que cet afflux continu de sang, toujours plus abondant que ne l’exige la nutrition, augmente pendant les mouvements violents du corps, il est permis de conclure que le sang artériel apporte au muscle un des éléments nécessaires à la mise en jeu de la contractilité. A l’appui de cette proposition, il invoque la belle expérience par laquelle Stenon avait montré qu’il suffit de lier l’artère nourricière d’un muscle pour faire cesser les contractions volontaires . Pour lui, le sang artériel est riche en particules motrices , dont la chair musculaire s’empare; ces particules motrices , fixées dans les muscles, sont consommées et incessamment renouvelées par l’afflux continu de sang artériel. 11 se hâte de faire observer que tout animal engraisse lorsqu il est tenu au repos

CONTRACTILITÉ MUSCULAIRE

et maigrit lorsqu'il travaille. De ce rapprochement, Mayow conclut que les particules motrices , cédées au muscle par le sang artériel sont des substances sulfureuses (combustibles) de la nature de la graisse. La consommation de ces particules motrices , de ces éléments sulfureux (combustibles) du sang, augmente donc à mesure que les contractions musculaires deviennent elles-mêmes plus considérables et plus prolongées ; de là résulte la nécessité reconnue de proportionner la matière alimentaire des animaux au travail qu’on leur impose ; car, ajoute-t-il , cruoris massa ab aUmentis quotidie renovatur .

Mais la contraction musculaire ne dépend pas seulement des particules motrices du sang artériel ; le muscle ne peut entrer en action qu’à la condition d’être soumis à l’inlluence des esprits animaux, car la section ou la ligature d’un nerf suffit pour rendre impossibles les contractions du muscle dans lequel il se distribue. Mayow n’hésite pas à affirmer que ccs esprits animaux ne sont autre chose que des particules d'esprit nilro- aérien. — Dans les poumons l’air cède au sang son esprit nitro-aérien ; le cerveau fixe, emmagasine les particules d'esprit nitro-aérien du sang que lui apportent les artères et, par l’intermédiaire des nerfs, les distribue à l’économie sous le nom d 'esprits animaux. — La contraction du muscle est le résultat du conflit des particules motrices, sulfureuses (combustibles) et des esprits animaux (par-

CIRCULATION DK LA FORCE

ticules cl’ esprit nilro-aérien) que lui apportent d'une part les artères et d’autre part les nerfs.

Si pendant le travail la respiration s’accélère, c’est que l’air doit fournir au sang une plus forte proportion d’esprit nitro-aérien, pour renouveler les esprits animaux à mesure qu’ils sont dépensés . Si l’animal qui travaille a besoin de prendre une nourriture plus abondante, c’est que la contraction musculaire entraîne nécessairement une consommation plus considérable de particules motrices , sulfureuses (combustibles) du sang1.

La lecture attentive des travaux de J. Mayow nous autorise en définitive à donner les propositions suivantes comme résumé exact de ses doctrines physiologiques :

1 11 est impossible de parler du traiter de Motu musculari, sans signaler à l’attention des physiologistes le très-remarquable article consacre par J. Mayow à l’examen de cette question : Qua ratione saltus jjerficitur? — Willis avait émis cette singulière opinion que la contraction des muscles ne peut pas détacher du sol le corps de l’animal, et avait invoqué une prétendue force élastique des organes pour expliquer les phénomènes du saut. — J. Mayow s’élève avec raison contre celte tendance à se contenter d’explications vagues et mal définies, analyse avec soin les conditions au milieu desquelles le saut s’exécute et montre que, pour se préparer au saut, l’homme doit nécessairement fléchir ses articulations. Il montre ensuite comment les muscles extenseur» en se contractant violemment, redressent rapidement les articulations et communiquent au corps tout entier une vitesse qui l’entraine, comme un projectile, dans la direction de la résultante de ces impulsions partielles. C’est donc à J. Mayow qu’appartient la gloire d’avoir découvert et nettement formulé, dès 1074, la véritable théorie du saut.

CONTRACTILITE MUSCULAIRE.

Le sang fournit les matériaux de toute nutrition ; les éléments constitutifs du sang sont sans cesse renouvelés par la digestion.

Dans les poumons l’air cède au sang un de ses éléments, l’agent de toute combustion, 1 esprit nitro-aérien ; au moment où s’opère ce mélange, le sang change de couleur, de noirâtre devient rutilant, de veineux devient artériel.

Le placenta est l’organe de la respiration du fœtus; c’est un poumon utérin.

La chaleur animale résulte de la fermentation du sang développée par le conflit de Y esprit nitro-aérien et des éléments sulfureux (combustibles) du sang artériel.

La contraction musculaire est le résultat du conflit, dans l’intérieur du muscle, des éléments sulfureux (combustibles) du sang artériel et des particules d'esprit nitro-aérien distribuées aux muscles par les nerfs sous la dénomination d9 esprits animaux .

Ainsi donc Mayow rapportait les trois grandes manifestations dynamiques des animaux (la calorification, la contractilité des muscles, l’action du système nerveux) à l’action réciproque de V esprit nitroaérien de l’air et des matières sulfureuses (combustibles) du sang, c’est-à-dire à Y affinité chimique . 11 traduit nettement sa pensée dans cette phrase remarquable de son traité de Motu musculari.

« Quoad artificium autem maehinæ animalis,

CIRCULATION DE LA FORCE

(( illucl in co consistit, quod partes corporis tanta « concinnitate formentur, ut a causis vulgaribus « effectus plane stupendi in eadem producantiir. »

Il ne faut pas s’attendre à trouver dans les publications de J. Mayow les preuves expérimentales, irrécusables de la vérité de ces belles propositions ; ajoutons meme qu’il serait injuste de les exiger de lui. La science à son époque n’était pas assez avancée pour lui permettre d’asseoir ses doctrines sur de telles bases. Un siècle devait s’écouler avant que Lavoisier vînt constituer la chimie à l’état de vraie science et donner aux physiologistes les moyens de déterminer avec exactitude le rôle joué par les actions chimiques dans le travail de la nutrition. Sans doute les obscurités de langage, les vaines hypothèses , les explications erronées fourmillent dans les divers traités de J. Mayow ; mais le fond de * sa doctrine physiologique est vraie. On demeure étonné de tout ce qu’il lui a fallu de rectitude de jugement, de puissance d’intuition et de génie pour, avec le peu de matériaux dont il pouvait disposer, pénétrer si avant dans l’analyse des phénomènes de la vie.