CA FIER D’ARABIE. COFFEA ARABICA

Coffea arabica. Linn. Spec. 245. Kern. Gen. Plant, v. 5. icon. Juss. Acad. 388. t. 7.

(Planche 7 40

C’est un arbrisseau toujours vert , qui s’élève jusqu’à vingt-cinq pieds de hauteur, sur une tige ordinairement droite, de trois à quatre pouces de diamètre. Ses rameaux sont presque cylindriques , opposés deux à deux , et situés de manière qu’une paire croise l’autre ; une écorce fine et grisâtre les recouvre , ainsi que la tige. Les feuilles sont ovales, lancéolées, ondulées, d’un vert luisant à leur face supérieure, d’un vert pâle en dessous. On remarque vers la base de leurs pétioles, sur la face nue des rameaux, deux stipules opposées dont la pointe se termine en alêne. Les fleurs sont

blanches , d’une odeur suave , à cinq divisions , et groupées quatre ou cinq ensemble dans les aisselles des feuilles. Les fruits ont en quelque sorte la forme et la couleur de nos cerises ; ils sont ombiliqués à leur sommet, et contiennent, sous une pulpe d’un goût douceâtre, deux graines ou semences ovales, aplaties et sillonnées d’un côté , convexes de l’autre , d’une consistance cornée, d’une odeur et d’une saveur aromatiques qui se développent par la torréfaction.

L’arbrisseau qui produit le café croît naturellement en Arabie et dans la Haute-Éthiopie. Celui que l’on cultive dans l’Yémen, celui d’Ouden spécialement, porte un fruit jaunâtre , d’une agréable odeur, appelé par excellence café Moka : c’est le plus parfait de l’univers. Au reste , l’arbre qui donne le café ne se trouve point à Moka -, le littoral de toute cette partie de l’Arabie n’est qu’une plaine aride et sablonneuse ; mais l’intérieur, ou la partie montagneuse, est entrecoupé de belles et fertiles vallées où abondent le café , les dattes, le froment , lâ myrrhe , et une infinité de plantes aromatiques.

Dans les lieux découverts ou exposés au midi , on entremêle les cafiers de grands arbres dont la large tête les protège contre le soleil brûlant de l’Arabie. Le Djiabal entier (hautes terres d’Yémen ) , entre les sables ardens qui bordent la rive orientale de la mer "Rouge et ceux de l’immense désert de l’Arabie intérieure , est comme une grande oasis avec ses bocages de cafiers et de dattiers , où bondissent les singes , où glissent les serpens verts.

Le café fut transporté de Moka à Batavia , de Batavia

à Amsterdam , et d’Amsterdam au Jardin des Plantes de Paris. Les immenses plantations de cafiers qui enrichissent nos colonies viennent toutes de deux pieds qu’on tira des serres du Jardin du Roi. C’est Declieux , officier de marine , qui fut chargé de porter ce trésor aux Antilles. Le voyage fut long et périlleux. L’eau étant devenue rare sur le vaisseau , il partagea chaque jour avec ses arbustes chéris la faible ration qu’on lui donnait.

On cultive le cafier à Batavia , aux îles de France et de Bourbon , dans les Guyanes française et hollandaise , ainsi que dans toutes les Antilles.

Les uns les plantent en quinconce , les autres en parallélogrammes exacts , en bosquets ou en groupes ; on en fait des allées prolongées en tout sens , des haies en forme de charmille , des buissons épars. Au bout de trois ans les arbrisseaux ont déjà plusieurs pieds de hauteur , et ils s’élèveraient de plus en plus , si l’usage de les étêter n’avait prévalu. Chaque arbrisseau est alors garni de branches presque depuis sa base, où les plus longues s’étendent horizontalement ; celles qui les suivent ayant moins de longueur , et ainsi proportionnellement jusqu’à la cime , leur réunion forme une pyramide qui , bientôt couverte de feuilles d’un vert agréable , et d’une infinité de fleurs d’un blanc éblouissant , d’une odeur délicieuse , flatte également la vue et l’odorat. C’est surtout un spectacle ravissant lorsque l’œil s’étend sur une plantation considérable , telle que de mille ou quinze cents cafiers , plantés en allée ou en quinconce, garnis de feuilles, de fleurs, de fruits de diverses couleurs , dont l’assemblage pré-

sente des nuances variées, et du milieu duquel s’exhale un parfum exquis.

Ces arbres ne produisent guère dans les premières années qu’une livre de graines. Cette fructification devient de plus en plus abondante , et se prolonge pendant vingt-cinq, trente, et quelquefois quarante ans. La récolte se fait au moment où les baies ont pris une couleur foncée et presque noire. On les cueille de manière à ne pas confondre celles qui ne sont pas mûres, et on les fait sécher au grand air , au soleil , ou dans des étuves , car on emploie ces différentes méthodes ; lorsque la pulpe a disparu et que la dessiccation est complète , on pile les coques pour en obtenir les graines.

En Arabie la principale récolte se fait au mois de mai. C’est alors une incroyable activité par tout le pays. Des milliers de montagnards aux turbans blancs, aux larges chemises rayées blanc et bleu ; des femmes couvertes de vêtemens quadrillés , à peu près pareils au tartan écossais , se répandent à travers les jolis bosquets qui couvrent les revers des coteaux, étendent des pièces de toile sous les arbres qu’ils secouent légèrement, recueillent les fruits qui se détachent des rameaux, et les font sécher au soleil jusqu’à ce que la fève puisse se séparer de sa coque. On fait ensuite sécher les fèves une seconde fois, puis on les vanne.

Après le café d’Arabie, connu sous le nom de calé Moka, on place ceux de la Guyane, de Bourbon et de l’île de France, ceux de Java et de quelques colonies hollandaises. Viennent ensuite les cafés de la Martinique , souvent préférés , mais beaucoup moins suaves ;

ceux de Saint-Domingue , du Brésil , et d’autres pays où la naturalisation s’est faite plus tard , et où peutêtre la culture n’a pas été aussi soignée.

Ces différens cafés se distinguent par la forme , la couleur , et surtout par le parfum des grains , qui est plus ou moins agréable. Celui de Moka est petit , jaunâtre , très-aromatique. Le café de l’île Bourbon s’offre sous la forme de grains allongés , blanchâtres , d’un parfum délicat -, celui de la Martinique est verdâtre et d’unesaveur un peuherbaeée. Sonnini assure(F" oyage en Égypte ) que le café d’Arabie se trouve rarement pur dans le commerce. Une fois parvenu au Caire , où il descend par le Nil , les marchands le mêlent avec du café de l’Amérique. A Alexandrie il éprouve encore un nouveau mélange entre les mains des facteurs qui l’expédient à Marseille , où il ne manque guère d’être encore altéré ; en sorte que le prétendu café moka que l’on prend en France n’est souvent que celui des colonies d’Amérique, mêlé avec un tiers et rarement avec la moitié du véritable café de l’Yémen.

En général , la couleur n’indique point d’une manière sûre les qualités du café. Le moka est ordinairement blond, mais quelquefois aussi d’une teinte verdâtre. Le café de la Martinique n’a pas toujours la robe d’un vert prononcé; il est parfois d’un vert pâle ou roussâtre , sans rien perdre de sa bonne qualité. Mais il faut se méfier de toute espèce de café dont la couleur est brune ou noirâtre ; c’est un indice d’un commencement de décomposition.

On croit que la figure arrondie de quelques cafés répandus dans le commerce , principalement de ceux

qui portent le nom de Bourbon , constitue des espèces différentes ; c’est une erreur. Ces grains sont le résultat des baies qui ne contiennent quelquefois qu’une graine , laquelle , n’étant point gênée et aplatie , prend une forme globuleuse en recourbant ses bords en dedans. Cette configuration ayant un coup d’œil plus agréable , on trie les grains arrondis , et on les fait passer pour un café d’une qualité supérieure. Le parfum au reste n’en est pas plus parfait, et ce choix pourrait même se faire dans toutes les balles de café qu’on nous apporte , car dans toutes on rencontre plus ou moins de ces fèves globuleuses.

Cette différence se trouve plus souvent en Arabie et ii nie de Bourbon que partout ailleurs. Les baies ne sont point monospermes naturellement ; mais il arrive quelquefois que l’une des fèves avorte ; alors la fève fécondée acquiert plus de volume , et s’arrondit , no trouvant plus d’obstacle qui la gêne.

analyse chimique.

Cadet de Gassicourt, qui a soumis le café à l’analyse, y a découvert un mucilage abondant , beaucoup d’acide gallique , une matière résineuse , une huile essentielle concrète , de l’albumine , et un principe aromatique volatil. Payssé y a trouvé un acide particulier nommé cafique ou kinique. D’après Seguin , le café donne un principe amer, de l’albumine , et outre le principe acide, une huile inodore, dans le café non torréfie, indépendamment de l’huile empyreumatique amère qu’y développe la torréfaction.

M. Pelletier a extrait du café une substance parti-

culière qu’il appelle caféine , mais qui n’est point un alcali. On l’obtient en faisant des solutions alcoholiques avec le café non torréfié ; on les évapore pour en séparer l’alcohol ; on traite par l’eau qui dissout la caféine et laisse la matière grasse 5 on sature la liqueur aqueuse par la magnésie, et on filtre. On fait ensuite évaporer jusqu’à consistance sirupeuse ; on reprend par l’alcohol, qui dissout la caféine et la sépare d’une substance mucilagineuse insoluble dans l’alcohol. On filtre, et on fait évaporer.

M. Garot, sous-chef à la pharmacie centrale, obtient la caféine par le procédé suivant. On ajoute aux liqueurs filtrées et refroidies de l’acétate neutre de plomb, qui précipite les matières étrangères à la caféine ; on filtre , on sépare le plomb , qui se trouve en excès dans la liqueur, par l’hydrogène sulfuré ; on filtre , et on fait bouillir pour chasser l’excès d’acide hydrosulfurique qui se trouve dans la liqueur. On sature l’acide acétique , provenant de l’acétate de plomb , par l’ammoniaque , et on fait évaporer à une douce chaleur. On continue l’évaporation jusqu’à ce qu’on aperçoive des rudimens de cristaux ; on laisse refroidir, et on obtient alors des cristaux de caféine. Ces cristaux n’ont besoin , pour être purs , que de subir une nouvelle cristallisation.