VINS DES MODERNES

Mais laissons là les Grecs et les Romains , que nous retrouverons d’ailleurs plus tard, et parlons des vins modernes, surtout de ceux de France, qui sont les meilleurs et les plus salubres de l’univers. Aucun produit des arts ne varie autant que le vin. Chaque pays, chaque canton où l’on cultive la vigne a ses vins particuliers , souvent reconnaissables et bien caractérisés par leur saveur et leur parfum. Le climat, le sol, l’exposition, la culture de la vigne, la fabrication du vin , établissent des variétés infinies, qui peuvent néanmoins être rapportées à quelques espèces primitives.

En prenant pour base leurs principes dominans, on pourrait distinguer ces espèces : i° en vins alcoholiques , tels que les vins des côtes du Rhône , les vins du Roussillon , les vins de Narbonne , de Cahors , de Porto , de Madère , etc. -, 20 en vins alcoholiques tempérés , comme la plupart des vins de la Bourgogne et de la Champagne méridionales-, 3° en vins acides ou secs, tels que les vins d Alsace, du Rhin, de la Moselle *, 4° en vins mousseux ou gazeux, comme les vins blancs et rosés de Champagne, les vins blancs d’Arbois , de Limoux , de Saint-Péray, etc.-, 5° en vins astringens, parmi lesquels on distingue particulièrement les vins de Hongrie, les vins de Médoc , et tous les vins rouges

du territoire de Bordeaux-, 6° en vins aromatiques : le muscat de Frontignan , de Lunel, de Rivesaltes, de Montefiascone , du Cap, etc. ; 70 en vins sucrés ou liquoreux , comme les vins de Malaga , d’Alicante , de Carthagène, de llota, de Grenache, de Chypre, de Tokai , de Monte-Pulciano , le Lacryma-Christi, les vins de Lesbos, de Candie, de Chio, etc.

La France fournit toute sorte de vins; c’est la terre promise pour l’homme doué d’un palais délicat, pour le gourmet privilégié. Mais les goûts ne sont pas les mêmes, et la nature a bien fait de les varier : ainsi l’un préfère le Bourgogne, l’autre le Bordeaux, celui-ci les vins de Champagne ou du Rhône., Occupons-nous de ces différentes espèces de vins en homme consciencieux et impartial, sans prétendre imposer notre goutà personne.

VINS ALCOHOLIQUES.

Les vins des Pyrénées-Orientales et de quelques autres départemens méridionaux appartiennent à ce groupe. Ceux qu’on récolte aux environs de Perpignan sont trèscolorés , chauds, stimulans , capiteux ; on s’en sert pour donner de la couleur et de l’énergie aux autres vins. Les vins de Collioure , de Cosperon et de Port-Vendres sont aussi très-rouges , très-spiritueux, mais d’un goût plus agréable , plus délicat ; ils se dépouillent en vieillissant, ils acquièrent la couleur d’or et la saveur aromatique durancio d’Espagne. Bagnols-sur-Mer produit également des vins chauds, généreux , et très-analogues à ceux de Collioure. La qualité de ces vins s’améliore et se soutient jusqu’à l’âge de trente à quarante ans. Le Roussillon produit une assez grande quantité do

vins blancs , les uns liquoreux et sucrés , les autres secs , alcolioliques et très-stimulans. Avec ceux-ci on prépare à Cette des vins qui passent dans le commerce pour des vins de Madère.

La Provence a ses vins de Saint-Laurent, de La Gaude, de La Malgue , de Bandol , etc. ; le Gard, ceux deBagnols et de Saint-Gilles-, les Hautes-Pyrénées, ceux de Madiran et de Castelnau ; l’Aude , les vins de Narbonne; l’Hérault, ceux de Saint-Georges, de Saint- Christol, de Sauvian ; le Lot, lesvinsdeCahors ; le Tarn, ceux de Gaillac. Tous ces vins ont une saveur cliaude , alcoholique , et se perfectionnent en vieillissant.

La Drôme est célèbre par son vin de Côte-Rôtie, le Rhône par celui de l’Hermitage, vins chaleureux, délicats , qui ont mérité les éloges des plus fins gourmets ; leur saveur spiritueuse , leur bouquet agréable, les placent parmi les meilleurs vins de France. Avignon est fier de son généreux vin de Châteauneuf-du-Pape , et la même contrée possède des vins blancs qui rivalisent avec le Barsac et le Sauterne : ce sont les vins spiritueux et suaves de Condrieu, les vins de Côte-Rôtie et de l’Hermitage , également spiritueux, pleins de sève , de finesse et de parfum. Ces vins se colorent, prennent une teinte ambrée en vieillissant , sans rien perdre de leur gracieux bouquet. On les sert pour ranimer l’appétit languissant des convives.

N’oublions point les vins blancs, délicats, sapides, mais chauds et alcolioliques, de Jurançon et de Gan, qu’on récolte aux environs de Pau. Le colonel Poque, commandant du château de cette ville, avait apporté à Paris, il y a quelques années, du vin de Jurançon qui

était délicieux. Celui qu’on trouve dans le commerce ne saurait lui être comparé ; on le soumet apparemment à quelque opération chimique.

Les vignobles de Gaillac, dans le Tarn, produisent des vins blancs , d’une douceur agréable quand ils sont jeunes, ensuite spiritueux, chauds, et d’un goût délicat. Le docteur Portai, qui a vécu près d’un siècle, aimait beaucoup le vin blanc de Gaillac, et il en buvait de temps en temps pendant ses dernières années. « Comment voulez-vous, me disait-il un jour, que je n’aime pas ce vin ? c’était le lait de mon enfance. »

Parmi les vins étrangers , les vins de Porto et de Madère sec se distinguent par une saveur chaude et plus ou moins spiritueuse. Les Anglais, grands amateurs de ces vins, y ajoutent de l’eau-de-vie , afin de les rendre encore plus stimulans. Le Madère a quelquefois un goût si âcre qu’il brûle la gorge , ou bien il a une amertume insupportable. Ces vins ainsi frelatés sont des poisons quand on aies entrailles irritables. Le vrai Madère a une saveur chaude, mêlée d’une douce amertume; lorsqu’on l’agite , il perle dans le verre. C’est un stomachique puissant. Les vins secs de Xérès sont également spiritueux, mais plus agréables; ils ont une couleur ambrée, un peu d amertume et un bouquet suave. En vieillissant ils deviennent liquoreux et trèsdélicats; on peut les conserver pendant quarante ou cinquante ans.

Tous ces vins, d’une nature ardente et alcobolique^ ne conviennent ni à tous les estomacs, ni à toutes les constitutions ; ils sont salutaires aux tempéramens froids , lymphatiques , à ceux qui ont la fd3re molle , et

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de la tendance à l’obésité, qui digèrent difficilement et avec lenteur. La médecine les recommande aux convalescens qui ont été énervés par de longues maladies, par des saignées intempestives , par une diète trop absolue, comme le régime homœopatbique.

Les gourmands connaissent faction merveilleuse de ces vins , qui excitent , aiguillonnent leur appétit , prolongent leurs jouissances , les varient, les multiplient dans un grand’repas. Le Porto , le Madère, le Roussillon , le Tavel , leur prêtent tour à tour leur assistance ; que ne peuvent-ils les invoquer tous à la fois! Mais ce n’est point là ce qu’on appelle fart de bien vivre , fart de jouir délicatement ; c’est la gourmandise toute matérielle, c’est la folie de l’estomac.

Ces vins sont peu convenables aux hommes sanguins , bilieux , ardens et colériques -, ils agitent le sang, échauffent la tête, produisent une longue ivresse , réveillent les anciennes irritations de l’appareil digestif, le disposent à l’inflammation. On abuse souvent de ces vins qu’on appelle toniques, dans l’hypochondrie , la mélancolie. Le système nerveux , déjà sur-excité , en reçoit une impression fâcheuse, le cerveau s'irrite , ses fonctions s’altèrent, et les malades tombent quelquefois dans un état de vésanie incurable.

VINS ALCOHOLIQlJES TEMPÉRÉS.

Ici figurent les vins de Bourgogne, vins délectables qui ont de nombreux et chauds partisans. Le Maçonnais nous fournit de bons vins d’ordinaire -, ces vins sont confondus dans le commerce avec ceux du Beaujolais, sous le nom de vins de Mâcon. Voilà les vins que la

classe moyenne de Paris préfère. Le vin de Mâcon , de bonne qualité et un peu vieux, est restaurant et nutritif; mais il est rarement naturel , et il s’en consomme à Paris ou dans les lieux voisins cent fois plus que le département de Saône-et-Loire n’en peut produire. Ce vin , dont tout le monde veut boire , excite la cupidité du marchand, qui le fabrique de toutes pièces : ainsi il en fait avec les vins d’Orléans , du Cher, de l’Anjou , de la Provence , de l’Auvergne, du Tarn , etc. , en y ajoutant de l’eau-de-vie , du petit vin blanc commun , et quelquefois du poiré. Ce vin frelaté, délayé, additionné, ne se vend pas seulement dans les cabarets -, le petit marchand, le petit rentier, en ont toujours une certaine provision , et il n’est pas rare d’en trouver aussi dans des maisons plus aisées , où l’on vous dédommage au dessert du poison qu’on vous a servi pendant tout le repas. Les vins de Thorins, du Moulin-à-Vent, de Fleury, etc. , ont un bouquet fin, agréable, et jouissent d’une réputation méritée parmi les bons vins ordinaires; on les sert bien souvent sous d’autres noms comme des vins de premier choix.

La Basse - Bourgogne nous offre ensuite les vins d’Auxerre , d’Availon, de Coulanges , d’Irancy, de Givry, etc., vins salutaires , agréables, corsés, surtout lorsque le raisin pineau abonde dans les vignes (i).

(1) On récolte dans nos départemens beaucoup d’autres vins moins connus à Paris , et dont quelques-uns méritent pourtant une mention particulière. Ainsi le Périgord nous donne les vins de Bergerac ; la Lorraine , ceux de Bar-le-Duc ; l’Anjou , ceux de Champigné-le-Sec ; la Touraine , les vins de Joué et de Saint- JNicolas; le Jura, les vins de Salins, d’Arbois et de Montigny ;

Mais c’est la Côte-d’Or qui produit les vins les plus délicats, les plus estimés. Ici brillent des crûs d’un grand renom , le Beaune chaleureux , le franc Pommard, le léger Volnay, le vigoureux Corton , le Richebourg plein de sève, le délicat et rutilant Chambertin, le Clos-Yougeot parfumé, et ce vin de la Romanée, brillant comme le rubis, d’un bouquet, d’une finesse incomparables; sans compter bien d’autres espèces plus ou moins délicieuses que j’oublie, mais que les gourmets n’oublieront jamais.

Tous ces vins délicats , d’un arôme enchanteur , ont une action rapide sur nos sens, excitent nos organes , les réchauffent, les stimulent, dissipent nos ennuis, récréent l’âme , font naître le plaisir, l’allégresse, réveillent nos affections, nous entourent de prestiges; mais que devient l’homme , meme le plus sage , que devient sa raison , si par faiblesse il se laisse séduire par cette voix de sirène qui lui dit si doucement. Encore un coup de ce joli Volnay, de ce suave Chambertin? Le premier verre vous en fait désirer un second, un troi-

PAin, ceux de Seyssel ; la Haute -Garonne , les vins légers de Villaudric elles vins spiritueux de Fronton ; le Tarn-et Garonne , les vins corsés d’Auvillard et de Saint-Loup ; enfin le Tarn produit les vins de Gaillac , de Cunac , de Saint-Juéry, Saint-Amarans et Caisaguet. Ces derniers vins, que je connais depuis mon enfance, sont excellens lorsqu’ils ont un peu vieilli ; ils ont de la finesse , un goût moelleux et parfumé. Ceux de Gaillac sont plus forts, plus colorés, plus alcoholiques ; ils se conservent long temps ; ils se dépouillent et s’améliorent par le transport. Les premiers crûs du Tarn ne sont pas assez appréciés J’ai goûté , l’année dernière , chez mon frère , du vin de Caisaguet de quatre ou cinq ans ; il avait un goût et un parfum des plus agréables. Je crois pouvoir comparer ces vins du Tarn aux meilleurs du Beaujolais.

sième ; puis la tête se trouble La nuit est remplie

de rêves, une agitation fébrile éloigne le sommeil, vous êtes pâle, vertigineux, vos idées ne sont point nettes , vous n’êtes plus apte au travail , il vous faut du thé et une diète sévère pour vous remettre.

On ne saurait, au reste, contester les avantages du vindeBourgogne, en santé comme en maladie. Les personnes faibles , un peu mélancoliques , en reçoivent un prompt soulagement, et dans quelques cas il a relevé rapidement les forces; mais il ne faut pas oublier que cette stimulation se concentre particulièrement sur l’encéphale, qu’elle est passagère pour les autres organes, et qu’elle ne saurait être comparée à l’action tonique et corroborante des vins de Bordeaux.

La Bourgogne a aussi des vins blancs très-distingués , les uns limpides, acidulés, très-légers, les autres substantiels, stimulans, d’un goût délicat, d’un agréable parfum. On reconnaît le Chablis à sa blancheur transparente, à sa légèreté, le Vaumorillon à son esprit, à sa finesse. Les vins de Mont-Rachet , deMeursault , sont plus fins, plus suaves , plus spiritueux. Ces vins blancs prennent avec l’âge une teinte ambrée qui n’altère ni leur qualité, ni leur transparence : celui de la goutte d’or de Meursault doit son nom à sa brillante couleur d’or. Lorsqu’on les frappe de glace , ils deviennent plus agréables, plus incisifs , plus énergiques. Suffisamment délayés, ils apaisent la soif, ils réveillent, facilitent les fonctions des reins ; mais ils agacent un peu les nerfs parleur qualité stimulante et acidulé. Ils ne conviennent point à ceux qui sont tourmentés par des mouvemens flatueux, par des aigreurs, par des régur-

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gitations de matières acides , par des irritations gastriques.

La Champagne est fort renommée pour la qualité exquise de ses vins rouges et blancs. La liste des premiers est nombreuse , et , bien qu’ils n’aient pas la haute célébrité des vins de Bourgogne, il est des gourmets qui restent indécis , qui n’osent se prononcer, si on leur offre en meme temps du Chambertin et du Verzenay.

Parmi les vins de Champagne dignes des hommages d’un connaisseur, nous comptons les vins d’Aï rouges. Dans les années favorables à la vigne , ils sont limpides, corsés, odorans, et ils ont un goût de terroir spécial. Ils se dépouillent promptement-, on peut les boire à leur troisième ou quatrième année. Le vin de Cumières , plus léger, plus aromatique , plus délicat , a moins de sève : c’est une boisson délicieuse pour ceux qui ne supportent pas les vins substantiels et trop stimulans. Les vins du clos de Saint-Thierry, ceux de Bouzy, de Verzy, de Verzenay et de Mailly, sont d’une qualité supérieure, et rivalisent avec les meilleurs crûs de la Bourgogne. Ils sont délicats , fins , onctueux , limpides, brillans; ils exhalent un parfum qui leur est propre, et je n’en connais pas de plus gracieux. M. le marquis de Cussy convient de toutes les bonnes qualités de ces vins 5 malheureusement ils sont courts sur la langue, c’est son expression : M. Jules Janin l’a trouvée charmante. Je pense également que le Bouzy et le Verzenay n’ont pas cet arôme pénétrant et durable que le Bourgogne répand sur les papilles de la langue ; mais il faut les savourer avec art , les verser pour ainsi dire

goutte à goutte dans les voies alimentaires, afin de renouveler ces effluves délicats qui s’évaporent si rapidement, et surtout les boire dans un gobelet dont les parois soient amincies de telle sorte qu’elles ne puissent nuire à la dégustation. En France on a des verres richement taillés , mais les bords n’en sont pas assez minces 5 les verres anglais sont mieux faits , plus légers , plus transparens.

La Champagne n’est pas moins riche en vins blancs. Les vinsd’Épernay sont légers, délicats , d’une agréable douceur; ceux de Pierry, plus secs, plus spiritueux, ont surtout un goût bien prononcé de pierre à fusil. Dans les vins d’Aï et de Mareuil on trouve la douceur réunie à la finesse et à la qualité spiritueuse. Ceux de Hautvillers , un peu déchus de leur ancienne réputation, sont moins doux, mais plus corsés que les vins d’Aï. On estime particulièrement les vins qui proviennent du vignoble nommé la Cote-à-Bras, et de quelques autres vignes réunies au meme domaine. Mais le Sillery, voilà le vin blanc par excellence. Il est légèrement ambré , spiritueux , sec , parfumé ; il tient la bouche fraîche, et il excite agréablement l’estomac. Les gourmets aiment surtout qu’il soit frappé de glace. Le vieux gastronome , dont l’appétit s’est usé par de longs combats , repousse avec raison les vins liquoreux de Champagne, tandis qu’il recherche ardemment le Sillery. En effet, ce vin ne nuit point à la digestion ; il la favorise , au contraire , par sa saveur piquante, austere, incisive. Nous parlerons bientôt des vins gazeux.

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