VINS DES ANCIENS

L’art de faire le vin n’est pas moins ancien que l’art de cultiver la vigne : il se perd dans la nuit des temps. Les Grecs et les Romains commençaient ordinairement la vendange au mois de septembre, et ils avaient grand soin de ne cueillir d’abord que les raisins les plus mûrs du coteau le mieux exposé. Théophraste, dans sonTraité des plantes, nous apprend qu’on enveloppait quelquefois les grappes d’une cloche , pour les garantir de la trop grande ardeur du soleil.

On estimait à Rome les vins généreux de la côte d’Amminée : ammineœ vites , Jirmissima vina . Virg. Columelle en fait le même éloge. Le vin de Nomentum, contenant plus de matière mucilagineuse, était également très-recherché. La vigne cipiana , le muscat moderne , qui a reçu son nom actuel , comme son nom ancien , de sa disposition à attirer les abeilles ou les mouches , n’était pas moins célèbre. Mais une année se distingua par la supériorité des vins de toutes les espèces : c’est celle du consulat de L. Opimius. « Cette année, dit Pline, le soleil échauffa l’atmosphère au point que tous les raisins furent cuits. » Ces vins duraient encore de son temps, et ils avaient près de deux siècles; ils avaient acquis en vieillissant la consistance du miel. L’impératrice Livie attribuait ses quatre- vingt- deux ans à l’usage du pucin ; elle n’en buvait pas d’autre. Il s’en récoltait quelques amphores près de la mer Adriatique, non loin du Timave , sur une colline pierreuse. Pline croit que c'est ce vin du golfe Adriatique dont les Grecs parlent avec tant d’enthousiasme , et qu’ils ont nommé prœcien. Auguste préférait le vin de Sétines , parce qu’il était délicat et salubre ; on le récoltait au-dessus du Forum Appien. Martial l’appelle delicatam uvam Setini clivi. Galien en fait aussi l’éloge , et dit qu’il se conservait long-temps.

La Campanie, province célèbre par la douceur de son climat et la fertilité de ses coteaux , produisait le meilleur vin de la presqu’île. Les collines , qui donnent à toute la contrée une physionomie si riante, paraissaient ne former anciennement qu’un immense vi-

gnoble où l’on prenait soin d’entretenir les espèces de raisin les plus parfaites. Le vin de Falerne était le produit le plus recherché de ce vignoble. Selon Pline , le vin de Cécube, qu’on récoltait dans les marais d’Amyclée , avait eu d’abord un grand renom 5 mais on négligea les vignes , et la formation d’un canal contribua à les faire abandonner. Le vin de Falerne était alors au premier rang.

D’après Athénée, il y avait deux sortes de falerne: Lun était sec ( austerum ) et l’autre doux ( dulce ). On corrigeait l’âpreté du premier avec du miel, et on en faisait un vin nommé mulsum. Horace ne nous dit pas lequel des deux était le meilleur ; il réservait cependant le falerne pour les belles occasions : il aimait à le boire au bord d’une claire fontaine , et surtout à ne pas le boire seul. (Voy. Od. 11, 1. 3.1 Les vins d’Albe passaient pour avoir beaucoup de douceur , et ils étaient très-recherchés. Juvénal, dans sa satire aux parasites, leur dit : « On vous donne d’un vin qui ne serait pas bon à dégraisser la laine , tandis que le patron s’abreuve d’un vin pressuré sous nos anciens consuls. Demain il boira du vin des coteaux d’Albe ou de Sétines , cras bibet Albanis aliquid de montibus aut de Setinis, conservé dans des vases tellement noircis de vétusté , qu’on n’y reconnaît plus ni le nom du pays , ni la date du consulat. »

Les vins de Sorrento étaient recommandés surtout pour les convalescens , à cause de leur légèreté , et ceux de Massique ne jouissaient pas d’une moindre estime. Qui ne connaît le vinum obliviosum d’Horace? Remplissons nos coupes de ce bon vin qui fait oublier

les maux : Oblioioso lœvia Massico ciboria expie.

On avait encore les vins de Vérone, de la Sabine , de Spolette , de Capoue , etc. Enfin Jules César avait accrédité les vins de Messine , qu’on servait dans les festins publics.

Indépendamment de ces vins, les Romains en tiraient beaucoup de leurs provinces de la Grèce , de la Gaule , de l’Espagne et de l’Archipel. Les raisins violets de Vienne et le riche muscat du Languedoc leur étaient parfaitement connus , ainsi que les vins généreux d’Espagne ; les îles Baléares leur en fournissaient également. Entre les vins grecs, ils estimaient surtout les vins de Maronnée , de Thasos , de Cos , de Chios , de Lesbos , d’Icare , de Smyrne , etc. 5 ils recherchaient encore les vins d’Asie , de la Palestine , et tous ceux que leur éloignement rendait précieux à l’opulence.

Les Grecs connaissaient les meilleurs vins de l’Asie et de l’Afrique. Galien vante les vins blancs de la Bithynie , qui avaient !e goût du Cécube quand ils étaient très-vieux. La montagne deTmolus, près de la ville de Sardes en Lydie , fournissait un vin doux , d’une couleur ambrée, et d’un parfum délicat. Athénée parle des vins blancs qu’on récoltait aux environs du lac Maréotis, et dont s’enivraient Antoine et Cléopâtre. Cependant celui de Méroé , que Cléopâtre fit servir à César, paraît avoir joui d’une plus haute réputation ; Lucain dit qu’il ressemblait à celui de Falerne. Le vin de Toenia , d’une couleur grise et verdâtre, était liquoreux , un peu astringent, et d’une odeur aromatique.

Les Romains laissaient fermenter leur vin pendant

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un ou deux ans dans des tonneaux , où ils jetaient du plâtre, de la craie, de la poussière de marbre, du sel, de la myrrhe , des herbes aromatiques , etc. ; ensuite ils le soutiraient dans de grandes jarres , vernissées en dedans avec de la poix fondue. On marquait sur le dehors de la cruche le nom du vignoble et celui du consulat sous lequel le vin avait été fait. Ce soutirage s’appelait diffiisio vinorum. Ils avaient deux sortes de vaisseaux employés à cet usage : Tun se nommait amphore et l’autre carie. L’amphore était de forme carrée ou cubique, à deux anses, et contenait deux urnes, environ quatre-vingts pintes de liqueur 5 ce vaisseau se terminait par un col étroit, qu’on bouchait avec de la chaux et du plâtre , pour empêcher le vin de s’éventer. Les amphores dont parle Pétrone étaient de grosses bouteilles de verre bien bouchées , avec des écriteaux où on lisait : Falernum opimianum annorum centum. Le cade ( caclits ) avait à peu près la figure d’une pomme de pin : c’était une espèce de tonneau qui contenait moitié plus que l’amphore. On bouchait bien ces deux vaisseaux , et on les mettait dans une chambre haute , exposée au midi. Cette chambre s’appelait Horreum vinarium , le cellier du vin. On conservait les plus forts dans des lieux découverts , exposés à la pluie , au soleil , au froid et à toutes les intempéries 5 là ils acquéraient, en s’adoucissant, des qualités supérieures.

Ils suspendaient au coin des cheminées les vins d’une qualité inférieure , afin de leur donner du corps et de pouvoir les conserver plus long-temps. Ce procédé leur avait été transmis par les Asiatiques, qui fai-

saient également épaissir certains vins au coin du feu , d’après le témoignage de Galien.

Ainsi on avait à Rome du vin de cent feuilles , comme le dit Pétrone , et même de deux cents ans , d’après Pline-, ceux-ci étaient solidifiés, et il fallait pour les rendre fluides les faire dissoudre dans de l’eau chaude. On avait aussi des vins rouges , des vins blancs , des vins de liqueur, des vins cuits, des vins d’ordinaire, et des vins de choix qui ne paraissaient qu’aux repas somptueux ou dans des occasions extraordinaires.

Les vins grecs étaient si précieux , qu’on n’en buvait qu’une seule fois dans un repas ; mais plus tard on prodigua les vins les plus exquis d’une manière incroyable. D’après Varron, Lucullus , à son retour d’Asie , distribua au peuple plus de cent mille pièces de vin grec. L’orateur Hortensius avait fait une si grande provision de vin de Chio , qu’il en laissa plus de dix mille pièces à ses héritiers. César, au banquet de son triomphe , donna au peuple des tonneaux de ce même vin , que Virgile comparait au nectar, et des amphores de Falerne; dans son troisième consulat, chargé du soin des festins sacrés , il servit du falerne , du chio, du lesbos et du messine.

Le luxe , la corruption , la gourmandise , firent de tels progrès à Rome, qu’aucune loi ne put les réprimer. « Peuple romain, s’écriait un tribun adonné à la bonne chère , on veut vous donner un frein que vous ne devez pas souffrir. Eh quoi ! une loi vous oblige d’être sobres malgré vous, et vous ordonne la tempérance î A quoi vous sert cette liberté dont vous paraissez si jaloux, s’il n’est permis à chacun de se

miner et de périr à sa fantaisie ? »> Tout le monde connaît la sensualité de Lucullus , la gourmandise d’Apicius , les excès d’Antoine , de Néron , de Vitellius , de Caligula , d’Héliogabale , et ce fameux souper où l’on servit à l’empereur Othon sept mille espèces d’oiseaux et deux mille sortes de poissons. Othon , pour ne pas se montrer inférieur à son frère, qui l’avait si bien traité, fit préparer un plat d’une grandeur énorme, appelé le bouclier de Minerve , qu’il fit remplir de foies d’esquilles, de cervelles de paons et de faisans, de langues de phénicoptères , et de laites de lamproies.

La salle à manger de Néron surpassait en magnificence tout ce qu’on a pu imaginer de plus brillant dans les temps modernes 5 on parfumait les convives, et on les couronnait de fleurs. Les Romains portèrent à cet égard le luxe et la prodigalité si loin , que , non contens de joncher de roses et de fleurs de toute espèce leurs salles à manger , ils les firent dans la suite arroser comme leurs théâtres , avec les parfums les plus rares. D’après Plutarque , Othon donnant à souper à Néron , dès que ce prince fut arrivé dans la salle, on vit de tous côtés des tuyaux d’or et d’argent qui répandaient partout des essences du plus grand prix.

Le souper chez les Romains était ordinairement composé de deux services , primœ et secundœ mensce; mais ces deux services se subdivisaient en plusieurs autres. La table d’Héliogabale allait quelquefois jusqu’à vingt-deux services. Les tables étaient de bois de cèdre que l’on tirait du mont Atlas , ou de bois de citronnier; les pieds et les bords étaient garnis d’ivoire et d’argent. Quelques-unes étaient ornées de marqueterie , de nacre,

de perles et d’ébène ; elles étaient soutenues par un léopard ou tout autre animal fabriqué du plus bel ivoire , enrichi de lames d’or et d’argent. Iis ne s’asseyaient pas comme nous pour prendre leurs repas , ils se couchaient sur des lits plus ou moins semblables à nos lits de repos. Leur corps était élevé sur le coude gauche, afin d’avoir la liberté de manger de la main droite , et leur dos était soutenu par des coussins quand ils voulaient se reposer. Ces lits étaient élégans , somptueux , enrichis d’ivoire , d’écailles de tortue divisées en filamens déliés, d’or, d’argent, et autres matières précieuses, recouvertes d’étoffes de pourpre richement brodées; quelquefois on y semait des roses.

« Voyez un Momentanus , un Apicius (1) , s’écrie Sé-

(1) Apicius, nom de trois Romains fameux par leur gourmandise. Celui-ci est le plus célèbre; il vécut sous Auguste et Tibère. Après avoir consumé dans sa cuisine un milliard de sesterces , absorbé des revenus immenses , noyé de dettes , il s’avisa , pour la première fois , de compter : il calcula qu’il ne lui resterai1 plus que dix millions de sesterces ; et ne voyant pas de différence entre mourir de faim et vivre avec une pareille somme, il s’empoisonna. Il tint à Rome une école publique de gourmandise, et composa un traité dans lequel il enseignait la manière d’irriter l’appétit: De çulœ irritameniis.

Les Grecs ont eu aussi des hommes spéciaux qui ont écrit sur l’art de la cuisine. Archestrate de Syracuse avait composé un poëme sous le titre de la Gastronomie , et dont plusieurs fragmens ont été conservés. Cet auteur, qui fut l’ami d’un des fils de Périclès, avait parcouru les terres et les mers pour étudier l’art de bien vivre. Dans ses voyages, il fréquentait les laboratoires où se préparent les délices de la table , et il n’eut de commerce qu’avec les hommes utiles à ses plaisirs. Timarcliidès de Rhodes et Philoxène de Cythère avaient écrit sur le même sujet; ce dernier demandait aux dieux le cou d’une grue pour prolonger ses jouissances , et il se faisait toujours accompagner d’esclaves chargés

nèque , voyez-les attendre mollement leur souper sur un lit de roses , réjouir leurs oreilles par des concerts , leurs yeux par des spectacles, leurs palais parles saveurs les plus recherchées. Les plus douces fomentations entretiennent leur ressort et leur corps entier, et, pour que l’organe de l’odorat ne demeure pas oisif pendant ce temps-là , on embaume de parfums le lieu même où l’on sacrifie à la volupté. »

Au milieu de ces folles profusions et de ce luxe effréné qui énervent l’âme , corrompent le cœur etétouffent le génie, nous voyons Horace, ce poète philosophe, rechercher les réunions simples , les hommes paisibles comme lui. Qu’il est aimable, qu’il est plein de raison , lorsqu’il dit à Dellius : « Tu connais cet endroit charmant où de hauts pins et des peupliers blancs aiment à entrelacer leurs rameaux pour te former un ombrage épais , où les petits flots d’un ruisseau font mille circuits pour s’échapper ; fais-y porter du vin , des parfums, et des roses qui durent, hélas! si peu : ta fortune, ton âge, te le permettent encore, et les sœurs noires qui filent tes jours.

Qu'a pinus ingens albaque popuLus Umbrarn hospitalem consociare amant RamiSy qu'a et obliquo laborat Lympha fngax trepidare rwo.

lluc vina , et unguenla , et nimiüm breuis tlores amoenos Jerre jubé rosœ ,

Düm res , et cetas , et sororum Fila trium patiuntur alra.

Od. 3, lib. 2.

d’huile, d’épices et autres ingrediens, afin de perfectionner la préparation des mets qu’on pourrait lui offrir lorsqu’il dînait en ville.

Les anciens Grecs n’aimaient pas moins la table et le vin, à commencer par les héros d’Homère , qui étaient tous de f rancs buveurs, et par Homère lui-méme, qu’Horace appelle vinosus. Parcourez l’Iliade et l’Odyssée ; avant et après le combat , dans toutes les grandes solennités, on fait des libations, on vide les coupes, et quelles coupes ne fallait-il pas pour étancher cette soif grandiose , cette soif homérique ! Agamemnon , en donnant des éloges au courage d’Idoménée dans les combats , se plaît à louer aussi sa belle tenue dans les festins. «Idoménée, s’écrie-t-il, c’est ajuste titre que je te distingue des plus vaillans des Grecs , soit dans les combats , soit en d’autres occasions , et jusque dans nos festins même , lorsqu’on présente la coupe , en témoignage d’honneur, à nos plus illustres guerriers. Tandis que les autres chefs sont assujettis à des lois, ta coupe est toujours remplie ainsi que la mienne , et aucune loi ne limite tes désirs. Mais hâte -toi d’aller au combat, et soutiens ton ancienne renommée. »

Ajax et Ulysse font des libations, s’abreuvent d’un excellent vin avant de se rendre à la tente d’Achille; Nestor les exhorte, les encourage, et vide également sa coupe. Ils paraissent devant Achille , qui leur prend la main, les conduit dans sa tente , les fait asseoir sur des tapis de pourpre , et , s’adressant à Patrocle , qui est à ses côtés : « Fils de Moenestius, dit-il, apporte-nous une urne plus profonde , remplis-la d’un vin plus pur, et fais-nous distribuer des coupes. » Ici le plus vaillant des Grecs et son ami Patrocle ne dédaignent pas les fonctions de cuisinier : l’un découpe avec dextérité les épaules d’une chèvre grasse et le dos succulent d’un

porc, l’autre les fait rôtir sur des charbons ardens. Lorsque le feu a pénétré les viandes , Patrocle les sert , et distribue le pain apporté dans de belles corbeilles. Achille présente les portions ; on sacrifie aux dieux , on remplit les coupes, on mange et on boit héroïquement.