VINS GAZEUX OU MOUSSEUX

Aï brille à leur tête, Aï, dans qui Voltaire De nos le'gers Français vit l’image le'gère :

C’est l’âme du plaisir, le charme du festin.

Dans le cristal brillant son nectar argentin Tombe en perle liquide , et sa mousse fumeuse Bouillonne en pétillant dans la coupe écumeuse ;

Puis, écartant son voile avec rapidité',

Reprend sa transparence et sa limpidité.

Au doux frémissement des esprits qu’il recèle,

L’allégresse renaît, la saillie étincelle ;

Son bruit plaît à l’oreille , et sa couleur aux yeux ;

Son ambre en s’exhalant va faire envie aux dieux ;

Et l’odorat , charmé , savourant ses prémices ,

Au goût, qu’il avertit, en promet les délices.

Delille , les Trois Règnes.

D’accord avec notre brillant poète , nous plaçons les vins de Champagne au premier rang. Le commerce les distingue en vins crêmans ou demi-mousseux , et en grands mousseux. On les fait avec des raisins noirs et des raisins blancs } ce mélange concourt à leur perfection. On les met en bouteilles pendant les mois de mars et d’avril qui suivent la récolte. La fermentation commence ordinairement dans les premiers jours de juin et continue tout l’été $ elle est surtout très-forte pendant la floraison de la vigne , et au mois d’août , lorsque le raisin commence à mûrir. La fermentation diminue à l’automne.

Ceux qui ne prennent qu’une fermentation légère , et quon appelle crêmans , sont moins gazeux , pétillent moins dans le verre , et la mousse qui couvre la liqueur se dissipe en quelques instans *, ils sont moins piquans , plus vineux , plus estimés que Jes grands mousseux (i). Au reste , le vrai gourmet veut que ces vins réunissent dans de justes proportions le principe spiritueux , la sève, le corps et le parfum.

Le vin rosé se fait avec du raisin choisi , que l’on égrappe , que l’on foule , et qu’on laisse cuver jusqu’à ce que le moût ait acquis une couleur tendre et rosée. Mais on obtient encore cette teinte en ajoutant au vin blanc une liqueur préparée avec des baies de sureau et de la crème de tartre. Quelques gouttes suffisent pour teindre en rose une bouteille de vin blanc , sans altérer son goût ni sa salubrité.

On a cru pouvoir imiter les vins de Champagne dans quelques vignobles de la Bourgogne ; on a fait du vin

(1) Pour rendre le champagne plus gazeux, on y ajoute du sucre candi dissous dans du vin blanc avec un peu de crème de tartre. On filtre cette liqueur pour la rendre limpide , et on en ajoute à chaque bouteille, en proportion de la qualité plus ou moins mousseuse que l’on veut obtenir. Au reste , c’est une opération assez délicate. L’art peut donner au vin un goût plus gracieux , mais il peut aussi le dénaturer, et peut-être vaudrait-il mieux lui laisser sa qualité originelle. Si vous forcez la liqueur, vous avez un vin de Champagne fade , sucré , presque nauséeux ; c’est le vin de l’amateur vulgaire. M. le duc de Montebello , propriétaire de vignes en Champagne , récolte du vin légèrement mousseux et d’une qualité supérieure , sans avoir recours à aucune douceur artificielle. J’ai goûté de ce vin chez M. le marquis de Cussy ; il est spiritueux, vif, d’un arôme gracieux, et je le préfère aux vins plus pétillans et plus sucrés.

mousseux, pétillant, énergique, mais on n’a pu lui donner la légèreté, la finesse, la grâce, le parfum du champagne. Celui-ci est frais à la bouche-, il charme, il récrée l’esprit, donne une ivresse douce, passagère. Le bourgogne est plus corsé, plus spiritueux-, il pénètre davantage les houppes nerveuses du palais , mais il attaque vivement le cerveau, trouble la digestion , rend la bouche pâteuse : c’est le vin des Anglais.

Un vin pétillant , moelleux , parfumé , agréablement gazeux, c’est le vin d’Arbois. On le sert sur les tables les plus délicates, et quelques amateurs le préfèrent meme au vin d’Aï. Les vignes de Milerey, près de Besançon, produisent aussi des vins pétillans, surtout la première année , mais qui n’ont pas la finesse du vin d’Arbois.

L’Ardèche fournit également des vins mousseux. Celui de Saint-Péray, qu’on récolte dans le clos de Gaillard, est fort renommé 5 il se distingue par sa qualité spiritueuse , et par son parfum , qui approche de celui de la violette. L’Isère nous donne les vins légers et pétillans de La Côte-Saint-André ; la Drôme , la clairette de Die , vin spiritueux , mousseux comme le champagne 5 et l’Aude , la jolie blanquette de Limoux, Lagrasse et Magrie, liqueur pétillante, parfumée, et d’une agréable douceur.

Tous ces vins, imprégnés d’acide carbonique, gagnent à être frappés de glace : le froid les rend plus secs , plus pénétrans ; il modifie surtout leur saveur quelquefois un peu fade ou trop sucrée. Bannis des repas ordinaires, on les sert avec une sorte de pompe

dans les grandes réunions. Ils rompent la monotonie, et quelquefois l’ennui des repas qui se prolongent ; car l’homme est assez malheureux pour que l’ennui le suive partout, même à table. Leur couleur ambrée, leur éclat, leur mousse pétillante, leur parfum, tout cela excite les sens , donne une sorte d’hilarité qui se communique rapidement comme l’étincelle électrique, A ce mot magique de Champagne , les convives engourdis , blasés par la bonne chère , se réveillent : cette liqueur vive , éthérée , charmante , agite tous les esprits; les hommes froids , graves , savans , sont étonnés de se trouver aimables ; en un clin d’œil le banquet a changé de physionomie.