VINS LIQUOREUX ET SUCRÉS

Ce groupe se rapproche du précédent par ses principes élémentaires , mais on n’y trouve point ce goût spécial qui caractérise les vins muscats. Nous allons parler succinctement de ces vins de liqueur, en commençant par ceux qu’on récolte ou qu’on prépare en France.

Dans les années favorables à la vigne , on fait dans le département du Haut-Rhin, à Colmar, un vin délicat qu’on appelle vin de paille. On choisit les plus belles grappes parmi les raisins qui portent le nom de reitzende ou gentils. Le choix fait , on laisse ces grappes sur le cep jusqu’à la première gelée ; puis on les suspend à des perches disposées à cet effet dans la partie supérieure de la maison. En hiver, on les abrite des grands froids, et en mars suivant, on les égrappe, et le grain est porté au pressoir. Quand la fermentation est arrivée à son terme, on soutire une liqueur qui, malgré trois pressions consécutives, n’est d’ordinaire que la dixième partie du vin qu’on aurait obtenu à l’époque de la vendange. On clarifie dans des tonneaux , et l’on met en bouteille. Ce vin n’a d’autre défaut qu’un peu d’acidité , qui se dissipe à mesure que la liqueur se combine. A six ou huit ans , il a de la finesse , de la sève et un goût très-délicat.

On fabrique également des vins de paille dans le département de la Corrèze , avec les raisins blancs les plus mûrs*, dans celui de la Drôme, avec le raisin le plus sain de l’Hermitage ; dans le Jura , avec des raisins choisis parmi les meilleures espèces. Ce sont des vins

de liqueur qui imitent , les uns le Malaga , les autres le Tokay de Hongrie. Le vin de paille de l’Hermitage est d’une qualité supérieure, et d’un goût délicieux lorsqu’il a vieilli.

On prépare à Roquevaire , à Aubagne , à La Ciotat et à Cassis , en Provence , ainsi que dans plusieurs vignobles du Languedoc et du Roussillon, des vins cuits qui imitent les vins de Calabre, de Chypre, de Madère, de Grenache, d’Alicante, de Malaga, de Rota, et autres vins étrangers.

Parmi ces vins , on distingue celui qu’on fait à Salces, dans les Pyrénées-Orientales , sous le nom de Maccabec ou Maccabeo ; on lui trouve quelque analogie avec le fameux vin de Hongrie. D’autres préfèrent les vins de Cassis et d’Aubagne , dont le goût paraît se rapprocher encore davantage du Tokay. M. de La Reynière a célébré ces vins dans ses jeunes années. Nous nous garderons bien de déprécier les productions de notre territoire ; mais avant tout il faut être vrai , et , n’en déplaise à notre vieil ami , nous dirons que nos vins des provinces méridionales ne peuvent être comparés ni au Tokay , ni aux premiers vins d’Espagne. Nous parlons seulement des vins cuits , des vins factices. Contentons-nous de nos vins naturels , les meilleurs du monde ; buvons du Rivesaltes , du Frontignan , du Lunel, ou du vin de paille de l’Hermitage; buvons même du Tokay ou du Chypre , si nous sommes assez riches ou assez heureux pour en avoir; mais n’en faisons point, et surtout n’allons pas les demander aux fabricans de Paris.

Parmi les vins de liqueur étrangers, celui qu’on

récolte à Tokay , dans le comté de Zemplin , en Hongrie , jouit d’une haute réputation. La côte qui le produit a environ neuf mille pas de longueur 5 mais la partie exposée au midi , qu’on appelle Mezes-Malé (rayon de miel), d’où l’on tire le meilleur, n’a guère que six cents pas. Celui-ci, le plus estimé et le plus rare , n’entre pas dans le commerce : il est destiné pour les caves de l’empereur et celles de quelques magnats qui y possèdent des vignes. On le regarde comme le premier vin de liqueur du monde.

Le véritable Tokay est à la lois doux et généreux , délicat et parfumé ; il rafraîchit la bouche , et n’y laisse que sa saveur délectable 5 il se conserve très-longtemps à toute température, et acquiert en vieillissant le plus haut degré de perfection. Il se vend alors jusqu’à soixante francs la bouteille. Le prince d’Esterhazy , possesseur des premiers crus, se faisait toujours escorter, en venant à Paris , d’une certaine provision de Tokay, dont il faisait les honneurs avec beaucoup de grâce , car il réunissait à sa table de véritables gourmets. Il aimait surtout à lire l’éloge de son vin dans les yeux des convives; il jouissait de leurs délicieuses sensations quand ils avaient savouré l’ambroisie.

Un autre vin de liqueur non moins renommé , c’est le Lacryma-Christi du Vésuve. Il est rouge comme du sang, d’une saveur exquise , d’un parfum suave. Plut au Ciel , s’écriait un docteur allemand en goûtant de ce vin , que le Christ voulût aussi pleurer dans ma patrie l Utinam Christas vellet etiani Jlere in patrie! nostrâl

Les vins liquoreux ou sucrés abondent en Espagne j elle a ses vins de Grenache, d’Alicante , de Rota, de

Malaga , de Xérès , etc. Le Grenache de F Aragon est d’une couleur paillée ou œil de perdrix , d’une saveur chaude, agréablement parfumée -, on l’imite assez bien dans nos provinces méridionales. Le vin d’Alicante et le vin de Rota sont plus ou moins rouges, chaleureux, sucrés et aromatiques -, ils sont nutritifs , restaurans et toniques ; 011 les donne par cuillerées aux vieillards , aux convalescens, aux estomacs délabrés.

C’est sur les montagnes qui environnent Malaga qu’on récolte ces vins liquoreux , d’une couleur ambrée , d’une douce amertume, ''connus sous le nom de vins î le Malaga ; ils deviennent , en vieillissant , spiritueux , très-fins et très-parfumés. Le vin qu’on récolte dans les vignobles de Xérès de la Frontera, et qui porte le nom de Paxarète , est délicat , parfumé , d’une agréable douceur. La variété appelée Pedro-Ximenez est encore plus estimée; il joint à beaucoup de finesse un goût et un parfum des plus suaves ; il réunit toutes les qualités du Malvoisie de Madère ; on lui donne le nom de malvasia.

Le Portugal a peu de vins de liqueur. Outre le muscat de Sétuval , dont nous avons déjà parlé , il y a encore le vin blanc de Carcavellos , estimé pour son parfum et sa douceur agréablement spiritueuse.

C’est dans les vignobles de la Grèce qu’on récolte le vin de Malvoisie , liqueur si renommée et si exquise que partout on a cherché à l’imiter. Celui qu’011 fait à Mistra et à Malvasia est le meilleur ; il se distingue par sa douceur, sa finesse, et son parfum à la fois spiritueux et suave. On fait également du vin de Malvoisie dans les îles de l’Archipel. L’île de Candie en fournit

d’excellens , et l’on vante surtout la finesse et le parfum de celui que des moines grecs récoltent près de La Canée , sur des collines adjacentes au mont Tda.

Ces vins liquoreux nous rappellent ceux de 1 île de Crète , qui faisaient les délices des anciens. Quintus de Smyrne, dans son poème de la Guerre de Troie, parle d’un vin exquis que les matelots avaient apporté de l’île de Crète au roi Idoménée. C’est probablement de ce même vin que but Philoctète lorsqu’Ulysse et Diomède l’eurent ramené au camp des Grecs. Ce héros, qui avait tant souffert à l’île de Lemnos, eut bientôt oublié ses douleurs et ses chagrins dans la tente d’Agamemnon , où on lui servit un repas somptueux ; le médecin Podalyre , qui avait appliqué quelques herbes , eut pourtant tous les honneurs de la cure.

Le vin de l’ile de Santorin, appelé virio santo, et fait avec des raisins blancs bien mûrs qu’on a exposés pendant huit jours au soleil avant d’en exprimer le jus, égale les meilleurs vins de liqueur. Ceux qu’on fait dans les États-Romains , sous le nom de vmo greco ou de vino santo , en sont une imitation ; on les prépare avec des raisins choisis.

Les vins de Chio ou Scio ont conservé leur ancienne renommée. L’histoire nous dit que César les prodiguait dans ses triomphes et dans les festins publics. Ils ont été chantés par Horace et par Virgile , et ils sont encore très-estimés aujourd’hui, ainsi que le vin de l’île de Rhodes. Les Romains présentaient celui-ci au dessert : c’était le moment où l’on faisait des libations aux Dieux.

Mais les plus estimés sont ceux qu’on récolte mainte-

nant dans l’île de Chypre, et surtout dans le canton appelé la Commanderie , qui appartenait autrefois aux Templiers , ensuite aux chevaliers de Malte. Ce vin , conservé à l’abri des impressions de l’air, exhale un parfum délicieux ; c’est du nectar pour un palais délicat. Les Cypriotes, dit M. Jullien, considèrent leur vin vieux comme un excellent remède contre la fièvre. L’abbé Mariti, affecté depuis dix -huit mois d’une fièvre tierce , qui avait dégénéré en fièvre quarte dont il désespérait de guérir, en fut délivré en buvant un verre de vin de Chypre dans le redoublement. Cette liqueur lui procura un sommeil calme -, il se réveilla avec le sentiment de la santé , et la fièvre disparut sans retour. C’est dommage que ce vin soit si rare et si cher -, au reste , nos vins généreux ont quelquefois produit le meme effet.

Les gourmets recherchent également les vins du Cap, et particulièrement les vins de liqueur rouges et blancs qu’on récolte dans un petit vignoble appelé Constance. Ces vins , d’un goût exquis et d’un parfum suave , sont extrêmement rares et d’un prix très-élevé. On les confond en Europe avec les vins muscats qu’on récolte également au Cap de Bonne-Espérance , mais qui leur sont inférieurs en qualité. Le plant qui les produit a été apporté de Chiraz en Perse (i).

(1) Je voyageais l’année dernière dans le Midi. Après avoir parcouru les Pyrénées , je passai quelques jours à Valence, chez mon frère, Victor Roques. Son respectable beau-père, M. de Martrin , me donna à dîner, et m’offrit au dessert un vieux flacon de vin provenant d’une succession qu'il avait recueillie à Narbonne. On lisait sur ce flacon avec beaucoup de peine, car les caractères étaient à moitié effacés : Constance de 1770. « Eh quoi ! m’écriai-je , du vin de Constance ici , dans ces montagnes! Gardez,

lis

Outre ses vins secs et chaleureux, File de Madère produit un vin de liqueur excellent, dont le planta été apporté de File île Candie 5 ce vin est connu sous le nom de Malvoisie de Madère, et quelques amateurs le préfèrent à celui de l’Archipel. Il est d’une couleur ambrée, doux , très-fin, parfumé et légèrement spiritueux. On fait du Malvoisie à l’ile de Ténériffe et dans les Açores 5 on en fait également en Italie , au Vésuve \ en Espagne , à Malaga -, et en France, dans quelques-uns de nos clépartemens méridionaux ; mais ces vins de liqueur ne peuvent se comparer au Malvoisie grec ou à celui de Madère.

On récolte à Chiraz et à Ispahan, en Perse, des vins de liqueur qui ont beaucoup de rapport avec le Malvoisie. Ces vins sont préparés avec des raisins blancs que Fon fait sécher en partie au soleil. Mais le meilleur vin de la Perse et de tout l’Orient , c’est celui qu’on fait aux environs de Chiraz avec un gros raisin rouge ap-

jevous prie, ce vin ; je n’en suis pas digne Voilà de charmantes demoiselles qu’il faudra bientôt marier, ce sera le vin de noces » J’eus beau dire, le flacon fut débouché; la plus douce ambroisie vint charmer mon odorat; j’étais à la fois étonné et ravi. Ce vin était limpide , brillant comme la topaze, d’un goût fin, moelleux et balsamique. M. de Mar tri n jouissait de ma surprise, et même de mon embarras , car je ne savais comment louer une liqueur aussi rare, « Je suis fâché , me dit-il , de n’avoir pas de meilleur vin à vous offrir, car, vous autres Parisiens, vous avez le goût bien difficile. » Heureusement un second verre vint dissiper le trouble où j’étais ; son parfum me délia la langue , et la parole me fut rendue. Au troisième coup , je devins presque éloquent , et je pus remercier enfin le noble amphitryon de l’accueil bienveillant, et distingué qu’il m’avait fait. On voulait boire à mon prochain retour; cç toast était insidieux ; je promis de revenir, mais j.e fus sage.

pelé damas , dont les grappes pèsent jusqu’à douze et treize livres. Il a une couleur rouge peu foncée , un parfum très-aromatique, de la douceur, beaucoup de finesse, et un goût légèrement spiritueux. M. Jullien, qui a goûté de ce fameux vin de Chiraz , dit qu’il laisse dans la bouche une sensation de fraîcheur très-agréable. Le seul défaut que lui ont trouvé quelques gourmets , c’est que son arôme participe de celui qu’exhalent les résines odorantes que l’on tire de la Perse.

Ces vins de liqueur, chargés d’une matière saccharine unie à un principe spiritueux , ont des propriétés stimulantes et toniques. On les offre ordinairement au dessert. Il faut en boire modérément , parce qu’ils peuvent troubler la digestion au lieu de la favoriser, si pendant le cours du repas on n’a pas ménagé les autres espèces de vin. Ce mélange , que le goût de l’amphitryon ne sait pas toujours diriger, est nuisible , et il faut se tenir sur ses gardes , lorsqu’en entrant dans la salle du festin , on voit un grand nombre de flacons rangés sur le buffet avec des étiquettes pompeuses.

En maladie c’est différent : voilà le triomphe des vins de liqueur. Lorsqu’on est dans un état d’épuisement et de faiblesse , après une longue maladie qui a exigé une diète sévère, des médicamens actifs, ces vins sucrés, sapides, restaurons, raniment les esprits, réconfortent les organes, relèvent les forces digestives, produisent des effets merveilleux. Au reste, ce n’est ni le Tokay, ni le Lacryma-Christi , ni le vin de Constance que nous conseillons -, il ne faut pas qu’un malade se ruine pour recouvrer sa santé. Nos vins muscats, nos vins de liqueur du Midi, lui seront tout aussi salutaires.

PHYTOGR APHIE