MÉLANGE ET FALSIFICATION DES VINS

Après avoir traité succinctement des principaux vins de France et de l’étranger, il convient de dire un mot de leurs mélanges et de leur falsification. Les anciens possédaient l’art de modifier les vins. Ainsi, pour leur donner plus de force et de parfum , ils employaient différentes substances , telles que le mastic, la myrrhe, l’absinthe, le safran, les roses, le nard, le thym, les fruits , etc. 5 on ajoutait du miel à ceux qui étaient âpres, d’un goût austère ou acide. Plus tard on a également imaginé un grand nombre de recettes plus ou moins heureuses pour les colorer, les parfumer, les adoucir, etc. O11 colore les vins pâles par l’infusion du croton tinctorium ou tournesol , par le suc des baies de myrtile, de sureau, d’yèble, par le bois de Campéche , et par le mélange d’un vin très-foncé , tel que les vins du Languedoc , de la Touraine , de l’Auvergne , etc. On les parfume avec la framboise, la racine d’iris, les feuilles de vigne , les fleurs de plusieurs espèces de rosier. On corrige un vin faible en le mêlant avec un vin plus généreux, en y ajoutant de l’eau-de-vie, de l’esprit de vin, des herbes aromatiques. On les adoucit avec du sucre, des raisins secs, de l’hydromel, du cidre et du poiré cuits -, on imite meme le vin avec ces deux dernières liqueurs.

La plupart de ces mélanges ne sont point nuisibles , surtout pour les estomacs robustes ; mais les personnes délicates en sont plus ou moins incommodées : elles doivent surtout se défier des vins qui ont un goût d'eaude-vie ou d’alcohol , c’est un indice qu’ils sont falsifiés,

car on ne retrouve point cette saveur dans le vin le plus généreux. L’usage de ces vins alcoholisés est très-pernicieux 5 il jette dans une ivresse habituelle, produit la stupeur, des spasmes variés , l’apoplexie , la paralysie, etc.

On a dit que plusieurs vins du territoire de Médoc exhalaient une odeur de violette, que le vin de l’Hermitage avait un parfum prononcé de framboise ; c’est une erreur : lorsqu’on trouve dans ces vins un arôme à peu près semblable , on peut être sur qu’ils ne sont point naturels.

Mais ces petites ruses mercantiles sont bien innocentes , si on les compare aux mélanges qu’on fait avec l’alun , la potasse , la soude , la litharge , etc. Cette dernière substance est employée pour adoucir la saveur aigre ou acide du vin. Plus les vins sont acides, plus il faut d’oxyde de plomb pour que leur goût devienne douceâtre. On reconnaît aisément la fraude, en ajoutant au vin de l’acide sulphurique qui , par sa combinaison avec le plomb, forme un précipité blanc , ou en y mêlant du foie de soufre liquide (sulphure de soude ou de potasse) qui forme un précipité noir, ou enfin en réduisant le vin en extrait , dont la combustion dans un creuset met le plomb à découvert. Il n’y a pas encore long-temps que ces vins faisaient un grand nombre de victimes au sein de la capitale. Cette espèce d’empoisonnement a été souvent observé dans nos hôpitaux.

Le vin qu’on falsifie avec de l’alun , afin de lui donner un rouge plus vif, acquiert une saveur astringente qui se fait sentir au palais et aux parois de la bouche. Il irrite l’estomac, trouble la digestion, donne des

hémorrhoïdes , produit l’engorgement des viscères.

Au reste , c’esl une erreur de croire que les artisans , dont la santé est d’ailleurs si précieuse pour l’industrie, soient les seuls qui aient à souffrir de la falsification des vins 5 les classes plus élevées n’en sont point à l’abri. Ces classes ont leurs vins de Madère et de Porto fortement alcobolisés 5 leurs vins de Bordeaux à l’anglaise , c’est-àdire mêlés avec le vin d’Alicante ou de Bénicarlo et l’esprit de vin. Ce mélange donne au vin un goût plus spiritueux, plus aromatique 5 mais il attaque le cerveau, irrite les nerfs, produit la céphalalgie, rend la bouche sèche, ardente, tandis que les vins de Bordeaux naturels restaurent , fortifient sans irriter, et répandent dans toutes les parties de la bouche une agréable fraîcheur. Beaucoup de riches particuliers , jaloux de passer pour fins connaisseurs , vous donnent sans s’en douter, à la place du limpide et gracieux champagne, du bourgogne mousseux qui vous entête , vous stupéfie , vous épaissit la langue. D’autres déshonorent leurs tables par du vin blanc adouci avec du caramel, aromatisé avec la fleur de sureau, et ils appellent cette détestable liqueur du lunel , du rivesaltes. Surtout soyez grave, silencieux ; le plus léger sourire vous attirerait une nouvelle disgrâce : on vous ferait peut-être voyager en Grèce ou au Cap de Bonne-Espérance , et vous auriez du Malvoisie , à la manière de madame Gacon -Dufour qui faisait des romans , du vin cuit et des confitures. C est à ces ignorans gastronomes que Berchoux a voulu sans doute adresser des conseils qui n’ont pas été entendus. Cet aimable poète recommande surtout de choisir les vins au lieu de leur naissance, et il ajoute :

N’allez pas rechercher aux faubourgs de Paris Du vin de Rivesalte ou de Côte -Perdrix ;

Et ne vous fiez pas à l’art des empiriques ,

Qui chargent vos boissons de mélangés chimiques.

Beuchoux , la Gastronomie (i).

ANALYSE CHIMIQUE DU VIN

Le vin de raisin donne à Fanalyse une assez grande quantité d'eau , de Falcohol , des substances extractives, du sucre, une matière colorante bleue, qui devient rouge en s'unissant aux acides , une matière colorante jaune, du tannin, du mucilage, des tartrates de potasse et de chaux, de Facide acétique, de l’acide malique, de Facide carbonique , des arômes particuliers de nature huileuse qui constituent le bouquet et le goût de terroir de chaque vin. Le principe extracto-résineux des vins, rouges surtout, est astringent et propre à les conserver. Ce sont les diverses proportions des élémensdu vin qui en produisent toutes les différences. Les vins du Midi sont très-colorés , chargés d’extractorésineux, de tartre et d’alcohol. Ceux des pays froids

(1) En parlant de la gastronomie, cet art si utile dans le temps où nous vivons, et dont Montaigne, qui l’a si bien qualifié, était loin de prévoir toute l’importance, pourrions-nous oublier un nom à jamais illustre parmi les chevaliers de la table ronde? Homme d’esprit et de bonne compagnie, convive charmant, s’exprimant avec grâce sur toutes sortes de sujets, parlant tour à tour hygiène, économie domestique, beaux-arts; doué d’une finesse de goût incomparable, on a vu M. le marquis de Cussy briller à la cour comme à la ville, improviser une fête, ou présider gravement à l’ordonnance d’un repas Honoré jadis des plus augustes suffrages , puisse-t il ne pas dédaigner le tribut d’éloges que lui offrent ici la reconnaissance et l’amitié !

contiennent de l’acide malique , peu d’alcohol et de sucre $ ils sont aqueux , verts et acides.

La matière colorante des vins réside dans la pellicule du raisin -, elle n’est pas seulement dissoute par l’alcohol, mais encore par l’acide du tartre. Dans les vins vieux , elle se précipite avec le tartre en lamelles micacées au fond des bouteilles • le vin se dépouille , devient paillet. Les vins blancs contiennent moins de matière extracto -résineuse -, ils sont plus légers , plus acides et moins spiritueux que les rouges.

ACTION DU VIN SUR l’ÉCONOMIE HUMAINE.