VIII. Fruits

La récolte des fruits varie infiniment; tel fruit est pris à-peine développé, tel autre étant encore vert ou mür à moitié; beaucoup sont cueillis à leur parfaite maturité, suivant l’usage qu’on désire en faire; car nous devons savoir que différens principes qui résident dans les fruits, varient suivant leur âge et leur degré de maturité. Ces chansemens chimiques se font clairement remarquer, surtout dans les fruits à péricarpe charnu, où l’on peut les suivre dès leur naissance.

Les fruits charnus, tels que les pommes, les citrons, etc., sont cueillis avant leur maturité, quand ils sont destinés à être envoyés au loin, parce que sans cela leur décomposition aurait lieu: dans ce cas, ils mürissent en route.

Lorsqu'on veut récolter les fruits, on fait attention de ne choisir que ceux qui ne sont pas endommagés, qui sont le mieux favorisés par la nature, et dont la maturité n’a pas été trop précoce; ec en fait la récolte pendant un beau jour ; et si l’on veut conserver un certain temps ces fruits, on les prend un peu auparavant qu'ils soient murs. Certains

fruits sont recueillis avec précaution, et un à un, sur le végétal, quand leur substance est délicate et facilement altérable ; d’autres, qui peuvent supporter des chocs et tomber sans s'endommager, sont abattus à coup de perche, s'ils viennent sur des arbres, ou bien par de vives secousses réitérées que l’on donne aux branches. Il y a des fruits desquels il faut attendre la chûte naturelle, pour les employer bons. On doit toujours observer de leur laisser leur pédicelle ou queue; car c’est par cette partie que commence l’aliération des fruits charnus. Quant aux fruits secs et à la portée de la main, ils doivent être détachés avec ou sans leurs supports.

Les fruits varient dans leur mode de conservation. On ne fait subir qu'une simple dessicaion à l'air libre à ceux qui sont d’une texture sèche, et qui peuvent se dessécher sans altération : tels sont les fruits des cinq premières divisions de la classification linnéenne ; ceux aussi des plantes céréales, que lon prend vulgairement pour des graines nues, et que M. Mirbel met dans le genre cérion ; les akènes des ombellifères, classés dans le genre crémocarpe du même professeur, et que Linné n’a pas bien définis; ceux des labiées, péricarpes le plus souvent monospermes et umiloculaires, qui paraissent comme quatre semences attachées au fond du calice.

C’est sur des toiles étendues au soleil que lon fait sécher les fruits qui ne sont pas aromatiques ni succulens ou charnus, ou bien dans des greniers, à l'air Dibre, sur un plancher, et à l'ombre, quand ils recèlent des arômes ; ceux qui sont huileux ou à graines huileuses ne doivent jamais être placés dans des étuves, parce que leur huile pourrait facilement se rancir par une chaleur quelquelois trop élevée: sans cela même leur détérioration est prompte, et ils peuvent tout au plus se ‘conserver deux ans avec toutes leurs facultés; au-lieu que les fruits farineux se conservent long-temps, s’ils sont bien séchés et tenus dans un lieu frais et sec.

Les fruits exotiques nous arrivent desséchés, ou du-moins privés de leur plus grande humidité; car il est impossible de rendre cassans les jujubes, les dates, par exemple, qui conservent toujours un reste

de mollesse par la mucosité dont ils sont empreints. Quant aux fruits

(10%) aromatiques qui nous viennent de létranger, tels que les muscades, les poivres, etc., ils sont exposés dans les pays chauds, leur patrie, à l’ardeur du soleil, pour être séchés promptement.

Ce sont les fruits charnus qui exigent des soins raisonnés, pour être mis en état de se conserver plus ou moins long-temps.

Quelquefois on ne se sert que de lépicarpe de quelques fruits; c’est ce qui arrive aux citrons, aux oranges? dont la surface est entièrement recouverte de glandes vésiculaires qui contiennent des huiles essentielles; aux grenades, qui contiennent un principe astringent dont on veut seul faire usage : dans ce cas, on coupe l’écorce ou zeste de ces fruits avec des instrumens qui ne peuvent être attaqués par cesprincipes, et une chaleur modérée à Pair libre suffit pour les faire sécher.

D’autres fois c’est la partie intérieure du fruit que lon veut obtenir, tel que l’endocarpe endurci avec les graines, par exemple, ainsi que cela arrive pour les amandes, les noix, etc. Comme à une certaine époque, la partie charnue ou le brou s’en sépare, on les laisse en repos en attendant, et puis on détache cette partie inutile, on frotte les noyaux avec dés linges, pour en ôter les impuretés, et on les expose au soleil.

Le plus souvent on conserve les fruits dans leur état d’intégrité.

Des fruits charnus peuvent, si l’on veut, se conserver pendant une année à l’état de fraîcheur, pourvu qu'ils soient cueillis quelque temps avant leur maturité parfaite, et que l’on ait eu soin de les placer dans un lieu sec, ombragé, et offrant 5° à 6° au plus de température, laquelle doit être invariable: 1l est nécessaire de les placer sur de la paille, de manière qu'ils ne se touchent pas.

Il y a des fruits charnus qui peuvent être séchés; mais, pour cela, on les coupe par quartiers ou tranches, après avoir enlevé leur enveloppe la plus extérieure; ces parties de fruits enfilées, et suspendues, sont exposées à la chaleur modérée de létuve ou d’un dessus de four, ou bien encore au soleil, dans des pays chauds, sur des claies, jusqu'a ce qu’elles soient devenues presque cassantes: On les enferme promptement dans des vases appropriés, pour

empêcher qu’elles n’absorbent de l'humidité ; car, quoique séchés, ces fruits sont néanmoins suscepübles de s’humecter et de se gâter, si l’on n’y prend pas garde.

Les fruits succulens ou pulpeux, plus difficiles à être séchés, peuvent cependant l'être aussi comme les fruits charnus; mais le degré de chaleur doit être plus modéré et augmenté au fur et à mesure que leur dessication avance, c’est-à-dire qu'il doit être de 25 à 55°; ou bien on les expose au soleil ardent suspendus en Pair : exemple, les cerises et les prunes de damas noires, connues en pharmacie sous le nom de pruneaux noirs;.les figues, les raisins de Damas, ceux de l’Isthme de Corinthe, ceux de Caläbre, d’Espagne et de Provence, sont aussi desséchés au soleil, et on les trempe d’abord dans une lessive alcaline qui donne 12 à 16° à l’aréomètre. Ces fruits sont couverts d’une maüère blanchätre et sucrée qui est produite par lexsudation du suc sucré, qui a formé une petite croûte à la superficie de ces fruits. Quand ils sont suffisamment séchés, ces fruits doivent être entassés dans des caisses de bois; ils peuvent ainsi, sans se détériorer, être conservés trés-long-temps et supporter de grands voyages,

Nous allons examiner maintenant différens moyens artificiels que l’on emploie aussi pour parvenir au même but.

Dans les Indes, etc., certains fruits, tels que les limons, les ananas, sont confits dans le sucre, et nous arrivent, conservés de la sorte, avec toutes leurs qualités. Le sucre est jeté sur ces fruits à l’état de sirop très-cuit et bouillant; il s'empare de leur eau de végétauon, et, en-même-temps, recouvre leur surface d’une cristallisation qui la protège contre le contact immédiat de Pair extérieur, agent de la destruction de tout corps organisé qui a cessé de vivre.

Il est fait mention des espèces de confitures ci-dessus, parce que on peut de même conserver quelques fruits médicinaux en entier, et que l’on peut à volonté en rendre d’autres purgaufs, stomachiques, vermifuges, etc., en les empreignant de teintures alcooliques appropriées, etc. On peut conserver aussi, par le même procédé, certaines racines, tiges herbacées, fleurs, etc.

La conservation des fruits par la saumure ou l’eau sursaturée d’hy-

( 105 ) drochlorate de soude, n’est en quelque sorte usitée que pour les olives picholines, etc. |

Conserver des fruits, en les faisant macérer dans de lalcool affaibli ou aqueux de 20 à 24, et auquel on ajoute cinq onces de sucre par pinte de liquide, est un objet de luxe et d'agrément domestique plutôt qu’une opérauon pharmaceutique.

Un mode de conservation plus employé que ce dernier, c’est celui qui a lieu par le vinaigre. L'effet que ce liquide produit èst le même que celui de l'alcool, c’est-à-dire qu'il se substitue à l’eau de végétation des fruits, en s’infiltrant dans leur tissu,

Les vases dans lesquels on place les fruits ainsi préparés, doivent rester bien bouchés et dans un lieu frais et sec; on doit de temps-entemps voir si le liquide ne s’altère pas, et, quand on s’aperçoit qu'il y surnage une pellicule, ou ce qu’on appelle fleurs , c’est preuve qu’un changement défavorable s’y manifestera, si l’on n’obvie à cet inconvénient par le renouvellement du vinaigre. Cet accident arrive rarement quand la préparation primitive a été soignée.

Les fruits charnus doivent être autant que possible renouvelés tous les ans.

Les fruits secs et durs peuvent se conserver plusieurs lustres sans s’altérer, sils sont placés dans des vases de verre ou de bois sec, éloignés des murs humides et exposés de temps-en-temps à l'air, On doit surtout éviter l'approche de certains insectes, qui en feraient bientôt leur pâture et le dépôt de leurs œufs, dont les larves sont encore bien plus à craindre.