UA LES P018602I
d'arétes. U est ordiiuiîrecneDt de la gran*deur d^un hareng, La saison ob il esk meilleur , est le printemps et Tété ; alors sa chair est blanche et ferme : c^est un très-bon poisson. On le prend à la dreige ^ aux filets j ainsi qu^à la ligne , sur les cotes du Havre , de la Bretagne et de la Protence*
Le rouget" grondin est de toute beauté jans Peau \ lors mâme qa**»! est tiré de Teaa et que le soleil donne dessus y on aperçoit des reflets de couleurs yariëes qui font le plus bel effet. 11 conserve ses couleurs assez long-temps, surtout lors« qa^*l a été péché à la ligne et au lai^e.
De la Vaudoise ou Dard.
G^st on petit poisson d^eau douce^ de hloDgnear d^tmharerigy mais plus large; il ?a si yite dans Teau, qu^il semble s^é- Incer comme un dard y ce qui Ta fait txm nommer par les pécheurs de la Loire. U devient fort gras. Sa chair est aioUey néanmoins d^un goût assez agréa- Ue 'y elle passe pour être fort saine.
Ce poisson y ainsi que le rouget y mor-
1 3d DISC0VB8
dent à lliameçon amorcé avec des fourmis ailées et autres appâta.
Du Meunier ou Meulenard.
On rappelle encore têtard ou têtu.^ parce qu^il a une grosse tète; meunier ^ parce qu^oa le prend autour des moulins y ou parce qu^il a la chair blanclie.
Le meunier est un pelit poisson d€ rivière qui a une grosse tôte : on peul le conserver long^teinps dans un viviei ou dans des seaux remplis d^eau de mei pour les vendre en vîe^ pourvu que Feat soit claire. Il se nourrit de bourbe, d^eat et [de petits animaux qui nagent sur \z superficie de Teau; il ne va jamais seut C^ume ce poisson et très-délicat , ou ne peut le transporter; mais il est très-* estimé dans les pors de mer et aux environs.
La pèche du meunier se fait à la Ugntl on met pour appât à Thameçon des gril- Ions qu^on trouve dans les champs , ou des grains de raisin , ou d^une espèce de mouche qu^on trouve cachée en hiver k -long des rivières. Il y eu a qui seserteni
SUR LES POISSONS. l3i
de la cer?elle de bœuf dont ils garuisseot kars hameçons .
C^est ordinairement dar« le ni^îmai que cette pèche com ■• • •*> ■
bonne , et depuis ce temp i-^ i'.i.!
mois de mars, alors le ( Celte pèche se fait en se ligne à la main, et dès l'occasion favorale, on la loin qo^on peut. Les meur, y
aTaler Tamorce qu*on leur prennent à Thameçon.
De la Grenouille.
Il 7 en a de diiTéreutes espèces ) mais nous ne parlerons que de la grenouille (Ufuatiquef qui est la meilleure espèce à loanger. C^est un animal Torace qui se nourrit d^insectcs ^ deldzards,de jeunes Souris, de petits oiseaux, et même de canards nouvellement ëclos. Le soir, à l'approche des pluies , les grenouilles font entendre leur musique; dès qu^une a commeDcée; toutes les autres suivent.
i32 DiSCOUAS
^^chç de la Grenouille.
tclier les grenoiulles à V ^*ettant pour appât quel '■ stclt^; '>rceaa de drap rouge
-it-'r'*' *ennent le saisir con
:> ' On peut se servir a
fjf^ntraii'i- - toutes, sortes d^appj
u i^v . Tacite de cet amphî
i i' i r*' ' ^ faire .en silence.
Secret powr attirer le^ (îj
tipuiUes..
Mettez une grenouille Tirante dam verre à boire y sur le bord d^un ëtang chargez le verre d^uQ,e pierre assez loi pour que Fanimal ne sorte point, que les autres entendront croasse g renom ile captive f elles accourront f la délivrer , et alors on les saisît avei filet formé de deux cerceaux en cr qu^on nomme truite.
La pèche des grenouilles est très-ai santé y et celle qui se pratique le pli IsL campagne^ on les pèche la nuit au
JSfreviJ.tftf eé Crrin^H/^n.
SÛR LES poifsons. l33
On prend des torches de paille, et ron Ta plusieurs à rendroil où* il y a det^/*»nouiUes. Un oa deux de ces pécheors se éëpouîllent, se melleat dans Teau, et prennent chacun on sac qn^ils tiennent entre leurs jambes , pour serrer les^renouUles qu^Us troa^ent àr leur portée* Ces animaux ne oianquerout pas d^ac* courir à la lueur de ce feu qu^ils prenr jront pour celle d%t soleiL*
Le temps le plus obscur est le meilleur poor cette péehe; La lettre ..^ de la fig. i , montre celui qui est dans Teau , et qoi doit aroir^ «Hé poehe de toile entre ses jambes | dé manière que le fond traîne à bas ou qu^eUe' soit accommodée sur «on corps à poniHiîr s^en servir quand il toudra y mettre les grenouilles, PL IX ^ ^.3.
Hes Ecrevlsses e/ Homards.
On en distingue de plusieurs espèces , edles de mer ^ connues sous les noms de homards y de langoustes y et celle de rî^ »i^re. Les unes et les antres sont des pois-" •on» crustacés f d^un genre différent des «oncrcj et des craies.-
l3S BISCOtTBS
et regarder , en <e protneiunt , s^il ny^a pas d^écreçùses de prises r s^il y en a, faites glisser Totre panier on tmble dessons la percbe qne vous retires doacement Ters le milieu de Teao , tans toucher aux écreçisseSf ensuite leyes votre appât et votre tmbie en même temps; sitôt qne ces animaux seront hors de Peau , ils quitteront Tappât et tomberont dans votre filet.
Par le moyen d^nn batardean , on de* tourne un ruisseau on nne petite rivière avec du gason que vous coupez an moyen des pioches ; et qae vous arrêtez arec des pieux. La portion de ruisseau on de ri* vière desséchée , vous voyez sortir des trous les écreçùses^ et quelquefois des anguilles et du poisson.
Pêche des Ecrevisses sous la
glace.
Les têtards y dît Pallas ^ se font avec de Tosier et des plateaux ronds. On attache au milieu un morceau de viande. Après avoir fait à la glace des trous assez grands pour passer le plateau ; qui a un pied de
SUR LSS V02S80HS. i37
diamètre, on le descend an fond de Peau aa moyen de deox cordelettes on ficelles en osier attachées à ses bords. On le retire de temps en temps poor prendre Im écreçiêses qui ^j troorenl.
I>e /'Esturgeon.
Vesturgean f gros poisson de mer, n*acfDÎert ce fjpùt fin et délicat qui le fait estimer des ^urmets, que lorsqn^il devient d^une taille énorme , et qa^il renoDte certaines rivières. On en présenfa UD à François I" , qui avait dix-huit pieds (le long. On en pèche dans l'Elbe pesant jusqu^à deux cents livres.
Vesturgeon ordinaire , dont on fait tant de cas y a le corps long , d'une forme pen-^ tagone. Il âiît sa principale nourriture d^'nsectes de mers ain#i est-il passé en proverbe de dire : Frugal comme un eS" turgeon*
La pèche de ce poisson commence au noifl <le février, et dore jusquVn août et même plus tard, suivant la température delà saison. Elle ne sefoit point k Thar-^ neçett;aMiiaatt,/ï^p Qaand les pèchemaa»
s^aperçoivent qu'il y en a quelques-uns de pris, ils leur passent une corde qui traverse leur gueule et leurs ouïes ^ et les attachent à leurs bateaux: ils peuvent ainsi les conserver vivans pendant plusieurs jours. La queue de cet animal est si ner-* veuse y que d^un seul coup elle pourrait renverser Thomme le plus robuste , si oq ne prenait la précaution d'attacher la queue avec la tête en forme de demi-cercle.
Comme Vesturgeon se rencontre dans les mêmes endroits que le saumon , on le nomme quelquefois le conducteur des saumons.
On appelle les œufs de ce poisson caçiars, dont les Moscovites se nourris^ sent.
Manière d'* accommoder i'Esturgeon.
Lavez bien ce poisson , mettez-le toute une nuit dans de Teau et du sel , retirezle le lendemain matin ^ frottez-le «bien avec du vinaigre de bière, et laissez-le dedans pendant deux heures. Tenez prête une poissonnière remplie d'eau bouillante ;
sua kfift voisfoTiS. 133
dans laquelle vous mettez une once de sel gris , deux gros ognous et quelques brins de petite marjolaine. Faites cuire Vesturgeon jusqu^à ce que la chair se détache des arêtes; relîrez-le ensuite, depOQÎlIez-Ie de sa peau , el frottez-le bien avec de la farine. Placez-le devant le feu , arrosez-le de beurre frais , el laissez-lui prendre une belle couleur. Dressez- Ig sur le plat y et versez par*dessus la sauce que vous jugerez la plus convenable.
Esturgeon bouilli»
Mettez votre esturgeon dans une quantité égale de vin blanc, de bouillon de poisson ou d^eau , qui soit suffisante pour le faire mijoter. Ajoutez-y un peu de vinaigre, des racines coupées par tranches, des ognons, des fines herbes j du gros poivre et un* peu de sel. Quand il est Cuit, dressez-le sur le plat, garnissez-le de persil vert, et servez-le avec une sauce aux câpres ou aux anchois , oa telle autre sauce que vous yoadrez.
Esturgeon à la broche^
Il faut le pîqaer Si anguilles ^ Tarroser peudant qu^il cuît avec du bouillon de purée y moitié de TÎnaigre^ sel^ poivre^ oguou et un morceau de beurre. Etant cuit , on le sert chaudement avec le jas de la marinade par-dessus ^ après 7 avoir mis deux anchois. IP esturgeon se met en pâté lardé di anguilles ou de lard f il est ^excellent chaud ou froid.
Esturgeon en haricot aux
navets.
Après aTQir fait cuire Toire esturgeon dans du bouillon» ou à Teau ayec sel, poivre I tfajm , ognon et clous de girofle y TOUS le passerez au roux avee du lard \ ensuite Payant mis égoutter, tous le jettes dans le coulis que vous avez préparé avec les navets \ tous j ajoutes un pea de jambon haché bien menu ^ et tous U servez chaudemeat.^
SITK "LES FOWOlft; T/ft
Esturgeon à la Sainte '^ Mene-^ hould en gras.
Votts le faites caire par groMat tranehes dans da TÎn blanc et oa pea de lard fmda^ le lo«t bien asiaisoiinë; rovs donnes m fira modiéré, afin qu^il coîse doucement» Etant euit ^ on le pane et on le Sttt griller I pois on le sert chaodenenty teo on arée onesanee^ comme à k qoene àe monlon^
Esturgeon en fricandeaux en gras.
Âjant piqué de lard des tranches d'^es-' iurgeon , U faat les fariner un peu et leur £tire prendre couleur dans du lard fondu , 60 dans dn saindoux f. puis les mettre ilans une casserole arec bon fus de bœuf, Sdss herbes y trufiEet^ champignons, riz 4e vean et nn bon coulis. Etant cuit et (tégraisséy vous serves chaudemeAt atee ttQ pea de verras..
1 4^ ÇlSCOVftS
Du Gravel-last-spring.
Suivant Walton , c'est un pelît po son qui ressemble au tocan , que les il glàis nomment graçel-lastspring» < prend ce poisson dans la Wyeayec des ka amorcés de fourmis ailëe^^ auxquelles mordent avec beaucoup d^aviditëo G pourrait faire soupçonner qa^ils sont genre des iriu'tes, plutôt que des saumoi B oui/ce r d\i qu on trouve de la laite da les mâles ^ et point d'œuf dans les f meUes ; ce qui parait prouver que ce so de jeunes poissons qui ne sont point ei core en élat de produire leur espèce.
Du Gardon.
Poisson de rivière du genre du cypn qui peuple beaucoup ; il a le corps Iar( le dos bleu y voôlé. Sa cbair est blanc et délicate. Quand on parle d^un homi bien portant ^ on dit qu^il est frais et comme un gardon. Il se irouve dans I différens lacs ou étangs , et môme que quefois dans les fleuves. On Tappelle^A
ST7R lE!i POlflSO.^S. 143
ho/i, parce qu^il se garde très-Iong-temps lans ou vase plein d^eau. Deleuze dit que :e poissoD parait être le môme que le venjeron du lac de Lausane.
Du Requin.
Le requin est an poisson de mer , ou plutôt un monstre marin d^une extréu>e Toracitë« Sa gueule est affreuse par sa grandeur et la multitude de ses dents tranclianles comme un rasoir. On a pris des requins dans les mers d^Afrique, de viogt-cinq pieds de long et d^une grosseur proportionnée* 11 s^attache ù la suite des vaisseaux pour se nourrir des immondices et des cadavres qu^on y jette du bord. Co poisson est si goulu et si hardi ^ 9Q^il s^avance quelquefois sur le rivage pour dëvorer les passans.
On pèche y dit un voyageur naturaliste^ sur les côtes occidentales d^Ecosse beauconp de requins. Cet animal si terrible, est en même temps si stupide^ qu^il se Uiise frotter avec la main dans Teau, et demeure immobile à la surface comme s^il était endormi: il est souvent couch4
t^[ BISCOVAS
sur le Ycntre , quelquefois flor le doB comuir les nageurs fatigues*
On le pèche en lui jetant un gros ba-* meçon de fer garni dWe pièce de lard ^ il revient jusqu^à quatre fois à Tamorcey quoique déchiré jusqu^au sang: sonafidite le perd. Lorsqu^il n^est pas afiamë, on le Toit tourner autour derappAl, examiner, s^ëloigner, rerenir, mordit^ quitter prise , s^ëlancer sur TappAt lorsqu'on le retire, Paraler goulûment, se ié^ bnt!re eosui.te TigoureHsement par boiKlt furieux , faire les efforts les plus Tiolentpour se dérober, opposer la plus rifs résistance ; alors une corde k nœud coo-* lant passée jusqu'à la naissance de sa queue, vient à bout de sa fureur. On le tire à terre on on Tenlève à bord du bttiment pour achever de le tuer , en s'éloignent de sa gueule vorace et de n queue, dont un seul coup casserait bras et jambes.
On retire par ébullition de sa graisaeet de son foie une quantité d^nîle qu'on conserve dans des barils. C'est vers miéi qu'on réussit le mieux à le pécher. Ua Adf' ponneur le firappe le plus près des na*
SUR UE8 P0ISS09S. l45
çeoîres qù^l est possible; il reste sans moaTement jasqa^à ce qoe deux hommes Téonissant leurs forces y enfoncent davantage le harpon } alors il plonge* et Uche de 8*en débarrasser ^ en se roolant sur le fend de la mer , ce qui se reconnaît an harpon qni est souvent conrbé. Les efforts derenant inotiles ^ le requin se met à nager arec une telle rapidité ^ qu^il met «n péril le bateau oà la corde est fixée ; n arrive quelquefois qu"*!! lient ainsi les ptchenrs en haleine pendant dix ou douze kores.
Du Hareng.
C^t nn petit poisson de mer^ blanc ions le rentre et bleu sur te dos, de la finnille des aloses, Cest un poisson de passage , mais qui ne remonte point dans Teau douce comme les aloses*
On appelle hareng Jurais , celui qu^on nange lorsqu^l est nouvellement péché; hareng salé y celui qu^on a salé pour le pouvoir garder dans des caques où on le»
irrange ; hareng pec , celui que les Holhndais mang^ent après Favoir désalé } eior-
l'ifS DISCOtTBS
basse eau. A Tdgard des parcs fermes ^ eomme SI u^est question que d^arréter lesharengSfW suffit que les mailles soient assez petites pour qn^iis ne puissent passer i travers , puisque sitôt qu^ib sont ar-« rétës y ne pouvant sortir du parc, on le^ prend k la basse eau dans^ son enceinte f avee des trubles on d^àutres petits filets^ La pèche de la Manche se* fait depuis le Pas-de-Calais ju^u% Tetubouchure de la Seine V eeile qu*à Fëeamp on nomme* marseigne , se pratique dans le mois dr mars, saison oà les harengs abondenf sur eettcr côte : elte se farît près de terre^ à des endroits où il n^y a pas beaocoup* d^eau y avec on filet lestë et flotté , dont les mailles ont onze à donie lignes d^oiK ▼ertore en quaprë.
jissaisonnement des Harengs.
On les met assez généralement sur Ir gril ou dans la friture ^ et oa les serl avee du beurre bien chttnd.
Harengs Jrits.
Ecaillez et yidez vos harengs , ooope#'
svB Lsa FOiSioirs. ^49
leur la tête , lavec-Ies promptemenl , se* chez- les dans ud linge , passes-Ies à la farine y et faites-les frire dans du beurre ; pelez et coupez mena beaucoup droguons ^ae TOD8 faites frire avec leê harengs; faites prendre «px ognons une I^ère couhor. Dressez tm harengs sur le plat, et ki egBons à Tentonr; mettez du beurre M de lu mouUur.de dans no^ sâuci^e.
Harengs au four m
Nettoyez bien tos harengs et mettez* Jet sur la table de cuisine j prenez un peu de poivre noir et du poivre de la Jamaïque , quelques clous de girofle , une bonne dose de sel^ mêlez bien ces objets; frottez-^en vos harengs; mettez-les bien pressés dans un pot ^ couyrez-les de tînaigre de bière ^ couvrez-les d^un peu de papier , et faites-les cuire dans un four faiblement chauffé. Si votre vinaigre de bière est bon, vos harengs peuvent se conserver deux ou trois mois. On les sert
chauds ou froids.
l5o DISCOURS
De r Alose,
Les Anglais rappellent ( ilfoMcr qfher^ rings ) la mère des harengs. C^^st on poîf* son de mer qui remonte les rivières an printemps, où il s^engraisse et où sa chair prend un bon goût. 11 n^est pas insensible à rharmonie, suivant Rondelet ^ qui dit en avoir vu prendre plus de douze cents dans TAllier d^un seul coup de filet : cela est d^aulant plus croyable , que ces poissons vont par troupes et à fleur d^eao.
IS alose bien fraîche , prise loin de la mer, est un met délicieux qui se sert sur les tables les plus délicates. On en vend one espèce à Paris , qu'on uomme pucelle.
Pêche de Mlose.
La pêche des aloses se fait avec des grandes seines qu^on traîne avec des petits bateaux. On se sert de nappes simples ou de seines y dont la tête est garnie de flottes de lidge et le pied de lest de plomb. Les mailles de ces filets ont deux pouces d'ouverture en carré^ mais plus corn"
8XJE LES pousoirs. l5l
nannëment on se sert de tremails dont la dae ou nappe a lei mailles assez ouTertes poar ne pas retenir les petits poissons.
Le filet doit être tendu tantôt à fleur d^eauy et tantôt à one profondeur plus oa moins grande , suivant les lieux que les poissons occupent dans Tean ; car lorsque fait très-froid ou fort chaud , et que Peau est claire , ils se tiennent éloignes de la superficie \ ils s^en approchent quand Fair est doux ou lorsque les eaux sont troubles. Les pécheurs mettent plus ou moins de flottes de liëge à leur reliuguc qui borde la tête du filet , en raison du lieu que le poisson occupe dans Teau : ils taillent les lièges comme des petites roulettes.
Cette poche se fait avec avantage dans la Loire ^ la Moselle et du côté de Tembouchure de la Seine , ainsi que les petites rivières adjacentes. On pêche aussi ces poissons avec des traîneaux faits de fil très-fin \ les mailles ont huit pouces d'ouverture en quarrë. Ces filets sont mis it Teau , conduits et quelquefois relevés ^ aa moyen de petits bateaux. Comme les «Wtf remontent les rivières ; on pêche
iSa SI8C0UBB
plus souvent en descendant qu^en montant. U j a ordinairement dans chaque bateau quatre hommes; deux nagent^ on gouTerue , et le quatrième met le filet à Teau. Les pécheurs mettent leurs filets k.
Fean le soir ; ils dëriyent toute la nuit au gré de la marée ^ et ils les relèTcnt le jour* La saison la plus favorable pour la pèche de Valose dans la Loire, est depoii la fin- de mars jusqu'^à la mi^-Juin , et de* puis le mois deféçrîer jusqu'^en/ttiT» , dans les grandes rivières de Gujenne.
Alose grillée.
Vidée et lavez votre alose; 6tea*enl«f écailles y essujez-iâ bien, laissez-la égoat* ter entre deux linges \ vous la mettrez $or un plat avec ou sel , du poivre , du persil en branche , des ciboules , plein on verre d^huile f vous la retournez dans son M* sâisonnement. Une heure avant de la servir, vous la dresserez sur le plat, et vooi la masquerez d'aune sauce au beurre noir*' semez des câpres par-dessus , ou biemer* Tez--la sur une purée d'^oseille.
fua LES poxisovs. i53
De la Lamproie
La lamproie-anguMirformt ^ poisson le mer et de riyièrei qui vît d^eau et de boae \ elle suce 'aussi les pierres et les rochers: elle entre au printemps dans les rifières pour j déposer ses œufs : c^est dors quW la pèche. Sa chair, dit-on, est fort échauffante. LNndi? ida mâle est meilleur à manger an printemps que la femelle. Les vieillards doivent s^abs tenir
d'en manger souvent.
Pêche de la Lamproie.
On se sert pour cette pèche, de nasses qo^on tend ordinairement à la décharge d^une vanne de monlin.
Du Maquereau.
Le maquereau est un poisson de mer lort connu et fort recherché par la délicatesse de sa chair. Son corps est rond , ^pais, charnu, sans écailles*, il a le museau et la queue pointus. Ce poisson , se.-:
iS^ ^ Dis;corBf
Ion Lémery , suit les pelîtes aloses; il est • de IVspèce de ceux qui se rassemblent par troupes y pour faire annuellement des grands voyages, pour s^offrir y ainsi qo^ les harengs , à la plupart des peuples d« TEurope.
Les maquereaux paraissent sur nos cAtes depuis la fin d^avril josqu^en mai;ik ^ont alors à leur point de perfection* Ceux qu^on prend à la fin de juillet et d^août ont jeté leurs œufs et leur laite, et sont cheifillés. Ce poisson , pris sur oo8 cotes , est préférable à celui pris sur lei côtes d^Angleterre. Il 7 a une variété de maquereau qui n^est ni tachetée ni rayée ^ cette variété est peu estimée pour Tusag^ je U table , quoique rare.
Pêche du Maquereau*
La pêche de ce poisson se fait ordinairement la nuit^ elle est plus abondante que le jour. Ce sont les Bretons , les Picards et les Normands qui font cette péchi arec les bains, les filets et les nianeti.
Les temps orageux sont les plus favorables pour celte pèche sur la superficie de feaiu
817B LES POI8SOH8. 1 5S
Maquereau en ragoût.
t'asscz'Ie au roux dans une casserole aTec an peu de farine ; dès qu^îl aura prît une belle couleur, faites-le cuire avec uu bon bouillon de poisson ou purée claire et champignons ,- le tout assaisonné de sel et de poivre. Lorsqu'*]! est cuit ^ serves-»
k avec du jus de citron.
Uaquereau à la maître d'hôtel.
Trois maquereaux suffisent pour faire une entrée ^ vous les videz et vous leur Mez les boyaux en fourrant la pointô du couteau dans le trou qu^ils ont au milieu du corps y TOUS les essuyez avec un lioge mouillé : il faut les fendre du côté du dos j depuis la tête jusqu^à la queue ; TOUS les mettez sur uu plat de terre ^ joîgaez-y du sel j du gros poivre | des cilonlesy du persil en branches ) vous ar-* rdsez les maquereaux avec de Thuile :
nne demi-heure avant de servir y vous les inettez sur le gril à un feu très -doux; vous aiu*ez soin de les retourner : au mo-"
ment de servir , yoos les dressez sur le plat , et leur i»ettec dans le dos une mat- Ire d^hôtel froide , ou bien mettez dans une casserole un morceau de beurre , tine cuiller à bouche de farine « du persil , de la ciboule bien bâchée , du sel, du poivre ^ TOUS mêlerez la farine avec rassaisonoe* ment ; ajoutez^y un demi-verre d^eau | un jus de citron ^ mettez votre sauce sur le feu ) tournci-la toujours 5 au premier bouillon , si elle est de bon goût ^ versez- )a sur Tos maquereaux.
Maquereau h la sauce rousse.
Lorsque vous Paurez v!dë| tous rin-* ci serez un peu le long du dos , et vous Tassaisonnerez avec huile , sel luenu p poivre et fenouil. Vous Tenve^lopperez da fenouil vert et vous le ferez rôtir. Etant cuit y vous le partagerez en deux par le dos , et Tayant dressé sur un plat , vom jetterez par-dessus une sauce rousse yfaît* avec du beurre frais ^ sel, poivre, cl** boules, persil haché menu , un filet ds TÎnaigre : on y ajoute des groseilles vertes 1 4ans la saison»
8T7R LES POISSOTTS. iSj
Maquereau sec*
Faites ràtir un Maquereau sur le gril ; qoand il sera cuît, ouTrez-le en deux le loog. da dos , assaîsonnei* le de sel et de poivre; réunissez ensuite les deux moitiés pour faire prendre Passaisonneuieuty et serrez-le un moment après.
Préparation du Mncjuereau au sauté de Jilets.
Levez les filets de ce poisson dans leur entier, glissez votre couteau entre sa peau et la chair pour en oter la peau 9 TOUS parerez vos filets et vous les mettrez dans un sautoir , avec du sel , du gros poivre, du persil y de la ciboule bien hachée; vous ferez ensuite tiédir un boa morceau de beurre que vous verserez dessus: au moment de servir, vous le mettrez sur le feu , vous le remuerez, de crainte qoM ne s^attache ; vous le retournerez avec soin ; assurez-vous de sa cuisson ; ^OQsle dresserez sur le plat : mettez dan»
une casserole un bon morceau de beurre^
1 59 1>ISC0UB9
plein une cuiller à dégraisser de velouté , trois jaunes d^o^fs^Ie jus de deux citrons, du sel y du gros poivre , une ravigotte bien hachée ; tournez toujours Votre sauce jusqu^à ce quMle sott liée, ne la laissez pas bouillir , parce qu^eUe tournerait : vojes \| si elle est de bon sel , versez-la sur vo»
filets^ et servez.
Du Merlan.
Le merlan est un poisson de rOcéair^ long d^envîron un pied , quelquefois davantage^ il vient dans la Manche (gpaad il est chassé ou poursuivi par les morues qui cherchent à le dévorer ; il approche souvent en foule des côles , où il tombv de Caryhde en Scylla^ et donne tête haisrée dans les filets des pêcheurs.
La chair du merlan est friable , molle, tendre , légère , et meilleure rôtie qu0 bouillie. Il j a peu dé poissons aussi sains» sa chair ne contient presque point desaCf visqueux \ elle ne charge point Testomao^ elle nourrît et est de bon suc r on en peut permettre Fusnge à toutes sortes d^ages et de tempéramens , même aux malades ^ ftttx Gonvaleseeoib
8T7R tE8 rOISItOTTS. t ^(}
Oa sale ce poisson , dît TVilliighhy ^ *près afoir été yîdë cl séché, pour le conseryer; il fouruit aoe nourriture très* sgrëable et propre pour les personnes dé« Hcales'
Pêche du Merlan.
Là pèche dn merlaneîi un des principaux objets des Danlerquois pendant les mois de décembre, janvier et février, quorqu^il^f ê^ prennent pendant toute TanTice avec la ligne et lesfitefs. Les Dieppois se servent de petites corde» ^ dont chaque pièce a soixante- quatrebrasses de longueur , lestée de quatre à cinq eaîUotii qui pèsent chacun une livre. On attache de brasse en brasse une empile d^une brasse de loii-^ gueur, qui porte un harn amorcé- d^uiï pilot OD morceau de hareng. Lorsqu'oor multiplie ces cordes, les empiles doivent ^tre moins longues. Les pécheurs des en-*tifODs du Havre se servent du libouret ou de la halle ^ et amorcent avec des crabes ; maris le hareng est préférable et un suilif pour amorcer huit oa dix de ces pel lisons. Dans Ja bonne saison, ce poisso»
"*ord à toutes sortes d'apfi^ts.
i6o DiscoiTBjr
Cette pèche se pratique diversement ^ suivant les saisons et les lieux oii elle se fait. Le merlan se tient assez ordinal* renient sur les fonds rouges ^ au large des rochers y depuis le mois de novembre jufrqu^en septembre ^ alors il se porte sur let fonds de Teau jusqu^au mois de novembre, ce qui oblige de les prendre à la ligne, et c^est la saison où ce poisson est le meilleun et le plus abondant.
Pour peu que Taîr soit frais et sec, ce poisson supporte très-bien le transport.
Merlans frits.
Lavez, videz ces poissons, ddpoaillezles de leur peau y donnez- leur la forme d^un cercle en leur mettant la queue dans le bec ^ séchez-les dans un linge , et frot^ tez-les partout avec de la farine; mettez dans la poêle à frire assez de saîndoDX.
pour les couvrir, et quand il est bouillant, mettez-les dedans , et laissez-leur prendre une belle couleur. Faites-les ëgouttertuf une toile claire et grossière, dresses-les ensuite sur un plat chaud. Servez-les avee une sauce aux creyettes, aux huîtres ou aux anchois.
8UB LES rOIMOKSr l6t
Merlans grillés*
On commence par vider et neUojer letf merlans j tes ciseler des deax côtés; on met da sel , da gros poivre^ de Thuile :
une demi-heare avant de servir , on lea pose sur le gril à an feu on peu ardent y qaand ils sont grillés , on les masque avee Qoe sauee au beurre, et on sème des câpres dessus : on peut aussi y mettre uu« sauce tomate»
Merlans à la bonne eau.
Vides vos poissons et les ratissez , nettojez-Ies avee un linge mouillé ; vous leur coupez la télé jusqu^au tronc du corps, la qoeae un peu avant : mettez-les ensuite dans une casserole , en y ajoutant de la racine de persil ou en feuilles , deux ou trois ciboules entières y une feuille de laurier f da sel et de Teau; faites-les mijoter un i»on quart d^heure; dressez-les sur un plat ; ^otts mettez un peu de votre bonne eaii dans une casserole, vous rompez plusieurs fettiUes de persil^ et vous leur faites jeter
ld9 Bïscôtrss
quelques bouillons dans Totre bonne eas ^ TOUS la verserez après sur vos merlans^
Paupiettes de Jilets de Merlans.^
Od lève les fîlets comme pour un saute ^ on les passe de même ^ on étend du cété de Tintërieur ëgaiemeni un peud^efere»
de poisson y ou vous rouler votre merlam dessus y de manière qu'ail forme le baril ) od met de cette même sauce sur le platf TOUS arrangez vos filets à Tentour et dant le milieu, vous les couvrez ensuite à% lard ou d^un double papier beurré, etf vous les mettez au four ou sur un foorneaa avec un four de campagne par-dessus ivolm demi-beure suffit pour les cuire ; vous lea masquez avec une sauce à Titalienne*.
Du Mulet-Barbet.
Les mulets sont à peu près ronds; ih sont principalement eonnos dans le Poî* tou et TAunis : ils vont ordinairement ptr troupe; les petits n^ont que six ponces de longueur ; il j en a aussi qui ont queiqatfois deux pieds : ceux-là sont les plus timés.
La léte du mulet est fort aliongëe , dt couleur brun^ifout son corps est couvert d^écailles. Ce poisson se plaît à renibou* cbore des rÎTièresàla mer; il remonte les rivières. On distingue à Tentrée de la Loire deos espèces de mulets j savoir : le bniB, qui n^entre jamais dans la Loire, et le gros f qui y remonte fort haut , et qu^on noomie sauteur ^ parce qu^il s^élève quelquefois plusieurs pieds au-dessus de Teaii.^ Cet individu ne mange presque point d»
poisson} on assure qu^il se nourrit d'berbes et de vase ^c^est pourquoi on en prcnd rarement à Tbameçon. Sa chair est d'assez bon goût pour être servie sur de bonnes tables \ elle a aussi Tayautage de supporter le transport sans se gâter.
Cest surtout aux mois de mai ^ juin et juillet qu^on les prend dans les parcs , pêcheries et ëtentes, à la basse eau. Il sVn rencontre aussi quelquefois toute Tannée ^ même en hiver. Quand les pécheurs en aperçoivent un banc qui donne dans une *nse, ils les enveloppent avec des filets dWeinte^ et en prennent une grande Vaolit^.
l64 SlâCOVBII
De fEperlan.
Ce poisson est ainsi nomme à caase im sa blancheur argentine, qui ressemblée celle des perles. Il répand une odear agréabie, que plusieurs ont comparée à celle delà TÎolette.
Véperlan prend naissance dans la mer et remonte ensuite dans les rivières^ particulièrement dans la Seine. Il est long de quatre à huit pouces , sur un à deux de grosseur. Sa chair est exquise au goût^ mais elle nourrit pou ; elle convient à toutes sortes de tempéramens. Véperlan^ dépouillé de ses écailles , a des couleurs semblables à celles de Tare-en- ciel. Le»
plbs estimés se prennent depuis la fîn de Yé\é jusqu'à !P4ques, dans plusieurs rivières , notamment dans la Saine , vers Gaudebec. Comme ils n^ont point /de fiel, on ne les vide point y et on peut les manger en entier y sans être incommodé des arêtes.
On le pèche à la nasse ou aux grands filets : quelquefois on pratique des batardcaux pour détourner les petits ruisseaux ;
ÈOm LBi FOIlSOVfl^ l6S
quM suit Toloutiers^ et ou on le prend facilement.
Eperlan à la banne eau.
Nettoyez tos éperlanSj puis tous en en* fiiez huit par les yeax ayec nn petit aie* net 'y Toits les mettez dans un vaste plat un peu creux ^yous versez par-dessus une bonne ean \ tous rompez des feuilles de persil y en quatre ou cinq aK>rceaux ; vous prenez un peu de bonne eau, et vous leur faîtes fêter quelques bouillons. Un quart d^euro avant de servir, vous mettez vos éperîans sur le feu ; après vous les 6tea de la bonne eau y et vous les dressez sur le plat ; vous versez dessus la bonne eau dans laquelle il j a du persil.
Eperlan à la friture.
Pour faire frire ce poisson, il fautl'ëcailler , le vider et le mettre mariner avec sel, poivre, vinaigre, ciboule et laurier^ et après Pavoir bien essujé et ensuite saupoudré de farine , on le fait frire et on le ^rt chaudement^ avec du persil frit à Tor^ dùuûre*
itfS nucovaLs son LES roissojr^El^ Epeilan en ragoût.
On le» fait cuîre dans le vîn hianc ^ 0el, poivre^ muscade, nn roorcean i Iron vert et un peu de beurre ; pour son , on ajoute un peu de farine frit Ton sert chaudement avec des câprei
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PISCIGEPTOLOGIEL
JLes arts, dit M. Duhamel y ne par--^ Tiennent que par degrés à iear état deperfection, que comme une étincelle qni, peu à pea, produit un grand incendie. L^idée grossière d^un panier dont on oon- Trit d^abord le poisson qu^bn apercevail VBL fond de Peau, a pu faire inrenter Yéperpier; nn panier qu^on passait sous le poisson qui nageait entre deux eaux, aura:
donné lieu dUmaginer le carrelet , etc.
Voyant plusieurs espèces dte poissons sui-> ^re le cours de Teau , on se sera avisé de Jcï arrêter avec des Jilets en nappe , qu'ion iK)iDme étentes et trarnaux , ou avec des %8 terminés en pointe, qu%>n appelle ^^^^vmx j chausse j etc. Ayant enfin trouvé ^Q poisson dans les mares où il reste de ^^VL de basse-mer; on a essayé de former
l68 ART DE LA PECHE
des enceintes à claire-voîe , qui empêchent le poisson de suivre le cours de Je.
inarëe : pn a ainsi forme ce qu^on appelle parcs. C^est de ces différentes pèches qu^ nous nous proposons de parler.
De rEpevyievy nommé aussi Furet y Risseau.
Vdperçîer est un filet de forme cAniqna* J ou en entonnoir , A^ B ^ C f pi. JT^ J fig. 1 . 5on embouchure jâ ,Bf e%ï fbrlVl large dans les grands éperçiers à onte JL douze brasses de circonférence , et dimi*^ Duant peu à peu j se termine en cdn^ 6jf.
où est attachée une corde E^ qa^on ties|^ plus ou moins longue, suivant Tendroil-* où Ton se propose de pêcher. Sa chute de C en Hj est d^environ quatre À cinq brasses. Il j en a de très-grands et de trtepetits.
Ce filet , d^un bon fil retors en trois , est bordé en ^ ^y d^une corde grosse Gomone . le doigt, garnie de bagues de plomb ^ da poids d^une once. On emploie quelquefois deshalles percées qu*on enfile avec la oord^ comme des grains de chapelet^ et qu^OA
P/.X. fiaa. jdH.
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