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Heckel observe un cas d’empoisonnement survenu dans une famille de 15 personnes par ingestlion de Morue altérée et rouge (1). 52 hommes sur 710, composant l'équipage du « Colbert », 50 autres appartenant au reste de lPescadre d’évolution, 150 hommes du vaisseau des canonniers, furent légèrement indisposés par l'usage de Morue prise au magasin des subsistances de Toulon, 45 pour 100 de Péquipage de la « Vengeance » tu Homent. el quelques autres marins des équipages de la flotte, formant un total de 262 cas, furent alfectés plus où moins gravement par là même cause, et les Morues incriminées offraient une coloration rouge. Certains d'entre elles, particulièrementenvahies, possédaient une odeur putride et avaient perdu toute consistance (2).

Bertheraud observe sur lui-même des symptômes d'intoxicaion par usage de Morue rouge et à faible odeur putride (3).

Millet relate des faits d’empoisonnement sur 100 malades ; la Morue ingérée était rose le long de la colonne vertébrale, non putride, mais friable et ramollie (4).

Eu égard à la consommation considérable de ce poisson, les quelques faits qui précèdent paraissent sans gravité et fortuits. Cependant, s'étant produits à peu de distance, sur de grandes agolomérations d'hommes, ils ont eu un retentissement sufisant pour faire interdire la vente de la morue rouge, Berenger- Féraud ayant surtout contribué à établir et à imposer Pidée d’une relation de cause à effet entre la coloration rouge et la putréfaction rapide de la Morue (Cire. du 31 décembre 1885).

De nombreuses recherches ont été faites en vue de déterminer la cause du rouge. Farlow, en 1878, l’attribue au Clathrocystis roseo-persicina. Ce Schizomycète croît sur les os en

macération, il marque d’une teinte rouge certains points de la

(1) Hxckec, in BERENGER-FERAUD, loc. cit.

(2) Berexcer-FerauD, Archives de médecine navale, 1884; — 1d., Annales d'hyg. publique et de méd. légale, 1885.

(3) BerruerauD, J. de médecine et de chir. de l'Algérie, 1884, p. 6.

(4) Mrzzer, Arch. de médecine el de pharm. militaires, 1886.

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côte et parvient sur la Morue principalement par le sel de Cadix, qui en contient beaucoup. Farlow décrit en mème temps un second parasite, Sarcina morrhuæ, trouvé en compagnie du premier 1.

Mégnin {> fait du parasite végétal, cause du rouge, le Conothecium Bertherandi. Revenant sur la question, Farlow signale l'identité probable de ce microorganisme avec Sarcina morrhuæ: il signale un troisième parasite de la morue, Oidium pulrinatum 3. Roumeguère et Patouillard, à la suite d’examen de morues rouges, admettent la présence des deux parasites décrits antérieurement par Farlow, Clathrocystis et Sarcina 1.

Poulsen trouve à Copenhague Sarcina littoralis, qu'il reconnait identique à S. morrhuæ 3. Saccardo et Berlese identifient d'autre part, une seconde fois, cette espèce avec le Coniothecum de Mégnin (6): enfin, Zopf considère Clathrocystis roseopersicina comme une forme zoogléique de Beggiatoa.

Carles et Gayon, par des cultures sur bouillon de morue, arrivent à isoler deux microorganismes, un bacille et un microccocus dont le mélange parait engendrer le rouge (5).

Lavet, Artigalas et Féré trouvent dans la couche colorée en rouge de la morue des « éléments sarcinoïdes » en forme de quart de sphère : ces éléments se trouvent à la surface, dans les interstices des faisceaux musculaires, et particulièrement autour des cristaux de sels 8). Carles et Gavon, ne trouvant pas les éléments sarcinoïdes déerits par Layet, pensent qu'il peut exister plusieurs espèces de « rouge ».

(4) Farzow, Report U. S. Fish. Comm. f. 18:8, p. 969, 1880.

(2) Méexis, Revue mycologique, vol. VI, p. 114, pl. 46, fig. 3, 1884.

) Farrow, Revue mycologique, vol. VI, p. 193.

) Roumecuere et Parouirrarp. Revue mycologique, vol. VIT, avril 1885.

) Poursex. Vidensk. Meddel. Naturh. Foren, 1880. (6) Saccarno et Bercese, Atfi del R. Istituto Veneto, ser. VI, vol. 3, 1885. (7) Carres et Gaxox, Bull. Société de Pharmacie de Bordeaux, février 1886:

— 1d., Revue sanitaire de Bordeaux. 10 avril 1886.

(S) Laver, Revue sanitaire de Bordeaux, 25 avril 1886.

Pour Heckel, Sarcina morrhuæ et Clathrocystis ne sont que deux états d’un même microorganisme, le second dérivant du premier, Chaque cellule de Sarcina bourgeonne un tube, une ampoule s’en isole par une cloison et donne issue, à sa maturité, aux Clathrocystis incolores(r).

Berenger-Féraud nomme Penicillum roseum le parasite de lamorue rouge. Les prétendus «éléments sarcinoïdes » seraient les spores de ce Champignon, dont le mycélium très peu apparent passe inaperçu à l'observation (2).

Revenant sur tous ces faits, Farlow discute l'identité de l'espèce de Sarcina et du Clathrocystis trouvés ensemble sur les morues. Patouillard a trouvé sur le pore salé une autre Sarcina qu'il croit identique à S. morrhuæ, de sorte que le parasite, dont la dispersion est très vaste, parait avoir été communiqué isolément à la morue par le sel.

De même, Farlow croit à la distinction nette de la 3° espèce de microorganisme observé sur la morue rouge, où il produit des taches brunes et nommé par lui Oïdium puloinatum. W change ce nom en celui d'O. morruæ et rappelle l'opinion de Saccardo et Berlese qui en font une Torula(3).

D'autre part, Edington (4, examinant divers spécimens de morue rouge, de morue non altérée et de sel, et faisant des cultures en plaques, en tubes de gélatine et de gélose, parvient à isoler huit espèces de microorganismes, deux Bactéries, deux Bacilles, quatre Micrococeus, dont aucun ne pouvait être incriminé comme ceux du rouge. Un dernier Bacille, BR. rubescens, est enfin rencontré, notamment dans le sel provenant de morue rougie, qui se montre sous forme d'articles isolés de 1,5 à 4,9 y et aussi sous la forme de filaments mesurant

(a) Heoker, Arch. de méd. navale, n0 48, p. 151, 1887.

(2) Berexcer-FérauDp, Ann. d'hyg. publique, loc. CL LS COL

(3) Farcow, Végétables parasites on codfisch. Bull. U. S. Fish. Comm., VI, p. à, 1880.

(4) Enincrox, Organisms present in red cod. Annual report of the fishery board

of Scotland, part. IL, p. 207, 1888.

jusqu'à 25 millimètres. C’est là, d'après Edington, la cause du rouge. Css recherches avaient été faites sur des morues recues de Lerwick par Ewart, qui donne à ce propos un bon exposé de l'état de la question; tout en incriminant le sel en particulier, Ewart pense que l'atmosphère joue un grand rôle dans la distribution si vaste du microorganisme (1).

Pendant la campagne de la Clorinde, en 1887, sur les bancs de Terre-Neuve, Randon cherche à élucider pratiquement la question du rouge (2), et il se demande s’il ne s'agit pas simplement du Micrococcus prodigiosus. Le Dantec (3) arrive à cette conclusion qu’il y a dans la production du rouge deux microorganismes associés, un coceus etune levure. Le premier n'eslautre que Sarcina morrhuæ de Farlow et d'Heckel, et représente aussi les « éléments sarcinoïdes » de Layet. Ce Coccus s'associe fréquemment 2 par 2 où 4 par 4. Il ne liquéfie pas la gélatine et donne des colonies d’un rouge cuivré. Les cultures sont tuées par exposition d'une heure à 58°, ce qui montre bien qu'il s’agit d’un Coccus et non d’une spore (Chantemesse).

La levure paraît être le Saccharomyces roseus d'Engel. Elle donne sur gélatine des colories rouges, au bout de 12 à 15 jours, elle pousse plus rapidement sur gélose et sur pomme de terre. Cultivée dans une solution de glucose ou de lévulose, cette levure donne au bout d’un mois des colonies rouges, et l’on trouve de l'alcool dans la solution. Indépendamment de ces deux microorganismes, facteurs principaux de la couleur rouge et de l’altération connexe, il y a sur la morue beaucoup d’autres cocei, bacilles o1 filaments mycéliens.

Macé ne se range pas à cette opinion (4). Pour lui, le rouge

n'est dû qu'à un seul organisme, le Begqiatoa roseo-persicina,

(1) Ewarr, Note on the nature of red cod. Annual report (loc. cit.), p. 204.

(2) Raxpox, Rapport de fin de campagne, 1888.

(3) Le Danrec, in Berrurer, La Morue rouge. Thèse, Lyon, 1889.

(4) Macé, La putréfaction des viandes. Annales d'hyg. publ. et de méd. lég., t. XXV, p. 275, 1891.

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AT et les éléments ronds, disposés parfois en tétrades, que l’on rencontre en même temps que les filaments du Beggiatoa, font partie du cyele de développement de l'espèce. Nous avons dit que Zopf, cité par Farlow, considérait aussi Clathrocystis roseopersicina comme une forme zoogléique de Begqialoa, et que Heckel avait émis la même opinion que Macé, à savoir que Clathrocystis et Sarcina n'étaient que deux stades différents dans l’évolution d'une même espèce. |

L'origine du où des microorganismes qui produisent le rouge est aussi controversée que leur nature propre. Les recherches de Farlow lui ont montré la présence du Clathrocystis dans les débris provenant de la préparation des morues, sur les wharfs, dans les planches etles outils en bois en contact plus ou moins direct avec le poisson.

Le sel de Cadix en contient beaucoup et Farlow recommande, avec les précautions d’asepsie des locaux, l'usage du sel de Trapani, qui est très blanc et ne contient pas de germes du « rouge ».

Le sel de la Méditerranée à été également incriminé par Dumas (de Cette) ; Layet, Carles et Gayon, Ewart, Heckel admettent également le sel, ou plutôt certains sels, comme agent de contage. Mauriac, à qui nous devons une étude consciencieuse de la question, fait cependant cette restriction, que le fait a besoin d’être expérimentalement contrôlé (1).

A l’instigation d'Heckel, ces expériences de contrôle ont été faites sur les lieux mêmes de pêche par Randon (2) et complétées au laboratoire du savant professeur de Marseille. Des recherches sur Peau de mer, le liquide péritonéal et la surface cutanée du poisson frais permirent d’écarter ces origines, et Randon, se rangeant d'abord à lopinion commune, admet l'infection par le sel employé. Le chlorure magnésien du sel,

formant par sa déliquescence des cavités irrégulières pleines

(1) Mauriac, La question des morues rouges. Bordeaux, 1886. (2) Raxpox, Rapport de fin de campagne, 1887.

de débris organiques, facilite la propagation du parasite. Mais cette explication ne rend pas compte du « rougissement » presque instantané qu'éprouve parfois la morue sur les sécheries de Terre-Neuve; de plus, la surface seule des tas est attaquée, et encore ne lest-elle souvent qu'à l'arrivée, lorsqu'on vient à ouvrir les panneaux de la cale. Ces faits autorisent à penser, avee Randon, que l'air est la cause directe de l'infection, ou tout au moins qu’il est un agent indispensable à la vie du parasite, apporté par le sel. Dans cette dernière hypothèse, on devrait se mettre hors d'atteinte du rouge par lPemploi du sel aseptique : les expériences de Randon, avec du sel fondu à 350° d’une part, du sel gemme de l’autre, lun et l'autre privés de germes, ont montré que là n’était point la cause de laltération observée, car les morues préparées avec ces sels ont rougi avec la même facilité que les autres.

L'air reste donc, en dernière analyse, le principal coupable. On pourrait mème dire le seul, car c’est par son intermédiaire que le sel se charge des spores de l’organisme chromogène. D’après Randon, les brouillards de Terre-Neuve contiennent en suspension un grand nombre de spores, aussi la morue rougit-elle surtout en été par temps de brume. C’est là aussi la circonstance présente à Cadix, où les brouillards sont intenses, au niveau du sol, et peuvent imprégner les cristaux de sel, ce qui explique la fâcheuse réputation faite aux produits de ces salines. Les conditions d’encombrement, de chaleur et d'obscurité favorisent le développement du parasite, lorsque ces conditions se combinent avec le facile accès de l'air, réceptacle des spores. D'autres chances de contaminaüon sont apportées par la dessiccation imparfaite du poisson. Si le rouge envahit aujourd'hui le tiers des morues importées, c'est que la plus grande partie est amenée à l’état de morue verte, non séchée, préparée par surcroit au sel de Cadix le plus souvent. Le poisson, séché en France dans des établissements perfectionnés, est livré à la consommation au fur et à mesure, avec un meilleur aspect et une perte d’eau beau-

Coup moindre, mais aussi avec plus de chances de prendre le rouge au cours de l’une quelconque de ces manipulations (1). ” Quelle part assigner à l'Algue chromogène dans les cas “d'intoxication observés? Dans le retentissant travail de Bérenger-Féraud, laltération due au rouge avait été directement mise en cause, comme favorisant la putréfaction ; c’est au voisinage des parties rouges qu'ont apparu en premier lieu l'aspect humide et friable, puis l'odeur putride.

Pour Mauriac, la présence du rouge dans les cas d’intoxica- Hion est «une sorte d'épiphénomème indifférent », et l'unique cause de la toxicité est l’état de décomposition avancée de la chair. C’est aussi l'opinion de Layet, de Le Dantec, de R. Blanchard, de Macé, de Randon.

Heckel admet cependant que C/athrocystis, dans certaines conditions de chaleur et d'humidité, peut agir comme ferment et provoquer, aux dépens de la chair du poisson, des ptomaïnes toxiques. Berthier admet aussi cette fermentation sous l’influence de la levure rose observée par Le Dantec, et croit que la morue rouge a plus de tendances à la putréfaction.

Il n’y a pas d'expériences sur ce point, et il conviendrait, pour les entreprendre, d’être fixé d’abord sur la nature exacte et la biologie du parasite du « rouge ». On peut simplement remarquer que si la morue, par un mode défectueux ou insuffisant de préparation, offre aux microorganismes du rouge un terrain propre à leur rapide croissance, elle pourra l’offrir de même à beaucoup d’autres parasites de mème ordre, susceptibles de déterminer sa putréfaction, sans que le rouge y prenne part. On s'explique ainsi, comme le remarque Mauriac (2), les cas dans lesquels la morue toxique ne présentait pas la coloration rouge. Cette interprétation n'empêche point

les réserves que l’on peut faire sur l'action propre du rouge,

(x) Raxpow, La morue rouge. Revue maritime et coloniale, t. CI, liv. 334, p. 52, 1889.

(2) Mauriac, Loc. cit., p. 28.

CoupiÈre. 14

lorsque ce parasite vient s'ajouter à ceux déjà existants, elle lui enlève simplement le rôle principal et exceptionnel qui ne lui appartient vraisemblablement pas dans la genèse des accidents de « gadinisme ». On peut conclure, avec Drouineau, qu'il s'agit là d’intoxications ptomaïques analogues à celles qui suivent l'ingestion de viandes altérées (1).

Il faut dire que les accidents constatés se sont produits presque toujours dans des conditions exceptionnelles. On les voit affecter des agglomérations d'hommes, soumis à des exercices pénibles, à une alimentation à peine sullisante, et consommant par suite une substance putréfiée que son mauvais aspect eut fait rejeter en temps ordinaire. Lorsqu ALES agit de morues « vertes », simplement salées, qui deviennent rouges sur les lieux de pèche, pendant la traversée, à l’arrivée, ou encore parce qu'elles ont été livrées à la consommation insuffisamment sèches, l'expérience sur l’homme et les animaux a montré que ces poissons ne sont nullement nuisibles. Il y aurait par suite grand avantage à faire disparaître ou à prévenir le développement du parasite : s'il est vraiment un adjuvant dans la putréfaction, on supprime son rôle, s'il est simplement un épiphénomène inoffensif, on n'a point à supporter la dépréciation notable {1/3) que subit la morue ainsi altérée Cette dépréciation se traduit annuellement, d'après les estimations de Mauriac et de Heckel (1887), par une perte de millions pour le commerce francais et par un préjudice he grave encore, si l’on considère l’empressement des marchés rivaux à exploiter l'interdiction de vente édictée en 1885, aujourd'hui suspendue provisoirement.

En 1884, Bertherand, dont nous avons cité le cas personnel d'intoxication par la morue rouge, proposait comme solution d'amener en France les morues vivantes, dans des bacs instal- Iés sur les bateaux de pêche. Le souvenir aigri de ses souffrances personnelles avait sans doute influencé l’auteur de cette

(1) Drouixeau, Intoxications alimentaires. Thèse, Lyon, 1893, p. 90.