BANQUETS ET FESTINS

L'hospitalité la plus généreuse composait la base des festins polonais. La forme du gouvernement, la vie citoyenne , l'égalité des nobles entre eux et la part qu'ils avaient, non-seulement dans le choix des principaux fonctionnaires de l'État , mais encore dans celui du monarque même, tout contribuait, d'après le besoin de captiver leurs suffrages , à maintenir un échange de bons procédés. Chez les

(>auvres aussi bien que chez les riches, a table était toujours mise : on y voyait constamment exposés un flacon rempli , un gobelet , du pain et du sel , pour fêter l'hôte arrivant. Quiconque entrait , le sabre au côté , et saluait le maître de l'habitation , pouvait prendre place à table ; chaque personne invitée pouvait même amener, en toute liberté, plusieurs de ses amis avec elle.

Quand l'heure du banquet approchait, les trompettes donnaient le signal , qu'accompagnait le son des tambours ou le bruit d'une cloche. Alors se présentait , la canne à la main , le chef du service, suivi de nombreux valets ; et il invitait les convives à passer dans la salle du festin.

Les anciens Polonais ne se mettaient pas à table avec les gens peu soigneux de leur honneur. Gornicki rapporte qu'on coupait la nappe devant les menteurs, tant on tenait aux règles de la «... *

probité.

Boleslas le Grand aimait beaucoup I^s banquets, et traitait souvent publiquement les colons qu'il attirait dans les villes. Lorsque l'empereur Othon III vint le visiter a Gnèzne (1000) , il le traita avec la dernière magnificence, les tables étaient couvertes de vases

d'or et -d'argent , que chaque jour , à Hpiç du repas , Boleslàs faisait porter chez son hôte. Cette conduite ravit l'empereur d'admiration ; et les chroniques disent qu'Othon , aussitôt de retour a Àix-lâ-Chapelle , envoya ài Boleslas , comme un témoignage cle sa reconnaissance , un fauteuil d'or massif, tiré du tombeau de Charlemagne, et sur lequel ce prince fut trouvé assis.

Le repas offert en 1363 par le conseiller de "Krakovie Wiérzvnek aux souverains réunis en cette ville, à l'occasion du mariage de l'empereur Charles IV avec la nièce de Kasimir lé Grand , est cité comme l'un des plus remarquables de l'ancienne Pologne.

Quand l'assemblée des augustes convives eut été réunie a l'hôtel de ville , le souverain polonais voulut céder la première place à l'empereur romain; mais Wiérzvnek pria que l'on s'en rapportât à lui à cet égard; ce qui lui ayant été accordé , il dit . en conduisant Kasimir à la place d'honneur, que cette place ne pouvait être occupée dans sa maison que par son maître et seigneur, auquel il devait tout. Vers la fin du banquet, on vit entrer un long cortège de valets avec des flambeaux ; ils étaient suivis d'un majordome, portant sur un coussin de pourpre une riche boîte ciselée, ainsi que de quatre autres domestiques portant avec effort un grand plat en argent recouvert. Ce fut le moment où l'on introduisit du dehors les curieux, qui se précipitèrent en foule autour des balustrades élevées à une distance convenable du service. Le plat d'argent déposé sur la table, le couvercle fut enlevé à un signal de Wiérzvnek , et les regards des spectateurs furenfémerveillés à la vue des tas de pièces d'or amoncelées. "Wiérzvnek prononça alors un discours, où, âpres avoir célébré la richesse du pays et ses produits, il invita les augustes convives à se servir, à leur volonté, de ce mets de nouvelle façon , que l'on présenta a chacun d'eux selon son rang. Nul ne s'en fit faute; la chronique cite surtout Tempereur Charles et le roi de Chvpre au nombre des plus friands. Le roi de Da-

nemark ne s'oublia pas non plus, et s'adjugea pour sa part, avec la plus grande attention , cent ducats d'or. Le surplus disparut dans les larges manches des cardinaux , si bien que les valets n'eurent pas la peine de faire circuler le plat aux autres tables.

Touché de la générosité de son hôte , Kasimir lui demanda pourquoi , seul , il n'avait pas été compris dans le régal.

— « 0 mon seigneur, réponditWiërzynek en faisant un salut respectueux , Votre Majesté n'est pas simple convive ici, mais bien maîtresse absolue; tout ce qui s'y trouve , y compris ma personne , lui appartient. Mais je n'ai pas oublié un nommage plus digne d'elle. » Et, en achevant de dire ceci, Wiérzynek prit la boîte que le majordome tenait toujours, et la présenta, à genoux , à son souverain. Tous les convives s'attendaient à en voir retirer quelque objet d'une valeur extraordinaire; mais leur curiosité avide fut bien déçue , lorsque Kasimir en sortit un chapelet en grains de blé et une modeste croix de bois. L'allusion si touchante des grains de blé fut néanmoins comprise de tous les spectateurs; et la croix, faite avec des parcelles de la vraie croix , excita bientôt leur vénération. Kasimir porta avec respect cette relique à ses lèvres, et tendit la main en silence au conseiller. Wiérzynek avait sa récompense.

W itold , qui rêvait la couronne de Lithuanie, traita pendant sept semaines de suite le congrès de Luçk (1429). On y consommaitjournellemerit sept cents bœufs , quatorze cents moutons, cent bisons, élans, sangliers, et sept cents tonnes d'hydromel , sans compter les autres boissons.

« Un dîner, dit Beauplan, capitaine d'artillerie au service de Sigismond HI , un dîner donné par un sénateur, ou tout autre dignitaire polonais, coûte soixante à soixante et dix mille livres.

Six magnats invités amèneront à leur suite soixante convives, quelquefois plus , qui tous prennent place avec eux a la même table , longue de cent pieds et couverte d'un riche service. Tout est dressé sur des plats d'argent. Dans

L'UNIVERS

un coin , près de l'entrée de la salle , est l'orchestre, qui joue durant le repas. Deux jeunes serviteurs présentent a chaque arrivant de l'eau dans une cuvette d'argent, pour se laver les mains , et deux autres des serviettes fines , pour se les essuyer : après quoi , l'hôte invite chacun de ses convives à

firendre place selon son rang. Le vin e plus ordinaire que l'on boit coûterait , en France , quatre livres la bouteille (*). »

Le même écrivain rapporte que tes banquets donnés pendant les diètes coûtaient souvent de cinquante à soixante mille florins.

Le Laboureur fait le récit suivant du premier repas que les Français, attachés à la suite de Marie de Gonzague, lirent en Pologne, et dont les mets, fortement relevés , n'étaient pas du goût des étrangers.

« L'apprêt des viandes, dit-il , était fort beau et m bien arrangé , que les officiers ne se vantaient pas sans sujet d'avoir bien travaillé; car l'ordre et la matière plaisaient extrêmement aux yeux , et donnaient véritablement appétit. Mais ceux qui goûtèrent les premiers aux sauces n'y retournèrent pas; et, en peu de temps, on vit une tempérance merveilleuse, répandue géné-^ ralement sur tous les Français. Il n'y* eut que les Polonais qui s'en'donnèrent à cœur joie, louant tout hautement le bon nombre d'épices , de safran et de sel que les cuisiniers avaient si libéralement prodigués. Ils eurent beau moyen de porter des santés aux nôtres , "qui ne leur répondirent pas avec tant de franchise et de bonne chère. J'eus la curiosité d'y venir à diverses fois ; et je puisdire que jamais tableau des noces de Cana ne me parut mieux représenté, car les plats et les mets étaient toujours en même état. Sur les pâtés, dont la plupart étaient dorés, il y avait les figures au naturel, avec plumes ou

(>oil , de la bête dont ils étaient , et sur es plats mêmes ; et cela fort proprement fait et planté, ou piqué dedans avec un fil d'archal. Ces objets entre-

(*) G. de Iteauplau , Descriptio Ukraiuae.

tenaient la vue, taudis que la musique, qui était à l'autre bout de la nalle, divertissait l'esprit et l'oreille.

Le dessert fut de plusieurs candis, de sucreries et de confitures , comme aussi de certaine gelée , dont on mangea également peu. C'est pourquoi ce qui se put sauver de là accourut à notre ordinaire , où nous mangions à la française toutes les viandes que les Polonais avaient fournies à nos pourvoyeurs (*). »

Le banquet que la ville de Dantzig offrit à la nouvelle souveraine, Marie de Gonzague, en février 1646, présenta , outre la magnificence déployée , quelques particularités dignes de remarque.

La table de la reine , encore plus splendidement servie que les autres, était ornée de trois pyramides en sucre peint et doré ; toutes les trois se trouvaient décorées de figures historiques, avec divers mélanges d'aigles blancs et noirs, à cause des armes de Pologne et de Mantoue , ainsi que de nombreuses devises. La reine assise , l'écuyer tranchant, George Radziéiowskf, lui présenta son assiette et sa serviette, enveloppées chacune dans une pièce de satin cramoisi. Il avait devant lui une grande pile d'assiettes en vermeil doré , pour changer à tous les plats , sur lesquels il passait, avant de les poser, un morceau de pain qu'il portait à sa bouche, et qu'il jetait ensuite dans une corbeille d'argent. L'héroïne de la féte n'en mangea pas de meilleur appétit, car tout était accommodé à la polonaise, c'est-à-dire, abondant en épices et presque consommé à force d'avoir bouilli. Dans tout le service, il n'y eut que deux perdrix , cuites à la française, qui se trouvèrent à sa guise.

Les mets étaient apportés par cinquante gentilshommes des premières familles du royaume, et fort riches, s'estimant très-heureux de la tâche qui leur était échue en cette occasion. Le grand échanson , François Ossolinski , fils unique du grand chancelier, servait la reine et touchait également des

(*) J. Le Laboureur, Relation du voyage de h reine de Pologne.

lèvres son verre avant de le lui offrir.

Tout autour de la table se tenait mie multitude de gentilshommes, tous (ils de sénateurs et de palatins , qui portèrent la santé de la souveraine; et, comme elle était présente, ils fléchirent le genou avant de boire, en signe de respect. La reine, après avoir porté la santé du roi son époux , but à celle des prélats et des sénateurs ses convives, qui l'avaient saluée de même en cérémonie, tous debout , à la mode de Pologne.

Le service de viandes enlevé , Ton ôta la nappe , sous laquelle il y en avait une autre de satin cramoisi , puis une de fleurs et réseaux à jour, d'or, d'argent et de soie , et , enfin , une troisième de toile blanche , que l'on couvrit de nouvelles pyramides, semblables aux premières, mais moins élevées. Le dessert se composait de cent coupes de vermeil , remplies de confitures et de sucre candi de toutes sortes, dont 1'écuver tranchant fit l'essai comme précédemment. Lesquelles , enlevées avec la nappe, laissèrent voir un autre tissu de satin cramoisi , qui servit à envelopper ie tout. La table était recouverte d'un magnifique tapis de Turquie, mêlé d'or, d'argent et de soie.

La reine demeura encore quelque temps à table, jusqu'à ce que la foule, des plus nombreuses , se fût écoulée.

Elle rentra alors dans ses appartements, charmée sans doute, mais harassée de fatigue. Il y avait quatre heures que la cérémonie durait.

D'après le témoignage de l'Anglais O'Connor, JeanSobieskimangeaitseul, et les seigneurs de la cour se tenaient respectueusement à ses côtés , lui présentant les objets dont il avait besoin.

Ces mêmes magnats , qui , à table , ne lui parlaient que la tête découverte ,

l'admonestaient fort rudement à la diète.

Beaujeu dit, dans son Voyage en Pologne, qu'au banquet donné à ce monarque par Zamoyski à Szczebrzeszyn , les tables étaient ornées de pyramides de ducats en or, dont l'on pouvait prendre comme des autres plats composant le dessert.

Une solennité gastronomique dont les annales polonaises ont gardé le souvenir, est celle qui vint couronner, fn 1732, les exercices du camp formé, sous Auguste II, entre Warsovie et le château de Willanow.

Après quinze iours de marches, contre-marches , d'attaques et de défenses simulées, le roi invita à un grand banquet les chefs des divers corps, et donna des ordres pour que les soldats fussent compris dans la fête. En conséquence , on leur fit un gâteau que l'on peut bien appeler gâteau-monstre, vu ses proportions énormes. Rien qu'en farine, soixante et quinze korzee de Pologne, ou approchant cinq tonnes de France , furent employés à sa confection; qu'on ajoute à cela* quatre mille huit cents œufs, un tonneau de lait, un tonneau de beurre et un tonneau de levain , et on aura un gâteau de trente pieds de long sur quinze de large et deux d'épaisseur.

Un tour dut être construit tout exprès pour sa cuisson.

Une fois cuit et parsemé d'une innombrable quantité de fleurs, on posa ce monument en pâte sur un char traîné par huit chevaux ; leurs harnais étaient garnis de craquelins (sorte de croquet). Des grenadiers précédaient le char triomphal , dont la marche à travers le camp s'opéra aux sons de la musique royale. L'auteur du gâteau , le maître pâtissier, marchait le premier de tous en tête du cortège, portant avec orgueil un couteau de sept pieds de longueur. Seize aides - pâtissiers complétaient l'ensemble de cette scène comique, et agitaient dans l'air des banderoles aux couleurs éclatantes et bariolées.

On voyait venir ensuite des voitures remplies de pièces de viande et de boissons de toutes espèces, ayant pour conducteur principal un homme couronné de pampre et représentant Bacchus : le dieu de la vendange tenait à la main une immense coupe dorée; huit négrillons l'entouraient et lui formaient une garde d'honneur.

La procession terminée, le cortège burlesque s'arrêta devant le monar-

L'UNIVERS-

que, et, à un signal d'Auguste, le maître pâtissier et ses adjoints grimpèrent, à l'aide d'une échelle, au sommet du gâteau et commencèrent à le découper. La première paî t fut offerte, comme de juste, au roi; les suivantes aux personnes de la cour. La cuisson en était à point et le goût délicieux, parfait. Bacchus présenta ensuite à Auguste une coupe remplie de vin; après quoi , l'armée livra un assaut général au gâteau-monstre, qui disparut bientôt sous les vives attaques dont il était l'objet. Sa défaite fut célébrée par de nombreuses et interminables rasades.

Dans les temps reculés, la boisson la plus goûtée dans le Nord était l'hydromel. On l'appelait le breuvage des dieux; et la poésie fut, à cause de sa douceur, surnommée Y hydromel d'Odin, cette boisson ayant été importée de la Norwége et de ('Islande. Les vieux chants lithuaniens célèbrent fréquemment ses louang» is.

L'eau-de-vie, inventée en Allemagne au quatorzième siècle, diminua un peu la consommation de la bière , le plus ancien breuvage des Polonais , et dont la chronique reporte même l'usage à l'époque fabuleuse des Piast. Déjà , en 10G7, les brasseries de la Grande -Pologne et de la Silésie étaient citées pour la qualité de leurs produits. Majs, en dépit de la concurrence survenue , la bière demeura jusqu'à nos jours la boisson ordinaire des habitants.

Le vin ne fut d'abord admis qu'à l'église ; plus tard , il prit place avec honneur aux festins. Mais, pendant longtemps importé exclusivement de la Hongrie, surnommée par Ossolinski la cave de la Pologne, ce ne fut guère qu'à partir de la fin du siècle dernier, que les vins de France et d'Espagne se virent introduits en quantité importante.

En Lithuanie,on consomme aussi beaucoup de cidre et de suc de bouleau.

Les anciens Polonais buvaient dans des cors; puis on reconduisait le convive jusque dans la rue, où l'on buvait encore à sa santé. Quelquefois même ,

on le suivait jusqu'à son logement • et là , on le sommait de vider le vase. Ils n'aimaient pas qu'on refusât de leur tenir tête , et le refus de boire fit plus d'une fois tirer les sabres hors du fourreau.

A l'occasion de l'arrivée de Henri de Valois dans le pays, l'opulent magnat Gorka tint ses caves ouvertes jour et nuit; et tous ceux qui voulurent s'y régaler purent le faire en pleine liberté.

«< On reproche aux nobles polonais , dit Le Laboureur, d'être grands buveurs , mais c'est moins un vice d'ivrognerie qu'un excès de générosité : c'est que le vin est très-cher dans leur pays, qui n'en produit point. Ils en font venir d'A llemagne , de France , d'Espagne et de Grèce même; mais le meilleur et le plus ordinaire est celui de Hongrie, dont la voiture est beaucoup plus chère , quoique le pays soit plus proche, parce qu'elle ne peut se faire que par charrois, et avec beaucoup de difficulté et de danger, pour les montagnes et pour les partis de soldats où de voleurs que l'on rencontre. Telle pièce leur coûtera cent et deux cents écus, et souvent cinquante, soixante et cent personnes en videront jusqu'à deux ; et si les valets se mettent de la partie , comme quelquefois il plaît ,à celui qui traite, ils épuiseront un cellier. Ces régalades sont ordinaires :

plus on boit, [dus on les oblige; et c'est pourquoi ils contraignent à boire avec quelque sorte de violence ceux qu'ils traitent, afin de faire voir que leur affection est au delà de l'intérêt et de la dépense. »

Pris de boisson , le Polonais est expansif, généreux, prodigue même; il se dépouillerait de tout ce qu'il possède; et cette disposition est surtout exploitée par les juifs, qui en profitent pour pressurer les paysans.

L'habitude de boire démesurément ne gagna toutefois les hautes classes qu'au temps des deux Auguste ; le souverain donna alors lui-même l'exemple; aussi l'on connaît le dicton qui prit naissance de là , et si souvent rapnejé ; Quand Auguste avait bu , là Poiogx était ivre. A cette époque, celui q

Uigitized

nié buvait pas ou qui ne traitait pas , en givrant tout ce qui était chez lui, était appelé italien, modérant, etc.

Les magnats entretenaient dans leurs châteaux des buveurs célèbres et expérimentés; et, durant les festins, on

t)ortait successivement, à verres pleins, a santé des dames , du clergé , de la magistrature, de l'armée , des citoyens, des amis, prosperi tas pubtica , "salus nublica! Ficat! Mais c'était surtout le dernier toast : Kochaymy sie (aimons-nous!) que personne n'aurait osé refuser.

L'écuyer tranchant de la couronne, Adam IS'alencz Malachowski , possédait une coupe de la contenance de plus d'un litre, sur laquelle il y avait trois cœurs gravés, avec cette inscription : Corda fidelium. On se servait d'autres verres au début du repas ; la fameuse coupe n'arrivait qu'au dessert , et il fallait alors que chaque convive Ja vidât d'un seul trait ou recommençât une seconde fois. Ce seigneur fut cause de la mort de plusieurs personnes; pourtant un frère quêteur de l'ordre des Bernardins but un jour six coupes pareilles, en feignant de ne pas pouvoir parvenir à les vider d'un trait. Après cet exploit, qui excita l'admiration de l'assistance, ce buveur modèle eut encore la force de monter en voiture sans secours.

Sous le règne du sobre Stanislas- Auguste Poniatowski , une meilleure éducation et le développement de sentiments plus élevés amenèrent la cessation des rasades immodérées. Une éiegance de bon goût vint également présider au service de la table et tempérer le luxe ruineux qui s'était introduit , à cet égard , dès la fin du règne de Sigismond III. Les excès disparurent pour faire place à des plaisirs plus choisis et plus honorables.

L'usage qui s'introduisit, peu à peu, de prendre du café le matin , et surtout après dîner, contribua aussi beaucoup a produire un tel résultat. Le premier café fondé à ^Varsovie le fut par unemployé de la courd'Auguste II , en 1724; iréquenté d'abord par des Saxons seulement , il était situé der-

rière le jardin de Saxe. En 1763 s'oU«» vrit le second café de la capitale , dans la vieille cité , et tenu par sept soeurs.

Mais ce genre d'établissement ne fut bien suivi généralement que vers Tannée 1790.

Stanislas-Auguste Poniatowski, qui contribua si puissamment, par son insouciance et son inertie, à la chute du pays, fut du moins un protecteur zélé des lettres et des arts. Ses dîners littéraires du jeudi devinrent célèbres, et eurent lieu, chaque semaine, durant une grande partie de son règne. Il en avait puisé le goût lors de son séjour à Pans, où il fréquenta les maisons en renom, notamment le salon de madame Geoffrin. La différence de ces réunions avec celles de France consistait en ce que les unes se trouvaient sous la direction de la maîtresse du lieu, tandis que les autres relevaient uniquement du roi. Les sciences et les arts formaient l'objet principal de la conversation; la politique n'était abordée que de loin. En général, l'esprit de Konarski, c'est-à-dire, celui des idées françaises adantées aux choses nationales 'présidait a ces assemblées, où Poniatowski semblait seulcment-se retrouver dans son élément; aussi se montrait-il très-difficile dans le choix des convives. Les étrangers de distinction et les artistes célèbres visitant la Pologne obtenaient accès aux dîners du jeudi, ainsi que les jurisconsultes, savants, poètes, peintres nationaux, qui une fois admis l'étaient pour toutes. En présence des étrangers, on parlait français, et en leur absence polonais. La chère était exquwc, mais sans trop de luxe; les rasades ne se succédaient que peu à peu , ad hilaritalem.

Ces banquets, où le roi se mêlait a la classe éclairée de la nation, n'importe l'origine de sa naissance, déplurent à la noblesse; mais Poniatowski ne tint pas compte, avec raison, de ses critiques, et persévéra dans la voie de plaisirs de bon goût et de gaieté franche qu'il avait inaugurée.

C'est à une de ces réunions du jeucÇi que le roi , après avoir porté le toast;