PORC MOU

Dans les usines de salaison où l'on abat et refroidit un grand norubre de porcs par jour, on en trouve ordinairement que l'on marque ‘‘mous”’ ou “‘tendres’””’: le sras, et quelquefois la viande maigre, cèdent plus où moins scus la pression du doigt et sont graisseux au toucher; assez souvent toute la carcasse est flasque. Avec de telles carcasses on ne peut produire que du bacon de très pauvre qualité, et il faut par suite les vendre avec perte considérable. La proportion des carcasses molles varie grandement suivant la saison et le district d’où elles viennent. L'étude du sujet a fait voir que la qualité de la viande est affectée par diverses causes. Sans entrer dans une discussion trop détaillée des différentes expériences ct des résultats obtenus, nous pouvons présenter comme suit d'une imanière générale es influences ou conditions qui affectent la qualité de la viande au point de vue de sa fermeté ou de sa mollesse.

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1. Lea espèces d'aliments —Certaines espèces d'aliments paraissent aflecter a fermeté de la viande en fournissant des “léments d'une nature telle qu'ils rendront probablement le gras mou. Un de ces aliments est le maïs, sans doute celui dont on fait le plus manger aux pores qui à été la cause d'une plus grande quantité de ‘porc mou’ qu'aucun autre aliment. Le seigle est un autre aliment qui n'a pas été satisfaisant À cet égard. Un excès de fourrage vert ou de pâturage peut être nuisible. Les haricots ont aussi produit du porc mou; de fait ils ont toujours produit ici du porc très mou.

2. Méthode d'alimentation. —Beaucoup d'aliments, s'ils sont dans la rtion dans la proportion convenable, ne sont aucunement nuisibles, bien qu'ils le soient excessivement s'ils forment la seule nourriture ou sont consommés en trop grandes quantités. Tels sont la maïs, le seigle, le pâturage et certaines espèces de racines. Une ration exclusivement de farine produit assez souvent du bacon mou, même si l'on varie la farine et qu'elle soit des espèces qui conviennent le mieux pour la product.on de porc ferme. D'autre part, certains aliments paraissent corriger les effets nuisibles d'autres aliments ; et, malgré l'usage assez consi. dérable d'aliments qui sont autrement nuisibles, la viande produite se trouve être de première qualité. Nous en avons des exemples dans le lait écrmé, le petitlait ct certaines racines.

3. La condition de l'animal pendant la période d'alimentation. —Les porcs qui ont gagné d'une manière constante, À raison d'environ 1 livre par jour depuis leur naissance, donneront probablement moins de porc mou que d'autres nourris de méme qui ont souffert d'indigestion ou été retardés par une cause ou une autre. Les pores qui ne profitent Pas ne manqueront guère de produire du pore mou.

4 Rapidité de la croissance ou temps qu'il faut pour atteindre un poids donné,—Les porcs qu'on nourrit trop rapidement donneront probablement du brcen de qualité inférieure, à la fois mou et trop épais, tandis qu'assez souvent des porcs nourris trop lentement produisent de la vinnde molle, surtout si on les abat un peu trop tôt. Les porcs jeunes ou vieux, abattus avant la fin du nourrissage. donnent souvent de la viande molle.

5. Santé et méthode d'alimentation immédiatement avant l'abatage.—On peut s'attendre à ce que les carcasses de porcs malsains, en chaleur ou souffrant de quelque arrêt de croissance au moment de l’. atage, seron’ molles.