CHEZ VATEL

« Allons, mademoiselle, épluchez-moi ces carottes, tandis que votre voisine tournera les champignons. Mettez de Teau sur le feu et surveillez la cuisson. Nous allons préparer aujourd'hui une blanquette de veau. Et vous savez mes principes : rapidité, économie, succulence. Un plat n'est réussi, à mon gré, que s'il peut être accommodé, payé et mangé par tout le monde. »

M. Driessens, professeur de cuisine de la Ville de Paris, s'exprime avec beaucoup de bonne grâce et de

clarté. Très correct, cravaté de blanc, portant élégamment rhabit noir, il a tout à fait bon air. Je sais des colonels en retraite qui n*ont pas sa distinction et des conférenciers mondains qui pourraient envier sa parfaite aisance.

Autour de lui se presse un bataillon de jeunes filles, avides d'écouter sa parole et de profiter de ses conseils. Et ne croyez pas que les auditrices soient des laveuses de vaisselle ou de futurs cordons bleus. Elles appartiennent à la meilleure bourgeoisie française : les unes sont sorties de TÉcole de Sèvres et se destinent à renseignement; d'autres viennent là par curiosité, pour compléter leur éducation et apprendre l'art de confectionner des petits plats k l'intention de leurs maris à venir... Toutes semblent s'intéresser passionnément aux leçons du maître. Elles demandent des explications, prennent des notes, entament de subtiles discussions; elles ceignent le tablier blanc et manient avec zèle la fourchette ou l'écumoire; elles . sont ravies de se rendre utiles et de participer à la fabrication de cette blanquette dont les doux arômes nous caressent l'odorat...

Mais, tout en suivant de l'œil leur évolution, M. Driessens développe sa doctrine. Il s'applique à déterminer les lois générales qui régissent la préparation des aliments. Et ce qui me plaît en lui, c'est qu'il se place à un point de vue pratique et ne se perd jamais en des digressions oiseuses... Son discours est un modèle d'éloquence familière :

« Je m'adresse à celles de vous qui, en qualité d'institutrices, auront un jour à éduquer des enfants du peuple, des petites filles destinées par leur naissance à devenir des femmes de travailleurs. Vous ne savez pas les services que vous leur rendrez en leur apprenant la façon de donner un aspect appétissant aux mets les plus simples. Il y a mille choses qu'elles ignorent. Elles se ruinent en achetant très cher des denrées malsaines. Apprenez-leur à distinguer la mauvaise viande de la bonne, à doser le chauffage de leurs fourneaux, à utiliser les restes, à fabriquer elles-mêmes le saindoux qu'elles emploient, et k se garer comme de la peste de ces beurres avariés, de ces graisses trichinées qui alourdissent les sauces et abîment la santé. Grâce à vos leçons, ces ménagères ramèneront l'abondance à leur foyer; elles gagneront le bonheur en le semant autour d'elles; elles s'attacheront leurs maris qui n'auront plus envie de courir les cabarets, puisqu'ils trouveront au logis le bienêtre, le confort et l'appât d'une nourriture savoureuse. Et ainsi vous aurez contribué, sans vous en douter, à résoudre la question sociale... Donc prêtezmoi une oreille attentive, mesdemoiselles; ne causez pas ô. voix basse comme vous le faites en ce moment et, pour bien me prouver votre bonne volonté, que l'une de vous me résume la théorie des grillades,.. »

Une jeune personne pétulante se lève, s'approche de la chaire, je veux dire du fourneau où la blanquette continue de mitonner, et, doctement, elle

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expose les principes sur lesquels est basé Tart de rôtir la chair des volatiles et des quadrupèdes. J'avoue que j'ai retiré grand profit de cette dissertation. Elle m'a appris maintes choses curieuses et a dissipé quelques-unes de mes illusions... Je m'imaginais que, pour manger un poulet irréprochable, il fallait le faire tourner pendant une demi-heure devant un feu de bois sec. Je croyais au flair des rôtisseurs, à leur divination, à la réalité de ces dons géniaux qui justifient le vieil adage : On devient cuisinier , on naît rôtisseur. Ces chimères se sont envolées. L'élève de M. Driessens m'a prouvé clair comme le jour : 1* que la rôtissoire de nos pères était une balançoire; 2o qu'aucune rôtissoire ne vaut un four à gaz pour obtenir une cuisson rapide et parfaite ; 3° que le premier imbécile venu peut réaliser, avec quelques minutes d'attention, une grillade idéale.

— On sait, poursuit la néophyte, que le morceau de viande doit être retourné quand une goutte de sang perle sur la face supérieure; on sait qu'il est à point quand une goutte de sang tombe dans la lèchefrite. Quelques précautions sont nécessaires pour assurer le bon état du rôti. Il faut le remuer avec une cuillère ou avec les doigts, mais ne jamais le piquer à la fourchette.

M. Driessens approuve, l'œil plein de joie; il est heureux de se voir si bien compris.

— Faites la démonstration.

L'ardente élève se précipite, s'empare d'un bout

d'entrecôte, Tarrange, Tembellit, le débarrasse des parties trop grasses, le saupoudre d'épices, le pose sur le gril préalablement chauflfé, allume la rampe de gaz, et surveille la goutte de sang, la fameuse goutte qui doit la guider dans son entreprise. Et tous les regards, anxieux, sont fixés vers cette goutte, suprême et fragile espoir de la cuisinière. Attendez I la voilà qui se forme, qui grossit, qui tremble, qui grésille. Vitel Le beefsteak, délicatement renversé, présente à la flamme son autre flanc, marbré et veiné de suif. Encore trois minutes et le morceau fumant, précipité dans un plat et coupé en tranches, laisse échapper par ses blessures les flots d'un jus réconfortant et vermeil.

Le plat circule : on regarde, on hume, on déguste, on applaudit, on admire. C'est un triomphe.'

Cependant il convient de ne pas oublier notre blanquette qui, depuis tantôt une heure, ronronne sur un feu doux. Le moment est venu de lier la sauce. Moment solennel I Opération délicate! M. Driessens appelle à lui son état-major; il distribue la besogne. A Tune il confie la mission de casser les œufs et d'isoler les jaunes des blancs; à l'autre il recommande d'égoutter la viande; il attire l'attention de la troisième sur les petits oignons qui éprouvent le besoin d'être blanchis; il demande à la quatrième d'essuyer la casserole, à la cinquième d'aller chercher le vinaigre. Puis, avec l'agilité d'un praticien consommé, il remue la sauce blanche qui s'épaissit,

se parfume, prend l'apparence, la consistance et le velouté d'une crème à la vanille.

Ce mets de roi est transvasé tout fumant dans plusieurs douzaines d'assiettes qui sont distribuées aux assistantes. Et la blanquette disparait, grignotée par mille jolies quenottes, pendant que le maître s'éponge le front, échauffé comme un général qui vient de gagner une bataille...

Et maintenant c'est un chœur de compliments et de congratulations. Délicieux, divin, exquis, unique, merveilleux, incomparable I... je n'entends que ces mots murmurés par des bouches encore pleines. Et le défilé commence. On serre les mains de M. Driessens, on le remercie, on sollicite son opinion sur certains cas difficiles.

Une dame mûre, ornée d'un teint de rose et d'un aimable embonpoint, s'approche bedonnante et roucoulante :

— Le poulet marengo (dit-elle, avec mystère) a obtenu un très gros succès. J'essayerai dimanche prochain la sole joinville.

C'est au tour d'une enfant de seize ans (nattes dans le dos et taille fluette), suivie de sa bonne. Elle tremble et murmure d'une voix douce :

— Monsieur le professeur, dans la matelote d'anguille faut-il faire frire les croûtons au beurre ou à l'huile?

— L'huile est préférable, mademoiselle.

La foule se disperse, le froufrou des jupes s'éloigne.

Me voici en tête-à-tête avec réminent docteur es sciences culinaires. Ne supposez pas au moins que j'aie envie de railler. Cet homme, que je connais a peine, que j'abordais tout à l'heure avec une vague défiance, m'inspire maintenant de la sympathie et de l'estime. Il m'a captivé, il m'a conquis. Je trouve qu'il a dit des choses excellentes et qu'il les a bien dites, sans prétention, en brave homme et en homme convaincu. Je pense enfin que son œuvre est utile et digne d'être encouragée, et j'éprouve le désir de mieux connaître cet apôtre, ce petit-fils de Carême et de Brillât-Savarin, et de lui demander quelques renseignements sur lui-même.

M. Driessens ne se fait pas prier et me conte son histoire.

— Je ne prévoyais pas, il y a trente ans, que j'exercerais le métier de professeur, et que j'aurais l'honneur d'apprendre la cuisine aux demoiselles du monde. Car je suis né dans le peuple, monsieur, et mes parents étaient trop pauvres pour me donner de l'instruction. L'alphabet et des notions de calcul, voilà ce que je possédais à l'âge de douze ans, quand j'entrai comme marmiton chez le restaurateur Brébant. Tout de suite je m'intéressai à ce que je voyais faire, je devins rapidement un assez bon ouvrier. Je passai tour à tour par le Café Anglais et la Maison d'Or, puis je devins maître d'hôtel en Angleterre. Mes affaires ont prospéré, Dieu merci, et au bout de vingt ans j'ai pu me retirer avec une fortune ronde-

lette, qu'augmentèrent encore d'heureuses spéculations de terrains. L'oisiveté ne tarda pas k me peser. Alors j'eus l'idée de combler une lacune de notre enseignement primaire et de fonder les cours que vous connaissez. Je me souvins des horribles ratatouilles que ma bonne femme de mère nous préparait autrefois; il me sembla que ce serait une œuvre charitable que d'inculquer aux filles des pauvres gens des notions essentielles d'économie domestique et de chimie culinaire. Et depuis cinq années je travaille sans relâche k former le nouveau corps enseignant. J'ai eu mille obstacles à vaincre. Le Conseil municipal de Paris, après m'avoir vu à l'œuvre, se décide aujourd'hui k mettre k ma disposition une salle de mairie, mais ses générosités s'arrêtent là; il ne m'alloue pas un centime d'appointements ni d'indemnité. J'en suis de ma poche I... Mais bastel Gela m'amuse, je n'ai pas d'enfant k doter et je pourrais dépenser mon argent d'une façon moins intelligente!...

Je félicite M. Driessens sur son détachement des biens temporels et, quittant le domaine pédagogique, je l'interroge curieusement sur les choses de la bouche, sur la façon dont on comprenait jadis, dont on comprend maintenant la table. Avons-nous dégénéré? Sommes-nous supérieurs à nos aïeux? Autant de piquants problèmes...

Vous l'avouerai-je? J'ai toujours eu un faible pour la littérature gastronomique. J'ai savouré, dès mon

plus jeune âge, la Physiologie du goût. J'ai adoré Monselet, et je me surprends encore à le relire à. mes heures de loisir. J'aime la truculence de ses rimes, les épithètes gourmandes dont il assaisonne ses écrits, la spirituelle goinfrerie de ses chroniques légères. Et je jubile intérieurement quand le beau sonnet du Cochon me remonte à la mémoire.

Eh bien, l'implacable Driessens m'a porté un coup mortel ; il m'a assuré que le système actuel des restaurants à la carte et à prix fixe était incompatible avec le respect des antiques traditions. Et il m'a fourni des arguments devant lesquels j'ai dû m'incliner.

— Au siècle dernier, m'a-t-il dit, quand on voulait dîner au cabaret on prévenait le cabaretier le matin même ou la veille. Il avait le temps de s'organiser. Il mettait en train des mets difficiles qui exigent une cuisson lente et méticuleuse, mais dont la saveur était divine. A l'heure actuelle que faites-vous? Vous arrivez à. sept heures dans un restaurant du boulevard. Vous êtes pressé. Il faut qu*en un quart d'heure on vous serve un potage, une entrée, un rôti, un légume, un dessert, choisis parmi trente plats divers énumérés sur la carte. Tout cela est préparé d'avance ; tout cela graillonne et se dessèche, en attendant votre bon plaisir. Vous ingurgitez des aliments tièdes, des sauces réchauffées, des bouillons trop salés. Vous mangez vite, vous mangez mal et, pour comble de malheur, votre bourse est écorchée.

Ainsi tout s'écroule à la fois : les mœurs publiques et les mœurs privées, la politique, la finance, la magistrature et le journalisme. Une citadelle était restée debout qui, aux yeux de l'étranger, défendait notre prestige : la Cuisine, cette cuisine que FEurope nous envie, Timmortelle cuisine française... Et voilà qu*à son tour elle est menacée par l'invasion de l'esprit yankee, par les progrès du mercantilisme I Veillons, mes frères I Défendons-nous, luttons pour les principes, relevons l'étendard de nos aïeux I... Et vous, mes sœurs, n'hésitez pas. Allez écouter la bonne parole qui s'exhale des lèvres de Driessens. Renouez les traditions de vos mères, et apprenez comme elles à préparer le haricot de mouton et le fricandeau à l'oseille, ces deux remparts, ces deux bases fondamentales de nos dîners nationaux I...