D. — VARIÉTÉS DE BARBÉZIBUX BT DE LA BRESSE
Ce serait le lieu de parler des races de Barbézieux et de la Bresse, spécialement vouées à la production de la viande grasse et dont la réputation est bonne aussi, bonne et méritée ; piais nous ne saurions nous livrer à une revue complète, et forcément nous nous en tenons aux principaux typ^s. Nous dirons seulement que la poule de la Charente et celle du dépar-
tement de TAin sont également dignes d'intérêt 'et d'affection on d'estime. Il faut les recommander chaleureusement toutes deux, chacune en sa région, à ceux qui sont en mesure de les cultiver. Mieux vaudrait à coup sûr les adopter franchement que d'importer, comme on l'a fait partout depuis quelques années avec trop d'enthousiasme et de précipitation , des . races étrangères plus ou moins authentiques, ou plus ou moins excentriques, qui ne les valent certainement pas.
Ces deux races sont entièrement noires et sans huppe ; leur chair est délicate et abondante proportionnellement aux os qu'elle recouvre. — La race de Barbézieux est plus forte sur jambes ; celle de là Bresse est plus petite, spécialement charnue à la poitrine et aux ailes, là où la viande a le plus de qualité. Elles sont bien conformées et prennent facilement la graisse, celle de la Bresse surtout, qui est douce, sédentaire, et cause peu de ravages.
« La poularde de Bresse et te chapon du Mans / » a judicieusement dit le gourmet Berchoux dans sa G astronomie , et certes il s'y connaissait , car ce n'est pas sans motif qu'il a placé la poularde au premier rang. Sa chair plus délicate, sa graisse mieux répandue dans les parties musculaires, et son fumet plus exquis, la rangent justement au-dessus du chapon; il n'est pas jusqu'à son volume moindre qui ne soit un avantage, puisqu'il la met plus à la portée de tous, et qu'il permet de la servir sur des tables moins nombreuses, moins somptueuses peut-être, mais dont les convives n'en sont pas moins de dignes appréciateurs de ses qualités culinaires.
« Il ne faut pas croire cependant que la Bresse n'engraisse que des poulardes; on Serait dans une grande erreur, car on trouve sur ses principaux marchés, à Pont-de-Vaux, Montrevel, Cohgny, mais surtout à Bourg, des chapons remarquables par leur beauté et par leur grosseur, et qui ne le cèdent en rien, sous le rapport des qualités, à ceux dés pays les plus renommés pour cette production.
« Les poulets qui donnent les volailles fines sont de race indigène que les bonnes ménagères conseiTent précieusement dans sa pureté et sans aucun mélange. Elles ont soin cependant de renouveler le coq tous les deux ans, aj-ant bien re-
marqué que les poussins qui proviennent des jeunes reproducteurs ont plus de dispositions à prendre la graisse et sont plus délicats. :» ( Chanel , Animaux domestiques de l'Ain.)
