III. -— La conservation des œufs

Moins les œufs sont âgés, en d'autres termes, plus prés on les prend du moment de la ponte, meilleurs ils sont.

*L'œuf frais est celui qui vient d'être pondu. Quatre à cinq jours plus tard, il est encore fixais, mais après on ne le range plus guère dans cette catégorie , bien qu'il ne soit pas encore vieux, sans une réticence qtii a ses degrés.

Il en est de l'état frais de l'œuf comme de la pureté du lait, un rien l'altère, même en dehors de la question d'âge. L'œuf

accidentellement couvé pendant quelques heures avant la récolte opportune n'est plus frais, il a perdu de ses bonnes qualités au goût, il ne sera pas de garde.

On a dit que Tœuf frais^ considéré lorsqu'il est entier (les autres ne nous intéressent pas), est d'une teinte blanche et claire, que son aspect est luisant, etc. Ces caractères ne sont pas infaillibles, et d'ailleurs tous les œufs ne sont pas blancs, ceux de la poule nankin, par exemple. Il y a plus de certitude dans l'essai qui se fait à une lumièrfe vive. Plaçant l'œuf entre l'œil et une bougie allumée, tout son contenu doit paraître transpaFcnt et fluide. Le moindre trouble est signe d'altération, quel que soit d'ailleurs l'âge. Les vieux ceufs laissent voir dans leur intérieur, vers le gros bout, un vide qui se produit par l'évaporation d'une partie des liquides. L'étendue de ce vide, déjà sensible après trois ou quatre jours de ponte, permet aux personnes qui en- ont acquis l'habitude de juger avec assez de précision de l'état de fraîcheur ou d'ancienneté de l'œuf. Celuici, qu'on ferait tourner sur lui-même par l'un de ses côtés, non par l'un de ses bouts, comme un toton, se conduit différemment lorsqu'il est vieux ou frais. L'œuf frais, étant plein, tourne régulièrement; l'autre, au contraire, par suite du vide qui s'est fait en lui, aura une rotation irrégulière et saccadée.

Nous ne voulons pas insister sur ces minuties, plus qu'il n'en est besoin; nous préférons émettre, comme éminemment saine et fondée, cette opinion, à savoir : A conditions égales de conservation, les produits d'une poule bien portante, vivant bien, entourée de toutes parts des bons soins de l'hygiène, se garderont plus longtemps frais et de qualité supérieure que ceux d'une poule placée dans les conditions opposées.

Ceux-là donc qui consomment ou qui vendent au jour le jour, ou de semaine en semaine, les œufs recueillis dans leurs poulaillers, peuvent n'attacher qu'une médiocre importance à ce détail, mais il n'en doit plus être de même de ceux qui conservent les œufs pondus pendant la période de la fécondité la plus active des poules ordinaires , pour les vendre plus cher à l'époque où cette fécondité sommeille.

Nous avons dit comment à Belair on récolte les œufe, et en quel lieu salubre on les dépose. Les moyens fort simples qu'on y emploie à leur conservation suffisent. Il n'a donc été besoin

d'en chercher ni de plus coûteux, ni de plus compliqués. Après cinq et six mois de ponte,-ils se montrent de qualité parfaite et de bon goût pour tous les usages domestiques. S'il y a une différence entre ceux-ci et de beaucoup plus jeunes, elle est presque inappréciable; mais ce résultat, nous le répétons, est dû en grande partie à la manière dont sont tenues et traitées les poules dans cet établissement modèle.

Pour ceux dont les poulaillers ne réunissent pas les m^es facilités et les mêmes avantages, voici un moyen de conservation exî)érimenté par M. Mariot-Didieux, et qu'il donne comme très-efficace :

€ Un moyen qui nous est particulier, et qui jusqu'à présent nous a paru le plus sûr et le plus convenable, consiste en de grande 3 caisses ou tonneaux garnis de papier à l'intérieur. Ainsi préparées, ces caisses sont placées dans un lieu frais sans être humide. Une couche de sel blanc fin recouvre le fond de la caisse d'un demi-centimètre d'épaisseur. Sur cette couche , on dépose les œu& frais récoltés les uns à côté des autres, et on remplit les interstices des œufs de sel fin. La caisse ainsi remplie par des couches successives d'œufs et de sel est hermétiquement fermée.

« Le sel blanc des Vosges (sel gemme) est préférable au sel marin. Ce dernier contient assez souvent quelques débris marins qui communiquent à l'œuf un mauvais goût.

« Le 1®' août 1849, nous avons ouvert par le fond une caisse remplie de' six cents œufs récoltés pendant les mois de septembre, novembre, et décembre 1848, c'est-à-dire après onze mois de conservation; nous les avons trouvés bien conservés et de bon- goût ; quoique n'ayant pas le fumet aussi prononcé que les œufe frais, on pourrait les employer à tous les usages domestiques. L'évaporation des liquides était à peine sensible à la chambre de l'œuf; mais le blanc albumineux avait une apparence un peu plus liquide qu'à l'état frais.

« Au prix actuel du sel, la dépense qu'a entraînée la conservation de ces six cents œufs s'est élevée à 4 fr. 50 c; mais cette dépense devient insignifiante si on considère qu'après ce l^s de temps les œufe n'ont pas absorbé un kilogramme de sel. Oe dernier peut donc être employé à la conservation successive de plusieurs caisses.

€ Le blanc albumineux de Tœuf ainsi conservé est légèrement salé. »

Voici enfin un autre mode indiqué par le même écrivain, et que nous reproduisons à cause de sa simplicité. « On .remplit, dit M. Mariot-Didieux, un vase ou baquet de cendres de bois ou de tourbe tamisées de cinq centimètres d'épaisseur ; on y pose les œufs placés les uns près des autres, le gros bout m bas, nouvelles couches de cendre et d'œufs jusqu'à ce que le vase soit rempli. La bulle d'air contenue dans la chambre du gros bout de l'œuf paraît agir moins promptement sur leur décomposition, »

En somme, tout procédé de conservation des œufé tend à résoudre pratiquement ce problème : les préserver aussi complètement que possible de la sortie, par évaporation, des liquides qu'ils contiennent, conséquemment de l'introduction de l'air qui les remplace, et des variations de t^npérature pouvant déterminer l'évolution des germes on la putréfaction.