Partie seulement des imimaux concourant à former ce gros

chiffre a été convenablement nonrrie, préparée en vue de cette destination ; le plus grand nombre provient des réformes annuelles. Si Ton compare l'état de ces derniers et la qualité moindre de leur viande à la condition brillante et aux qualités ^ fort recherchées de ceux qui ont été soumis à un engpissement plus ou moins complet, on regrette que la tenue générale des troupeaux soit autant abandonnée. Le fait est effectivement regrettable à deux point* de vue, car en procurant un aliment plus abondant et plus agréable au consommateur, une bonne préparation de la volaille vivante en augmente le prix de vente, et dans celui-ci se trouve alors une meilleure rémunération de l'industrie de l'élevage.

Ce serait donc un grand progrès qu'on engraissât à un certain degré toutes .les volailles destinées à la consommation. Mais, bien que l'art d'engraisser intelligemment certaines races, ceUe de Crèvecœur, la Fléchoise, la Bressanne, d'autres encore, soit poussé très-loin chez nous, c'est dans un fâcheux état de maigreur qu'on y porte au marché l'immense majorité de celles qui sont mangées.

La culture de l'espèce n'est pas demeurée stationnaire en notre pays, ainsi que le prouve l'accroissement successif et constant de l'exportation des œufs" concordant avec l'augmentation certaine de la consommation intérieure, et la perfection avec laquelle sont menées et exploitées nos excellentes races à viande. Malgré cela pourtant, il reste beaucoup à feire. Tout en élevant par un meilleur régime la faculté de pondre .diez leurs poules, nos ménagères n'ont pas pris la moindre idée du degré dé fécondité auquel pourraient atteindre les pondeuses : l'ignorance «st la même quant, aux mérites de la poule considérée comme productrice de viande. ,

Lerendement net a donné lieu à de nombreuses recherches, à d'importantes études dans les espèces supérieures. La question a son intérêt aussi dans celles qui peuplent la basse-cour. Quelques chiffres mettront bien, le fait en lumière.

Les bœufs de première qualité que les bouchers achètent 'sur les marchés rendent, en .viande nette, en moyenne 57 pour 100 du poids vif. . " •

Les bœufs de concours vont plus loin, et atteignent presque la moyenne de 65 pour 100.

Les bœu& demi-gras, formant la majorité, né dépassent pas 50 pour 100.

Les veaux donnent géQéralement autant que les bœufs de concours, 65 pour 100.

Dans Tesp^ ovine, les chiffres correspondMits «ont à peu près les mêmes, sans s'élever tout àfait autant chez les moutons de concours, et sans descendre aussi bas chez les demigras : on trouve 51, 60 et 63. pour 100.

Les animaux de Tespèçe porcine fournissent de 70 à 85 pomr 100 ^

Le poulet ne rend pas moins. Parmi les animaux domestiques, il est sans contredit l'un de ceux qui donnent, en viande, la proportion la plus élevée relativement au poids

vif. . ; •

Voici au moins de premières données recueillies sur deux sujets, l'un maigre, pesant 1^150 vivant; l'autre- gras, de 1*',848, poids vif également : ;

Poulet maigre. Poulet gras.

Viande et graisse 74 pour iOO 83,12 pour 100

Plumes ; . . . . 7 — 4,76 —

Sang et Intestins 18 —: 10,88 —

Évaporalion 1 — ' 1,24 —

Nous prenons ces résultats dans un mémoire déjà ancien^^ de M. Gaffin d'Orsigny, cultivateur à la Varenne-Saint-Maur. Il n'a dit ni à quelle race appartenaient les poulets, ni quel était leur âge ; mais le poids vif d'une part, et, d'autre part, l'époque à laquelle ces données ont été publiées (1846), l'absence même de. toute indication quant à l'origine,, tout nous fait présumer qu'ils avaient été simplement pris au hasard dans une basse-cour peuplée par notre petite race commune. On remarquera que le rapport de la viande nette au poids vif, même chez la volaille* maigre, est plus élevé que dans les espèces ovine et bovine engraissées, et qu'il se rapproche beaucoup, chez les poulets gras, du rendement constaté sur des animaux exceptionnels de l'espèce porcine.

* Voir, sur ces rendements, le Bétail gras et les concours d'animaux de boucherie , pai Eug. Gd^yoi.

iSa F0UL&S ET ŒUFS

De tels résultats/ plus ou moinB inattendus, devaient avoir leur place en tête de ce chapitre ; ils montrent tx)ut l'intérêt que jprésente la culture judicieuse de l'espèce galline. L'engraissement ne peut qu'être productif chez des animaux aussi aptes à faire de la viwide»

Ce dernier mot appelle une explication, car graisse et viande sont deux choses, deux produits différents. Nos races gallines sont très-suffisamment charnues, puisque dans un poulet maigre on a constaté la proportion de 74 pour 100 ; et ellefr sont très-aptes à prendre la graisse, puisque l'accroissement constaté chez le poulet engraissé a été de 9,12 pour 100 du poids vif. La proportion est plus considérable au profit do la graisse dans les races spécialisées pour Tengraissement, mais alors le consommateur se plaint. Il n'aime pas. la graisse outre mesure, souvent même elle lui'répugne ; beaucoup préfèrent la viande maigre, quoiqu'elle soit sèche, dure, filan^euse, mais il n'y a qu'une voix sur l0s qualités de la viàûde entremêlée de graisse, pleine de jus, satoureuse. Celle-ci est du goût de tout le monde, et nos poulets bonvenablement préparés la fournissent abondante etexcelleiite. Nous, avons, d'ailleurs, une autre preuve à l'appui de notre proposition; nous rof&x)ns sans plus attendre.

Nous avons trouvé, cheï le poulet maigre, que le rapport des os à la viande est de 17 pour 100, tandis qu'il descend à' 9 pour 100 chez le poulet gras. Cela veut dire que , dans cette espèce, lorsqu'elle est , rationnellement notarié, l'aliment fait plus de viande et d^ grîBdsse que d'os. Enfin, l'expérience a démontré à M. Cafl&n d'Orsigny qu'un poulet de 750 grammes, soumis à un engraisseihent de dix-huit jours, arrive facilement au poids^ 1^,500 : il double par conséquent. »

Sa consommation a été en farine d'orge de 2^550^ et en lait de 6^^,210 : avec 11 kilogrammes de cette nourriture, on produit donc 1 kilogramme de viande en opérant sur la race commune. Les plus perfectionnées doivent donner mieux. •

Un dernier mot sur la qualité ou sur la valeur alimentaire de la viande de poulet, constatée par M. Marchai de Calvi. Le tableau qu'il a dressé des viandes, suivant l'ordre de leur nutritivité, donne à celle de poulet le numéro deux. Elle vient im-

cEKGRArSSEMENT 187

médîatement après celle du bœuf, et au-dea^s d'elle nous trouvons, <kns Tordre qui suit, les viandes de porc, de mouton et de reau. . .

Voilà bien des moti& pour recommander au producteur de ne pas n^liger le bon engraissement des yodaiUee.