LA CUISINE

Nous avons vu dans les caisses de l'orge, du sarrasin, des criblures de froment, du maïs concassé, des graines de soleil

et diiiia lea coffres des farines diverses, du son de blé, dn riz : mais ce n'est pas le moment de traiter du régime alimentaire

Arrétons-Dona cependant nn instant à la cnieioe, qui fait snite à la chambre à grains) et qui, de la sorte; a été placée aussi pièa qnc poesiblc du milieu du b&timeut. Le nom seul dit assez que cette pièce est particulièrement destinée à la préparation d'une partie de la nourriture. Elle contient ( grav. d } un fourneau fort bien entendu ixiur la cuisson à la vapeur des

GrBT. B. — Vue ultérieure 4e la cuisine.

aliments ; de cet appareil de chauffage pai'tent des tu;aux à air qui portent la chaleur dans les quatre poulaillers et dans (e quatrième compartiment du boue-soI, c'est-à-diie dans le couvoir.

Une description détaillée noua conduirait ti-opjoin. On trouve d'ailleurs facilement aujourd'hui des ouvrière capables de bien comprendre et de bien faire une pareille installation, qui n'est plus, à tout prendre, une nouveauté. Celle de Belair est bonne à tous égards. Il va de soi que la transmission de la chaleur a^tificie^e est mcdéiée ou suspendue à volonté. Toute chose doit être réglée, quant à l'usage, suivant les con-

Tenancea. On n'a ea garde de l'oublier ici, où nous retrouvelona, partoat et tonjoars, jnsqne dans les moindres détails, les preuves d'nne connaissance approfondie dea besoins;'

Dans l'angle du compartiment le plus éloigné dn fourneau, nne porte basse donne accès à une cave, nne manière de eilo plutôt, dans leqnel on conserve des racines, pommes de terre et betteraves.

Contre les murs, des tables et des rayons dont il n'est paa besoin d'indiquer l'emploi.

Voici maintenant le couvoir (grav. 10). A l'one de ses extrémités et en retour des deux côtés sur la tongnear de la pièce, nons avons compté 46 paniers à conveuaes, rangea les ans près des autres, et sur deux rangs superposés sans^se toucher néanmoins, sur une sorte de table, large de ,4o, ■ goUdemcnt fixée sut des tréteaux de 0»,30 de hauteur.

Les paniers eont en osier et offrent les dimensions saivantes,. prises de l'intéiieur : longueur, 0",38î largeur, 0'",80 dans le

n POULES ET ŒUFS

haut, et seulement 0™,24 dans le fond; profondeur, 0"*,26. Ils ont tous leur, couvercle, et tous sont accompagnés d*un morceau d'étoffe de laine de la longueur et de la largeur du couvercle. Ils sont pourvus de deux anneaux mobiles dans lesquels on passe à volonté une anse en fer dont nous expliquerons plus loin l'usage.

Toutes les naissances ont lîeu à Belair pour les derniers jours d'avril au plus tard. Cela fait que nous avons vu les paniers inoccupés ; mais nous avons pu constater ici, comme dans toutes les autres parties de l'établissement, une propreté vraiment recherchée. Les pièces de laine, battues et secouées avec soin, étaient étendues sur un cordeau fixé au-dessus des paniers, et ceux-ci, vides et nets, montraient qu'ils avaient été l'objet d'attentions particulières.

Une table à tiroir, un registre, tout ce qui est nécessaii-e pour écrire ; un petit placard renfermant du linge, complètent l'ameublement de cette pièce, qu'on peut assombrir et échauffer autant que le comporte sa destination, et qui, par sa situation extrême, se trouve éloignée de toute cause de bruit et de trouble.

En dehors, et sous l'épaisseur du mur méridional du bâtiment, ont été établis, sous l'auvent protecteur formé par la galerie, deux rangs superposés de mues, composés chacun de 12 cases servant aux repas des couveuses.

On connaît cette sorte d'engin, cage rustique coupée d'autant de séparations qu'on doit y apporter de poules à la fois. Les côtés, toute la partie du dessus, qui dépasse le mur et le derrière, sont en bois plein; mais chaque case communique avec le couvoir par l'ouverture pratiquée en arrière et fermant par un guichet (grav. 11). Cette disposition fait que les personnes chargées des soins à donner aux couveuses n'ont pas à sortir pour les porter à la mue ou pour les y reprendre quand le repas est terminé. La mue a été posée sur les fondations du mur F présentant une surface plate, élevée de 0™,12 au-dessus du sol extérieur, dans une situation très-sèche, par conséquent. Les poules du premier rang y sont à terre, sur le sable le plus propre, car la mue n'a pas de fond. Le devant de la cage est clos, comme à l'ordinaire, par des barreaux distants de 0™,0C les uns des autres, de façon que les couveuses puissent passer

LE POULAILLER ôL

la tête et atteindre les vases en terre cuite qui leur offrent à ■ ch&cnne et le boire et le manger.

Chaque case donne intérieurement une place de 0'",40 en hauteur et en profondeur, sur O^.S? de largeur. Les cloisons intérieures dépassent la cage de 0^,06 en avant, de façon que les ponleB occupées à manger ne puissent pas se voir. Pendant l'incubation, un paravent coupe en biais le convoir ; de la sorte, les allées et venues pour porter les coùveuseB à la

Grar. 11. — Disposldons iplBn, coupe «t ^létallDn) de b mue. »B, plan; — D, coupe traiisiersale : — C, flévaiion Tue du deilana; — E,

mue et les rapporter aux paniers ne sont point une cause d« distraction ou de gêne pour les antres. Du reste, le service se fait sans bruit, avec toutes sortes de précautions : on n'entre là qu'en pantoufles.

■ La distribution des aliments est terminée au dehors avant ■ que les ponles soient introduites dans les cases ; à plus forte raison le nettoyage de celles-ci s'opère quand les bêtes n'y sont

plllii ■

m. -^ Les parcs.

La poule n'est pas sédentaire, mais d'humeur vagabonde ; elle a besoin de mouvement ; elle va, vient, cherche, s'écarte, puis revient encore, et, vraiment, elle -a de bonnes raisons pour ne pas demeurer longtemps oisive à la même place, à moins que la fatigue lui impose enfin quelques instants de repos. Elle a ses instincts particuliers, et, naturellement, se conduit de façon à ne pas les contrarier par trop; s'il en était autrement, elle serait moins productive, l'éleveur n'y trouverait pas son compte. Il lui faut donc, pour prospérer, certaine hberté d'allures, un terrain plus ou moins spacieux pour s'ébattre tout en ramassant ici et là toutes sortes de friandises à son usage, lesquelles augmentent d'autant la variété de son alimentation, et, dans cet espace, ce quêtions appellerons ses aises, tous les arrangements qui conviennent à ses goûts , à ses habitudes. Voyons donc ce qui a été fait à Belair, en vue d'entourer sa vie de tout le confort utile au but même de sa destination, de son entretien.

Le bâtiment des poules a été construit à convenable distance des jardins dont nous avons parlé et qui, sur cette ligne, ont pour limite naturelle, ainsi que déjà nous l'avons dit, un semblant de ruisseau, simple filet d'argent, à bord escarpé et ombreux du côté des jajrdins, à bord insensible et nu, au contraire, sur l'autre rive. L'eau court sur un sable fin, claire, hmpide, excellente, sans menacer de sortir jamais de son lit étroit et peu profond.

Du poulailler au ruisseau, en s'étendant à droite et à gauche, on a mesuré (grav. 12) quatre espaces égaux, de 60 ares chacun, de forme régulière poureeux du milieu, à surface irrégulière pour ceux des côtés, et on les a enclos pour obtenir des parcs séparés et attenant à chacun des quatre poulaillers.

Le mode de clôture employé mérite d'être connu. Il a été imité de ce qu'avait fait le baron de Linas pour entourer la propriété entière d'une barrière vive et impénétrable, d'une défense efficace et durable.

La forme de chaque parc, une fois déterminée, a reçu dans Bon contour une double rangée de peupliers, d'ormes et de pommiers, essences à haute tige, très-appropriées à la nature du sol et y réussissant à merveille. La plantation s'est faite avec tous les soins voulus, en échiquier et en alternant les espèces, à 2 mètres de distance pour chaque ligne ; c'est donc .un arbre par distance de 1 mètre ; en largeur, il n'y a que 0™,20 d'écartement. Le terrain, est-il besoin de le dire, avait été, au préalable, convenablement préparé, et, pendant les six premières années, chaque pied d'arbre a été judicieusement cultivé.

Après reprise complète, lorsqu'on fut bien assuré qu'on ne pouvait plus nuire à une végétatioji active et vigoureuse, tous les jeunes arbres furent couchés horizontalement à la suite d'un coup de serpe appliqué adroitement de haut en bas, entamant la tige entière en biseau, et laissant intacte néanmoins toute récorce du côté opposé à celui par lequel l'instrument avait pénétré. L'opération, bien menée, s'était faite sur les deux lignes en même temps, à une hauteur différente et en sens inverse, de façon que les uns pussent être renversés de gauche à droite, et les autres de droite à gauche, de façon encore que l'une des lignes formât l'étage inférieur, et la seconde l'étage supérieur de la barrière. On soutint les tiges ainsi étendues en les appuyant, en deux points de leur longueur et à la hauteur des entailles, sur de petites fourches dont le manche avait été fiché en terre. On protégea le tout par un treillage grossier et on laissa pousser. .

* En effet, les arbres continuèrent à se développer en longueur, en grosseur et dans tous les sens : les tiges principales prirent leur accroissement horizontalement, tout en poussant des jets verticaux nombreux et vigoureux. Quelques-uns de ceux-ci, les plus forts, furent à leur tour taillés et couchés comme l'avaient été les premières tiges ; on en forma deux autres étages couchés en sens inverse, desquels s'échappèrent de nouvelles pousses verticales très-seiTées. Alors la haie était faite, pleine, plus infranchissable qu'un mur, solide, indestructible, peu épaisse néanmoins, non envahissante, luxuriante et productive. A douze ans de distariCC, le tronc? des arbres lupQTposés est magnifique, et Ton est tout surpris, lorsqu'on

en cherche le point de départ, de ne trouver, attenant au pîed, « à la patte, » qui est devenue énorme, qu'un morceau d'écorce. C'est par là que Tarbre entier reçoit tous ses moyens d'existence, et il les reçoit très-libéralement, car toute cette végétation est active et prospère, branchue et feuillue, autant que celle de la clôture principale, plus vieille de quelques années, et imitée du mode de formation des haies dans certaines parties du département du Cher, où il porte le nom particulier de pîessage.

Nous avons déjà parlé des petits massifs intentionnellement formés d'arbustes choisis, autour de quelques arbres à fruit anciennement plantés et en plein rapport. Il y en a deux dans chaque parc, et leur disposition un peu irrégulière ne laisse pas que d'être agréable à l'œil. Ils fournissent pendant l'été l'oD^brage nécessaire, car les trop vives ardeurs du soleil déterminent sur les poules des accidents souvent fort graves, voire des cas de mortalité assez rapprochés : ainsi l'apoplexie cérébrale, des ophthahnies, des ulcères à la langue, au palais, des catarrhes au nez, etc., toutes maladies d'un traitement fort difficile sur des troupeaux nombreux. Mais on a rigoureusement mesuré l'étendue des bosquets aux besoins, afin de ne pas eùtretenir dans les parcs plus de fraîcheur que de raison.

Quelques pieds de sureau s'étaient par mégarde mêlés aux arbustes utiles des massi&. Madame de Linas les fit arracher lorsqu'elle apprit que l'odeur exhalée par cette plante éloigne les poules; eUe en fit autant pour les lilas, sur lesquels peuvent s'abattre des cantharides, et on mit à la place des mûriers, dont le fruit est agréable et salutaire aux habitants de la basse-cour.

Voici maintenant, en arrière des massifs, comme point intermédiaire entre ceux-ci et les poulaillers, des hangars rustiques, fréquentés en tout temps, mais plus spécialement élevés en vue de l'hiver, pour les jours de pluie et de neige. Il y en a un dans chaque parc. Complètement fermé au nord et au couchant, il est complètement ouvert à l'orient et seulement à demi à l'exposition du midi. Le sol en a été élevé de quelques centimètres et en talus du fond à l'avant ; il est recouvert de gros sable et proprement tenu.

sa POULES ET ŒUFS

Ici et là, à quelque distance les unes des autres, dans toute retendue des parcs, et jusque dans les bosquets, on a établi de petites fosses peu profondes, remplies de sable fin dans lequel les poules viennent se poser et se poudrer.

Enfin, tout contre le poulailler, sous la galerie de service formant auvent, le sol présente une aire ^rès-soignée, à surface suffisamment large et sur laquelle on jette les graines aux heures des repas ; puis, sur la ligne 4u mur, de petites auges ou abreuvoirs, placés entre les portes du sous-sol et dans lesquels on renouvelle Teau aussi fréquemment qu'il est nécessaii'e, matin et soir. L'eau est prise à une borne-fontaine que nous aurions dû mentionner déjà, car elle est établie à la porte de la cuisine : la borne-fontaine est elle-même alimentée par le réservoir dont nous avons précédemment parlé, et l'eau malpropre, ou perdue s'échappe par un conduit souterrain.

Vainement avons-nous cherché une omission, un oubli. Il y a ici, sans luxe inutile, tout le nécessaire, tout le confortable voulu. Un parcours asfeez spacieux, et dans toute son étendue deux abreuvoirs, un à chaque extrémité, deux bosquets, un hangar, des fosses à sable, une aire à distribution des aliments, une propreté extrême et du calme.

Les haies séparatives des parcs s'arrêtent à la limite de l'aire ; de cette limite au bâtiment l'espace est clos par des claies très-simples, très-faciles à manier, à ouvrir ou à fermer, pour tous les besoins du service.

Les parcs sont soumis à une sorte de rotation trimestrielle : on en laboure le quart environ tous les trois mois, afin d'enterrer les fientes et des fonds de greniers et de fenils préalablement semés, dont les graines germent et poussent dru. L3S fientes ainsi enterrées facilitent le développement en grand nombre d'une variété particulière de vers de terre, et en même temps l'active végétation de plantes de toutes sortes ; le tout fournit un supplément de nourriture variée dont s'accommode bien la volaille, qui le recherche et s'en repaît avec empressement. Plus tard, elle a les fruits des ai^bustes plantés en massifs.

Il nous reste à parler de Tinstallation du terrain réservé aux élèves.

rv. —Le terrain d'élevage»

C'est un enclos, cela va sans dire, et il diffère peu des parcs que nous ayons décrits. Il fait suite à Textrémité sud du bâtiment, au couvoir conséquemment. Cette exposition avait ses exigences. Si elle a du bon, elle ofîre aussi des inconvénients, ceux qui viennent, durant l'été, d'une chaleur ardente et trop prolongée. On y a remédié en formant un véritable verger de 40 ares environ, où les' petits trouvent à la fois de l'espace, de l'ombre sans humidité, une herbe toujours fraîche, grâce aux soins d'entretien ; des myriades d insectes succulents ; une sécurité parfaite contre toute attaque extérieure.

Dans la partie la plus éloignée, là où cesse le verger, une vingtaine d'ares est destinée à de petites cultures diverses et entremêlées : ce sont, de place en place, des choux, des pommes de terre, des colzas, du millet, des navets, de l'oseille, de la laitue, de la chicorée, que sais-je ? Tout cela répond aux besoins des couvées. Comme l'a dit avec raison M. Ch. Jacque, dans le Fonlailler, ce une de ces plantes suffit quelquefois pour mettre à l'ombre une couvée éclose depuis quelques jours, et rien n'est plus joli que de voir ces charmants petits animaux s'ébattre en famille sous un large chou où ils trouvent la fraîcheur, t andis que, près de là, quelques-uns d'entre eux sont couchés l'aile ouverte, au soleil.

<r Lorsque les poulets sont petits, ils ne gênent pas le développement des plantes ; mais plus tard, quand ils ont grandi comme elles, ils commencent à les attaquer ; c'est alors qu'elles remplissent le but qu'on s'est proposé, celui de ne jamais laisser les poulets manquer de verdure.

« Pendant qu'ils mangent ces plantes, on les voit à chaque instant faire une tournée dans les gazons, qu'ils tondent brin à biin ; et souvent le matin, à leur sortie, ils négligent la nourriture qu'on leur office pour se gaver d'abord d'herbe, reviennent manger et retournent aussitôt au gazon. Le grand avantage des pelouses et de toutes sortes d'herbages est de fournir deux des parties les plus importantes de la nourriture, K verdure et les insectes. ^

Ce tableau est tellement exact que nous n'avons pu résister au désir de le rapporter en entier. Il ne gagnerait rien à être refait ; mieux valait le conserver intact. Cependant la plupart des avantages énumérés ne subsisteraient pas longtemps si on laissait aux mères le libre parcours du terrain. Leur habitude de tout retourner se change en fureur lorsqu'elles ont des poussins. L'espérance d'avoir à leur offrir le plus mince vermisseau leur ferait percer le globe. Ce n'est pas tout, elles ne supportent pas volontiers les approches des petits qui ne leur appartiennent pas, et elles ne se font pas faute de les maltraiter ou même de les tuer, ce qui met là discorde entre les mères ^ sans utilité aucune, d'ailleurs, pour les élèves. De là la nécessité de séquestrer rigoureusement chaque poule dans le compartiment d'une boîte de construction particulière qu'on nomme boîte à élevage.

Au nombre de 44 à Belair, ces boîtes forment une série de petits poulaillers dont nous allons essayer une rapide description.

Sous un hangar léger (grav. 13), fermé sm» trois côtés, ouvert au levant, et construit sm* un petit tertre, a été mise à demeure une boîte en bois blanc et en chêne, sans fond, à deux compartiments égaux, séparé par un grillage intérieur. Le derrière et les deux côtés sont pleins; le devant présente deux baies, une pour chaque côté. Celle dans laquelle on emprisonne la- poule a deux panneaux, l'un grillagé pour le jour, et l'autre plein comme celui de la case aux poussins, pour la nuit; les trois panneaux sont mobiles; le dessus est plat et pourvu d'un vitrage par lequel pénètre la lumière dans les deux compartiments.

L'usage de cette boîte s'explique facilement. La poule est enfermée dans sa case ; on lui apporte une quinzaine de poussins qui ont la liberté de demeurer avec elle et sous elle, ou de passer dans le second compartiment, où ils trouvent à boire et à manger, puis de repasser par la case de la mère pour s'en échapper à leur guise, et courir à leur convenance dans le parc aux élèves.

Les dimensions de la boîte sont les suivantes : longueur et largeur, l'",35 ; hauteur, 0™,80, Les grillages intérieur et extérieur présentent la même construction et le même écarte-

LE POL'LAILLEB *i

tement. Celui-ci est de 0%06 d'un barreaa à l'autre, et U largeur des barreaux est de 0'"fi3.

Tpna les ^semblages sont completB et soignés, aGo qoo )e vent ne puisse pénétrer quand la boite est fermée.

Du eable fin, Bec et propre, ou de la charrée très-sèche couvre le plancher, et offre un couchage très-sain ; on nettoie avec BOirt tous les jours; mais nous reviendrons sur ce point.

Grat. 13. — Botte 1 «levage soui son bangir.

Le bois employé à la construction de ces boîtes a été, comme celui du poulailler, préparé par le procédé du docteur Boucherie. 44 installations semblables, nous l'avons dit, existent dans le terrain d'élevage et ont été pourvues des menus ustensiles nécessaircB à la distribution du boire et du manger. Une bome-fontaine, établie an centre, donne l'eau pure et fraîche dont on a besoin.

Entre chaque hangar il 7 a un espace de 7 mè

42 POULES ET Œt'FS

"V. — Les dèpenclancos.

Nous mentionnons ponr mémoire seulement qu'il existe ici des dépendances, car elles ne sont pas spéciales au poulailler, mais communes aux divers établissements de la basse-cour. Elles consistent en un hangar sous lequel on abrite les approvisionnements de paille, et en une fosse à famier très-intelligemment installée.

Le hangar à la paille est à proximité des constructions sans en dépendre, car on a prévu jusqu'à la possibilité d'un incendie. . , . ;,,

La fosse à famier en est un peu plus éloignée : on l'a judicieusement placée d^ns la partie la plus basse de renclos, et on l'a établie d'après les meiUeui*es règles* On y porte tout ce qu'on retire du poulailler et des autres habitations, tous les détritus quelconques, les balayures et bien autres choses encore. Tout cela se méUnge, se confond, se confit sans perte possible, et forme à la fin un excellent engrais qui trouve fiicile emploi, dont les bons effets se font particulièrement observer dans l'accroissement successif des produits du. potager. Par son étendue, ce dernier n'est pas sans importance; il fournit son large contingent de nourriture verte aux volailles, et par ce côté lui rend en partie ce qu'il en reçoit; Simon prétend même qu'il n'est point en reste.

Sans estimer à 1 franc ni môme à Ofr. 75 c. par an la quantité de fiente que chaque poule livre à la fosse aux engrais, on sait l'apprécier convenablement à Belair. Aussi, quand même les exigences de la propreté et surtout les nécessités de l'hygiène ne commanderaient pas très-impérieusement de l'éloigner des poulaillers et de leurs abords, on la recueillerait encore avec soin, par intérêt, pour ne pas perdre une valeur réelle, pour ne pas négliger la source même de tous les produits du sol, — l'engrais.

Tout vient de la terre et tout y rentre, a dit maître Jacques Bajaulfc. Cette vérité est en plein lionneur chez la baronne : en l'étendant aux diverses exploitations du petit domaine, on l'a mise en vive lumière.

PEUPLEMENT DU POULMLLER 43

Le produit d'une poule convenablement nourrie est de 80 litres de fiente par an; les 1,200 volailles entretenues à Belair en donnent bien près de mille hectolitres chaque année.