CHAPITRE PREMIER LES MALADIES DES MAINS SALES

ous les journaux ont conté, il y a quelques

mois, l’histoire d’une intoxication alimentaire

dont fut le théâtre le camp de la Martinière, près de Ghâteauroux. Quarante sous-officiers, après un dîner composé d’un potage aux lentilles, d’un cœur de bœuf en sauce, de pommes de terre et de riz au lait, avaient éprouvé, au milieu de la nuit, d’horribles douleurs d’entrailles. Quinze d’entre eux durent être transportés à l’hôpital dans un état grave. L’un deux succomba par la suite.

Bien entendu, en présence d’un aussi grave accident, les langues s’en donnèrent à cœur joie, si l’on ose risquer une telle métaphore. La première hypothèse émise fut celle d’un empoisonnement criminel. D’autres, moins absolus, mais . tout aussi imaginatifs, déclarèrent que le cuisinier, étant ivre,

LES MALADIES DES MAINS SALES. 129 avait versé, dans la sauce, du révélateur photographique en guise de condiment. Cependant, dès le premier moment, ceux qui ont quelque connaissance en cette matière soupçonnèrent que l’on devait se trouver une fois de plus en présence d’un méfait du bacille paratyphique, proche parent, comme son nom l’indique, du microbe qui provoque la fièvre typhoïde et tout autant à craindre que ce dernier. Quelques jours plus tard, en effet, M. Sacquépée, professeur au Val-de Grâce, faisait connaître le résultat de l’enquête dont il avait été chargé et démontrait que le coupable était bien le germe auquel on avait pensé.

Une fois de plus, ai-je dit. C’est qu’en effet, les cas du même genre sont assez nombreux dans les annales de l’hygiène. Il n’est que de se rappeler une histoire .qui n’est pas bien vieille, puisqu’elle remonte à 1913, la célèbre affaire de Cholet. Cette fois il s’agissait d’un repas de noce à la suite duquel il y eut de très nombreux malades et dix morts. Là aussi on émit, dès le premier jour, les suppositions les plus mélodramatiques. Elles eurent libre cours jusqu’au -moment où Chantemesse, commis comme expert, reconstitua toute la genèse des accidents et montra leur point de départ. Le cordon bleu, célèbre dans la région, qui avait été appelé à exécuter le menu du banquet, n’avait pas voulu y omettre certaine « crème à la royale » qui était un de ses triomphes. Or cette femme avait subi précédemment une fièvre paratyphoïde sévère dont elle paraissait admirablement guérie, mais elle avait encore en elle des microbes provenant de cette atteinte et elle avait ensemencé avec eux la fameuse crème qui offrait à ces germes un terrain à leur parfaite convenance, en raison surtout des blancs

bouquet. — Pour bien se porter. 9

d’œufs qu’elle contenait. Il faisait chaud, les bacilles prospérèrent sur ce milieu propice et s’y multiplièrent pendant l’intervalle qui sépara la fabrication du plat de sa consommation, de sorte que ce fut une véritable culture microbienne qu’absorbèrent les malheureux convives. On avait soupçonné la cuisinière d’avoir empoisonné ceux-ci. On avait, somme toute, raison, bien que les motifs du désastre ne fussent pas ceux que l’on avait gratuitement invoqués. C’était une criminelle, mais u ne criminelle inconsciente.

A l’origine des intoxications de ce genre, il y a donc toujours un « porteur de germes ». On entend sous ce nom un sujet qui, ayant été victime assez récemment d’une maladie infectieuse, n’est pas entièrement débarrassé des microbes innombrables qui, pendant la durée de la maladie en question, l’ont babité et se sont multipliés en lui. Il est guéri « cliniquement », disent les médecins, ce qui signifie qu’il ne présente plus aucun symptôme pathologique et que lui-même, se sentant redevenu normal, a repris sa vie courante, se considérant comme hors d’affaire. Il n’est pas guéri bactériologiquement, c’est-à-dire que les germes dangereux vivent encore dans ses organes. Comme il est immunisé par l’atteinte qu’il a subie, ces germes ne sauraient lui nuire. Son organisme a fabriqué des contrepoisons en quantité suffisante pour annihiler pour longtemps, sinon pour toujours, les produits toxiques sécrétés par ces microbes. Mais que l’on transporte ceux-ci sur un organisme neuf, non protégé de la sorte, et l’on verra que leur virulence n’est en rien altérée. Ils vont se comporter, dans ce milieu nouveau, où ils ne se heurteront pas aux mêmes défenses, de la néfaste

. LES MALADIES ,DES MAINS SALES. 131 façon qui est la leur et y accomplir leur œuvre de mort.

Il resterait à savoir comment ces microbes peuvent parvenir sur les aliments qui justement leur serviront d’intermédiaires entre l’organisme bien défendu et celui qui ne l’est pas. Ici je serai très bref, non que ce mécanisme ne soit pas connu, mais parce que j’éprouve la plus grande difficulté à l’exposer congrûment. Tout ce que je peux dire, c’est que le bacille paratyphique, pour ne parler que de lui, vit dans l’intestin et n’en saurait sortir que par les voies naturelles, en général avec les déchets qui empruntent le même chemin. Maintenant, supposons que nous ayons affaire à des gens qui ignorent tout des soins de propreté quotidiens, •pour qui se laver les mains est un acte presque anormal, en tout cas inhabituel, et nous comprendrons comment ils peuvent manipuler avec des doigts souillés les denrées alimentaires qu’ils sont chargés d’accommoder. Nous comprendrons aussi comment un auteur avisé, qui est, sauf erreur, un médecin de l’armée, a pu appeler les affections résultant de ces contaminations les « maladies des mains sales ». Aucun nom ne pouvait leur convenir mieux.

L’important, pour que ces catastrophes ne se renouvellent pas, du moins en une circonstance donnée, .est de dépister le sujet qui est à l’origine de ces accidents, le redoutable porteur de germes. Dans certains cas, la chose est aisée. Ghantemesse n’a pas eu à chercher bien longtemps pour mettre en cause la cuisinière de Gholet, car des empoisonnements de même nature avaient marqué son passage en plusieurs endroits. A la Martinière, on n’y

est pas parvenu. L’enquête, qui n’avait rien révélé tant que l’on demeurait dans le milieu militaire, aboutit à une telle complexité quand on parvint aux limites de celui-ci que les recherches ne furent plus possibles. C’est que, naturellement, à mesure que l’on s’éloigne du point terminal, c’est-à-dire de la cuisine, le nombre de ceux qui ont pu toucher un cœur de bœuf devient de plus en plus grand. Car c’est le cœur de bœuf qui avait été l’aliment toxique. La cuisson en avait été insuffisante, à telles enseignes que l’on trouva dans son intérieur des microbes vivants.

Au cours de la guerre, M. Sacquépée avait constaté des accidents de même nature dans une unité au repos. Là il n’eut aucune peine à prouver que c’était le « cuistot » qui, convalescent de fièvre paratyphoïde, était la source de l’empoisonnement. S’il avait dû aller plus loin, sans doute se serait-il heurté aux mêmes impossibilités.

Au reste, il faut bien savoir que le bacille paratyphique n’est pas le seul qui puisse être en cause. Ce n’est que le plus fréquent et sans doute l’un des plus redoutables. En 1919, MM. Louste et Godlewski ont rapporté à la Société Médicale des Hôpitaux de Paris l’histoire d’une épidémie de dysenterie qui fit dans un village de nombreux malades et mêmes plusieurs morts. L’enquête, fort compliquée et malaisée, d’ailleurs, révéla que l’origine de cette épidémie était un soldat convalescent qui avait habité l’agglomération pendant quelques jours, avait communiqué sa maladie à ses proches et aussi contaminé, grâce à des constructions défectueuses et à des infiltrations sur lesquelles je m’excuse de n’en pas dire plus long, le boulanger du pays. Un boulanger, chose grave, s’il est de

LES MALADIES DES MAINS SALES. 133 ceux qui ont les « mains sales ». Celui-ci les avait, et en permanence, et s’en servait pour fabriquer son pain qui avait disséminé les germes dans tout le village. Et voilà de la besogne pour le médecin et même, hélas ! pour le fossoyeur.

Ainsi une crème, un cœur de bœuf, du pain, on voit quelle diversité d’origine peuvent avoir ces lamentables empoisonnements. Les plus fréquents sont, à n’en pas douter, ceux qui proviennent des gâteaux à la crème. Il y eut une sérieuse alerte de cette sorte à Paris voilà quelques années et il est à craindre que la série ne soit pas close. C’est qu’en effet, si le pain ou les viandes peuvent être insuffisamment cuits, les crèmes, parfois, né le sont pas du tout. C’est notamment le cas de celle qui orne tant de gâteaux très réputés dont le Saint-Honoré est le renommé chef de file. Le danger sera d’autant plus grand que la saison sera plus chaude, parce que la crème n’en sera, pour les microbes, que meilleur milieu de culture. Déjà l’albumine, la gélatine, le sucre qui entrent dans la confection de ces friandises sont favorables à la pullulation de ces infiniment petits. La chaleur y ajoutera son action favorisante et rendra le milieu plus propre au développement des parasites. Heureusement que les pâtissiers sont en général des gens propres et conscients de leur devoir, sans quoi il y aurait peutêtre lieu d’observer la précaution édictée par un confrère : « Dans les mois sans R, abstenez-vous de gâteaux à crème crue, comme vous vous abstenez d’huîtres. »

En dehors de décisions draconiennes de ce genre, il est peu facile d’indiquer comment on pourrait sinon supprimer à coup sur, du moins .raréfier ces

épidémies meurtrières. Certains partisans de l’hygiène coercitive ont demandé des mesures de police interdisant, par exemple, la confection des gâteaux à crème non cuite pendant l’été et la vente obligatoire, en toute autre saison, de ces gâteaux dans les douze heures qui suivent leur fabrication. Nous venons de voir qu’il n’est pas que les pâtisseries qui puissent occasionner de semblables accidents et il paraît bien difficile de montrer la même exigence envei’s les boulangers et tous les fabricants de denrées qui, dans des circonstances analogues, pourraient devenir aussi nocives. D’autres ont été jusqu’à demander que les pâtissiers et les cuisiniers ne travaillassent qu’avec des gants de fil fréquemment changés. Cela paraît plus utopique encore, pour beaucoup de raisons qu’il est sans doute inutile de développer, mais que les auteurs de revues retrouveront facilement.

S’ils travaillaient seulement avec des mains propres, pense-t-on que ce ne serait pas suffisant? C’est une affaire d’instruction, d’enseignement. J’ai toujours soutenu que l’hygiène n’existera vraiment que le jour où tout le monde aura compris son utilité. Aux mesures de rigueur, ceux qu’elles viseront répondront en essayant de les tourner, s’ils n’en peuvent apprécier la portée, car l’esprit de l’homme . est ainsi fait. Apprenons donc aux hommes — et de préférence quand ils sont petits — les dangers de la malpropreté et combien le seul usage de l’eau claire et du savon peut éviter de malheurs. N’oublions pas d’instruire les convalescents de fièvre paratyphoïde ou de toute autre infection grave du danger qu’ils peuvent présenter encore pour leurs proches et, d’une façon plus générale, pour leurs concitoyens. Disons-leur que leur pro-

LES MALADIES DES MAINS SALES. 135 prêté doit être encore plus minutieuse que celle des autres.

Il existe, si j’ai bonne mémoire, une société qui s’est donné pour seule tâche d’apprendre aux enfants, sinon aux adultes, à se laver les mains. Elle fera sans doute plus de bien qu’une loi ou que dix arrêtés.