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Les comptes qui ne se règlent qu'à la fin de la semaine ou du mois sont portés sur le livre au jour de leur paiement, et les autres dépenses au jour le jour.

En dehors du journal et de son résumé, la maîtresse de maison doit rédiger ou vérifier plusieurs carnets qui ne peuvent se passer de son contrôle.

Ce sont les carnets de fournisseurs lorsque ceux-ci sont réglés au mois, le carnet du blanchisseur, le livre de cave, le carnet de cuisine, le carnet de poche, sur lequel on peut noter en route les dépenses faites au dehors, lorsqu'on doute de sa mémoire.

Gaspillage et économie. — Le gaspillage sera évité ou sensiblement réduit si l'on exige chaque soir la présentation des comptes de cuisine. La maîtresse de maison combat ce gaspillage partout, dans les petites choses comme dans les grandes, de l'office à la cuisine, de la lingerie à la cave. Il faut pour cela une surveillance de tous les instants.

Factures et mémoires. — Le rôle de comptable, que la maîtresse de maison doit jouer dans la direction de son intérieur, ne se borne point à la tenue de ses livres ; les notes, factures et mémoires ne peuvent être réglés sans examen, et ce travail lui incombe encore.

Ces factures sont classées en ordre. Il existe pour cela une excellente méthode, qui consiste à séparer les factures en « factures payées » et « factures à payer ».

On plie les factures en deux, dans le sens de la longueur, et l'on écrit dans le haut de la facture ainsi pliée le nom du fournisseur. Les factures d'un même fournisseur sont épinglées ensemble et le tout est classé par ordre alphabétique. On conserve ces factures intactes et en bon ordre en les plaçant entre deux forts cartons, coupés à leur dimension, et serrés par un bracelet de caoutchouc, qui permet de chercher les factures et de les retirer sans avoir besoin de défaire le paquet. Le carton de dessus reçoit la mention : « payé » ou «à payer ». Un piquenote peut recevoir les factures journalières, au fur et à mesure des

i68 POUR BIEN TENIR

livraisons, en attendant leur classement. Les mémoires importants — ils le sont presque toujours — demandent à être séparés des autres factures. Ils concernent les travaux, les grosses réparations et constituent un autre genre de dépenses que les achats courants.

Il est prudent de ne jamais payer la moindre facture sans l'avoir vérifiée ; un compte réglé est difficilement contestable. Les « relevés » des fournisseurs sont contrôlés à l'aide des factures, car Ton doit exiger la remise de celles-ci à chaque livraison.

Les mémoires soulèvent de bien plus grandes difficultés. Lorsqu'ils paraissent exagérés, mieux vaut les remettre entre les mains d'un architecte, qui arrive généralement à une forte réduction. Malgré les honoraires qui lui sont dus pour ses déplaments et son travail, il y a toujours avantage à procéder ainsi. Il suffit même quelquefois de prévenir Tentrepreneur que son mémoire sera remis à l'architecte pour obtenir une réduction amiable.

Paiement à jour fixe. — Beaucoup de maîtresses de maison adoptent un jour fixe pour leurs paiements.

Elles préviennent simplement leurs fournisseurs du jour quelles ont choisi.

Lorsqu'on procède ainsi, il est presque indispensable de noter les factures sur un agenda, au fur et à mesure des livraisons, afin de savoir exactement ce que l'on doit payer.

Si l'on ne se trouve pas en mesure pour un règlement, il vaut infiniment mieux prévenir son créditeur en temps voulu, que de lui annoncer ce retard au moment où il comptait toucher ce qui lui était dû.

LES ACHATS Savoir acheter est toute une science ; certaines personnes la possèdent à fond. Celles-là n'achètent point de choses inutiles ; leur maison ne connaît pas les embarras de bibelots et de chiffons, mais elles emploient leurs ressources à des achats sérieux, durables ; elles savent qu'en certaines matières l'économie est une faute et que le bon marché est souvent une illusion coûteuse.

Quand il s'agit d'habillement, d'alimentation, d'ameublement, il n'est pas permis de sacrifier la bonne qualité à la considération du prix, et il vaut mieux restreindre la quantité des achats au profit de leur qualité, lorsqu'on est limité par son budget.

Certains achats nécessitent des connaissances spéciales, si on veut les effectuer dans de bonnes conditions, non pas des connaissances approfondies de métier ou d'industrie, maiscetteconnaissance des choses, que donne l'expérience.

Une toute jeune maîtresse de maison agira sagement en prenant l'avis de personnes expérimentées ; peu à peu elle observera et fera des remarques qui constitueront son bagage de connaissances pratiques.

Les achats sérieux demandent d'ailleurs à être faits dans de bonnes maisons ; c'est la plus sûre garantie pour une acheteuse hésitante.

Les provisions. — Dans une maison bien tenue, « les provisions » ne sont pas à la portée de chacun ; la maîtresse de maison les distribue elle-même ou charge de ce soin une personne de confiance. Cette distribution se fait au fur et à mesure des besoins, et ceux-ci doivent être justifiés.

Les provisions n'ont pas besoin d'être importantes ; il suffit qu'elles soient toujours renouvelées à temps. Une maîtresse de maison prévoyante n'attend pas davoir épuisé sa réserve pour faire une nouvelle commande ; c'est à cela que se reconnaissent l'ordre et la bonne direction d'un intérieur.

Les grosses provisions sont dangereuses en ce qu'elles favorisent le gaspillage; de ce fait, la minime économie que l'on a réalisée sur leur prix d'achat se trouve anéantie par Tusage exagéré que Ton en fait.

Il existe aussi des provisions qu'il est prudent de limiter : les sirops tournent, les confitures fermentent, les boissons aigrissent, les biscuits se brisent lorsqu'ils ne sont pas consommés en temps voulu. Bien d'autres choses encore demandent une certaine fraîcheur que compromet le séjour à l'office. Les unes deviennent dures, les autres rancissent et ne sont plus bonnes qu'à jeter.

Les provisions, d'ailleurs, ont besoin d'être proportionnées au besoin de chaque maison, et ce qui convient à un intérieur modeste n'est plus suffisant pour celui où Ton reçoit souvent, où le personnel est nombreux.

A la campagne et dans les endroits mal desservis, la question des provisions s'impose. Une maison isolée de tout centre commerçant ne peut guère se passer d'une certaine variété de provisions, alimentaires et autres. Il faut avoir en tout temps, sous la main, des réserves d'épicerie, de légumes secs, des conserves, et toutes choses nécessaires à l'entretien de la maison et au nettoj^age. On ne peut être à court pour l'éclairage ou la lessive pas plus que pour les repas. Aussi faut-il une organisation bien comprise pour tenir toutes ces provisions en bon état, à l'abri de l'humidité, de la chaleur et de la poussière.

LE MARCHE Le marché proprement dit doit être, à peu près partout, envisagé de la même façon.

Il comprend les denrées fraîches, à consommer tout de suite ou promptement, et que le garde-manger ne peut guère abriter plus de vingt-quatre heures suivant leur nature. Il y a donc économie à ne pas faire un marché dépassant la consommation d'un jour ou deux. Au delà de ce temps les légumes se flétrissent, les fruits perdent de leur arôme et de leur goût.

Lorsqu'on a les éléments nécessaires pour faire un marché quotidien, la question est tranchée ; mais quand, pour des raisons diverses, on est obligé de s'approvisionner pour plusieurs jours, le choix des denrées demande à être fait avec soin, ou bien l'on risque fort de les consommer avariées ou défraîchies.

La monnaie. — Au marché plus qu'ailleurs peut-être, la vérification de la mo-nnaie s'impose. Les marchands sont distraits ou ignorants et reçoivent des pièces mauvaises ou n'ayant plus cours, qu'ils remettent ensuite à leurs clients. Accepter une mauvaise pièce, c est la perdre, car celui qui vous l'a donnée ne convient jamais de son erreur. Il est d'ailleurs dans son droit, en refusant de l'échanger, et la personne qui l'a reçue, dans son tort, en ayant omis de vérifier sa monnaie.

'Il est donc utile de prévenir les domestiques de ces inconvénients auxquels ils prendront garde s'ils en sont rendus responsables.

LES DOMESTIQUES La province avait jadis le monopole de

ces serviteurs attachés à leurs maîtres, comme le paysan à sa terre, et qui, de père en fils, servaient dans la même maison, élevaient les enfants, les voyaient grandir et vieillir; ils étaient dévoués et pleins de bons sentiments. Autour d'eux, la vie était calme, et les gens qu'ils servaient ne leur donnaient que d'excellents exemples.

Dans le tourbillon de la vie actuelle, cela est-il encore possible?— Le besoin de mouvement qui nous tourmente, la hâte d'être toujours « ailleurs » ne nous permettent guère de nous attacher de semblables serviteurs.

Souvent aussi on n'a ni le temps ni la facilité de les choisir.

A la campagne et dans les petites villes, la chose est relativement aisée. On connaît les gens que l'on emploie ainsi que leur famille et l'on peut choisir en connaissance de cause.

Mais à Paris, changer de domestique est la plus déconcertante des loteries !

Il faut faire son choix en hâte et parfois composer tout un personnel nouveau dans une journée. La seule ressource est alors le bureau de placement.

Rares sont les maîtresses de maison qui n'ont jamais eu recours à ces bureaux de placement, dont l'enseigne fait l'éloge. Celui où vous entrez est toujours le plus sérieux, le mieux composé, et son tarif est toujours le plus raisonnable.

Ce tarif, applicable seulement aux maîtres, est à peu près semblable partout.

Le bureau perçoit un droit de 3 p. 100 sur le salaire annuel, ou un tiers du gage mensuel.

Ce droit n'est généralement acquis au bureau que huit jours après l'entrée en fonctions du domestique. Durant cette semaine, les maîtres ont le droit de se faire rembourser leur versement s'ils ne gardent pas le domestique ; le bureau retient, dans ce cas, une indemnité de o fr. 25 par journée de travail faite.

Quelques bureaux remplacent gratuitement les domestiques pendant le premier mois et à demi-tarif pendant le second.

Les bureaux déplacement déclinant en général toute responsabilité au point de vue de la probité et de la moralité des gens qu'ils placent, c'est donc aux maîtres qu'incombe le soin des précautions et des renseignements.

Certaines personnes, qui se croient physionomistes, jugent une bonne et l'engagent sur sa mine et sur sa tournure. Cette méthode manque de prudence. Rien ne peut remplacer les renseignements pris à bonne source.

Le règlement de certains bureaux oblige à engager séance tenante les domestiques sur lesquels on a fixé son choix; la chose est acceptable, à condition de prendre les renseignements d'usage dès l'entrée du nouveau domestique, et, s'ils ne sont pas satisfaisants, de pouvoir demander son remplacement.

Il est prudent d'indiquer exactement aux domestiques que l'on engage le travail dont ils seront chargés, afin qu'il ne puisse y avoir sur ce point aucune discussion dans la suite. Il est bien rare, en effet, que la bonne à tout faire accepte de frotter les parquets ou de faire la lessive, s'il n'en a pas été question au moment de l'engagement, pas plus que le valet de chambre ne s'occupera du jardin dont on ne lui aura pas parlé.

Il est donc de toute importance de poser ses conditions; libre à eux de les accepter ou de les refuser.

La question des sorties doit être réglée en même temps, ainsi que celle du logement et des usages particuliers.

Toutes ces conditions posées, il est bon de s'enquérir de la façon dont les domestiques engagés comptent emploj^er leurs sorties. Cela, naturellement, n'est guère applicable qu'aux jeunes domestiques pour lesquels on redoute l'entraînement des mauvaises relations.

A tout domestique pourtant il est bon de faire subir un petit interrogatoire sur le' genre de service auquel il est habitué ainsi que sur les causes qui lui ont fait quitter son dernier emploi. Il est rare que cette petite enquête ne révèle pas d'intéressantes particularités de caractère.

Les renseignements demandés par lettre et donnés delà même façon ne sont pas les plus sûrs. Ils dévoilent rarement les

défauts notoires et ne sont, le plus souvent, qu'une réponse polie et... un peu embarrassée.

Cette réserve est bien légitime, si l'on envisage combien est fréquent le cas d'un domestique qui attaque ses anciens maîtres pour mauvais renseignements donnés par écrit.

Une visite est donc toute indiquée lorsqu'on veut avoir des renseignements précis et sincères; ils complètent ou expliquent la rédaction du certificat.

Certificats. — L'ambiguïté d'un certificat est souvent telle qu'elle donne à réfléchir; d'autres fois, au contraire, les éloges y sont si largement dispensés que Ton doute de son authenticité.

A vrai dire, le certificat ne signifie pas grand'chose, car telle personne, peu difficile, se déclarera fort satisfaite d'un service qui ne saurait vous contenter. Il sert plutôt à fixer les séjours, l'emploi du temps et la durée des différents services.

Aussi faut-il s'assurer, lorsqu'un domestique remet ses certificats, qu'ils ne présentent pas de lacunes, et que les dates des entrées et des sorties sont exactes.

On ne saurait trop se méfier des certificats destinés à dissimuler parfois quelque grave méfait.

Dans beaucoup de maisons, on ne fait aucun cas des certificats qui n'ont pas été visés par le commissaire de police ou par le maire. La précaution est excellente, car elle met justement en garde contre la présentation des faux certificats.

Celui qui mentionne simplement les dates d'entrée et de sortie peut être considéré comme mauvais ; il laisse supposer que l'on ne veut point se prononcer sur la probité et les capacités de celui à qui on l'a délivré.

On peut encore, pour plus de sécurité, exiger des domestiques un extrait de leur casier judiciaire. On s'assure ainsi de leur honorabilité. Leur susceptibilité peut s'effaroucher d'une telle prétention, mais du moins votre mai.son n'abritera pas un individu dangereux, car vous ignorez tout de ceux à qui vous livrez votre maison et votre personne.

Composition de la domesticité. — La composition de la domesticité est infiniment variable ; aucune étiquette, aucun usage ne la réglementent.

Seuls la fortune et les goûts établissent les différences de services et les organisations domestiques.

Tant que la composition du personnel ne comporte pas de maître d'hôtel, la maîtresse de maison est en relation directe avec les domestiques. Elle les engage, les dirige, donne ellemême ses ordres et règle les gages.

Dès qu'une maison compte ce personnage important qu'est le maître d'hôtel, la direction change. C'est lui qui reçoit les ordres des maîtres et les transmet à ses subordonnés ; il se charge également des observations qu'il répartit sans ménagements.

Dans certaines maisons, le maître d'hôtel est chargé de toute la direction du personnel — il le choisit et le remplace, avec l'assentiment de ses maîtres ; il fait les engagements, paie les gages, règle les factures, ce qui lui vaut un gain supplémentaire appréciable; et, à date fixe, il rend ses comptes. Il surveille l'organisation des réceptions et l'installation des hôtes. En un mot, il est à tout et partout.

Au delà d'un certain nombre de domestiques, l'organisation se décompose en « services » : service de la cuisine ; service des appartements ; service particulier ; service de l'écurie, groupés sous la haute direction d'un intendant.

Chacun de ces services est assuré par plusieurs serviteurs.

Le service de la cuisine comprend le chef, les aides travaillant sous ses ordres et les filles de cuisine, chargées du nettoyage.

Le service de cave est fait par un sommelier aidé par un ou plusieurs sous-ordre.

Le service des appartements incombe aux maîtres d'hôtel et aux valets de pied, qui sont chargés de la table, des réceptions, introduisent les visiteurs, veillent à l'éclairage, au chauffage et à tous les services intérieurs.

Le service particulier comprend les femmes de chambre et valets de chambre, la lingère, la gouvernante, les domestiques des enfants.

Le service de V écurie est confié à un cocher principal ou maître d'écurie, qui commande les valets et les palefreniers.

Un autre service peut encore venir augmenter cette nom-

breuse domesticité , les parcs et les chasses nécessitent un jardinier-chef et des aides, des gardes, des rabatteurs, des valets de chenil, etc..

Le tableau suivant montre les différentes manières de composer sa domesticité suivant ses besoins.

Maison servie par

I domestique. .

Maison servie par

1 domestique mâle

Maison servie par

2 domestiques .

Maison servie par

3 domestiques .

Maison servie par

4 domestiques .

Composition de la domesticité.

\ Bonne à tout faire.

Maison servie par 5 domestiques .

Maison servie par 6 domestiques.

I « Cuisinier-valet de chambre » ou « ordonnance ».

/ Cuisinière et valet de chambre.

I Cuisinière et femme de chambre.

( Cuisinière et cocher.

/ Cuisinière, valet de chambre, femme de chambre. I Cuisinière, femme de chambre et cocher ou mécanicien. ' Cuisinière, cocher-mécanicien et valet de pied. ^ Chef, valet de chambre, femme de chambre et cocher. ( Cuisinière, femme de chambre, valet de chambre et cocher. Cuisinière, femme de chambre, valet de chambre, cocher,

valet de pied.

Chef, maître d'hôtel, femme de chambre, i cocher,

I valet de pied. Cuisinière, fille de cuisine, maître d'hôtel, femme de

chambre, valet de chambre.

Chef, fille de cuisine, maître d'hôtel, femme de chambre,

valet de chambre, cocher.

Cuisinière, i aide, maître d'hôtel, 2 femmes de chambre, I valet de chambre.

C'est, en général, l'unique bonne à tout faire, qui assure entièrement le service du petit intérieur : entretien de l'appartement, préparation des repas, nettoyage, savonnage, repassage même . elle va chercher tout ce que les fournisseurs ne livrent pas, et fait, seule ou accompagnée de sa maîtresse, les marchés quotidiens ; sa besogne enfin est très étendue. On la soulage un peu, en s'occupant des enfants que l'on accompagne au cours et que Ton va chercher, et parfois aussi en faisant soi-même les lits, ce qui est une excellente habitude.

Souvent un frotteur attitré vient cirer 1 appartement à jours fixes. Bien des bonnes cependant préfèrent se charger de l'entretien des parquets, ce qui leur évite le bouleversement des meubles nécessité par la visite du frotteur.

Certaines maisons préfèrent un domestique mâle à la bonne à tout faire.

On trouve assez aisément un valet de chambre possédant quelques notions de cuisine, ou bien une ancienne ordonnance que ses qualités d'ordre et de propreté rendent précieux. La maîtresse de maison s'occupe alors de tous les travaux par trop féminins, ou les fait exécuter au dehors. Une ouvrière à la journée peut encore faire à la maison le repassage et le raccommodage.

Un dome.stique mâle s'acquitte mieux des gros travaux, son service est souvent plus correct et son humeur plus régulière que celle de la bonne à tout faire, excédée par une lourde besogne.

Dans les maisons où le service est assuré par une femme et un homme, la cuisinière donne tout son temps à l'entretien de la cuisine, à la préparation des repas, aux approvisionnements; elle fait les lits et, le soir, la couverture ; le valet de chambre fait l'appartement, sert à table, ouvre la porte, prend soin des feux et monte le charbon. Il fait les courses et accompagne les jeunes garçons.

Lorsque le domestique est remplacé par une femme de chambre, la cuisinière ne paraît guère à l'appartement; elle a tout le temps alors d'exécuter quelques savonnages et autres travaux pouvant se faire à la cuisine. Mais son service se trouve assez surchargé quand le domestique mâle est un cocher que les soins de l'écurie réclament à heures fixes; il peut néanmoins entretenir les parquets et faire quelque besogne lorsqu'il ne conduit pas.

Les gages. — Lès gages, comme tant d'autres choses, ont sensiblement augmenté; de tout temps, d'ailleurs, ils ont varié suivant les localités et suivant l'importance des places. On ne constate, en effet, aucune uniformité de prix entre des places semblables.

Telle maison qui demande un service chargé et soigné donne

La salle à manger. — i. Salle à manger moderne sans buffet ni dressoir de style. — 2. Salle à manger art nouveau de style français. — 3. Salle a manger classique avec buffets, dressoir et sièges Henri II. — 4. Salle à manger modern-style. — 5. Salle à manger Henri II.

La lahle cl sa dcconition. — i. Surtout de table eu biscuit, figurines de Sèvres pouvant porter des guirlandes fleuries; dispositif de Heurs. — 2. Arrangement de la table de famille. — 5, Arrangement pour un grand diuer avec semis de Heurs courant le long de la table.

des gages bien supérieurs à ceux que l'on octroie aux serviteurs médiocres.

C'est donc la valeur du domestique, l'importance du service, en même temps que la position des maîtres, qui réglementent les gages.

En se basant sur les gages ordinaires actuels, on peut voir qu'il est difficile de trouver à Paris une bonne à tout faire, méritant ce nom, à moins de 40 francs au minimum; les gages moyens sont de 45 à 50 francs.

On peut aussi confier la g-arde de ses enfants à de petites bonnes que l'on paie 20 à 25 francs par mois.

Une cuisinière modeste se contente de 50 à 60 francs de gages mensuels, qu'elle augmente d'ailleurs par des procédés ingénieux; une femme plus capable demande 70 à 80 francs.

Les gages du chef sont des plus variables. Il base bien souvent ses prétentions d'après l'importance et le nom des maisons où il a travaillé.

La femme de chambre qui débute, mais qui se sait adroite à chiffonner, trouve aisément 45 francs de gages.

Celle qui sait coiffer, habiller, coudre et donner mille soins de coquetterie peut prétendre à mieux.

Les gages du valet de chambre varient suivant qu'il est stylé ou ignorant; ils sont en général plus élevés que ceux des femmes.

Il y a presque toujours avantage à s'assurer les services d'un ménage, qui se partage la besogne et s'entr'aide mieux que ne le feraient deux domestiques étrangers l'un à l'autre ; on réalise en même temps une économie sur les gages, qui varient de 100 à 120 francs en moyenne suivant les capacités.

Dans certains coins de province, on « gage » à l'année, des serviteurs pour un prix infime.

La besogne de chacun. — Ce qu'il importe par-dessus tout, pour avoir un service bien fait, c'est de fixer, de façon précise, la besogne dont chaque domestique doit s'acquitter et de ne point tolérer qu'il s'en décharge sur un collègue.

Dans une maison bien dirigée, chaque domestique sait exactement ce que l'on attend de lui; son travail est tracé jour par jour, heure par heure, et de façon à ne pas gêner celui des autres.

Une telle direction demande une parfaite entente du service et cet art de commander que beaucoup de personnes ignorent.

Pour savoir commander. — Pour savoir commander, il est de toute nécessité d'avoir des notions suffisantes sur toutes les parties du service et de ne point ignorer que telle besogne ne peut être faite qu'après telle autre.

Il faut au besoin pouvoir montrer soi-même comment on désire que tel travail soit exécuté.

Une maîtresse de maison qui a horreur des lits mal faits et des plats mal dressés, ne laisse en paix sa femme de chambre et sa cuisinière que lorsqu'elle est parvenue à leur montrer, par elle-même, comment on s'y prend ; elle ne s'abaisse pas pour cela, bien au contraire.

Il est rare qu'un ordre bien donné soit mal exécuté. Ne commandez donc que des choses raisonnables, en temps opportun, à des domestiques que vous traitez toujours sans rudesse ni familiarité.

Surveillance. Economie. — L'air maussade ou courroucé de la cuisinière qui se sent surveillée, ne doit pas intimider une jeune maîtresse de maison, car plus cette surveillance semble la gêner, plus elle est justifiée.

Il en est de même pour tous les domestiques, d'ailleurs. Il est tout naturel que l'on s'inquiète de ce qui se passe chez soi.

Il arrive souvent que l'on laisse toute liberté d'action à un nouveau domestique, afin de se rendre compte de ses habitudes, bonnes ou mauvaises ; mais dès qu'elles se manifestent mauvaises il importe de les modifier au plus vite. Quelquefois hélas, il est trop tard ou l'habitude, trop ancienne, n'est plus corrigible. Pour cette raison il vaut mieux, dès le début, prévenir la cuisinière gaspilleuse que l'on ne tolère aucun coulage; si elle ne se sent pas à la hauteur de la tâche qu'on lui assigne, elle y renoncera de suite, ce qui est bien préférable.

C'est surtout à la cuisine que la surveillance de la maîtresse de maison doit s'exercer. Avec un peu de goût et d'initiative, il y a tant de choses dont on peut tirer parti et que les vieilles cuisinières s'ingénient à escamoter, au lieu de les utiliser, exploitant ainsi la crédulité de leurs jeunes maîtresses. La

visite journalière du garde-manger et l'inspection des provisions au retour du marché sont les seuls moyens pratiques d'éviter de semblables errements.

L'économie doit encore s'exercer sur d'autres points : c'est la lumière que l'on brûle inutilement ; c'est le fourneau à gaz et le fourneau à charbon qui brûlent en même temps, alors que ce double emploi pourrait être évité; ce sont les ustensiles que l'on détériore faute de soin et qu'il faut réparer ou remplacer. C'est le beurre dont on abuse, le lait que l'on laisse tourner, les légumes qui se fanent et que l'on jette, etc., etc.

Toutes ces recommandations ne sont pas superflues.

L'EDUCATION Tâche ingrate entre toutes ! Qui ne se DES DOMESTIQUES souvient d'avoir, patiemment, durant

plusieurs mois, expliqué les différentes jmrties du service a la petite bonne que l'on a amenée de la campagne à la fin des vacances; puis un beau jour, enfin dégourdie et stylée, elle a jugé vos gages insuffisants et, sans considération pour la peine que vous avez eue, sans reconnaissance pour le métier que vous lui avez appris, elle vous a plantée là, à votre grand étonnement.

La chose est si fréquente qu'on finit par la croire normale et qu'il faut, somme toute, en prendre son parti et se donner le moins de mal possible à dresser ces ingrates servantes.

Les débutantes. — Les débutantes, celles que l'on recrute un peu partout, dans les agences, les couvents ou dans la campagne, sont certes les plus difficiles à former. Elles n'ont, en général, aucune notion du service ; on doit leur apprendre à tenir un balai, à se servir d'un plumeau et leur gaucherie serait amusante si l'on n'en pâtissait soi-même. Il faut être armée d'une patience et d'une bonne volonté admirables.

Servantes de province. — Les servantes de province font souvent, en peu de temps, d'excellentes domestiques, car si elles ignorent les raffinements du service parisien, elles possèdent du moins des principes d'ordre, d'économie et de propreté. Elles sont aussi cuisinières expertes, pour peu que leurs débuts aient été bien dirigés.

i8o POUR BIEN TENIR

Comment les dresser. — Qu'il s'agisse de jeunes garçons ou de petites bonnes, on ne parvient à dresser les débutants qu'à la condition de procéder avec méthode et ménagements.

Leur besogne, d'abord légère, est augmentée peu à peu et seulement lorsqu'ils sont bien au courant des points essentiels du service.

Dès les premiers jours on leur apprend à s'adresser correctement et à répondre de même; on ne tolère point qu'ils parlent à distance, on tâche de leur faire comprendre l'impolitesse de leurs manières en leur donnant comme exemple les domestiques bien st5''lés.

Pour le travail de l'intérieur, le soin des appartements, de la cuisine, etc., le meilleur moyen de le leur inculquer est de faire la besogne avec eux pendant deux ou trois jours, plus longtemps même si cela est nécessaire. On leur recommande ensuite de procéder dans le même ordre et de demander au besoin des conseils, si la mémoire leur fait défaut.

La question des sorties est épineuse.

Il est rare que ces débutants n'aient à Paris ni parents, ni amis, qui puissent les recevoir et les promener pendant leur jour de sortie. S'ils sont absolument sans relation, le devoir de la maîtresse de maison est de faciliter promenades ou distractions par les moyens à sa disposition et de veiller à la conduite de ceux qu'elle a pris à tâche de former.

Les servantes de province, déjà au courant du service, ont seulement besoin d'être perfectionnées. La besogne n'est pas trop dure si l'on sait s'y prendre. Pour toutes et pour tous enfin, qu'il s'agisse d'une éducation totale ou d'un complément d'éducation, la douceur et la patience sont les meilleures armes de celle qui enseigne.

Les habitudes personnelles. — Il est indispensable de mettre tout domestique nouveau, bonne à tout faire ou valet, au courant des habitudes de la maison, en le lui disant de telle façon qu'il ne soit point tenté de vouloir s'y soustraire. On peut même lui en faire l'énumération, en lui détaillant la besogne dont il sera chargé. On évite ainsi des surprises désagréables de part et d'autre.

SA MAISON i8r

Dans Vintimité. — Afin de s'assurer d'un bon service dans les moments exceptionnels, — réceptions, visites imprévues, etc. , — il est bon de ne point tolérer dans le service ordinaire, dans l'intimité, ces négligences auxquelles on s'accouLume peu à peu, et qu'il est si malaisé de réprimer ensuite. Avec un personnel suffisant, ces négligences sont impardonnables ; la besogne de chacun étant bien divisée et proportionnée, elle doit être exécutée chaque jour sans exception, bien que la maison ne compte que ses hôtes habituels. Lorsqu'on ne dispose que d'une seule domestique, il est naturel que l'on cherche les moyens de lui alléger sa tâche, souvent très dure. Ici est recueil; comment Téviter? En suivant simplement l'exemple de ces maîtresses de maison avisées, qui se chargent ellesmêmes de quelques menues besognes pour soulager un peu leur unique domestique et peuvent, en revanche, demander un service soigné. Dans ces intérieurs le salon est toujours prêt, la table toujours coquettement mise, toutes les pièces sont en ordre, et le visiteur le plus inattendu ne jette pas le moindre désarroi.

Il ne faut pas davantage supporter les incorrections de langage sous prétexte « qu'il n'y a personne ». La servante inexpérimentée s'accoutumerait trop vite à cette tolérance et lorsqu'elle se trouverait en présence d'invités il lui faudrait quelque eifort pour observer l'étiquette obligatoire.

Les Jours de réception. — Celle qui préside aux réceptions est à peu près invariable. Le domestique qui ne s'est jamais départi de ses bonnes habitudes, qui n'a jamais négligé son service, sa tenue et son langage, ne commettra pas ces incorrections qui mettent au supplice les maîtresses de maison, lorsqu'elles ont pour témoins des amies dont la bienveillance est limitée.

Un serviteur convenablement stylé sait qu'il doit recevoir des mains des visiteurs les vêtements dont ils se débarrassent, et s'enquérir de leurs noms si l'usage de la maison veut qu'il les annonce et que, dans ce cas, il doit répéter distinctement les noms, en s'effaçant pour laisser pénétrer les visiteurs au salon dont il referme discrètement la porte.

Il sait aussi qu'il doit être un muet intelligent ; qu'il ne doit

ï82 POUR BIEN TENIR

î^oint adresser la parole aux visiteurs, si ce n'est pour savoir comment il doit les annoncer. Il ne les salue point à l'arrivée ni au départ.

Il répond brièvement, mais n'interroge pas.

Dès qu'il a introduit un visiteur au salon, il reprend son poste à la porte d'entrée.

A la sortie, les visiteurs reprennent leurs vêtements déposés en évidence, sinon il les leur présente et les aide à s'en revêtir.

La femme de chambre accomplit silencieusement les mêmes formalités et agit de même à l'égard des visiteuses.

Si la maîtresse de maison reconduit elle-même ses invités, le domestique attend près de la porte, mais ne se presse pas d'ouvrir.

Ce domestique est d'avance fixé sur la signification des sonneries. Il s'est informé auprès de la maîtresse de maison des services qu'elle attend de lui et comment il en sera prévenu. - D sait qu'il doit apporter ou donner la lumière à telle heure, qu'un appel ^de timbre le prévient d'ouvrir à un visiteur qui s'en va, qué^èux appels veulent demander telle chose, ou qu'il ^ un ordre à recevoir.

Il agit sur un signe, sans bruit, et s'incline sans mot dire. Il passe, indifférent à ce qui se dit et se fait devant lui.

S'il s'occupe du lunch ou du thé, il évite les heurts de porcelaine et d'argenterie et n'enlève les objets qui ont servi aux visiteurs précédents que si les visiteurs présents n'ont encore rien pris ; de même il se garde de remettre en place quoi que ce soit dans le salon tant qu'il y reste un visiteur.

On peut fort bien initier une bonne à tout faire aux règles de cette étiquette, pourvu qu'elle ait un peu d'intelligence et que sa maîtresse ait quelque patience. On l'habitue tout d'abord à % ne se présenter que lorsque sa tenue est irréprochable et seule- "* ment quand elle est appelée ; on lui recommande de s'effacer discrètement, de ne point offrir ses services avec insistance ou familièrement, de passer et d'agir sans bruit, et de ne point se faire attendre pour recevoir ou reconduire les visiteurs.

LA NOURRICE Que sera-t-elle cette femme qui doit donner, en même temps que son lait, ses qualités phy-

siques et morales mais aussi ses défauts, ses tares, ses vices peut-être, à l'enfant qui lui est confié ?

La jeune maman ne désire de toute sa tendresse maternelle, qu'une nature saine, honnête et bonne, pour cette femme qui va prendre sa place auprès de son enfant.

Les égards qui lui sont dus. — La nounou a droit — un droit qu'elle manque rarement de faire valoir — à beaucoup d'égards. Il convient de lui parler avec douceur, de ne point lui donner d'autre besogne que le soin de l'enfant et de veiller à ce qu'elle ne soit privée de rien ; son logement et sa nourriture doivent être confortables. Nombre de nourrices abusent même de leur situation pour exiger une foule de choses qui ne leur sont pas indispensables ni même utiles. Mieux vaut alors se plier — autant qu'on le peut — à leurs caprices, plutôt que de compromettre la bonne humeur de la nourrice et la santé de l'enfant.

Son entrée dans la famille. — Aucune négligence ne peut être permise dans le choix de la nourrice. On né' peut introduire dans la famille, pour de telles fonctions, qu'une femme irréprochable. On doit donc s'enquérir de ses antécédents, exiger les renseignements les plus précis, les plus sérieux. On ne songe pas assez à l'imprudence qu'il y a à engager une femme sur la simple recommandation d'un bureau de placement souvent mal renseigné lui-même.

Il est aussi indispensable de faire visiter la nourrice par le médecin habituel de la famille, qui saura mieux qu'un autre ce qui doit convenir à l'enfant.

Lorsque la nourrice donne toute satisfaction, si elle est honnête, dévouée, on ne saurait trop lui témoigner son contentement et même sa reconnaissance.

Jla conduite de la maisotj.