VI. — Éducation du goût

« Le goût, écrit A. Le Pileur (1), n’est pas de nos sens le plus détaché de la matière et, qui pis est, il a beaucoup à se faire pardonner. L’estomac lui reproche de n’être pas si vertueux que les physiologistes veulent bien le dire, de se conduire, au contraire, comme un séducteur dangereux, comme le pire ennemi des gens qui devraient vivre de régime, et, s’il fait quelquefois le dégoûté, de l’être souvent à tort et de repousser des aliments excellents, sous prétexte qu’ils lui sont nouveaux ou que ses préjugés les condamnent. Le goût rejette le tort sur ceux qui l’ont élevé à être difficile; il prétend, ce qui est vrai, qu’il est généralement docile à l’éducation et que les préjugés ne viennent pas de lui, mais de la maîtresse du logis ; il ajoute

(1) Le corps humain.

que, parfaitement apte à juger du mérite d’un cuisinier, il est peu au courant des questions d’hygiène et que l’ennemi de l’estomac, c’est la gourmandise et non le goût.»

L’homme doit commander à son goût et l’habituer à trouver bon tout aliment sain, ce qui n’exclut ni le droit de préférence ni la délicatesse des sens. Aussi, s’il est bon d’apprendre aux filles tà faire de la bonne cuisine, il faut encore apprendre à tous à s’accommoder de tous les mets. Je suis convaincu que certaines intolérances sont bien plus gestatives et imaginaires que stomacales. Beaucoup croient souffrir d’un estomac délicat qui souffrent d’un goût capricieux.

Il faut de bonne heure réagir contre ces tendances et apprendre à l’enfant à manger de tout avec appétit.

La persuasion et la suggestion jouent un rôle considérable dans le développement du goût. C’est affaire de milieu, d’éducation, de préjugés. Un jour je reprochais à un Birman d’assaisonner son riz avec du poisson pourri. Il me répondit : Tu manges bien du fromage, toi ! Il aurait pu ajouter : et des anchois ! et du caviar ! et des bécasses en putréfaction !

Un Arabe préfère son kous-koussou, un Hindou son riz au poivre aux mets les plus compliqués de nos cuisines européennes. Les

gens du midi trouvent fades et insipides les plats du nord, les habitants des pays froids trouvent ceux du midi trop épicés. Les uns et les autres sont bons : le tout est de s’y mettre et de s’y faire.

Un jour, un jeune étudiant en médecine me fit, sur ce sujet, sa confession. Elle est vraiment curieuse et rentre bien dans les idées que je viens d’énoncer.

Elevé à la campagne, il s’habitua à manger les quelques plats qui se confectionnaient dans son village ; seuls il les trouvaient bons ; il était absolument incapable d’en manger et surtout d’en digérer d’autres. Unjour, il alla dîner chez des amis qui habitaient un village voisin. On lui servit des pieds de cochon grillés. En faisant un gros effort et pour ne pas paraître tout à fait ridicule, il dut en manger un peu ; mais il en fut vivement incommodé tout unjour. Pensez donc, chez lui on les mangeait bouillis ! Quand il vint à Paris commencer ses études, il fut d’abord très malheureux et fît souvent maigre chère. Un nombre extrêmement limité d’aliments lui convenaient et nombreux étaient ceux qui ne lui inspiraient que de la répugnance. Unjour il tomba, au hasard de ses lectures, sur cet aphorisme : l’homme doit être le maître de son estomac et non son esclave ; le nombre de mets qu’il sait lui faire accepter sont d’au-

tant plus nombreux que son intelligence est plus développée. Rien de plus exact et notre sujet le comprit; il fît un effort sur lui-même et il s’aperçut vite que bien des mets qu’il considérait comme mauvais et répugnants étaient excellents et que son estomac s’en accomodait parfaitement. Maintenant il mange absolument de tout et digère tout.

J’insiste sur cette éducation ou, si vous aimez mieux, sur cette réglementation du goût, car cela me paraît avoir une importance considérable. Je considère en effet comme une chose absolument déplorable de pervertir le goût de l’enfant en lui créant des répugnances qui, avec le temps, deviennent presque invincibles. Il faut, au contraire, l’habituer à manger de tout, à trouver tout bon ; on libérera ainsi son estomac de tout préjugé culinaire.