I. — L'ALCOOL
Les alcools sont « «les corps neutres formés de GHO el capables de s'unir directement aux acides, avec élimination d'eau, pour former des éthers ». (J.-B. Dumas et Peligot; 1834).
Le mot « alcool » désigne habituellement Valcool élhylique : incolore, assez fluide, assez volatil, d'odeur agréable, de saveur caustique el brûlante, excellent dissolvant, coagulant Talbumine.
1" Alcools primaires alimentaires. — lis sont cinq.
Composition. Ébullition. Remarques.
A. méthyliqae G H^O 60" à 67° Alcool de bois.
A. élhyliqae C^HCQ 78",4 Alcool type.
A. propylique C-^RSO 97",4 )
A. butyiique G^Hioo 116%9 i ^'cools
A. amyiiquc G^HiaQ i:n",U } supérieurs.
La fluidité et la solubilité diminuent à mesure que la richesse en G augmente. Voir p. 788, la toxicité.
L'alcool méthylique (de bois) ne peut se rencontrer dans les boissons (jue par addition frauduleuse.
La glycérine est un alcool polyvalent, peu volatil, qui existe dans le vin (5 à 7 g.) et dans la bière (2 g. environ^, mais qui ne se rencontre jamais dans Talcool distillé.
2» Origine de Talcool. — Fermentation. — L'alcool n'a qu'une origine : la fermentation du sucre. On verra dans le tableau (p. 769) les sucres (hydrates de carbone) fermentescibles et les substances qui les contiennent (substances alcooligènes).
Le glucose et le lévulose existent dans les fruits murs et dans le miel. Le saccharose (ou sucre proprement dit) existe dans les tiges, les racines, les sèves. Pour fermenter il est d'abord interverti (sucre interverti : glucose -|- lévulose à nombre égal de molécules). Le maltose provient des céréales ou de la pomme de terre. L'amylase (diastase du malt) dédouble l'amidon des céréales, ou la fécule de la pomme de terre en dextrine -j- maltose. Pour fermenter, le maltose doit être d'abord interverti. En somme, les sucres fermentescibles d'origine végétale sont en délinitive le glucose et le lévulose
Le lactose existe dans le lait de tous les mammifères.
Les sucres de fruits fermentent spontanément, les fruits apportant les levures. Pour les autres, il faut addition de levures.
La fermentation des sucres est connue depuis Gay-Lussac (1815).
Glucose. == Alcool -|- Ac. carbonique i. G''Hi206 = 2G2H60+ 2G02
100 kg-, de sucre donnent 58 à 59 litres d'alcool à lOO*'. En 1857, Pasteur montra que l'agent de la fermentation était un être animé, une levure, que Isl fermentation était un phénomène biologique.
• En réalité, le phénomène de la fermentalion est dû : !•' à des ferments solubles (enzymes) qui préparent les sucres : amylase ou diastase du malt, qui transforme Tamidon en dexlrine et maltose; sucrase ou invertine, qui dédouble le saccharose ou le maltose en glycose et lévulose; 2" à des levures (saccharomyces) qui transforment les sucres fermentescibles en alcool et acide carbonique. Certaines maisissures peuvent faire fermenter les sucres. L'amylomices Rouxii de Calmette fait de Talcool aux dépens de Tamidon du riz cuit.
Actuellement, on a sélectionné les levures, et on ensemence des moûts absolument comme nous pratiquons des cultures de microbes ou de champignons dans nos laboratoires.
La fabrication de Talcool correspond donc aux 4 temps suivants :
1° Préparation du milieu de culture (moût sucré); 2° Ensemencement du milieu avec la levure (ces deux premiers temps étant confondus pour les fruits murs):
3" Fermentation (végétation des levures et formation d'alcool); 4° Distillation (pour extraire Talcool),
A 15» OU 16° (15 ou 16 p. 100) d'alcool, toute fermentation s'arrête; une boisson fermentée non distillée ne peut donc pas avoir plus de 13° à 16°.
Le tableau, page 769, résume la fabrication des boissons alcooliques.
L'alcool pur titre 100°. En raison de son avidité pour l'eau, l'alcool dit pur ne titre en général que 96°d à 97°.
3° Alcool synthétique. — Berlhelot (I851-1901)a fait la synthèse de l'alcool, par la succession suivante d'opérations. Avec les hydrocarbures, on obtient de l'acétylène. Acétylène -|- H = Éthylène. Éthylène -|- H20 = Alcool. Cette découverte n'a pas encore eu de résultats pratiques.
1. La formule exacte est moins simple. Il y a aussi production do glycérine, acide succinique, cellulose, m. grasses, alcools supérieurs.
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