II. — BOISSONS ALCOOLIQUES FERMENTÉES
La boisson alcoolique fermenlée comprend la totalité du moût sucré fermenté : alcool et substances résiduelles.
i° Boissons naturelles. — Le moût sucré contient son ferment (levures). 11 suffit d'écraser le tout et de le laisser fermenter. Aucune autre préparation que l'écrasement n'est nécessaire.
a) Vin. — Le raisin contient du glucose et les levures, nécessaires à la fermentation {Saccharomyces ellipsoïdeus, Saccharomyces pastorianus, etc.). On écrase la vendange, on laisse fer menler pendant quelques jours et on tire le vin.
La France est le pays qui produit le plus de vin; 3,20 p. 100 du territoire est planté en vigne (1625 629 ha). La moyenne de production annuelle, de 1901 à 1910, a été de 51760 300 hl., ce qui représente plus d'un milliard de francs. Les vignes françaises (Corse et Algérie, non comprises) représentent le quart des vignes du monde entier; le vin français représente plus du tiers de la production mondiale.
Le vin naturel (comme toutes les boissons fermentées) ne peut pas titrer plus de 15"; en général il titre de 6 à 10°. Les vins qui titrent plus de 15" sont des vins artificiels.
Les seconds vins sont obtenus par fermentation d'eau sucrée tiède qu'on ajoute au marc, après le tirage du premier vin.
Le vin contient, outre l'alcool éthylique, des acides (tartrique, tannique, etc.), des matières colorantes, des sels (bitartrate de potasse), des bouquets (éthers, aldéhydes, alcools supérieurs, etc.).
On connaît Tinlluence du vieillissement.
Les maladies du vin sont nombreuses; les vins peu alcooliques y sont plus exposés.
Le vin blanc est obtenu par la fermentation des seuls grains du raisin, les grappes enlevées; il a peu de tannin, mais est riche en éther acétique (4 à 5 g.).
Le plâtrage des vins consiste en l'addition des sels de potasse. Le vinage est l'addition d'alcool.
La consommation du vin en France est en moyenne (1901-1910) de 130 1. par tête et par an.
Les grandes périodes de maladies de la vigne, ont beaucoup influé sur la marche de l'alcoolisme (p. 773).
b) Cidre. — C'est la boisson du Nord-Ouest. Les pommes contiennent le sucre et le S. apiculatus; il suffit de broyer et de laisser fermenter. On mélange en général deux tiers de pommes douces et un tiers de pommes amères, plus quelques pommes acides.
Le cidre titre de 2 à 6'*. quelquefois 10". Il se conserve mal.
La moyenne annuelle de production (1901-1910) a été de 14 112 700 hl..
soit une valeur de 200 millions de francs. Dans certains départements (Calvados, etc.), la consommation atteint plus de 3001. par tète et par an.
c) Poiré. — Boisson ferinenlée, obtenue avec la poire.
d) Totalisation en France. — Plus de 70000 000 hectolitres annuels, représentant une valeur de un milliard 250 millions de francs.
2° Boissons artificielles. — Bière. — Il faut préparer le moût et Tensemencer avec la levure. C'est toute une industrie (industrie surtout allemande).
Voici les différents temps de Topération : 1° maltage des grains d'orf^e (germination artificielle pour développer l'amylase, qui saccharifie l'amidon et peptonise les albumines); plus la tigelle sera poussée, plus la bière sera forte (bières anglaises), plus la tig-elle sera courte, plus la bière sera douce (bières allemandes; on arrête la tigelle, dès qu'elle est longue comme un tiers du grain); 2" touraillage; on arrête la croissance (refroidissement puis chauffage; si on va a 100", le grain est torréfié, la bière est brune); on broie le produit, c'est le malt ou touraillon • 3° brassage; on fait, en somme, une infusion de touraillon; grâce à l'eau, la chaleur et l'amylase, l'amidon se transforme en matières fermentescibles (maltoses); 4" ébullition, pour détruire l'amylase; 5° addition de houblon (.3 à 400 g. par hl.) pendant l'ébullition, ce qui est un véritable collage (clarification), donne le goût et ajoute des huiles essentielles antiseptiques; 6° liltration et refroidissement; 1" le liquide de culture, sucré et fermentescible, est prêt; on ensemence avec la levure de bière (haute ou basse, S. cerivisiœ) et on fait une ventilation énergique pour procurer l'oxygène nécessaire. On conserve à 5 ou 6°.
La richesse en alcool est de 1° à 2°, 8 pour les bières allemandes et de 4° à 9" pour les bières anglaises d'exportation. Il y a 0,20 p. 100 d'acide carbonique, en poids. L'extrait (2 à 14 p. 100) se compose de glucose, maltose, dextrine, glycérine, albuminoïdes, substances minérales, etc.
La bière, boisson nationale en Allemagne, est aussi consommée en assez grande abondance dans nos départements du Nord et du Nord-Est (250 à .300 l. par tête).
