III. — BOISSONS ALCOOLIQUES DISTILLÉES
Plus dangereuses pour la santé sont les boissons composées avec Talcool extrait par distillation des moûts fermentes.
1° Eaux-de-vie {alcools naturels). — Lorsque le moût est fermenté, on distille Talcool, mais de façon incomplète, sans rectification.
L'eaii-de-vie est en somme le produit bîmt de la distillation ; elle contient Talcool et le flegme (tout ce qui est volatil, au degré de chaleur employé : huiles essentielles, éthers, glycérine, alcools
supérieurs, acide succiuique, etc., etc., tous produits résiduels de la vie des levures). C'est le flegme qui donne le goût.
On lira, au tableau de la page 769, la liste des eaux-de-vie; elles ont des noms difl'érents suivant leur origine.
Les eaux-de-vie titrent de 30° à 60°.
Au sortir de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore et brûlante. Le vieillissement la transforme complètement. Les fûts de chêne donnent la couleur; l'oxygène de l'air, à travers le tonneau, permet la formation d'aldéhydes et d'acides, par oxydation des alcools ; les alcools s'éthériflent par l'action des acides; une concentration de 30 à 50 p. 100 s'opère par évaporation.
Les eaux-de-vie diffèrent de qualité, suivant les régions dont elles proviennent; on a voulu créer la délimitation des crus; c'est fort difficile.
Certaines eaux-de-vie sont additionnées d'alcool industriel ; elles doivent porter le mot « fantaisie » (circulaire de 1911). Celles qui sont formées de toute pièce par de l'alcool d'industrie, additionné d'essences ou de parfums synthétiques, doivent porter le mot « artificiel ».
Le furfarol (C-'H-^O^) est un aldéhyde, provenant de la torréfaction des matières cellulosiques; c'est une substance qu'on évite, en laissant les liquides le moins possible en contact avec la chaudière de l'alambic.
Voici une indication de la production annuelle (bouilleurs compris, approximativement).
Eaux-de-vie de vin 149 407 hl.
— de marc et de lie (52") . .
de cidre et de poiré (50°).
— do fruits (à 100") .....
— de genièvre (à 100°) . . .
2° Alcools industriels. — La distillation est poussée successivement jusqu'à disparition des impuretés, des flegmes; c'est la rectification, qui donne théoriquement de l'alcool éthylique pur, à 100°.
On peut faire de l'alcool avec toute substance renfermant du sucre ou une substance saccharifiable. 11 y a 4 phases à l'opération : 1" saccharification (transformation de l'amidon en sucre), 2° fermentation (sucre en alcool); 3° distillation; 4° rectification (élimination des flegmes).
Si la matière première (pomme de terre) manciue d'amylase, on ajoute du malt d'orge (ou des acides dilués, ce qui est peu pratique).
La rectification est une série de distillations. On élimine d'abord les substances (aldéhydes, etc.), plus volatiles que lalcool éthylique; puis on chauffe à 78° (point d'ébullition de l'alcool éthylique); puis on chauffe jusqu'à 144° pour éliminer les substances moins volatiles (les flegmes) : alcools supérieurs, furfurol, acides, éthers, etc.
49 407 hl.
199 900 hl
L'alcool pur type (98°) conlienl 9 à 40 g. par heclolilre ( retés el un peu d'eau.
On rectifiail peu, avant 1810. On commence, de 1840 à 1850, avec l'alcool de betteraves (Dubrunfaut et Champonnois). De 1853 à 1857, la crise viticole par l'oïdium donne un nonvel essor à la
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Fig. 221. — Production des alcools d'industrie en France.
production de l'alcool industriel. En 1875, le phylloxéra agit dans le même sens. A partir de 1903, l'alcool de betterave tient définitivement la tête. C'est l'envahissement progressif et définitif de l'alcool rectifié, de l'alcool industriel. Le graphique l'indique.
En 1909, la France a produit (bouilleurs non compris) 2 007 569 hl. d'alcool industriel, contre 419 010 hl. d'alcool naturel, soit 4 sur 5 de la production totale. En 1910, le chiffre est monté à 2 153074 hl.
Yoici la progression :
1830-1850 891500 hl.
En 1911, la production contrôlée (bouilleurs non compris) a été, en France, de 2 272 133 hect.
Quant à la provenance, on note, en 1910 :
Alcools de betteraves 54,9 p. 100.
— mélasses 23,5 —
— grains 21,6 —
La moyenne de la valeur pécuniaire annuelle (à 42 f. 80 rhectolitre) est (1905-1909) de 100 280 000 f . ; il faut ajouter 25 000 000 de francs de sous-produits. Reviennent à Tagriculture, environ 71000000 de francs.
Si on compte la fraude, due au privilège des bouilleurs de cru, (p. 793) il faut ajouter un tiers à la production.
En somme : de 1845 à 1850, la France produisait 700000 hl. d'alcool, dont 630000 d'alcool naturel et 70000 d'alcool industriel. En 1900, la production totale (bouilleurs non compris) était de 2 656 260 hl. ; la balance faite entre les importations et les exportations, restait 2 400 000 hl. ; 250000 hl. ont été consommés par l'industrie; restent 2150000 hl. consommés comme boisson (non compris les 7 ou 800000 hl. des bouilleurs). Or, sur ces 2150 000 hl., l'alcool industriel compte pour 1890 000 et le naturel pour 160000 seulement. On voit la montée du premier et la baisse du second. Il est vrai que tout l'alcool des bouilleurs est de l'alcool naturel.
En France, la plus grande partie de l'alcool provient des betteraves; en Allemagne, la pomme de terre le fournit presque exclusivement.
La betterave donne 6 à 7 1.; la pomme de terre 9 à 11 1. par 100 kg. Un hectare de betteraves donne 20 à 30 hl. d'alcool. Ce sont nos départements du Nord qui cultivent la betterave; l'alcool industriel est donc un produit du Nord, et l'alcool naturel (bouilleurs) du Midi et du Nord-Ouest.
Le cours moyen de l'alcool a beaucoup varié : 101 f. en 1860 ; 42 f. 80 moyenne de 1905 à 1909.
L'alcool distillé paye les impôts suivants : 1° droit d'entrée sur les alcools étrangers : 70 f. ; 2° droit de consommation : 220 f. (335 f. aux États-Unis, 489 f. en Angleterre); 3° droit d'entrée
dans les villes de plus de 4 000 liabitauls : 7 f. oOà 30 f. ; 4° surtaxe de 50 f, pour les alcools, destinés aux absinthes et similaires; 5° droits d'octroi : 165 f. à Paris. Ainsi, à Paris, un hectolitre d'alcool paye 220 H- 30 + 1 65 = 415 f .
Les alcools dénaturés, })our Tindustrie, sont dégrevés de 9 f. par hectolitre, avec 2 f. 85 de taxe de fabrication (loi de 1901).
En 1910, les droits sur Talcool (octrois compris) ont rapporté en France : 399043 547 f.
Voici les chiffres de production d'alcool industriel pour différents pays (1909 ou 1910) :
Russie 4 404 862 lîl.
Allemagae 3 604 163 —
France 2 153 074 —
Angleterre 572 000 ~
Belgique 348 520 —
Suède 200 000 —
Danemark 157 673 —
En 1911, la production totale de l'alcool, en France, a été de 2 415 000 hectolitres; en 1912, elle est montée à 3 310 000 hect.
On compte en France (1909-1910) 46 distilleries produisant plus de 10000 hectolitres et 333 petites.
Producteurs d'alcool. — Si on considère l'alcool naturel et l'alcool industriel, les producteurs sont : 1° les distillateurs de profession, contrôlés par la régie (6000 environ), 2° les bouilleurs de cru (p. 793) non contrôlés (plus de 100000). La presque totalité de la production des bouilleurs échappe à tout contrôle (5 à 800 000 hl. environ) et doit être ajoutée à tous les chiffres de ce chapitre. Une fraude considérable est la conséquence du privilège.
Débouchés de l'alcool. — A côté de la consommation alimentaire, existent une foule de débouchés industriels (force motrice, chauffage, éclairage, industries chimiques) qu'il importerait de favoriser. Ce serait de la bonne prophylaxie.
3° Boissons alcooliques, provenant de l'alcool rectifié. — L'alcool rectifié ne peut se boire pur; on fabrique avec lui des liqueurs et des apéritifs.
a) Liqueurs (liquides sucrés). — Ce sont des boissons très disparates, titrant de 20° (ordinaires) à 43° (surfines), contenant, outre l'alcool, des sirops (sucre), des parfums d'origine végétale, des colorants inoffensifs. Ce sont les curaçao, chartreuse, cherry-brandu, kummel, aniselte, menthe, etc.
Ces liqueurs se bonifient en vieillissant. Si elles contiennent des essences synthétiques, elles portent le mol « fantaisie ».
b) Apéritifs [liquides non sucrés). — C'est la classe la plus dangereuse des boissons alcooliques, pour deux raisons : 1° parce qu'elles sont consommées à jeun ; 2° parce qu'elles contiennent des essences (p. 789).
a) Amers. — Ce sont les bitters et similaires. Ils contiennent des substances amères. Certains (vermouths) contiennent du vin (vin blanc, alcool et absinthe).
Ils subissent une surtaxe de 50 f. (loi de 1907). Leur consommation contrôlée était de 42000 hl. en 1898; elle n'était que de 18474 en 1907.
b) Absinthe. — L'absinthe (du grec : non potable!) est « un alcoolat d'essences diverses, parmi lesquelles celles à base d'anethol, prédominent ». Elle est diiïérenciée « par la présence, en quantité appréciable, d'essences à base de thuyone, celle d'absinthe notamment ».
Un litre d'absinthe (70 à 72° ; le minimum légal est ôS*"; loi de 1908), contient 2 grammes d'essences.
Essence d'absinthe 0°,30 (plus de 50 p. 100 de thuyone).
— de badiane ^
— d'anis ( 1 ,60 (90 p. 100 d'anethol).
— de fenouil )
— de menthe ^
— de mélisse > 0,10
— d'hysope )
Le maximum légal est de 3 g. 50 dont 1 g. d'essence d'absinthe, (loi de 1907).
L'essence d'absinthe est caractérisée par la présence de la thuyone (C^°H^'^0), dont elle contient plus de 50 p. 100 (0 gr. 20 à 0 gr. 25 par litre d'absinthe.) La thuyone est une cétone très dangereuse (p. 789).
La coloration verte de l'absinthe est due aux feuilles vertes des plantes à essence.
L'absinthe blanchit par addition d'eau, grâce à l'anethol, élément principal de l'essence d'anis, qui est de moins en moins soluble, à mesure que le degré alcoolique diminue.
L'alcool servant à la fabrication des amers et de l'absinthe paye une surtaxe de 50 f.
4° Résumé.
Résumons les boissons alcooliques :
Boissons fehmentées.
Le moût -f- l'alcool.
Alcool distillé non Boissons ] rectifié.
