COMPOSITION. VALEUR ALIMENTAIRE

Le lait est constitué par un lactoplasma, comparable au plasma sanguin, dans lequel se trouvent en suspension (émulsion) de gros globules arrondis et très réfringents, les globules du lait et de très fines granulations. Les globules du lait sont formés essentiellement par la matière grasse du lait, c'est-à-dire le beurre. Les fines granulations sont des phosphates.

1" Caractères physiques. — Le lait est un liquide opaque, blanc, de consistance légèrement crémeuse. Les laits colorés sont des laits pathologiques (laits bleu, rouge, etc.).

Il possède une odeur agréable, mais prend facilement les autres odeurs. Sa saveur est douce et sucrée. Sa densité oscille entre 1030 et 1036. Son point d'ébuUition est d^nviron 101°. Il ne faut pas confondre le point d'ébullition du lait avec la montée du lait, qui se produit vers 80°.

Le point de congélation (cryoscopique) varie entre — 0°, 54 et — 0°, 57 (à peu près comme celui du sérum).

La réaction doit être légèrement alcaline dans les laits trais ou neutres. Dans les laits altérés, la réaction est beaucoupplus alcaline ; elle peut être acide (fermentation lactique, par les temps orageux).

2° Eléments du lait. — a) Matières protéiques ou albu7ninoïdes. — Trois variétés : caséine, lactoglobuline et lactalbumine.

La caséine est une variété d'albuminoïde se rapprochant des nucléo-albumines, c'est une pseudonucléoproléide , car, si on la traite par l'acide azotique, on n'obtient pas les corps xanthiques (acide uri(|ue) qu'on obtient avec les vraies nucléoprotéines.

La caséine est complètement insoluble dans Feau, soluble dans les alcalis caustiques, surtout dans les phosphates alcalins (de soude, de potasse). Si la caséine est dissoute dans les phosphates (comme dans le lactoplasma) on n'obtient pas de précipitation par la chaleur. Par les acides étendus, le chlorure de sodium ou le sulfate de magnésie, on obtient un coagulum.

Le lab-ferment précipite la caséine du lactoplasma. Si on traite le lactoi)lasma par des acides minéraux, le coagulum est composé uniquement de caséine. Le lab-ferment la précipite, accompagnée de matières grasses, de sels (précipitation globale).

Dans le lait de femme^ la caséine se précipite très difficilement par les acides minéraux et le lab-ferment (précipité très fin, très ténu, se redissolvant même dans un excès d'eau ou d'acide).

Dans le /ait de vache, le précipité cailleboté est très volumineux, ne se redissolvant pas par excès d'acide ou d'eau.

Cette notion est importante pour comprendre la plus grande digestibilité du lait de femme dans V estomac du nourrisson.

Le lait de femme renferme une proportion plus élevée de lactoglobuline et de lactalbumine que le lait de vache et moins de caséine que ce dernier,

b) Sucre. — Le sucre est du lactose., dextrogyre, complètement soluble dans le lactoplasma. Il réduit, comme le glycose, la liqueur de Fehling. Il se dédouble plus difficilement que les autres sucres i)ar les acides étendus et donne naissance à de l'acide mucique.

c) Sels minéraux. — Pas de sulfates, mais des chlorures de sodium, de potassium, de calcium, des phosphates de chaux, de soude, de potasse. On admet qu'une partie des phosphates est à l'état colloïdal, une autre en suspension (grâce aux citrates et surtout à un peu de gaz carbonique).

d) Matières extractives. — Ce sont la lécithine qui se trouve

dans le lait de femme, dans une proportion double de celle du lait de vache (un gr. par litre), la choies ter ine, en faible quantité. Cette substance possède un pouvoir antihémolytique, dont le rôle est important, étant donnée la fragilité globulaire, assez grande à la naissance. On trouve encore de la créaline, un pigment jaune, des graisses, de la dextrine et une nucléone qui rend plus facile l'absorption du phosphore, de la chaux et du fer.

e) Matières grasses. Beurre. — A l'état à' émulsioii . Au microscope, elles apparaissent sous forme de globules de dimensions variables, restant indépendants. On ne sait si ces globules possèdent une membrane propre. Leur dimension est de 2 à ^0 tj,.

Le tait de femme est surtout riche en oléine, en petite quantité dans le lait de vache où les butyrines dominent.

f) Composition suivant la provenance. — . Suivant Munk et Ewald :

Densité