LAIT DE VACHE

Précipite très facilement.

Coagule en caillots compacts.

Laisse un résidu de nucléiue.

Plus riche en butyrine.

Plus riche en KG!.

Parfois acide, généralement neutre, rarement alcaline.

Les peptones, produits ultimes de la digestion, ont des pouvoirs rotatoires différents, et, d'après Béchamp, les lactoses, quoique paraissant identiques, auraient des formes cristallines, dissemblables.

// 7i'est donc pas indifférent de substituer dans la nourriture de V enfant le lait de vache à celui de la mère.

3° Colostrum. — Produit de la sécrétion lactée, qui commence vers le sixième mois, parfois dès le troisième mois. Liquide blanc, jaune sale, un peu sirupeux, gluant, poissant les doigts. Réaction beaucoup plus alcaline que celle du lait ordinaire. Densité plus forte.

Il renferme 15 à 20 gr. de matières albuminoïdes, presque uniquement constituées par de Talbumine (certains colostrums se coagulent en mass§ par la chaleur) provenant des nucléo-protéides des globules blancs, fréquents dans le colostrum. Moins de lactose et plus de sels que dans le lait normal.

Le microscope montre des matières grasses, sous différents états, des globules de tailles très variables, des polynucléaires, des corpuscules du colostrum (gros globules blancs en train de phagocyter la matière grasse), des corps en croissant (corpuscules ayant éliminé leur matière grasse et extériorisé leur noyau).

4** Valeur alimentaire du lait. — Le lait est un aliment complet, association des trois principes alimentaires, matière albuminoïde, graisse et hydrate de carbone, unis à des sels.

Tous les éléments constitutifs du lait sont facilement assimilables. La caséine, quoiquen réalité non dissoute, puisqu'elle ne traverse pas les filtres en porcelaine poreuse, se trouve dans un étal d'extrême division qui facilite singulièrement l'action des sucs digestifs. Il en est de même de la graisse, si finement émulsionnée que ses corpuscules présentent de 1 à 20 a de diamètre (il y en a de 2 à 5 millions par milUmètre cube).

Absorbé presque intégralement, le lait ne laisse que peu ou pas de résidu ; le régime lacté, bien toléré, provoque la constipation.

Un autre avantage est de produire V antisepsie intestinale, puisque, en cinq jours, l'usage exclusif du lait fait tomber dans les matières fécales le nombre des germes de 67 000 à 2 500 par millimètre cube (Gilbert et Dominici).

Le lait est un excellent diurétique.

Enfin, le lait est un aliment qu'on peut rendre absolument aseptique. Ce point est capital dans l'alimentation (voir p. 202).