HYGIÈNE DE LA PRODUCTION LAITIÈRE

Commeul obtenir le lait dans les meilleures conditions? « Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie, et non surmenée. Il doit être recueilli proprement. » D'où : quatre facteurs principaux.

1° Choix des vaches laitières. — Chaque race possède sa manière d'être, avec des avantages et des inconvénients. Les Hollandaises fournissent les plus grandes quantités de lait, mais leurs laits sont maigres, pauvres en beurre et peu chargés en principes nutritifs. Les Normandes^ les Bretomies^ les Jersey ennes fournissent le lait le plus riche en beurre, avec les Flamandes et les Suisses. On peut arriver, avec des éléments judicieusement choisis, à constituer une élable qui donnera du lait de composition moyenne, assez riche en beurre et en caséine.

.L'influence des dispositions individuelles des sujets est bien connue des paysans qui s'en préoccupent fort. Entre des animaux de même race, on constate généralement des différences, portant principalement sur les proportions relatives de la matière grasse ; telle vache est excellente beurrière, telle autre n'est que médiocre.

La sécrétion lactée étant un acte physiologique, sous la dépendance de celui de la reproduction, il est préférable de rechercher les vaches au moment de leur vie, où Tactivité mammaire est la plus grande (après le troisième veau, vers l'âge de cinq ou six ans) .

La période du rut a, chez la vache, un retentissement fâcheux sur la qualité du lait. Aussi, dans certaines grandes exploitations laitières, où les bêtes sont destinées à la boucherie, après épuisement de leur sécrétion lactée, on les fait castrer dès qu'elles présentent des signes de « chaleur », ou même préalablement. Elles ne s'en portent pas plus mal ; on y gagne une lactation régulière et une activité mammaire sans troubles.

Pour que le lait d'une vache puisse être consommé sans danger, la vache doit être saine. L'inspection vétérinaire des vacheiies, devrait être régulièrement organisée. Gomme l'a proposé Mauchamp, il faudrait imposer aux propriétaires :

1° La déclaration obligatoire des animaux laitiers introduits dans une étable. 2° Examen sanitaire de ces animaux, à l'entrée dans Tétable (en particulier Tépreuve à la tuberculine). 3° Des inspections périodiques, au point de vue de la santé des vaches et de l'hygiène générale des étables.

2^ Alimentation des vaches laitières. — La femelle laitière est une macliioe vivante, qui obéit aux lois de la nature que Ton doit respecter. Celte règle si simple, est souvent méconnue.

D'autre part, bien nourrir ri est pas suralimenter. Une alimentation abondante augmente, il est vrai, la quantité de lait, ainsi que la proportion du sucre et de la caséine, mais diminue celle du beurre et de Talbumine. La suralimentation peut d'ailleurs causer des troubles gastro-intestinaux et généraux. Le régime doit être raisonné et scientifiquement combiné.

Quelle est la meilleure nourriture? Il est impossible de faire une réponse univoque. La composition de la nourriture varie suivant les races, le milieu, le climat, la saison, etc. Le cadre de ce volume nous empêche d'entrer dans les détails. Chaque propriétaire devrait consulter un vétérinaire à ce sujet.

3° Conditions de stabulation. — a) Hygiène de Vétable. — Facteur des plus importants. On peut prendre modèle dans les pays du Nord (Hollande, Danemark, Suède, etc.).

Les parois, le plafond et le sol d'une bonne étable seront faits de matériaux imperméables, afin qu'ils puissent être facilement lavés. Le sol pourra être en dalles cimentées ou en béton de ciment, par exemple, les murs seront intérieurement cimentés jusqu'à 1 m. 75 au-dessus du sol, et, dans le reste de leur étendue, blanchis à la chaux.

Les stalles, en pente (1 cm. par mètre), pour l'écoulement rapide des liquides, auront des séparations en matériaux imperméables et faciles à nettoyer, à désinfecter; l'emploi du bois sera interdit. Les mangeoires, de même composition, seront individuelles, à angles intérieurs arrondis.

Des châssis vitrés, mobiles autour d'un axe horizontal, assureront la ventilation (60 m^ d'air par heure et par 1 000 kg. de poids vif d'animal). Cheminées d'aération (une par six vaches). Chaque vache disposera de 25 m-'^ d'air.

La température de l'étable ne devra jamais dépasser 20°.

Les litières seront formées de paille de graminées ; l'emploi de la tourbe sera interdit. Les fumiers seront évacués de l'étable deux fois par jour. Deux fois par jour également, avant la traite et après le pansage, des lavages à grande eau assureront le nettoyage général de l'étable et des annexes.

Chaque vacherie comportera un local spécial^ affecté à la traite, sans communication directe avec l'étable. Si on trait dans

rétable, la litière sera renouvelée au moins une heure avant la traite, pour éviter la souillure par les poussières; on évitera à ce moment de manipuler les aliments secs ou poussiéreux.

Dans les étables mal tenues, les animaux sont souvent dans la fange; le corps de Fanimal, la mamelle en particulier, est recouvert d'un enduit de bouse! Ce sont là des pratiques déplorables, car il est indispensable que les animaux soient tenus très propres et nettoyés deux fois par jour; dans les installations modernes, on remplace la brosse et Tétrille par des brosseuses mécaniques, des aspirateurs de poussière système « vacuum ».

b) Etat sanitaire des bêtes laitières dans les étables. — Il est dominé par la fréquence de la Tuberculose. Les bovins, soumis à la stabulation, même dans d'excellentes conditions hygiéniques, sont très souvent tuberculeux. Les vaches laitières, en raison de l'affaiblissement causé par la gestation, par la lactation, en raison de leur vie en général plus sédentaire, sont encore plus fréquemment atteintes. Les chiffres révélés à la campagne, depuis qu'on emploie la tuberculine, sont éloquents. Nocard a trouvé, dans des étables bien tenues, 60, 80 et 90 p. 100 d'animaux tuberculeux.

En France, l'article 32 du règlement du 6 octobre 1904 prescrit l'abatage des animaux cHniquement tuberculeux, l'isolement et la surveillance des contaminés, mais le législateur n"a pas cru devoir ordonner l'emploi de la tuberculine ^ comme méthode de recherche ou tout au moins de contrôle, à l'instar de la malléine. C'est une grave lacune. La tuberculine a cependant la même valeur diagnostique que cette dernière. Maniée par des hommes compétents, elle est appelée à rendre les plus grands services dans la prophylaxie de la tuberculose chez les animaux.

On a prétendu que la tuberculinisation devenait illusoire sur des sujets, même tuberculeux, soumis par des industriels peu honnêtes, à des injections préalables de tuberculine, dans le but d'obtenir une accoutumance. Mais, Vallée, en 1904, a montré que cette prétendue accoutumance n'existe pas. La réaction, au lieu de se produire entre la douzième et la vingt-quatrième heure,

1. Nous rappelons en quoi consiste la tuberculinisation des animaux. On prépare au moment de s'en servir une solution de : tuberculine brute, 1 cm', eau phéniquée à 5 p. i 000, 9 cm'. L'animal ayant été mis au repos et observé pendant 1 ou 2 jours (prendre la température), reçoit sous la peau de l'encolure, 3 à 4 cm" de la solution précédente, on prend la température rectale à la douzième, la dix-huitième et la vingt-quatrième heure. Une élévation de température ne dépassant pas 0<'8 est considérée comme sans importance. Une élévation atteignant 1°4 indique une lésion tuberculeuse. Entre ces deux chitfres. l'animal est suspect.

peut être mise en évidence dès la deuxième heure. Elle est simplement avancée (fig. 16). En somme. Vemploi obligatoire de la tuberculine devrait être le point fondamental de tout système de prophylaxie contre la tuberculose.

De plus, on devrait exiger la recherche (par inoculation au cobaye) du bacille de Koch dans le lait; pour Talimentation infan-

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Fig. 16. — Épreuve à la tuberculine (bovidé).

tile, cette épreuve devrait être renouvelée toutes les six semaines.

Quant aux autres maladies., voir p. 119.

^^ Traite et récolte du lait. — Une récolte aussi aseptique que possible du lait est de première importance. Elle relarde considérablement Taltération du lait, sans parler de la nécessité de ne pas le contaminer de germes pathogènes (tuberculbse, etc.). En Danemark, en Suède, la traite est suffisamment aseptique pour qu'on puisse conserver le lait, simplement refroidi, pendant plusieurs heures, sans altération.

a) La Traite. — Au moment de la traite., la queue de la vache sera fixée; le ventre, à Tcxccption des mamelles, sera protégé par un tablier (Martel); on pourra aussi passer une éponge mouillée sur les poils du ventre, afin de les coller et d'emprisonner ainsi momentanément la poussière qui s'y trouve, et qui tomberait inévitablement dans le lait (Dornic). Quant aux trayons et au pis, il convient de les nettoyer à Teau propre et

tiède, même à Teau savonneuse, puis de les assécher au moyen d'un linge fin (Martel, Dornic). On peut aussi les enduire de saindoux ou de vaseline (Sommerfeld).

Les personnes suspectes de tuberculose, celles qui ont été exposées à la contagion, celles qui, convalescentes ou guéries d'une maladie quelconque, peuvent être encore des porteurs de germes, ne doivent jamais traire les animaux, ni les soigner.

Les trayeurs doivent revêtir des vêtements propres et lavables, ne servant qu'à la traite; ils doivent au préalable se laver les mains et avoir les ongles propres ; ils feront la traite avec les mains sèches et les doigts légèrement enduits de vaseline stériUsée.

Les premiers jets de lait sont pauvres en crème et chargés de microbes, il ne faut donc pas les recueillir dans le seau à lait, encore moins les diriger dans la paille de la Utière (si on trait à l'étable); en effet, certaines vaches, en incubation d'une infection des mamelles, ne donnent encore aucun signe clinique pathologique, alors que déjà, par le lait, elles éliminent des germes infectieux (streptocoques).

b) La récolte. — Les vases, destinés à recevoir le lait, doivent être en verre, en porcelaine, et mieux encore, en métal bien étamé à l'étain fin; ils seront munis d'un couvercle de même nature. L'usage des vases à lait doit être exclusif. Tout récipient ayant servi doit être lavé soigneusement à l'eau potable. L'opération comprend un premier rinçage à l'eau chaude, puis un lavage intérieur et extérieur à l'eau bouillante, dans laquelle on aura fait dissoudre du carbonate de soude à 1 p. 100, un second rinçage, et enfin une stérilisation à l'eau bouillante. Les vases rincés et stérilisés sont renversés de manière à éviter l'introduction des poussières. Si on ne peut pas les stériliser, on les expose au soleil pendant un certain temps avant leur utihsation, quand la saison le permet; ils ne doivent jamais séjourner à l'étable.

Les sociétés laitières des pays Scandinaves envoient chaque jour aux producteurs des bidons stérilisés, dont plusieurs ont, d'ailleurs, un double fond pour recevoir de la glace, qui maintiendra le lait à basse température pendant le voyage.

Enfin, il est bon de filtrer le lait, en le recevant, au moment de la traite, sur un cahcot serré, propre et sans odeur, que l'on dispose sur le récipient; ce calicot est lavé après chaque traite.

Il convient de placer le lait, dès sa réception, dans les conditions les moins favorables au développement des germes qu'il

CouuMONT. — Précis d'Hygiène. 8

HVGIKNK GEXEHALE

contient, il faut donc le mettre tout aussitôt dans un local aussi frais que possible. En Danemark, certaines sociétés exigent l'emploi (Fun petit réfrigérant à lait, qui est alimenté avec de Feau, que Ton fait monter dans un tonneau servant de réservoir. Ce réfrigérant est muni d'un manteau, protégeant le lait contre la contamination. C'est le meilleur moyen dabaisser instantanément la température du lait de 30*^ à 15°. Or, o)i conçoit la différence

d'activité des ferments à 30° et à 15°.

Voir p. 123 la traite aseptique et p. 136 le transport du lait.

Les pays Scandinaves sont des modèles.