Lait pur examiné au microscope (Villiers et Colin

Détermination du mouillage.

— On peut la faire en se basant sur les recherches suivantes :

La densité du lactosérum est inférieure à 1 027. 2" La quantité de

lactose est inférieure à 45 g. par litre, celle do la caséine est inférieure à 30 g. par litre. 3° L'expérience a montré que l'extrait dégraissé (extrait total p. 100, diminué du poids du beurre p. 100) d'un lait môme écrémé est égal à 9. Quand le lait est mouillé, ce chiffre diminue dans des proportions correspondantes au mouillage. Supposons que l'extrait dégraissé d'un lait examiné soit représenté par E, on peut établir la règle suivante :

9 (extrait dégraissé) = 100 de lait pur.

E — ^x — contenu dans 100 gr. de lait

examiné.

x:= — ô = I^'t pur contenu dans 100 de lait examine.

Donc 100 — ^i^|<^ = mouillage p. 100.

4° La détermination du point de congélation (fig. 19) d'un lait permet également de faire le diagnostic du mouillage. Le lait normal, quels que soient l'âge, le moment de la traite, l'ali- /o)

mentation, se congèle à — O^jSS. On désigne par la lettre A le point de congélation. Si le lait est mouillé, le point cryoscopique s'élève, et se rapproche d'autant plus de 0° que la proportion d'eau ajoutée est plus grande : par exemple si A s'élève à — 0",53, il y a mouillage à 3 p. 100; si A = — 0%52, il y a mouillage à 5 p. 100; et si A = 0'',50, le mouillage est de 10 p. 100.

2° Ecrémage. — La soustraction de la crème est une fraude qui atteint, dans certaines régions, des proporlions exorbitantes. Dans les villes industrielles du Nord de la France, les laitiers fournissent à leurs clients un lait dont la teneur en matière grasse n'atteint que 5 à 7 g.

pour un litre, au lieu de la moyenne de 40 à 45; aussi la mortalité infantile y atteint un taux excessif, car un lait pareil conduit à Finanition (Budin). A

Paris, dans les quartiers pauvres, le lait n'a souvent que 15 à 20 gr. de beurre.

Détermination de V ecrémage. — Le dosage des matières grasses peut se faire d'une façon simple par le crémomètre (flg. 20) (la couche de crème doit avoir environ 14 divisions d'épaisseur); les lactoscopes (flg. 21) basés sur la plus ou moins grande opacité du lait; la centrifagation (flg. 22) qui permet une séparation rapide des matières grasses et l'appréciation de leur quantité au moyen d'une graduation inscrite sur le tube à cen-

Fig. 19. — Appareil simple pour la cryoscopie.

trifuger; le lactobutyrometre de Marchand ^fig. 24) (dans une éprouvette graduée, on verse une quantité déterminée de lait, puis d'éther eL dalcool ;

Fie-. 20. — Crémomètre.

Fig. -21. — Lactescopo de Donné.

et on agite vivement le mélange. Au bout d'un certain temps, la matière grasse vient surnager à la partie supérieure du tube, qui est graduée de telle fagon que chaque division correspond à

FiiT. 52. — Centrilugcur do (Jcrber iLiepzig-Zûrith). Fig. 23. - - Bi lyromètrc

de Gerber.

un gramme de beurre par litre. En ajoutant 12 g. 6, qui, d'après des expériences directes, représentent la quantité de graisse restant dissoute dans le liquide, on a la proportion de beurre contenue dans le lait.) Le dosage plus précis de la matière grasse se fera par une des

méthodes suivantes : méthode par extraction, méthode d'Adam ((ig. 25) ou méthode acido-butyrométrique de Gerber qu'on trouvera exposées dans les traités d'analyses.

Lorsqu'on aura déterminé la quantité de matière grasse, contenue dans le lait examiné, le calcul de l'écrémage se fera par le raisonnement suivant. Un lait normal doit renfermer environ 4 p. 100 de beurre. Donc :

4 = 100 lait pur.

100 xB

ou X

lait

pur dans 100 de lait examiné 100 xB

Donc 100 —

écremage p. 100.

Fi g. -24. — Lactobutyromè tre de }tlarchand.

Fig. t'5. — Galactotymètre d'Adam.

3" Addition de matières étrangères. — Tous les produits étrangers au lait doivent être interdits.

a) Bicarbonate de soude. — Cette substance, destinée à neutraliser Tacide lactique au fur et à mesure de sa formation, et ainsi à empêcher la coagulation du lait, a été longtemps tolérée. Proust, en a obtenu Tinterdiction, parce que le lactate de soude qui prend naissance peut nuire à l'enfant.

b) Graisses. — Cette fraude est rare, mais aurait été tentée. Certains fraudeurs ont imaginé de remplacer la crème du lait par du beurre de coco. D'après Quesneville, il suffirait de traiter le lait par la benzine, pour déceler la présence de ce produit dans le lait. Le procédé de Lindet, qui consiste à traiter la matière grasse par la résorcine, serait encore plus sensible.

c) Sucre de lait. — Cette addition masque le mouillage. On la reconnaîtra par la faible proportion de caséine alors que le dosage du sucre de lait et celui de l'extrait donnerait des résultats égaux et même supérieurs à la moyenne.

d) Sucre de canne., glucose. — Ces sucres se retrouvent après la coagulation dans le petit lait (réactif cupro-potassique, polarimétrie, fermentation alcoolique).

e) Deictrine. — Coloration rouge avec l'eau iodée.

f) Matières féculentes. — L'addition d'amidon ou de fécule au lait est assez rare. Elle se reconnaît par la coloration bleue avec l'eau iodée et par l'examen microscopique.

g) Blancs d'œufs. — Grumeaux abondants, par rébullition.

h) Gommes. — Elles sont parfois ajoutées au lait pour le rendre plus mousseux et en augmenter la densité. La gomme arabique, ordinairement employée, donne un précipité lloconneux blanc mat, en traitant le petit lait bouilli et refroidi par Talcool.

i) Gélatine et colle de poisson. — Elles sont précipitées par le tannin dans le petit lait.

4° Addition de substancBs antiseptiques. — Cette addition doit être considérée comme une sophistication frauduleuse. Voir les Procédés de conservation et de stérilisation du lait p. 125.