PROCÉDÉS DE CONSERVATION ET DE STÉRILISATION DU LAIT

Les méthodes de stérilisation peuvent être groupés sous quatre chefs :

1° Traite aseptique. — Elle permet de recueillir le lait à peu près sans microbes. Le lait contenu dans la glande mammaire, exception faite des conduits galactophores, est dépourvu de germes. Pasteur a pu recueillir aseptiquement un lait qui se conserva plusieurs mois. Il y aurait donc là un moyen idéal de conservation du lait, en pratiquant systématiquement la traite aseptique.

Il suffirait, comme Smester, Ta proposé, qu'après avoir bien nettoyé les vaches au savon, lavé les pis à Peau tiède, puis à Teau boriquée, le trayeur, dont les mains ont été également aseptisées, disposât un seau émaillé stérilisé couvert, sous le pis de la vache. Le couvercle enlevé, il prendrait de chaque main un trayon, de telle manière que jamais ses mains ne touchent au lait qui tombe ainsi directement dans le seau émaillé. Aussitôt après la traite, le récipient serait recouvert.

On a proposé des aiopareils spéciaux. Chaque trayon est enveloppé d'un cylindre de caoutchouc résistant qui peut supporter sans s'affaisser les effets du vide réalisé à Taide de la pompe pneumatique. Le lait sécouie dans un récipient fermé. Il y parvient par un tuhe de caoutchouc. Mais, il y a forcément des jeux de soupapes, des robinets dont le nettoyage complet et Faseplisation indispensable sont difficilement obtenus deux ou trois fois par jour. De plus, l'emploi de la traite mécanique ne dispense pas de la traite à la main, pour achever la vidange de la mamelle (négliger cette précaution serait amener une diminution progressive dans la production du lait). Les machines à traire sont donc critiquables.

La traite aseptique est possible. Avec d'infinies précautions, quelques spécialistes ont obtenu des laits qui, à la sortie de la glande mammaire, renfermaient 230 à 250 microbes seulement au centimètre cube. Willem et Minne sont même arrivés à obtenir, par une trayeuse familiarisée avec la méthode qu'ils préconisent, un lait contenant peu de microbes (parfois même 2 à 5 bactéries par cm^) et se conservant vingt jours. Szasz, deux fois sur treize essais, a recueilli un lait dépourvu de tout microbe. xVIais, comme le dit Vallée, ce sont là des laits de laboratoire et l'expérience montre qu'?7 est à peu près matériellement impossible d'obtenir industriellement un lait exempt de tout microbe.

2° Procédés mécaniques et physiques, autres que la chaleur. — a) Filtration. — La filtration du lait sur du coton hydrophile stérilisé et imbibé avec de l'eau stérile a été proposée par Seibert. Tous les éléments du lait devaient passer à travers le filtre avec leur valeur isotonique et le lait devait être néanmoins débarrassé de ses impuretés ; ce procédé est tout à fait insuffisant.

La filtration sur sable stérilisé est utiUsée en grand dans les laiteries Scandinaves. Cette pratique est excellente.

b) Centrifugation. — Hueppe a proposé la force centrifuge pour séparer les bactéries du lait. C'est de l'écrémage.

c) Oxygène sous pression. — On a tenté de conserver le lait en le répartissanl dans des bouteilles en verre très résistantes, où Ton introduisait, sous pression, soit de l'acide carbonique, soit de l'oxygène. Ce lait a le goût et la couleur du lait frais, mais est modifié dans sa constitution; il serait scorbutigène pour les nourrissons.

d) Conservation par le froid. — Le refroidissement et la congélation ne débarrassent pas le lait des microbes. Le froid

retarde simplement l'allération en gênant le dévelo])pement des bactéries. Le simple refroidissement est préférable. L'emploi de wagons frigorifiques et vases, entourés de glace ou d'un mélange réfrigérant, pour le transport du lait en chemin de fer, permet à ce liquide d'arriver en ville avant que les ferments aient pu Facidifier. C'est un procédé excellent^ à recommander aux industriels et aux compagnies de chemins de fer, très intéressant pour les t?'ansports. Nous y reviendrons plus loin.

e) Électricité, Radio-activité (Lassablière et Richet), Rayons ultra-violets (V. Henri et Mayer). — Aucuns résultats pratiques.

3° Procédés chimiques. — Les moyens chimiques, proposés autrefois, ont été abandonnés parce qu'on a reconnu que leur efficacité n'était pas suffisante et qu'ils présentaient de graves inconvénients. Le commerce s'est emparé de ces moyens pour en abuser; ils sont des moyens de dissimuler les fraudes^ des arti- . fices destinés à masquer les manipulations coupables des commerçants. Les corps antiseptiques, susceptibles de stériliser le lait sans être nuisibles pour la santé, sont encore à trouver.

a) Alcalins. — L'addition de bicarbonate de soude, de carbonate de soude, de bicarbonate de potasse, de borax, de benzpate de magnésie, etc., retarde la coagulation, en saturant l'acide lactique. C'est un moyen inutile et dangereux^ car il permet au lait de supporter, sans se coaguler, une souillure microbienne, plus grande encore que celle du lait non alcalinisé.

b) Acide salicylique, salicylates. — Agents puissants, mais dangereux.

c) Acide borique, borates. — Peu efficaces et dangereux.

d) Chromâtes alcalins. — Denigès a découvert, dans les laits vendus à Bordeaux, du chromate neutre de potasse et du bichromate potassique. Ces substances retardent et peuvent même arrêter complètement la fermentation lactique. Elles ont, de plus^ l'avantage pour les marchands de rehausser la couleur jaune du lait, lorsqu'il a été écrémé et mouillé, de faire passer, en somme, un produit médiocre pour un produit de grande valeur. Ces substances sont toxiques (Denigès en a trouvé jusqu'à 0 g. 30 par litre) surtout pour les enfants. Donc : dangereux.

e) Formol. — L'action antiseptique du formol, découverte par Trillat en 1892, a été proposée par Behring pour la conservation du lait. L'addition de formol a l'inconvénient de retarder la peptonisation de la caséine, d'insolubiliser, en proportion très minime.

de notables quantités d'albumine. Outre ces modifications désavantageuses des substances alibiies, il paraît à peu près certain que le formol agit comme toxique. Gliniquement, on a observé des accidents graves produits |)ar les laits formolés. Donc : dangereux.

f) Eau oxygénée. — En 1902, Adolphe Renard proposa Taddition d'eau oxygénée pour la conservation du lait, et Behring, en 1906, accorda une grande importance à cet agent, en même temps qu'il attaquait les anciens procédés de stérilisation par la chaleur. Mais Comby, Hutinel, Moizard rangent le lait oxygéné parmi les laits scorbutigènes.

En somme : tous ces procédés doivent être condamnés.

4° Procédés utilisant la chaleur. — a) Ebullition à Vair libre. — C'est le procédé communément employé pour la conservation du lait. Si Ton porte sur le feu le lait contenu dans un vase quelconque, celui-ci « monte » tout d'abord avant de bouillir (80°); ce n'est qu'après avoir brisé la « frangipane », sorte de croûte légère formée de matières albuminoïdes coagulées, et en continuant l'action de la chaleur, qu'on arrive à l'ébullition. La température, atteinte au moment où se produit ce })hénomène physique, est d'environ 101". Cette ebullition. maintenue pendant trois ou quatre minutes, assure une longue conservation du lait, détruit les ferments lactiques et la plupart des bactéries pathogènes, mais elle ne supprime pas la vitalité des spores.

Ordinairement, cette ebullition n'est faite, dans les ménages, que longtemps après la traite; le lait peut renfermer déjà des substances toxiques formées et sécrétées par les bactéries qui ont pullulé pendant le temps qui s'est écoulé entre la traite et le moment où Ton a procédé au chauffage.

L'ébullition est donc, au point de vue de la stérihsation du produit, un procédé insuffisant, à moins qu'elle ne soit pratiquée immédiatement après la traite.

b) Chauffage à ^00°, au bain-marie et en vase clos. — Un premier progrès sur l'ébulhtion simple à l'air libre a été réalisé par le chauffage du lait en vase clos, au bain-marie et à la temperature de 100°.

Ce procédé de stérihsation est réalisé par V appareil de Soxhlet (fig. 27). On répartit le lait dans de petites bouteilles contenant chacune la quantité nécessaire pour une tétée. Ces bouteilles sont plongées dans de l'eau que l'on porte à rébulhtion pendant quarante minutes. On relire les bouteilles de l'eau chaude. On les

Fivï. 27.

Appareil de Soxhlet.

laisse ensuite refroidir. Le refroidissement môme détermine leur fermeture hermétique par un disque de caoutchouc posé sur Forifice du goulot et recouvert par une capsule en métal.

Le mode de fermeture des flacons de Tappareil Soxhlet présente des inconvénients. Au hout de quelques jours, le disque de caoutchouc s'élargit, glisse à frottement contre les parois de la capsule métallique; il n'est pas toujours d'aplomb sur le goulot quand on laisse refroidir les bouteilles. Si le col est fêlé, s'il existe

la moindre irrégularité du bord rodé, le disque ne forme plus fermeture hermétique et la stérilisation est impossible.

Aussi Gentils, sur les indications de Budin, a-t-il construit un appareil, dérivé de Soxhlet, dont les tlacons sont fermés par des obturateurs automatiques, sorte de petits disques de caoutchouc rouge munis sur leur face inférieure d'un appendice central qui a la forme d'une pyramide qnadrangulaire. Après l'ébullition, lorsque la température s'abaisse, on voit les obturateurs s'appliquer fortement sur les goulots des petites bouteilles et se déprimer à leur centre. La dépression atteint son maximum lorsque les flacons sont froids. L'obturateur est ainsi fixé par la pression atmosphérique (fig. 28).

Le chauffage du lait dans les appareils de Soxhlet ou de Budin- Gentile ne réalise pas Taseptisation absolue, mais une stérilisation pratique permettant de donner à l'enfant un lait exempt de dangers, si on a la précaution de ne pas attendre plus de vingtquatre heures entre le moment où le lait a été chauffé et celui de la tétée. Marfan a observé que des laits soxhletisés se coagulent 9 fois sur 10, après un nombre de jours qui varie de 5 à 20.

Ce sont surtout des procédés domestiques qui rendent certainement de grands services en puériculture.

Fig, 28. — A, Obturateur déprimé sur un goulot de flacon. B, Coupe.

128 HYGIKNE GENERALE

c) Slérilisation au-dessus de 1 00° à Vautoclave, dite stérilisation industrielle. — Les laits soumis à la température de 105°, 108°, 110° et même 120° portent le nom de laits industriels. Ces laits sont absolument stériles.

Cette stérilisation, comme Tébullition et la soxhlétisation, devrait s'effectuer sur le lait, immédiatement après la traite.

L'opération se fait en plaçant le lait dans dès flacons assez résistants qu'on remplit aux 3/4 et qu'on bouche solidement, comme une bouteille de limonade par exemple. Les bouteilles sont ensuite plongées, jusqu'à la naissance du col, dans un bainmarie contenant une solution saturée de sel marin, que l'on chauffe doucement jusqu'à l'ébullilion. La température est alors de 108°. On maintient l'ébullition i)endant 45 minutes et on laisse refroidir.

Pour la stérilisation de grandes quantités de flacons, il est préférable d'employer l'autoclave. Les flacons sont placés sur le panier de l'autoclave. On chauffe et, après avoir pris soin de chasser l'air du stérilisateur, on maintient la température à 10°, 5 par exemple, pendant vingt minutes. On laisse refroidir.

Jm température optima est 105°. Au-dessus, les laits jaunissent par caramélisation.

Les laits surchauffés sont absolument stériles et donnent, à ce point de vue, toute sécurité. On leur a cependant reproché de perdre une partie de leur valeur alibile. Voir p. 129.

d) Tyndallisation ou stérilisation par chauffage discontinu. — Ce procédé consiste à soumettre le lait, mis en flacon, à une température de 100'^ pendant une demi-heure et à répéter, pendant trois jours et une fois par jour, le chauffage à 100°.

On obtient, par ce procédé, un lait stérile, mais l'opération est longue et en somme, assez conteuse. Elle ne présente pas d'avantages sur la stérilisation faite à l'autoclave.

e) Pasteurisation. — Le procédé préconisé par Pasteur pour conserver les vins, c'est-à-dire le chauffage à une température ne dépassant pas 70-75", })eut être appliqué au lait.

Ce chauffage du lait à 70°-75" doit être immédiatement suivi d^un refroidissement brusque, car si le lait chauffé revient lentement à la température ordinaire, il passe par des températures de 30° à 40°, favorables à la pullulation des bactéries non détruites et à la germination des spores. La pasteurisation ne permet pas, en effet, d'obtenir un lait absolument stérile.

LE LAIT d29

f) En somme, à quel procédé de stérilisation doit-on donner le choix? Si on peut se procurer du lait assez pur, trait depuis peu de temps et soigneusement transporté, on emploiera la simple ébullition, pour le lait destiné aux adultes, et une des méthodes Soxhlet, Budin, Gentile, ])0ur le lait destiné aux nourrissons.

Sinon, il vaut mieux recourir aux laits stérilisés industriels, qui sont d'une conservation très longue, et ont des chances d'avoir été stérilisés peu de temps après la traite.

g) Vérification de la stérilité du lait. — La recherche des microbes dans le lait est longue et minutieuse. Elle exige une éducation spéciale, un outillage de laboratoire assez compliqué; elle demande plusieurs semaines d'observations pour donner un résultat définitif.

Aussi, dans la pratique, donne-t-on la préférence à des réactions chimiques, faciles à exécuter et qui permettent de savoir immédiatement si le lait a été porté à une température suffisante.

a. Réaction du Dupouy. — Quelques cm-^ de lait sont mélangés à leur volume d'une solution de gaïacol cristallisé à 1 p. 100 et additionnés de quelques gouttes d'eau oxygénée du commerce, diluée au dixième. Si le lait est cru, on obtient immédiatement une coloration rouge grenat. Avec les laits, ayant subi l'action d'une température supérieure à 80", le mélange reste incolore.

p. Réaction de Storcli. — A 4 à 5 cm-^ de lait, on ajoute 2 gouttes d'une solution aqueuse de paraphénylènediamine à 2 p. 100 et 1 goutte d'eau oxygénée. Avec le lait cru, on obtient une coloration bleue.

y. Réaction de Gaucher. — Du lait additionné de quelques gouttes (20 gouttes pour 20 cm"^) d'une solution d'hématéine à 1 p. 100 se décolore s'il a été bouilli, et reste coloré en rose dans le cas contraire.

0. Réaction de Rochaix/;t Thevenon. — Cette réaction indique si le lait a subi un chauffage minimum de 85°. On verse dons un tube à essai 2 cm^ de lait, 4 à 5 gouttes d'eau oxygénée, puis 2 à 3 cm-^ d'une solution de pyramidon à 1/25. Il se produit rapidement une coloration violette dans le cas du lait qui n'a pas été porté à 85". Les laits chauffés au-dessus de ce degré de température ne donnent pas la réaction.