INCONVÉNIENTS ET AVANTAGES DU LAIT STÉRILISÉ

1° Inconvénients. — On a adressé un certain nombre de reproches aux laits stérilisés par la chaleur, en particulier à ceux qui ont subi la surchauffe à 108° ou 110°. Les modifications subies par le lait surchauffé diminueraient sa valeur nutritive et expliqueraient la plupart des échecs ou accidents observés au cours de Tallaitement artificiel (scorbut, maladie de Barloiv).

a) Le lait qui est un alim.ent vivant, a-t-on dit. serait trans-

CouRMONT. — Précis d'Hygiène. "

fSO HYGIÈNE GÉiN'ÉRALE

formé en aliment mort. La stérilisation supprime tous les ferments animés ou soliil)les. Le fait n'est pas douteux : les ferments lactiques ne résistent pas dix minutes à la température de 80*^ et les ferments de la caséine, qui sont sporulés, ne résistent pas à la température de 108°, un peu prolongée. Mais, Faction de ces ferments sur la digestibilité n'est pas encore nettement démontrée. Si la lipase est capable de dédoubler les graisses et les lécithincs et de faciliter leur assimilation, il semble bien que les sucs digestifs peuvent remplir le même but et la suppléer.

b) Le lait serait profondément modifié dans sa composition chimique ; les gaz dissous diminuent sous Faction de la chaleur, les substances aromatiques s'évaporent, les globules butyreux subissent parfois un commencement d'oxydation qui donne au lait un goût rance; ils se désémulsionnent et forment des conglomérats d'un aspect désagréable et d'une digestion difficile. Le lactose s'oxyderait en présence des sels alcalins, d'où le jaunissement des laits surchauffés (caramélisation). Il y a quelque vérité dans ce reproche, mais on peut dire que les modifications sont insignifiantes.

c) On a montré que tous les composés organiques phosphores du lait sont en partie détruits par la chaleur. La caséine commencerait à s'altérer à 75"; dans l'eau bouillante, elle se dédoublerait en albumine et en nucléine, et, à la suite d'une ébullition prolongée, cette nucléine perdrait même une partie de son phosphore. La lécithine, graisse phosphorée, subirait une destruction presque complète.

C'est surtout sur la diminution de ces composés phosphores du lait qu'on a insisté ces derniers temps. Il ne semble pas que la destruction de si petites quantités de substances phosphorées (il y a 1 gr. de lécithine par litre de lait) puisse avoir de bien sérieuses conséquences. L'organisme normal a le pouvoir de fabriquer ses lécithines et son phosphore organique, en partant du phosphore minéral. Les nourissons utilisent les phosphates minéraux, en excès dans le lait de vache, pour suppléera la destruction des lécithines.

2° Avantages. — a) Si la valeur alimentaire de ces laits est un peu diminuée, par contre leur digestibilité se trouve accrue. La chaleur modifie heureusement la caséine du lait de vache qui, au lieu de se prendre en masses compactes, sous Finfluence du suc gastrique, se précipite en flocons fins et granuleux, qui se rapprochent sensiblement de ceux que donne le lait de femme dans

les mêmes conditions. Tous les auteurs sont (raccord sur ce point.

b) Toutes les critiques théoriques doivent tomber devant le fait que, dans Timniense majorité des cas, les laits, stérilisés par la chaleur, ont donné des résultais excellents pour l'élevage artificiel.

c) Les quelques modifications chimiques et biologiques, subies par le lait, dans la stérilisation sont insignifiantes, en comparaison des dangers que font courir aux nourrissons les laits contaminés par les germes infectieux. Les critiques adressées au lait stérilisé ne doivent donc pas Fempêcher d'être exclusivement utilisé pour Tallaitement artificiel.