APPROVISIONNEMENT DES VILLES EN LAIT

Les considérations qui précèdent nous ont montré que, de toute nécessité, le lait devait être livré au consommateur : 1° sain, indemne de microorganismes pathogènes, dépourvu de toute substance nuisible ; 2° bien conservé ; 3" pur, complet, intégral, comme on dit encore, ni écrémé, ni mouillé. A ces trois conditions il convient d'en ajouter une quatrième : le bon lait doit pouvoir être livré à un prix aussi réduit que possible, et devenir un aliment essentiellement démocratique.

1° Pour avoir un bon lait, il est dabord de toute nécessité d'en contrôler la production. — Dans ce domaine, une influence heureuse peut êlre exercée par diverses sociétés.

a) Sociétés de producteurs laitiers. — Cette forme d'association est profitable tant au consommateur qu'au producteur. « Si Ton suppose joints à ces associations de producteurs, des établissements surveillés qui vendraient leur lait en ville, on devine tout de suite que la production du lait et son écoulement se feraient dans les meilleures conditions possibles. » (Porcher et Nicolas.)

Il existe plusieurs sociétés de ce genre en Allemagne, en particulier, « le Lait sain » à Hambourg. « L'association comprend les propriétaires de laiteries et les sociétés d'un district. Cette union publie un règlement dans lequel toutes les mesures qui

1. Les observations initiales du scorbut infantile, dues à Barlovr ont été précisément faites sur des nourrissons alimentés avec du lait condensé.

doivent être prises sont consignées. Le directeur, qui doit être élu en assemblée générale, désigne les membres qui, isolément, auront la charge d'aller inspecter les étables. lis ont toute liberté d'exécuter leur mission. Ils ont le droit de visiter les étables à toute heure et de constater si tous les règlements sont soigneusement exécutés. L'examen s'y fait d'après la méthode des points. Les laiteries qui ont moins de 50 points viennent dans la sixième classe et sont exclues de l'association. Les autres reçoivent une autorisation avec invitation de remédier aux défauts constatés. » (Plehn.)

L'exclusion de la société causerait au producteur un dommage moral et matériel bien })lus grand que ne le ferait une observation ou même une contravention de police.

b) Sociétés laitières. — C'est le système prédominant à l'heure actuelle. Le fermier cède ordinairement son lait à des laitiers en gros. Il résulte de ce fait, que la société laitière qui, en général, travaille honnêtement, a le droit d'exiger de son fournisseur certaines garanties, qu'elle ne peut véritablement se procurer qu'en examinant sur plade dans quelles conditions le lait est })roduit. Voir p. 136 l'organisation des sociétés laitières de Copenhague.

c) Sociétés de médecins. — C'est en Amérique que les sociétés médicales sont intervenues dans la production hygiénique du lait. A Philadelphie (1250 000 habitants) la « Société pédiatrique » possède une commission spéciale pour la surveillance du lait destiné aux enfants. Le rôle des membres de la commission consiste à examiner périodiquement l'état sanitaire des bêtes, l'état de propreté des fermes, le soin et les précautions apportées à la traite du lait, le nettoyage des ustensiles employés, la nature de l'alimentation donnée aux vaches, enfin l'état sanitaire des agents de la ferme. Un certificat est délivré, quand il est satisfait aux conditions imposées', il nest valable que pendant un mois.

Dans d'autres villes, Berlin, Stockholm, Carlsruhe, un contrôle quelque peu analogue, et toujours désintéressé, est exercé par certaines autorités médicales. Ainsi donc,- ces sociétés de médecins, exercent une surveillance sur les producteurs, mais, en échange, leur donnent un appui moral qui constitue pour eux la meilleure des réclames. Elle ne craint même pas de leur donner une estampille officielle. Rien de semblable n'existe en France.

d) Sociétés d'agriculture. — De leur côté, les sociétés d'agri-

culture pourraient contribuer à améliorer les étables, par des visites et des primes.

e) Comités de VAlliance d'hygiène sociale. — Les comités locaux de rAUiance d'hygiène sociale peuvent, comme les sociétés organisées dont nous venons de parler, offrir leur appui aux fournisseurs de lait qui veulent bien se soumettre à leur contrôle. Le comité girondin, le comité du Pas-de-Calais ont fait sentir leur influence bienfaisante.

f) En somme., les divers groupements que nous avons mentionnés, peuvent exercer un contrôle efficace. Certains pensent qu'on doit attendre davantage de Tassociation, puissante source d'énergie, que de la contrainte policière. Un mode de surveillance, auquel le producteur est libre de se soumettre, est, disent-ils, préférable au contrôle officiel. Si on démontre au cultivateur qu'il contente son intérêt en faisant son devoir, on le conduira plus facilement au but poursuivi que s'il était resté en face de règlements de police sanitaire, excellents dans le fond, mais souvent tracassiers et vexatoires dans la forme (Porcher et Nicolas). Le contrôle officiel sera cependant souvent le meilleur moyen d'avoir du bon lait.

2^ Le lait doit être bien conservé. — La stérilisation est presque exclusivement réservée au lait, destiné au nourrisson. Un bon lait, provenant d'une vache saine et trait dans des conditions de propreté suffisante, doit pouvoir être consommé cru, dans Falimentation ordinaire.

Dans les villes, le lait venant de régions souvent éloignées, est soumis à un transport parfois prolongé, pendant lequel il peut s'altérer. En tout cas, l'approvisionnement d'une ville peut devenir très limité. Pendant les mois chauds, les envois de lait cessent quand ils doivent effectuer un parcours un peu long.

C'est ici que l'utilisation du froid peut rendre les plus grands services. En Suède, en Danemark, en Russie, en Suisse, etc., le lait est presque exclusivement transporté en wagons frigorifiques ou réfrigérants. Le Danemark expédie journellement sur T Allemagne, à Berlin et autres grands centres, des wagons frigorifiques chargés de lait refroidi. Ce lait arrive à destination à une température de 8° à 10°, en parfait état de conservation et de goùl,, après un trajet de cinquante à soixante heures. La ville de Stuttgart a décidé que le transport du lait par la voie ferrée, serait fait exclusivement par des wagons frigorifiques.

Dans notre pays, les quelques transports effectués dans les wagons de la Société des Magasins et Transports frigorifiques de France ont donné toute satisfaclion aux intéressés, mais ils n'ont pu être continués en raison de Timpossibililé pour les chargeurs de fournir le poids minimum de 3 000 kg. par wagon exigé par certains réseaux. L'emploi du wagon frigorifique serait possible, si la cueillette en route était autorisée et le poids minimum abaissé à 2 000 kg. par wagon. Certaines lignes aboutissant à Lyon pourraient, à elles seules, fournir 25 000 1. de lait par jour.

Le lait destiné au transport, doit être recueilli immédiatement dans des vases refroidis (bidon à double fond rempli de glace, par exemple), pour empêcher la multiplication des germes qui commence aussitôt après la traite.

3° Il faut surveiller la vente du lait. — Le consommateur a plusieurs façons de se procurer du lait.

a) La vente directe du producteur suburbain au consommateur est des plus courantes dans les grandes villes, Lyon, Bordeaux, Toulouse, etc. Le paysan apporte de bonne heure, dans sa carriole, le lait des traites de la veille au soir et du matin, et fait la distribution au domicile même du consommateur à la demande de celui-ci. Ce système parait, en principe, excellent. Il supprime les intermédiaires et devrait permettre la vente à un prix relativement faible et diminuer la fraude. L'expérience a montré qu'il n'en était rien et que le fournisseur concentre souvent entre ses mains la fraude qu'il opère pour son propre compte. La surveillance dans ces conditions est difficile pour ne pas dire impossible. Le prix n'est pas abaissé.

b) La vente par les détaillants laitiers^ si répandue, devrait être supprimée ou, tout au moins, sévèrement réglementée et surveillée. La malpropreté et la fraude sont parfois portées à leur maximum dans les boutiques des revendeurs de lait.

c) Sociétés coopératives. — Il y en a trois dans l'Oise, à Glermont, Breteuil et Grand-Fresnois. A Bordeaux, il existe « l'Union des propriétaires de Bordeaux » et dans les Alpes- Maritimes, les « Laiteries coopératives du Midi ». Ces organisations n'ont pas acquis encore toute l'extension que certaines coopératives de l'étranger, d'Allemagne et d'Autriche-Hongrie par exemple, ont prises. La « xVIilch- Centrale » de Berlin est le type de ces sociétés. Fondée en 1900, c'est une vaste association groupant 729 sociétaires, dont 517 gros ])ropriétaires,

203 associations de petits producteurs de lait et 9 grandes laiteries coopératives. Elle assure ses livraisons à Taide de 75 voitures et 58 magasins de vente. Chacun de ceux-ci est tenu par un dépositaire qui reçoit le lait à un certain prix et qui s'engage à subir le contrôle de la « Milch-centrale )k La Wiener-Molkerei » est plus intéressante encore. Avant d'être admis comme membres de cette société, les agriculteurs doivent prouver que leurs installations satisfont aux conditions exigées, leur permettent de produire un lait sain et de le conserver frais.

d) Système des Sociétés laitières danoises. — La ville de Copenhague est desservie par des sociétés laitières, qui, par leur système de traiter et de vendre le lait, y ont élevé, d'une manière générale, le niveau de la qualité de ce produit, au point que, si les fraudes et falsifications n'y sont pas devenues impossibles, elles sV produisent du moins très rarement. Le lait est acheté dans des fermes, situées souvent à 150 km. delà capitale, surveillées parles vétérinaires de la société. L'état sanitaire de la famille du fermier, de ses employés et de leurs familles, fait également l'objet d\me surveillance spéciale. Le lait est trait directement dans de grands bidons de 50 1., envoyés stérilisés de l'usine et ayant un double fond rempli de glace, pendant les mois les plus chauds. Le tout est chargé dans des wagons frigorifiques appartenant à la société. Le lait arrive donc à Copenhague vers minuit, proprement trait, recueilli dans des bidons stérilisés, maintenu à une température de 5° à 6". Il est immédiatement examiné (dégustation, examen de la température du bidon), filtré (à travers du gravier stérilisé) ^ embouteillé mécaniquement, bouché et remis dans la glace jusqu'au moment de la livraison. Un semblable lait est vendu 25 centimes le litre. Le lait destiné aux nourrissons provient de vaches choisies parmi les meilleures. Elles sont l'objet de soins parlicuhers et sont soumises à une alimentation spéciale. Le lait est filtré sur graviers très fins. 11 est embouteillé directement dans des biberons de 150 cm^ avec addition d'eau stérilisée correspondant à Tàge de l'enfant. Les biberons sont numérotés; les numéros correspondent à l'âge de Fenfant.

La vente au détail est faite par les sociétés elles-mêmes, au moyen de voitures qui parcourent la ville. Les pots y sont chargés

1. La « Kjobcuhawns MœUcelorsyning » no prati(|uc pas la pasteurisation ou la stérilisation. La « Danske Mœlke Compagnie » ne vend au contraire que du lair jiastourisé.

sur des caissons à galerie, de manière que leurs robinets viennent se présenter juste dans l'ouverture ménagée dans le bas de chaque porte, fermant les caissons. Chaque voiture porte, outre l'indication des qualités et des prix de la marchandise qu'elle renferme, un numéro d'ordre, le nom de la société, ainsi que sa marque. Le chargement terminé, on scelle les portes qui se ferment sur les pots contenant le lait destiné à la vente. Les voitures doivent revenir à l'usine telles qu'elles en sont sorties, c'est-à-dire avec le plomb des pots et des portes intact. 11 est donc impossible aux garçons livreurs de frauder leur lait. Ils ne peuvent même vendre une qualité de lait pour une autre, car au-dessus de chaque robinet ligure l'indication du lait intégral ou écrémé.

e) Sociétés auféricaines. — Un système analogue à celui de Copenhague fonctionne à New- York, Boston, Philadelphie, etc.

f) Municipalisation du lait. — L'idée de la régie du lait n'est pas neuve. Déjà, au Congrès international de Budapest (1887), Jensen soutenait que dans les grandes villes, le contrôle du lait s'effectuerait plus facilement si on favorisait la création de grandes usines à tendances philantrophiques. Les villes devraient enlever la production et la distribution du lait à l'industrie privée.

On peut admettre deux systèmes de municipalisation du lail. Dans le premier, la ville exploiterait elle-même les vacheries ; les étables préexistantes devraient donc être expropriées. Cette opération se heurterait à des difficultés presque insurmontables.

Dans le second système, la ville se contenterait de créer une usine centrale où l'on concentrerait le lait de la campagne et d'où il partirait vers le consommateur après avoir été traité, filtré, pasteurisé, embouteillé, etc. Cette solution est la seule pratique : on voit malaisément la municipalité d'une ville, comme Lyon, ])osséder suffisamment de vaches pour alimenter tous ses habitants ; mais on conçoit facilement une usine centrale où tout le lait arrivant à Lyon serait traité avant d'être distribué.

Sans songer à la municipalisation complète du lail, une municipalisation partielle, celle du lait destiné à lenfance, peut rendre les plus grands services. Elle a été amorcée en France (Lyon), en Allemagne et surtout en Angleterre.

g) Solution à adopter. — Pour l'approvisionnement des villes en lait, le système coopératif \iaraiii le meilleur. En attendant que l'esprit coopératif ait suffisamment pénétré dans les populations agricoles, les sociétés laitières, sur le modèle des

compagnies danoises, semblent actuellement la meilleure solution de ce problème si complexe.