PRINCIPES ALIMENTAIRES

1° Aliments inorganiques. {Pas de carbone.)

a) Eaa. — L'eau constitue 63 p. 100 du corps de l'adulte. Elle est bd

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proportion variable dans les différents tissus : os, 22 p. 100; graisse, 30 p. 100; nerfs, 58 p. 100; muscle, 75 p. 100; rein, 82 p. 100; sang, 83 p. 100. Elle est éliminée par l'évaporation pulmonaire, la sueur, l'urine, les matières fécales. Elle est remplacée en partie par la boisson (1 600 g.), en partie par les aliments (1 000 g.), et une partie (400 g.), provient de la combustion de l'hydrogène des aliments. La ration alimentaire d'eau atteint ainsi 3 litres (Richet et Lapicque). L'homme adulte a besoin de 35 à 40 g. d'eau par kilogramme de poids corporel (Maurel). b) Aliments minéraux. — L'organisme élimine chaque jour 30 g. environ de substances minérales qu'il faut remplacer. La suppression des aliments minéraux entraîne la cachexie et la mort (Forster).

Ces substances minérales sont composées, pour moitié environ, de chlorure de sodium, de phosphates et sulfates de potasse, soude, chaux, magnésie, manganèse avec de petites quantités de fer et des traces de silice, d''arsenic, d'iode, etc.

Le chlorure de sodium entre dans l'alimentation pour environ 15 g., dont 4 à 5 g. seulement, sont contenus dans les aliments, le reste étant ajouté en nature. Lorsqu'on supprime le sel, la quantité, éliminée par les urines, s'abaisse à un taux très faible (jusqu'à 1 g.) et les tissus tendent à se déshydrater. Si l'on restitue le sel, il s'accumule dans le sang, jusqu'à ce que le taux normal de chloruration se soit rétabli. En même temps, le sujet absorbe la proportion d'eau correspondante à la quantité de sel qu'il retient, de manière à établir et à maintenir l'isotonie des plasmas. Le sel remplit dans Torganisme un rôle multiple : il remplace les chlorures, perdus par les tissus, facilite l'élimination des produits de désassimilation, relève la sapidité des aliments, tonifie lorganisme. Les sels de potasse pourraient, d'ailleurs, le remplacer partiellement. La rétention chlorurée ne se produit dans les tissus que si le rein est atteint de néphrite, qui empêche l'élimination.

La potasse et la chaux sont apportés dans l'alimentation, dans la proportion de 5 g. de potasse et 1 g. 30 de chaux, pour remplacer les 3 g. 22 de potasse et les 70 cg. de chaux qui représentent la perte quotidienne. La magnésie et \e fer doivent compter pour 0 g. 66 et 0 g. 143. Uacide phosphorique est la substance minérale la plus répandue de l'organisme; il suffirait d'en ingérer 3 g. 50 pour couvrir les exigences de l'économie. La ration en apporte 4 g. environ. Le soufre, provenant des sulfates et du soufre contenu dans les albuminoïdes, représente une dépense quotidienne de 5 g. 43 d'acide sulfurique, facilement compensée. Le rôle des substances minérales dans l'alimentation est complexe. On croit qu'elles servent à empêcher l'acidification des humeurs, et surtout à faciliter les processus de fermentation dans lesquels se résument un grand nombre de phénomènes biologiques. Ainsi, c'est le fer qui communique à l'hémoglobine ses propriétés spéciales qui en font une sorte de ferment oxydant, capable de fixer l'oxygène de l'air et de le porter aux cellules des tissus. Le manganèse, le calcium, le sodium etc. ont également une action activante sur les ferments du tube digestif. Il suffit, comme on sait, de doses infinitésimales.

^° Aliments organiques. — Les aliments organiques, c'est-àdire ne renfermant qu'un petit nombre de corps simples : carbone, hydrogène, oxygène, azote, se divisent en albuminoïdes (contenant de l'azote) et en hydrocarbones (pas d'azote), a) Substances hydrocarbonées ou ternaires (G,H,0). — Elles se subdivisent :

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a) Hydrates de carbone. — L'oxygène et l'hydrogène se trouvent dans la proportion de deux molécules d'hydrogène pour une d'oxygène, c'està-dire -dans les mêmes proportions que dans l'eau (H-0), de sorte que ces corps paraissent être une combinaison de carbone et d'eau, d'où, leur nom. Ainsi le glycose a pour formule CHM-O)*», de même la lévulose, la dextrose, la galactose. D'autres ont pour formule G^H^^On, c'est le saccharose, le lactose, le maltose. L'amidon a pour formule C^'(ir-0)-% etc.

Les fécules et les sucres sont les principaux représentants de cette catégorie d'aliments, qui sont presque exclusivement végétaux. Sous l'influence des ferments digestifs, ils se transforment en glucose, forme sous laquelle elles sont absorbées.

Ces aliments se consument totalement dans l'organisme et peuvent être éliminés sous forme de leurs produits ultimes : acide carbonique et eau : ils constituent ainsi par leur oxydation une source de chaleur pour l'organisme et d'énergie pour le travail musculaire.

b) Graisses. — Les graisses se trouvent dans les aliments végétaux et surtout animaux. Elles sont absorbées en nature. En s'oxydant dans l'organisme, elles subissent, comme les hydrates de carbone, une décomposition complète en acide carbonique et eau. Elles sont pour l'organisme, également, comme les substances précédentes, une source de chaleur et de travail, mais elles peuvent entrer aussi dans la constitution de nos tissus et s'accumuler, sous forme de réserves.

c) Substances albuminoïdes ou protéiques. — Elles sont le produit de la combinaison des quatre éléments fondamentaux, le carbone, l'hydrogène, l'oxygène et l'azote: on y trouve également de petites quantités de soufre et de phosphore. Elles constituent, après l'eau, la partie constitutive la plus importante des tissus et humeurs de l'organisme animal (10 p. 100).

Leur rôle capital est la réparation de nos tissus ({ui perdent continuellement leurs albumines. Outre la réparation des tissus, dans laquelle aucun autre principe alimentaire ne saurait les remplacer, les matières protéiques ont aussi la propriété de produire de l'énergie, sous forme de chaleur et de travail musculaire.

Pour être absorbées, les matières albuminoïdes doivent subir, sous l'influence des sucs digestifs, une série de transformations qui les solubilisent. Leur utilisation par les tissus, dont le mécanisme est encore incomplètement connu, aboutit à la formation d'urée, et, en moindre quantité, à des produits de combustion moins complète (acide urique, créatine, pigments, etc.). C'est sous cette forme que l'azote des albuminoïdes alimentaires est presque complètement éliminé par le rein. La rétention azotée (néphrite azotémique) est très grave.

Les matières albuminoïdes se trouvent surtout dans le règne animal (muscles, œufs, lait, sang, etc.). Les végétaux en renferment également une certaine quantité (gluten dans le froment, légumine dans les légumineuses). Toutes les matières albuminoïdes ne sont pas assimilables (kératine, élastine etc.); d'autres ne le sont qu'à un faible taux (gélatine, etc.).