II. — RATION ALIMENTAIRE

C'est la quantité de principes alimentaires, qui doit être ingérée chaque jour, pour équilibrer les dépenses et les recettes.

l*" Besoins de Torganisme. — Pour se rendre compte des besoins de l'organisme, il faut s'adresser à la calorimétrie : mesurer la dépense quotidienne d'énergie. Etablissons donc, en calories, la somme d'énergie dépensée par l'homme moyen au repos, pendant vingt-quatre heures. Cette dépense d'énergie, nécessitée par le fonctionnement des organes pour l'entretien de la vie, consiste en perte de chaleur et en production de travail.

La chaleur dépensée provient de la perte par rayonnement (i 536 calories), par transformation en vapeur de 1 200 cm'^ d'eau, éliminés au niveau du poumon et de la peau (611 calories), par réchauffement de l'air inspiré (80) et des aliments ingérés (53). L'énergie mécanique dépensée, calculée en calories, est représentée par le travail musculaire respiratoire et les mouvements divers, c'est-à-dire par 200 calories. Nous arrivons donc au chiffre approximatif de 2 500 calories, représentant la perte totale en chaleur et en travail mécanique.

2" Détermination de la ration alimentaire. — On l'a étabhe expérimentalement, de diverses façons :

1*^ On a choisi, pour base, l'alimentation journalière libre de quelques individus, pris comme types normaux, restant en équilibre de poids et de santé. 2° D'autres ont alimenté des individus moyens et bien portants, de telle façon que les pertes en azote et en carbone de leurs excréta fussent équilibrées par les apports en azote et en carbone, contenus dans les aliments. Si le poids et l'état de santé de ces individus restent les mêmes, on peut admettre que les besoins de l'organisme sont exactement représentés par les apports alimentaires. Celte méthode donne de bons résultats, mais prête à la critique, car l'équihbre azoté peut être réalisé avec des rations ahmentaires très différentes, en changeant les rapports entre les principes alimentaires. 3'^ Une troisième méthode, préconisée par Richet et Lapicque, par A. Gauthier, consiste à calculer la ration normale en se basant sur la quantité et la nature d'aliments consommés en un an par une collectivité importante, telle que la ville de Paris.

Ces trois méthodes amènent à des résultats sensiblement ana-

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logues. Au repos, un adulte moyen doit consommer (A. Gauthier) :

Albuminoïdes 104°, 5

Graisses 65''', 8

Hydrates de carbone 417'-'

Si nous voulons établir la valeur énergétique de la ration, c'est-à-dire la quantité de chaleur que la ration apporte à Torganisme, il faut rechercher l'énergie fournie par les aliments. Pour certains aliments, le calcul est simple : le sucre par exemple est utiHsé, brûlé en entier dans l'organisme et rejeté finalement sous forme d'eau et d'acide carbonique; il fournit donc la même quantité de chaleur que s'il avait été combiné au calorimètre.

Mais, la combustion d'autres aUments n'est pas complète : l'albumine est rejetée à l'élat d'urée, corps résiduaire encore combustible. Aussi, la chaleur, fournie par l'albumine à l'organisme, est égale à celle qu'elle dégagerait au calorimètre, moins celle que fournirait l'urée. Nous savons ainsi qu'l gr. d'albumine, transformée en urée, dégage 4,8 calories, 1 gr. de graisse comburé complètement 9,4 et 1 gr. d'amidon, 4,23 calories.

Il suffit donc, pour calculer le nombre de calories fourmes par la ration précédente, de multiplier le chiffre des quantités des trois principes alimentaires par le coefficient correspondant :

Albuminoïdes 104x4,8 = 499,2

Graisses 66 x 9,4 = 606,8

Hydrates de carbone 417x4,23 = 1766

2 872 calories

Celte ration n'est pas utilisée intégralement : une partie des aliments n'est pas absorbée dans l'intestin et ce déchet intestinal atteint 8 p. 100 pour l'albumine, 5 p. 100 pour la graisse et 3 p. 100 pour l'amidon. D'autre part, même après l'absorption intestinale, les aliments ne sont pas tous intégralement transformés dans l'économie. Pour ces deux raisons, il résulte une diminution d'environ 10 p. 100 dans le rendement énergétique de la ration. En faisant la défalcation nécessaire, on obtient un chiffre sensiblement voisin de 2 500 calories représentant les besoins de l'organisme. La somme d'énergie, introduite par les aliments est égale à la somme d'énergie dépensée par l'organisme.

3" Théorie isodynamique de Rubner. — La composition de la ration normale n'est pas absolument fixe. Le pouvoir énergétique ou dynamogénique d'un aliment se déduisant du nombre de

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calories qu'il peut dégager, il semble qu'en théorie, on puisse emprunter indifféremment aux aliments, la ration alimentaire nécessaire, pourvu que celte ralion renlerme le nombre de calories voulues pour couvrir la dépense de l'organisme. Rien ne s'opposerait à la substitution d'un principe alimentaire à un autre, au point de vue des énergies calorifiques, représentées par lesdils principes. C'est la doctrine de Ylsodynamle de Rubnei\ vérifiée, jusqu'à un certain point, expérimentalement.

Deux substances sont isodynames, quand elles dégagent le même nombre de calories et peuvent se substituer l'une à Tau Ire.

100 g. d'albumine )

100 g. d'hydrates de carbone / 410 calories. 44^,1 de graisses ;

Les quantités de ces diverses substances sont isodynamiquement équivalentes. Cette théorie n'est exacte que dans certaines limites, car les principes alimentaires n'ont pas seulement un rôle dynamique à remplir, mais aussi un rôle plastique, dévolu à certains principes alimentaires déterminés (albumines), sans qu'il soit possible de les remplacer par d'autres.

4° Isoglycogénèse. — Chauveau a formulé une restriction importante à l'endroit de la théorie de Tisodynamie de certaines quantités de principes alimentaires. Etant donné que le muscle ne peut, pour son fonctionnement, utiliser que le glycose, si l'on veut mesurer l'aptitude des aliments à fournir du travail mécanique, il faut calculer la quantité de glucose qu'ils peuvent l'aire naître dans l'organisme. Ainsi, 1 gr. de graisse ne donnant que 1,61 de glucose, il ne pourra fournir au muscle que 6,4 calories. L'équivalence isodynamique, à ce point de vue, devrait donc, d'après lui, se mesurer, non pas d'après les coefficients isothermiques, mais d'après les coefficients isoglycosiques. Dans ces conditions, le sucre prendrait une im})ortance alimentaire pratique très supérieure à celle qui lui avait été reconnue jusqu'ici et que la doctrine de l'isodynamie lui attribuait. Cette opinion n'est pas acceptée par tous les auteurs dans son intégralité.

5° "Variations de la ration alimentaire. — La ration type, pour un adulte de 65 kg., peut subir des variations :

a) Poids. — Pour des sujets, vivant dans les mêmes conditions, mais de poids différents, la ration s'établira sur les mêmes données, mais le total variera avec chaque individu.

b) Taille. — Plus la taille diminue, plus augmente relative-

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ment la surface, d'où une dépense relativement plus grande i)ar radiation et par suite une augmentation des besoins alimentaires. Aussi, pour un même poids, les individus petits mangent relativement plus que les gros.

c) Sexe. — On estime la ration alimentaire de la femme aux quatre cinquièmes environ de celle de Thomme.

d) Repos. — Pour une vie sans fatigue, la ration peut être réduit^ à 2 100 calories, dans le repos absolu à 1 800 ou 1 900 calories, ration réalisée par deux litres et demi de lait.

e) Travail. — Dans le travail, il faut ajouter un supplément proportionnel à Ténergie supplémentaire dépensée. La ration de travail peut monter à 3 700 calories et même à 5 000 calories pour un travail très fatiguant comme en produisent, en certains pays, les bûcherons, les terrassiers, les débardeurs. Dans la production des 1 400 calories, représentant le surcroit de dépense d'énergie, les substances protéiques n'entrent que pour une faible part, ce sont les graisses et surtout les hydrates de carbone, qui apportent au système musculaire les éléments de son activité.

f) Climats. — Dans les pays intertropicaux, la ration d'entretien est d'environ les cinq sixièmes de celle des climats tempérés, et le taux des albuminoïdes doit se tenir aux environs de 1 g. Il en est de même, quoique dans des proportions moindres, pour les saisons, dans les climats tempérés:

g) Age. — Les exigences de l'organisme varient profondément suivant l'âge. La ration du nourrisson comprend deux parties : la ration d'entretien et une ration de croissance. En additionnant ces deux rations, on arrive aux résultats suivants : du premier au vingt-quatrième mois, le nombre des calories par kilogramme de poids corporel diminue régulièrement et passe de 89 à 52. La quantité d'albumine augmente et va de 8 g. à 15 g. par jour, les aliments ternaires sont les principaux éléments de la ration. Depuis l'enfance jusqu'à l'âge adulte, les besoins diminuent proportionnellement. En envisageant à la fois l'entretien et la croissance, 1 g. 75 d'albuminoïdes par kilogramme suffisent jusqu'à l'âge de seize ans, 1 g. 70 jusqu'à vingt ans, 1 g. 58 jusqu'à 25 ans.