PORC
gras. maigre.
La quantité d'eau est en raison inverse de la quantité de graisses accumulées dans les tissus. Les matières albuminoïdes représentent un cinquième environ (18,5 p. 100) du poids de la viande : ce sont la myosine (8 à 11 p. 100), la myostroïne (4 à 5 p. 100), toutes deux insolubles, de Fosséine et des peptones (2 à 3 p. 100), de la myo-albumine (1 à 2 p. 100) qui est soluble dans l'eau, mais coagulable par la chaleur, et qui forme l'écume du bouillon.
Les viandes renferment également une très faible quantité d'hydrate de carbone (0.4 p. 100), des sels (1 p. 100), surtout du phosphate de potasse, enfin des substances extractives (2 à 3p. 100), leucomaïne, créaline, xanthine, qui ont une action excitante à la manière de la caféine. (A. Gautier.)
c) Caractères des viandes saines. — Les viandes saines présentent des caractères faciles à reconnaître. La couleur est rouge vif chez le bœuf, le mouton, blanche chez le veau, le porc. L'odeur est particulière. La consistance est ferme pour le bœuf, le mouton, le porc, plus molle pour le veau, l'agneau, etc.
A la coupe, les viandes de boucherie montrent une mosaï(jue de polygones irréguliers répondant aux faisceaux musculaires et constituant le grain de la viande. La qualité des viandes dépend de la finesse de leur grain. Le suc qui s'écoule après la section est rouge vif; sa réaction est légèrement acide (un suc de viande alcalin indique que l'animal était malade). Enfin, sur le fond de la viande, on voit se dessiner des arborisations blanches, formant un réseau à mailles délicates, ce qu'on appelle en terme de boucherie, le marbré ou le persillé.
La couverture est une couche de graisse qui recouvre les morceaux de surface : elle doit être ferme, blanche ou légèrement jaunâtre.
La qualité de la viande dépend d'une série de facteurs :
1° Vâge. — Moins l'animal est avancé en âge, plus ses fibres musculaires sont tendres, riches en suc, et moins dense est son tissu connectif. C'est pour cela que la viande des animaux jeunes est la plus recherchée.
2° Le sexe. — L'acti.ité sexuelle fatigue et épuise l'organisme. Elle
transmet, en outre, aux tissus une odeur sui generis, parfois fort accentuée, surtout chez le taureau, le bouc et le bélier. Aussi les animaux caslrés fournissent une nourriture supérieure, plus grasse et plus succulente. La viande de bœuf est supérieure à celle du taureau, le chapon au coq. la poularde à la poule ordinaire, etc.
3" La nourriture. — La quantité de nourriture doit être suffisante pour donner à l'animal Tétat d'engraissement nécessaire.
De la qualité de la nourriture d. pend la saveur de la viande : les bovidés engraissés avec des drèches, des tourteaux oléagineux, des pulpes de betterave et autres résidus industriels fournissent une viande de qualité inférieure. La viande des animaux sauvages possède un fumet spécial; le sel rend certaines viandes meilleures (mouton pré-salé) etc.
4° État de santé. Travail. — Les bêtes fatiguées sont ordinairement maigres: elles perdent de leur valeur marchande (voir p. 215).
5- Morceaux. — Toutes les masses musculaires ne sont pas de qualité égale. Les muscles psoas (filet), la masse sacro-lombaire (aloyau) sont particulièrement recherchés. Ce sont les morceaux de la première catégorie. La deuxième catégorie comprend les muscles de l'épaule et de la région costale (paleron, macreuse, bavette d'aloyau, etc.). La troisième catégorie est fournie par les muscles abdominaux, ceux du cou, de lu tète et les parties inférieures des membres (collier ou saignée, plat de joue, plat de côte, gîtes de devant, de derrière etc.).
d) Principales viandes de boucherie. — Ce sont :
1° Bœuf. — Le bœuf, âgé de six à sept ans, nourri au pré, est la meilleure viande de boucherie. C'est surtout au bœuf que s'appliquent les considérations du paragraphe précédent.
2° Veau. — La viande de veau est moins riche que la viande de bœuf en myosine et en principes exlractifs excitants. Contrairement à l'opinion courante, elle est de digestion plus difficile que celle du bœuf de bonne qualité. Les animaux trop jeunes ne doivent pas être livrés à la consommation : leur chair tlasq^ue, gélatineuse, est indigeste: de plus, tout veau, sacrifié prématurément, doit être, par cela même, suspect de maladie. Làge minimum impose varie avec les municipalités.
3° Mouton. — Elle présente, à peu près, les caractères et qualités de la viande de bœuf, mais elle n'en a pas le persillé.
4° Porc. — La viande de porc doit son importance moins à ses qualités nutritives qu'à la facilité avec laquelle elle se conserve, et à la diversité des produits qu'en tire la charcuterie. Par son aspect, elle se rapproche des viandes blanches, mais sa teneur en' graisse et sa texture serrée la rendent peu digestible.
5° Cheval. — Une mention spéciale doit être réservée à la viande de cheval, qui, aujourd'hui, du moins, dans les grandes villes, semble acceptée par la population pauvre, à cause de la
l'alimentation et les aliments 211
modicité de son prix de revieol (elle coiHc moitié moins que la viande de bipuf). La réglementation des boucheries hippophagiques par Tadminislration de Paris date de 1866. C'est surtout aux recommandations de Renault, Geoffroy-Saint-Hilaire, puis plus tard de Bouley, qu'on doit Futilisation de la viande de cheval.
Si le cheval n'est pas trop âgé et n'a pas été trop surmené, sa chair constitue un aUment parfaitement sain, sans odeur désagréable et aussi nutritif que celle des autres animaux de boucherie.
La viande de cheval doit être, de préférence, mangée rôtie ou grillée; mais elle sert surtout (près des deux tiers) à confectionner des saucissons, qu'on consomme, sans se douter de leur provenance.
La viande de cheval a trouvé un nouveau débouché dans le traitement de la tuberculose pulmonaire, par la suralimentation carnée. La cliair du cheval ne contient pas de cysticeiques et cet animal est très réfractaire à la tuberculose.
e) Abats. — Les bouchers englobent sous le nom d'abats les viscères des animaux de boucherie et certaines parties de leur corps. Leur valeur alimentaire est variable.
Le cœur est une viande fibreuse, d'un goût médiocre, mais nutritive (19 gr. p. 100 d'albuminoïdes et jusqu'à 13 gr. de graisse).
Les reins constituent un aliment excellent, quand ils proviennent de jeunes herbivores, mauvais quand ils sont fournis par des animaux vieux et carnivores. Le rein du veau contient jusqu'à 22 gr. de substances azotées.
Le foie^ bon aliment, facilement assimilable, exige une cuisson suffisante, pour détruire les germes infectieux, d'origine intestinale, dont il est souvent envahi. La teneur en substances protéiques atteint 17 à 18 p. 100; les graisses sont dans la proportion de 3 à 8 et même 30 p. 100 dans le foie gras. Le glycogène atteint 1 à 16 p. 100. On trouve également dans le foie un pigment ferrugineux relativement abondant chez les nouveau-nés.
La substance cérébrale est formée de graisses azotées et phosphorées (lécithines) et de graisses ordinaires (oléine, margarine, stéarine) qu'accompagne une globuline, très nutritive.
La moelle osseuse renferme jusqu'à 97 p. 100 de substances grasses, riches en lécithines phosphorées.
Le thymus (ris de veau) passe pour être de digestion facile. 11 est surtout composé d'albuminoïdes (22 p. 100) et d'un peu de graisses phosphorées ou non.
212 L A LIMENTATION
Le sang du porc esl iililisé sous forme de boudin; il contient une grande quantité d'iiémoglobine. Sa digestion esl difficile et il exige une bonne cuisson, car il s'altère rapidement et contient souvent des germes infectieux.
Le poumon et la 7'ate sont de mauvais aliments.
2° Animaux de basse-cour. — Appoint utile.
a) Le lapin est très prolifîquo, facile à élever et donne une chair appréciable, s'il est nourri dans de bonnes conditions.
b) Les oiseaux (volaille) fournissent d'une part des viandes blanches (poulet, perdreau, dindon) aussi riches en azote que la viande de bœuf, assez pauvres en graisse, très tendres et très digestibles, et d'autre part des viandes noires (canards, oies) très chargées de graisse, et par suite, indigestes, malgré leur pouvoir nutritif.
3'^ Gibier. — Le gibier comprend les animaux sauvages, mammifères (gibier à poils) ou oiseaux (gibier à plumes). Ce qui caractérise surtout le gibier au point de vue alimentaire, c'est sa saveur forte, son fumet spécial, qu'on accroît encore par une pratique condamnable au nom de l'hygiène, celle de laisser la viande faisander, autrement dit, subir un commencement de décomposition. Le gibier faisandé est une viande toxique qui expose aux accidents intestinaux, aux éruptions cutanées et aux congestions hépatiques et rénales.
4° Poissons. — De tous les aliments animaux, les poissons sont les moins nutritifs. La teneur en albuminoïdes va de 15 à 20 p. 100; la graisse, qui est liquide et contient 50 p. 100 d'oléine, riche en matières phosphorées spéciales, peut s'élever au taux de 25 p. 100. Les poissons (le mer contiennent plus de chlorure de sodium; les poissons d'eau douce sont, au contraire, plus riches en phosphates de potasse.
La chair de poisson doit être consommée très fraîche, sinon elle s'altère très rapidement, et il peut alors se former des produits toxiques, cause d'accidents gastro-inteslinaux et d'éruptions cutanées; les poissons sont généralement défendus aux eczémateux et aux brightiques. Certains poissons ont une chair vénéneuse au moment du frai; d'autres fois, ce sont leurs œufs qui sont toxiques (brochet, loche, congre).
Au point de vue de la digestibilité, on divise les poissons en deux catégories : les poissons maigres (sole, merlan, brochet, etc.) qui constituent des aliments légers et les poissons gras (saumon, maquereau, anguilles, etc.), qui. sont lourds et indigestes.
Le caviar, ou œufs d'esturgeon, constitue un bon aliment riche en albumine (30 p. 100) et en graisse (15 p. 100). riche aussi en phosphore et d'une digestibilité facile. Il en est de même de la laitance qui est l'aliment le plus nutritif et le plus riche en phosphore que l'on connaisse.
5° Crustacés et mollusques. — Les crustacés (homard, langouste, crevette, crabe, etc., pour les espèces marines, écrevisse pour les espèces d'eau douce) ont une chair peu digestible, mais très nutritive, savoureuse, phosphorée. riche en azote (18 p. 100 d'aibuminoïdes).
Les huîtres se mangent crues. Elles sont d'une digestion très facile; elles contiennent 9 p. 100 d'aibuminoïdes très assimilables, de la matière grasse phosphorée (2 p. 100) et des substances non azotées (t) p. 100). Elles peuvent être dangereuses (voir p. 224 et 556).
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Les moules ont une chair plus grasse, d'une digestion plus difficile que l'huître, aussi elles doivent être mangées cuites. Elles exposent aux mêmes dangers que les huîtres, et provoquent souvent de l'urticaire. Elles sont responsables d'une intoxication spéciale (voir p. 222).
6" Conservation des viandes. — il y a plusieurs procédés.
a) Dessiccation. — Dans les pays chauds, on dessèche la viande pour la rendre imputrescible : coupée en lanières et sécliée au soleil qui la déshydrate et la stérilise {carne secca des Américains du Sud), on peut la pulvériser ensuite {peminican des Américains du Nord).
b) Salaison. — Ce procédé de conservation consiste à recouvrir la viande fraîche, débitée en quartiers, d'une épaisse couche de sel marin, mélangé de 2 à, 3 p. 100 de nitrate de potasse, pour garder à la chair sa coloration rouge. Au bout de quinze jours, la viande est retirée de la saumure et mise en tonneaux, en lits séparés de couches de sel. La fibre musculaire durcit en absorbant une partie des sels, et elle abandonne le tiers de son poids d'eau, et une faible portion d'albuminoides (3 g. par kilogramme de viande) ainsi que des matières extractives.
c) Fumage. — La viande fraîche, le bœuf, les jambons, après avoir été salés légèrement, sont exposés pendant quelques semaines dans des chambres spéciales, à la fumée refroidie de foyers, où l'on fait brûler à petit feu des copeaux de bois, en particulier de sapin, de pin, de genévrier, etc. Ainsi pénétrées lentement de créosote, d'essences pyrogénées, les viandes se sèchent un peu et deviennent imputrescibles. Le fumage de la viande constitue, en Allemagne, une véritable industrie.
d) Conservation paf^ les antiseptiques. — L'emploi des antiseptiques doit être interdit. Beaucoup peuvent être dangereux (voir p. 221).
e) Conservation par la chaleur. — Appert a imaginé, il y a un siècle, un procédé de stérilisation qui porte son nom et qui est basé sur l'emploi de la chaleur. La viande est introduite crue dans des boîtes en fer-blanc, qu'on achève de remplir avec du bouillon concentré. On soude le couvercle et on porte à l'autoclave à M5''-120'' pendant deux heures. Quand on retire les boîtes, on perce un orifice dans le couvercle pour laisser échapper air et vapeur chauds, et on referme par une goutte de soudure. Par le refroidissement, il se fait un vide relatif dans la boîte et le couvercle se déprime sous la pression atmosphérique. Si, plus tard, il y a bombement, c'est qu'une fermentation s'est produite. Bien conditionnée, une boîte de conserve peut être gardée de cinq à dix ans.
La consommation des boîtes de conserve est considérable dans l'armée. Aussi, il importe que cette industrie soit soumise à un contrôle sévère. On surveillera la fraîcheur de la viande; les soudures doivent être faites à l'étain fin. On rejettera les boîtes dont le couvercle est bombé, dont la gélatine est liquéfiée, la graisse saponifiée, d'odeur rance ou aigre et celles dont l'analyse bactériologique est positive.
f) Conservation par le froid. — Il existe deux procédés :
La réfrigération simple consiste à garder la viande dans une chambre dont la température est maintenue à 0°. Elle se conserve ainsi pendant un mois ou deux, mais dès que la température dépasse 2° ou 3", la viande se couvre de moisissures et s'altère. Voir p. 242 les frigorifiques.
La congélation donne de meilleurs résultats : c'est le procédé employé en Argentine et en Australie, qui permet à ces deux pays d'envoyer en Europe des viandes en parfait état de conservation. La viande, aussitôt après l'abatage e^ portée à — 15" pendant quelques instants pour assurer
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une congélation totale et complète. On la place ensuite dans des chambres à — 5°. Elle se garde ainsi pendant des mois. Après six mois et plus, en la laissant se décongeler lentement à l'air, elle reprend Taspect, l'élasticité et le goût qu'elle avait à l'origine. La congélation des viandes rend les plus grands services pour l'approvisionnement en viande de boucherie des pays où l'élevage du bétail ne se pratique pas.
