IV. — PRODUITS TIRÉS DES ANIMAUX

Indépendamment de la chair musculaire et de quelques viscères :

1° Lait. — Voir le chapitre vu qui lui est consacré (p. 105).

2° Beurre. — Quand on soumet la crème au barattage, les globules s'agglutinent et constituent le beurre. Outre les corps gras ordinaires (oléine, palmitine, stéarine) qui sont dans la proportion de 90 p. 100, le beurre contient de la butyrine et même de la caséine (0,5 à 3 p. 100) entraînée par lès globules graisseux, et aussi de l'eau (8 p. 100) tenant en dissolution de la lactose et les sels du sérum du lait.

Ce sont ces produits fermentescibles surajoutés qui rendent le beurre si rapidement altérable; la production d'acide butyrique détermine le rancissement, qui rend le beurre impropre à la consommation. Pour empêcher ces fermentations et conserver le beurre, on l'additionne de sel à 2, 4 ou 8 p. 100; ou on le maintient quelques heures en état de fusion. A l'état frais, c'est le corps gras le plus facile à digérer, mais à l'état de fusion, le beurre a un goût spécial et il est moins digestible.

3° Fromages. — Le beurre ne comprend que les principes gras du lait; les fromages, au contraire, utilisent simultanément les matières grasses azotées, ce qui leur donne une grande valeur nutritive.

On prépare les fromages en faisant cailler le lait, à l'aide de présure. La caséine devient insoluble; on la sépare du petit lait restant par (iltration. égouttage ou expression, et c'est le caseum ainsi obtenu, qui va constituer le fromage. Lorsque l'opération est pratiquée sur du lait écrémé, on obtient les fromages maigres; avec du lait naturel, on fabrique les fromages demi-gras; enfin l'addition de crème au précipité permet d'obtenir les fromages gras.

Les fromages possèdent une grande valeur alimentaire : ils facilitent la digestion par les diastases sécrétées par les microorganismes qui interviennent dans la maturation du produit; par leurs propriétés odorantes et sapides, ils constituent un aliment presque complet.

4° Œufs. — Surtout les œufs de poule. A Paris on en consomme 500 millions par an: en France, 8 milliards. Un œuf de poule, pèse en moyenne, 50 à 60 g. 11 se compose de trois parties : la coquille, le blanc, le. jaune. La coquille, poreuse et perméable aux gaz. ainsi qu'aux germes microbiens, est constituée principalement par du carbonate de chaux.

Le blanc d'œuf ou albumine est constitué surtout d'ovalbumine ;li, 8 p. 100), unie à de l'eau (85, 5 p. 100). Le jaune est formé essentiellement de matières grasses (31, 30 p. 100) (lécithine, névrineK et de substances albuminoides phosphorèes spéciales (16, 12 p. 100) (nucléo-albumine, vitelline); il contient, en outre, en faible proportion, une matière organi([uc ferrugineuse (hématogène de Bunge) et de la cholestérine.

Comme on sait, cette dernière matière entre dans la composition des calculs biliaires, aussi les œufs étaient-ils écartés prudemment de Tali-

mentatioii des hépatiques; cette prohibition ne saurait être maintenue (Linossier) depuis que Naunyn, Doyon, Dufourt ont démontré expérimentalement que ha cholestérine introduite dans l'intestin ne passe pas dans la bile: de même est injustifiée la crainte d'augmenter, par l'usage des œufs, l'albuminurie des rénaux (OErtel, Ewald, Hartmann).

L'œuf est presque entièrement absorbé par l'intestin et quand il est frais, parfaitement toléré et facilement assimilé. Les œufs constituent une ressource alimentaire précieuse, à cause de leur valeur nutritive intrinsèque (18 à 20 œufs de poule représentent environ 1 kg', de viande moyenne), de leur grande digestibilité et des nombreuses manières dont ils peuvent être accommodés.

V, — ACCIDENTS CAUSÉS PAR LES VIANDES ET LES PRODUITS TIRÉS DES ANIMAUX

Les accidents provoqués j3ar Tingeslion des viandes peuvent relever de causes diverses.

1° Viandes insalubres. — Les viandes peuvent présenter une série d'altérations.

a) Viandes fatiguées ou surmenées. ~ Les viandes provenant d'animaux fatigués sont d'une coloration brune, noirâtre; la fibre est sèche, aucun suc, aucune sérosité ne l'imprègne; on note une vascularisation plus ou moins marquée du tissu cellnhiire.

La consommation de ces viandes peut se traduire par une simple indigestion transitoire. Les troupes en campagne y sont fréquemment sujettes : le soldat, nourri par la chair d'animaux fatigués, surmenés, qui suivent péniblement les convois de l'arrière, présente des troubles digeslifs, qui prennent une allure chronique, diminuent la résistance organique et préparent l'éclosion d'infections variées. L'empoisonnement peut revêtir un caractère de gravité extrême (cas de Rôler, 1861).

b) Viandes cachectiques. — Les animaux peuvent être cachectiques par vieillesse ou par privations (atrophie des muscles, disparition de la graisse, etc.), ou par suite de maladies chroniques (tuberculose, diarrhée, etc.). Deux cas sont observés. La cachexie est sèche ou humide.

Dans la cachexie sèche, la graisse ne fait presque jamais défaut; elle est sèche au toucher, comme farineuse et s'écrase sous le doigt.

Dans la cachexie humide ou hydrohémie (affections chroniques : enlérites, aiïeclions parasitaires, maladies microbiennes,...), on trouve encore une certaine décoloration générale des muscles, à laquelle se surajoute une abondante infiltration de sérosilé entre les plans musculaires et jusque dans la masse des muscles. La viande donne l'impression d'un tissu mouillé (viande mouillée des bouchers).

Les viandes hydrohémiques ne sont généralement pas dangereuses par elles-mêmes, mais constituent un excellent terrain de culture.

c) Viandes fermenlées à odeur de fièvre. — Ces viandes sont dites « fiévreuses ». parce qu'elles dégagent, à la coupe, une odeur très fugace qui rappelle l'haleine de lébricitants. L'odeur est fade, écœurante. Elles sont caractérisées, en outre, par l'abondance du suc musculaire, la flac-

cidité des chairs, la coloration rouge intense que prend la viande, après l'exposition à l'air. Ces viandes proviennent non seulement d'animaux sacrifiés en cours de fièvre, mais aussi et surtout d'animaux atteints d'aiïeclions du tube digestif (coliques, congestions, diarrhée...).

d) Viandes corrompues. — Ce sont des viandes altérées par linvasion microbienne et (jui peuvent, par conséquent, présenter de sérieux dangers. Elles doivent être absolument éliminées de la consommation.

2" Viandes parasitées. — Les principaux parasites sont :

f ( Ttenia inerme.

r, \ Tseniadés. / T.Tnia solium.

) ( lœnia echinococcus (rare).

( Bothriocéphalidés. — Botriocephalus latus. NÉMATODES. — Eustrongylus gigas (?).

Trichotrachélides. — Trichina spiralis.

Le taenia échinocoque pourrait, d'après Devé, se transmettre par les viscères, porteurs d'échinocoques. Dans certains pays (Allemagne orientale, Russie) où Ton consomme le chien, ce danger peut être réel, mais en France, il est pour ainsi dire inexistant.

Certains auteurs ont soutenu que Tiugestion de viandes, de poissons en particulier, renfermant des larves de strongle, peut transmettre ce parasite à Thomme. Les expériences de Schneider et Leuckart ont controuvé cette affirmation.

Les parasites dangereux sont les cestodes et la trichine.

a) Ladrerie. — La ladrerie est une maladie du hœuf et du porc, causée par la présence dans la viande de cysticerques, c'està-dire de larves de cestodes.

Chez le hœuf\ la ladrerie est produite par le Ci/sticercus bovis., larve enkystée du Tienia inermis. Ce cyslicerque, sans crochets, occupe surtout la région massétérine et la langue. Si Thomme ingère cette viande, le cysticerque se développe dans Fintestin et constitue le TaMiia inerme, dont la longueur peut atteindre 10 à 12 m. (fig. 38). Sa fréquence augmente avec Tusage de plus en plus H'pandu de la viande crue. C'est le parasite le plus fréquent en France : sur lOO cas de tn?niasis ohservés chez Thômme, 90 doivent être rapportés au tœnia inerme.

Chez le /9o?r, il s'agit du Cyslicercus celliilosœ., larve du Tœnia solium. Les muscles, les viscères, le tissu cellulaire sont infiltrés <le petites vésicules, de la grosseur d'un grain de chènevis, qui apparaissent surtout à la partie inférieure de la langue (tig. 39). La viande est pâle, croque sous la dent, et en la pressant on fait saillir les vésicules. Au microscope, on voit le

scolex avec sa tête, ses ventouses et ses crochets (lig. 39). Lorsque l'homme ingère la viande de porc ladre, le scolex se fixe sur rintestin par ses crochets, se développe et constitue le taenia

Fig. 38. — Tienia soliitm. — a, œuf contenant l'embryophore ; b. embryon hexacanthe libre; d, cysliccrque invaginé; e, cysticerque évaginé ; c, invagination au fond de laquelle se forme la tête (R. Blanchard).

solium, dont la longueur atteint 6 à 8 m. Le taenia solium est beaucoup plus rare chez l'homme que le taenia inerme : il n'atteint que la proportion de 1 p. 100 des cas de taeniasis.

Une température de 70", ou un séjour de trois semaines à 25 p.

100, comme cela se pratique en Allemagne, tuent les cysticerques.

La viande suffisamment cuite, met donc à l'abri du tfenia.

b) Trichinose. — La trichinose est due à la présence dans les muscles des animaux et de l'homme lui-môme, de

la larve de trichina spiralis, dont le ver adulte siège dans l'intestin grêle.

La trichinose est répandue sur ton le la surface du globe, mais

Fip-. ,j9. — Cysticercus cellulosii' dans un muscle de porc. Grand, nat. (Brumpt).

sa fréquence présente des variations considérables. C'est en Amérique surtout, que pullule la trichine, et particulièrement aux États-Unis où Ton fait grand usage de la viande de porc. En 1878, le conseil de santé de Chicago estimait à 8 p. 100 le nombre des porcs trichines. En 1883, à Boston, la proportion égalait 4 p. 100. En Allemagne, en Russie, elle est encore très fréquente; par contre en Suisse, en Belgique, en Angleterre, elle s'y rencontre rarement. Il en est de même en France, où Ton ne connaît que des cas isolés et la seule épidémie de Crépy-en-Yalois, rapportée par Jolivet en 1878 : sur 21 personnes ayant ingéré de la viande de porc trichinée, 17 furent malades, une jeune fille mourut vers le douzième jour. En 1894, Quivogne a observé à Dellys, en Algérie, 17 cas dont 8 se sont terminés par la mort.

La trichine est un ver cyUndrique, long de 1 millimètre environ, dont la larve roulée en spirale et enkystée se trouve dans le muscle du porc. La viande ainsi infestée est parsemée de petits grains blancs, visibles à Toeil nu et en nombre des plus variable : on a vu un kilogramme de porc en contenir un million (iig. 40).

Lorsque cette viande est ingérée, la capsule qui entoure le parasite se dissout dans le suc gastrique. Le ver devient adulte et acquiert au bout de deux jours, son développement sexuel complet : il devient mâle ou femelle. L\in et l'autre s'accouplent et cinq ou six jours après, les femelles mettent au monde chacune une centaine d'embryons filiformes. Ceux-ci se mettent rapidement en mouvement, perforent les parois de l'intestin et arrivent dans les muscles du tronc, de la tète, des extrémités. Cheminant dans les interstices musculaires, ils pénètrent et se fixent dans les faisceaux musculaires primitifs, se nourrissent de la substance musculaire elle-même et s'y enkystent (fig. 40).

Ce mode de transmission est connu depuis les expériences de Herbst (1850) qui obtint l'infeslaliou d'un blaireau par Tingestion de viande trichinée; le fait rapporté par Zenker (1860) le prouve encore nettement : en faisant l'autopsie d'une jeune fille morte d'une maladie à allure bizarre, rappelant de loin la fièvre typhoïde, il constate que les muscles sont farcis de larves jeunes de trichine non encore enkystées; le contenu intestinal lui montre aussi la présence du ver adulte. L'enquête établit que les premiers symptômes sont survenus très peu de temps après l'ingestion de viande de }>orc. Des débris de cette viande furent retrouvés et l'examen les montra remplis de trichines enkystées : le doute était donc

impossible. Depuis, de nombreux faits démontrèrent que V homme contracte la trichinose en consommant la viande de porc.

La chair musculaire n'est pas seule capable de cette transmission : le tissu adipeux (Ghatin, Froment), les tuniques intestinales qui servent à la préparation des boudins, saucisses, andouilles, peuvent aussi être pathogènes. Gomment le porc s'infeste-t-il?

Fig. 40. — Trichines (d'après J. Chatin). — 1. Kyste pluriloculaire au milieu de fibres musculaires ; 2. Trichines embryonnaires ; 3. Trichine enkystée ; 4. Kyste volumineux contenant 1 trichines; 5. Trichine dans le tissu adipeux, spiralée, mais sans kyste ; 6. Trichine spiralée, en forme de 8, extraite de son kyste.

Le porc, animal omnivore, mange tout ce qui est à sa portée. Il peut, mais le fait est rare, s'infester en ingérant les matières fécales d'un homme atteint de trichinose, mais c'est surtout en absorbant les embryons de trichine, contenus dans les excréments d'un de ses congénères, hébergeant le parasite, qu'il devient malade.

Mais la source la plus commune de la trichinose chez le porc, est constituée par le rat. La trichinose est très fréquente chez ce

220 l'alimentation

rongeur, qui pullule dans les abattoirs et les porcheries. D'après Leuckart, le porc s'infeste en dévorant des cadavres de rats, dont le contenu intestinal lui livre Tadulte et les embryons, et dont la chair lui abandonne les larves enkystées. Cet animal est encore contaminé par des aliments où les rats auront déposé leurs déjections, quand ces dernières contiennent les embryons.

La connaissance du degré de résistance de la trichine aux divers agents est des plus utiles, au point de vue pratique.

La température a sur la vitalité de la trichine une action indiscutable, mais les résultats des expérimentateurs, au point de vue du degré d'action, sont assez discordants : la limite minima, audessous de laquelle une viande de porc soumise à la coction peut être encore infestante, n'est pas connue.

L'action du froid est très incertaine.

La salaison n'agit guère que sur les parties superficielles : les parties profondes restent infectantes (Colin).

Le fumage ne semble pas très actif. Benecke a pu s'assurer de la vitalité des trichines contenues dans un jambon qui avait été fumé neuf mois auparavant.

La prophylaxie doit viser un double but :

1° La lutte contre la trichinose du porc consistera surtout à surveiller l'alimentation de cet animal : on évitera de lui donner des débris de boucherie, de la viande de ses congénères, abattus pour cause de maladies. L'éloignement des immondices devra être l'objet de tous les soins : il suffit dun porc trichine pour répandre avec les excréments assez d'embryons pour contaminer toute une porcherie. Enfin, la destruction des rats et l'éloignement de leurs cadavres s'imposent partout où vit le porc.

2° La lutte contre la transmission du parasite à l'homme exige :

a] Éviter, avant tout, la consommation des viandes trichinées. Ce but peut être atteint par un service (^inspection vétérinaire^ chargé spécialement d'examiner à cet effet, la viande de porc. Ce service est parfaitement bien organisé en Allemagne où certains muscles de chaque porc abattu sont examinés au microscope, avant la permission de vendre la viande.

b) 11 est d'une nécessité absolue de faire subir à la viande de porc une cuisson suffisante C'est à ses liabitudes culinaires, bien connues, que la France doit sans doute de voir la trichinose absente dans sa population: elle opère sur elle-même une auto- ])réservation. C'est aussi et par contre, à l'habitude ]»rise en

l'alimentation et les aliments 221

Allemague de consommer crue el fraîche la viande de porc, que ses habitants doivent d'avoir vu éclater parmi eux (car aujourd'hui la trichinose devient rare) de terribles épidémies.

c) Dans les pays où la trichinose est rare, comme en France, la consommation de viandes importées de pays à trichines peut être un danger sans cesse menaçant. Les jambons, saucisses et autres pièces de charcuterie, venues d'Amérique, ont été, maintes fois, reconnues trichinées. Aussi en France, le Comité consultatif d'Hygiène fit-il décréter (1881), Tinterdiction de ces importations venant des États-Unis. Depuis lors, cette mesure a subsisté et nous met à Tabri de Tinvasion de la trichinose d'origine américaine.

3" Substances toxiques provenant des récipients. — Les

denrées alimentaires sont souvent ingérées après un séjour plus ou moins prolongé dans des récipients métalliques. Par suite du contact des liquides, il se forme des sels minéraux, qui, parvenus dans le tube digestif du consommateur, peuvent occasionner des troubles de gravité variable. Cette observation s'applique surtout aux conserves de viandes.

Les sels d'étain, de zinc, de nickel ont été décelés, mais ils ne s'y trouvaient qu'en quantité insuffisante pour produire des accidents.

Les sels de plomb ont été rencontrés à des taux variables, suivant la variété de conserves examinée. D'après A. Gautier, les conserves do poissons, faites à l'huile, seraient les plus dangereuses, caria quantité de plomb y est manifestement plus élevée que dans les autres : dans le thon, il a pu en dééeler 30 mmg., et dans les sardines 40 à 45 mmg'. En 1880, Schutzenberger et Boutmy purent mettre en évidence la présence de 1 g. 48 de plomb par kilogramme dans les conserves de bœuf destinées à la marine. C'est à ce métal que Lefèvre attribue les accidents si fréquents de coliques sèches des pays chauds que l'on observe dans les équipages de la flotte.

Les sels de cuivre sont rares dans les conserves de viande, beaucoup plus fréquents dans les conserves de légumes (voir p. 235).

A"" Substances utilisées dans un but de falsification ou de

conservation. — Bien souvent, les substances alimentaires animales, les conserves en particulier, sont additionnées de substances, destinées à les conserver ou à masquer des altérations. Uacide borique et ses dérivés ont été utilisés pour saupoudrer les viandes. On a signalé des accidents de borisme à la suite de l'ingestion de viandes ainsi traitées. Uacide salicylique et Les salicylates, Vacide arsénieux et ses dérivés, les fluorures et un grand nombre d'autres substances ont été employées, non sans inconvénients, parfois graves.

Le chlorure de sodium, par suite de son usage pour le salage des viandes^ mérite une mention particulière. Par lui-même, le chlorure' de sodium, tel qu'il est employé habituellement pour la conservation des viandes, ne semble pas devoir entraîner d'accidents?, d'autant que la plupart du temps, le désalage est pratiqué avant la consommation. Mais cette mesure en altère sensiblement la qualité, lui enlève une grande quantité d'eau, et la dessèche par conséquent. Le salage cependant, n'assure

222 L'alimentation

pas toujours une antisepsie suffisante, et son action no s'opère ordinairement que sur les parties les plus superficielles. De plus, la vitalité des germes qui ont subi le contact du chlorure de sodium, n'est pas toujours atteinte, témoin le fait rapporté par Speyr : une vache présentant des abcès à la cuisse est tuée ; on enlève les parties malades, le reste de l'animal est plongé dans de la saumure. Au bout de vingt-quatre jours, on mange cette viande, mise à rôtir, sans inconvénient. Une partie est gardée pour être consommée le lendemain : des personnes l'ingèrent et tombent malades. 11 est fort vraisemblable que les germes dont la vitalité n'avait pas été entravée, ont pullulé sous l'induence de la température favorisante extérieure (ju'ils avaient subie.

En somme, le chlorure de sodium n'est pas un antiseptique aussi parlait qu'on a pu le croire et ses propriétés conservatrices seraient par là même, très limitées.

5° Accidents produits par des alcaloïdes toxiques. — Les

accidents de ce genre sont surlout observés, à la suite de Tingestion de moules. On doit faire une distinction. On peut observer, en effet, des accidents, dits idiosyncrasiques, qui sont probablement anaphylactiques, consistant surtout en urticaire. Ces accidents peuvent s'observer également à la suite de Fingestion de crustacés, (le fraises ou d'autres aliments, mais on peut observer aussi des accidents spécifiques, dus à la présence dans la moule d'un alcaloïde toxique, la jnytilotoxine, frappant toutes les personnes ayant mangé des moules de même origine.

Ces accidents ont été décrits et rattachés pour la première fois à leur véritable origine, dans la relation de la célèbre épidémie de Wilhemshaven, faite par Yirchow (1885).

En octobre 1885. 19 personnes consomment des nioules fraîches, attachées au flanc de deux navires mouillés, dans le port de Wilhemshaven. Toutes sont atteintes plus ou moins gravement. Quelques heures seulement après Fingestion, elles éprouvèrent une sensation de constriction à la gorge, des fourmillements dans les membres, de vives démangeaisons. Agitation extrême, instabilité dans tous les muscles, céphalalgie, mydriase et immobilité pupillaire; pas de température. A ces symptômes firent rapidement place une asthénie profonde, suivie de paralysie des membres, vomissements sans coliques ni diarrhée. La mort survint, chez quatre d'entre eux, entre trois quarts d'heure et cinq heures après le début des premiers symptômes. Tout ce comjilexus morbide traduisait Fexisteuce dun véritable empoisonnement.

On pensa au cuivre, mais les vaisseaux sur lesquels avaient été recueillis les mollusques n'étaient pas blindés de cuivre. Wolff

l'alimentation et les aliments 223

démontia Texistence «rune ptomaïne, siégeant exclusivement dans le foie de ces mollusques. Salkowski et Brieger Fisolèrent et lui donnèrent le nom de nnjtilo toxine. Ces auteurs firent ingérer cet alcaloïde toxique à des animaux et reproduisirent les symptômes, observés chez les personnes empoisonnées.

On arriva à conclure que certaines eaux déterminent, chez les moules, une maladie de la nutrition contribuant à la formation de plomaïnes. D'autres mollusques comestibles, les huîtres en particulier, peuvent provoquer des accidents du même onh^e.

6° Accidents produits par une toxine (Botulisme). — Le Botulisme ^ est une véritable intoxication, due à des poisons pré formés, qui se trouvent dans les aliments consommés. Cette maladie doit être distinguée, au point de vue étiologique, des infections carnées, dues aux Salmonelloses. Ces dernières, en effet, sont des infections proprement dites, au cours desquelles les bactéries spécifiques se multiplient dans les organes du malade, tandis que le botulisme est dû à un poison chimique, développé dans des viandes mal conservées (saucisses, jambons, conserves).

Les premières manifestations ap])araissent 24 à 26 heures après ingestion de Taliment suspect. L'incubation est donc très courte. La toxine a une affinité très grande pour le système nerveux et les noyaux d'origine des nerfs crâniens. Ce sont les symptômes nerveux dépendant de ces nerfs, parésies, paralysies et troubles sécrétoires, qui dominent la scène. Du côté de Tintestin, les troubles sont variables, tantôt les patients sont atteints de vomissements et de diarrhée, tantôt de constipation. Dans les cas de guérison, les paralysies musculaires rétrocèdent lentement, mais quand le malade a absorbé de trop grandes quantités de toxine, il meurt avec tous les signes de la paralysie bulbaire aiguë.

L'agent producteur de la substance toxique est un bacille anaérobie, découvert en 1895, par Yan Ermenghen, le Baciltus botuimus. Ce microbe est incapable de se développer dans l'organisme des animaux à sang chaud, mais il sécrète dans les milieux de culture et dans les viandes, dans la profondeur desquels il cultive une toxine très active. L'expression de saprophyte toxigène, qui lui a été donnée, est donc très juste.

La toxine botulinique est très virulente pour les animaux de

1. Appelé encore allantiasis, en allemand Wurstverg i ftung « intoxication par les saucisses » ; ce dernier terme est assez mal choisi, étant donné que les saucisses ne sont pas seules en cause.

224 l'alimentation

laboratoire (souris, cobaye, singe, chat, lapin). Elle reproduit chez ces auimaux les accidents botuliniques. Elle est détruite par la chaleur à 70^ C'est une toxalbumine.

Le botulisme est assez fréquent dans certains pays (Allemagne). On cite quelques épidémies en France, en particulier celle de Lorieut où onze soldats, ayant consommé des conserves de bœuf, d'origine anglaise, furent intoxiqués par la toxine botulinique.

7° Maladies infectieuses transmises par les substances alimentaires animales. — a) Tuberculoi^e. — Voir p. 725.

b) Charbon. — Le Charbon intestinal est peut-être transmis par les viandes, car la viande charbonneuse est quelquefois consommée soit à la campagne, soit même dans les villes, importée par les marchands forains. Il ne paraît pas que celte consommation ait produit de graves conséquences. En tout cas, la manipulation de cette viande est très dangereuse pour les bouchers, car une coupure, une piqûre, le contact de la peau excoriée avec ces viandes peut engendrer la pustule maligne (voir p. 653). Les viandes charbonneuses doivent être proscrites et détruites par le feu.

c) Morve (ou farcin). — Les personnes qui manipulent les organes atteints sont exposés à une infection mortelle par contamination cutanée ou muqueuse. L'infection par voie digestive, est démontrée pour certains animaux de ménagerie, alimentés de viande morveuse: elle paraît rare chez Thomme, car maintes fois, la viande char])onneuse a été consommée, cuite ou crue, sans provoquer d'accidents, néanmoins, elle doit être proscrite.

d) Fièvre aphteuse. — 11 n'existe pas d'observation probante montrant la possibilité de l'infection par les viandes. Elle ne paraît pas invraisemblable, surtout si des plaies de la muqueuse buccale viennent favoriser l'accès du germe supposé. Comme la viande morveuse, la viande aphteuse présente des dangers à être maniée, en raison des inoculations qui se font à la faveur des plaies superficielles au cours des manipulations.

e) Maladies infectieuses du bœuf, non transmissibles à V homme. — La peste bovine et la péripneumonie rendent les viandes suspectes. On prohibe les premières.

f) Fièvre typhoïde. Choléra. — Les crustacés et les mollusques (huîtres, moules, etc.) peuvent transmettre la fièvi^e typhoïde et peut-être le choléra. Pour la fièvre typhoïde, voir p. 556.

g) Infections par les Salmonelloses. — Ces infections sont dues à des germes dont la connaissance a été définitivement assise depuis les travaux de Gœrlner. Ce savant découvrit un bacille, le Bacillus enteritidls de Gœrtner, dont il montra le rôle dans les infections gastro-intestinales, d'origine alimentaire. Ce microbe appartient à une famille nombreuse, désignée sous le nom de Salmonelloses, du nom de Salmon, qui découvrit le bacille du Hogcholéra, prototype du groupe. A cette famille appartiennent encore le bacille de la psitlacose (Nocard), le bacille du typhus des souris (Loffler), le bacille paratyphiqueB (Achard et Bensaude), le bacille de la peste des rats (Danysz), etc.

Les divers représentants de ce groupe sont pathogènes pour les animaux de laboratoire et pour certains animaux domestiques. Le pouvoir pathogène, par ingestion., imite exactement ce qui se passe dans les infections chez Fhomme.

On a démontré également la pathogénéité du Bacillus enteritidls pour l'homme. Au cours d'expériences, faites par Van Ermenghen, des personnes mangèrent par mégarde de la viande d'animaux inoculés : toutes présentèrent de la gastro-entérite. Plus tard, Pœls et Dbont inoculèrent le bacille à une vache; l'animal fut sacrifié vingt minutes après. A ce moment, la viande renfermait peu de microbes. Dans un morceau laissé à la glacière, il n'y eut pas de développement notable, tandis que dans un autre morceau, laissé à la température ambiante, après trois jours, le no%ibre des microbes était considérable. Cinquante-trois personnes absorbèrent volontairement cette viande riche en microbes; quinze furent malades; aucune ne succomba.

Une propriété importante du Bacillus enteritidis est de sécréter des poisons thermostabiles : des cultures, soumises à l'ébulhtion, stérilisées, se montraient encore capables de tuer la souris par ingestion. L'existence de ces poisons thermostabiles est très suggestive. Dans la plupart des épidémies, les aliments se sont montrés toxiques, même cuits La cuisson est sans grande action sur les toxines, et ces dernières restent encore fort dangereuses.

Les aUments les plus divers sont capables de transmettre le bacHlus enteritidis : la viande fraîche de porc, de veau, de vache, la viande de porc conservée (viande boucanée, jambonneau), cervelas, foie d'oie, saucisson de foie, galantine à la gelée, etc. De tous ces aliments, ce sont les viandes de boucherie ou de charcuterie qui déterminent le plus grand nombre d'accidents : d'où

CouRMONT. — Précis d'Hygiène, *f>

226 l'alimentation

le nom générique d'inloxications carnées [bacilles carnés) qu'on emploie parfois. Les viandes fraîches sont le plus souvent en cause.

On décrit trois formes essentielles de V infection par les Salmonelloses : 1" forme de gastro-entérite simple; 2° infection d'allures cholériformes ; 3** infection à forme typhoïde.

La dernière forme doit être confondue avec les cas d'origine alimentaire. La grande majorité des accidents, 80 p. 100 au moins, évoluent sous forme de gastro-cnlérite infectieuse . Tantôt, c'est une simple indisposition, tantôt Tapparition du tenesme, son association avec les coliques et les selles sanglantes réalisent un syndrome dysentériforme. Dans sa forme la plus grave, Tatteinte revêt l'allure du choléra nostras.

La léthalité dans les intoxications par le Bacillus enteritidis de Gtertner est très variable. Si Lajeot et Haibe ont pu voir évoluer 500 cas sans aucun décès ; par contre Heller signale 4 décès sur 36 malades, Babès 3 sur 24, Drigalski 3 sur 50.

Les infections par les Salmonelloses, peu fréquentes en France, nécessitent cependant une surveillance étroite des viandes.

8° Accidents causés par les produits tirés des animaux. — a) Lait. — Voir p. M9 et 125.

b) Beurre. — On ajoute parfois au l^eurre des substances antiseptiques, destinées à sa conservation, qui peuvent être toxiques. Pour le colorer, on a aussi utilisé des substances toxiques, le chromate de plomb, par exemple. On falsifie souvent le beurre en y ajoutant de l'eau, de l'axongo, de la graisse de cheval ou de veau, de la margarine. La margarine est un dérivé des graisses animales, (jui est émulsionnée et mélangée avec du lait frais, puis colorée en jaune par le rocou. Ce beurre arlificiel, moins rancissable que le naturel, n'est pas malsain. C'est surtout pour protéger l'industrie du beurre que la loi de 1897, en France, exige que la margarine ne puisse se fabriquer que dans des établissements autorisés et inspectés, tous les récipients devant être étiquetés « margarine ».

Au point de vue infectieux, on a pu déceler dans le beurre le bacille tvphique, le colibacille, le vibrion cholérique, le bacille de la tuberculose qu'il faut savoir distinguer des bacilles acido-résistanls saprophytes, si fréquents dans cet aliment (p. 122).

c) Fromages. — Yaughan, à la suite d'une épidémie portant sur trois cents individus, a isolé des fromages un produit toxiciue qu'il a dénommé tyroloxicone. Une plomaïne a été extraite par Dokhum d'un fromage putréfié; injectée sous la penu de grenouilles, elle provoqua chez ces animaux des symptômes paralyti([ues accusés.

Un certain nombre d'agents microbiens peuvent s'y rencontrer et sécréter des produits toxiques pouvant donner lieu à des symptômes d'empoisonnement. 11 est reconnu, d'autre part, que certains d'entre

eux, comme les torula, peuvent favoriser l'aclion des germes palhogènes. Gomme pour le beurre, des agents infectieux spécifiques s'y rencontrent parfois et donnent lieu aux maladies que ces derniers provoquent.

cl) Crème. — Les accidents produits par la crème sont connus de longue date. Depuis (iuel(|ue temps, la nocivité des gâteaux à la crème a été particulièrement remarquée en certains départements français, le Rhône et surtout la Gironde (épidémie de 1902). Les symptômes sont souvent ceux d'une infection gastro-intestinale grave; malgré de nombreuses recherches, le principe toxique n'a pu être déterminé.

e) OEufs.. — Les œufs paraissent à l'abri de toute contamination, en raison de la présence de la coquille. Gependant, on a trouvé des saprophytes, et même des microbes pathogènes. Ge fait s'explique facilement : dans l'accouplement; la poule évagine son utérus qui sort béant du cloaque; l'utérus se souille donc presque fatalement, au contact de la surface du cloaque ou du tubercule (jui, chez le coq, remplace le pénis. En revenant sur lui-même, l'utérus arrive à enfermer dans la partie inférieure de l'oviducte, en même temps que la semence du coq, une certaine quantité de spores et de microbes.

Les œufs conservés peuvent provoquer des accidents. Pour permettre leur consommation après un certain laps de temps, on place habituellement les œufs dans des solutions silicatées, d'acide borique, de nitrate de soude et de chlorure de potassium, de lluorures, de formol. Insuffisantes pour la destruction des germes, ces substances sont dangereuses. Aussi, en 1900, le Conseil supérieur d'hygiène les a-t-il interdites.

Gertains industriels (mégissiers, gantiers), n'emploient que le blanc d'œufs pour aider à la préparation de leurs produits, les marchands de vin l'emploient pour le collage. Restent donc les jaunes qu'ils revendent (et dans quel état!) aux fabricants de produits alimentaires; certains biscuits, certaines pâtes dites d'Italie ont, dans leur constitution, des jaunes d'œufs qui ont ainsi subi la putréfaction et où se sont accumulées des toxines, des ptomaïnes, essentiellement dangereuses.

Enfin, il n'est pas jusqu'aux falsifications des reufs qu'il ne faille redouter parfois. En Amérique, on fabrique couramment des œufs totius substantiœ : les cyanures de plomb, de potassium, d'étain, la gommegutte entrent pour une forte part dans certains cas d'intoxication. Stevvarta relevé, en Amérique, 64 cas d'empoisonnements ainsi produits.