VI. — SUBSTANCES ALIMENTAIRES VÉGÉTALES
Sous notre climat, sur 100 parties d'aliments ou boissons alimentaires (eau non comprise) l'homme en emprunte 77 (exactement 76,7) au règne végétal. Cette proportion élevée témoigne de l'importance de ces aliments.
1" Caractères généraux. — Ce sont :
a) La prédominance des principes ternaires (hydrates de carbone, matières amylacées, dextrine , sucre, gomme) sur les fualières albuminoïdes en i)roportion beaucoup moindre que chez les animaux. C'est le caractère le plus important.
228 l'alimentation
b) Les parois des cellules des végétaux sout formées par une membrane de nature spéciale : la crAUdosp,. Cette substance, inallaquable par les sucs intestinaux, par conséquent inassimilable, joue cependant un rôle complexe dans Pacte de la digestion. Elle distend les parois de l'estomac et du tractus intestinal; elle divise la masse des aliments proprement dits et rend ainsi plus efficace l'action des sucs gastriques et intestinaux; elle augmente la masse des matières fécales, et sollicitant, de ce fait, les mouvements péristaltiques de Fintestin, elle s'oppose à la constipation. Par contre, elle entraine la })erte, sans profit, d'une certaine quantité de substances réellement nutritives, puisque toutes celles qui sont renfermées dans une gangue cellulosique intacte, échappent à Faction des sucs digestifs.
c) Les albumines végétales (légumine, gluten, etc.) ne sont pas aussi parfaitement assimilables que les albumines animales : leur absorption exige des modifications préalables.
d) Les aliments végétaux (sauf noix, amandes, olives, etc.), sont pauvres en graisse. Par contre, ils sont riches en sels, surtout les herbacés, les fruits, les graines de légumineuses (malates, citrates, lartrates, oxalates, phosphates, sulfates, etc.).
Les aliments végétaux par la grande quantité de matériaux inutilisables qu'ils renferment, par la masse du résidu qu'ils laissent, provoquent rapidement la sensation de satiété. Par leur teneur élevée en hydrates de carbone, ils servent surtout à produire des caloruîs : ce sont les aliments respiratoires ou pulmonnires de Liebig.
"i" Céréales. — Voir leur composition, d'après Kœnig (tableau p. 229) :
a) Blé. — Le blé ou froment est la plus utile des céréales. Deux variétés : le blé tendre qui donne une farine plus amylacée et plus blanche, et le blé dur qui est plus riche en substance azotée et donne un rendement plus considérable. Le blé mitadin constitue une variété intermédiaire (Italie, Espagne, midi de la France).
De toutes les céréales, le blé est la ])lus riche en substances |)rotéiques assimilables : 12 à 13 p. 100, dans le blé français et jusqu'à 17 ]). 100, dans le blé russe. Son usage principal est sa transformation en farine pour la fabrication du ])ain.
h) l^^arine. — Anatomiquement, le grain de blé se compose d'une enveloppe coriace, non comestible, le péricarpe, et d'une
L ALIMEiNTATIOX ET LES ALIMENTS
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