LOSE
Grains.
Froment. .
Seigle. . .
Orge. . . .
Avoine. . .
Mais, . . .
Riz ... .
Sarrasins .
54,86 Farines.
Froment. .
Seigle. . .
Orge. . . .
Avoine. . .
Mais. . . .
Sarrasins .
masse farineuse, le périsperme, dont le sillon est pénétré profondément par le péricarpe : d'où la nécessité de moudre le grain. Le produit brut de la mouture porte le nom de boulange. La boulange se compose donc de la farine proprement dite (noyau du grain) et des issues, son et recoupettes (enveloppes extérieures du blé). Pour les séparer, on blute sur des tamis de gaze dont les mailles ont des dimensions progressivement décroissantes. La farine est composée essentiellement d'amidon (70 à 74 p. 100) et d'une matière azotée, le ^/w/en (11 p. 100), substance grisâtre, élastique, qui permet au grain de lever.
Dans l'industrie, on distingue trois qualités de farine : la qualité dépend exclusivement de la blancheur du produit, et non de sa valeur nutritive, qui semble être précisément en raison inverse, les farines les plus blanches étant chimiquement aussi les plus pauvres en matières azotées, grasses et minérales.
C'est pour cette raison qu'une vive campagne a été menée autrefois contre le pain blanc. Le pain blanc fait la disette, écrivait Millon, et on préconisait alors le pain complet et le pain intégral^ dans la fabrication desquels entrait la totalité ou la presque totalité des issues. La chimie semblait donner raison aux adversaires du pain blanc puisque l'analyse montre que le son est plus riche que la farine en albumine, en graisse, et en phosphate
de chaux. La question est aujourd'hui jugée. Le pain complet a beau renfermer au point de vue chimique plus d'éléments organiques que le pain blanc, sa supériorité nutritive est plus apparente que réelle, puisque ces éléments ne sont pas assimilés. L'enveloppe du grain de blé n'est pas digestible; on la retrouve poids pour poids, dans les déchets de la digestion, déduction faite de 2 p. 100 de matière azotée soluble. (A. Girard.)
Les farines sont sujettes à des> falsifications qui consistent dans l'addition d'amidon d'autres céréales intérieures et de fécule de pomme de terre que le microscope permet aisément de connaître, chacune de ces espèces d'amidon ayant un aspect spécial. Parfois on 3^ ajoute des substances minérales : plâtre, craie, alun, etc.
c) Pain. — Le pain est, avec la viande, le principal aliment de la race blanche. On Tobtient en pétrissant la farine avec son poids d'eau et en faisant subir à ce mélange l'action de la levure de bière (saccharomyces cerevisiœ] qu'on lui adjoint en nature ou à l'état de levain (mélange de farine et de levure maintenu quelques heures à 25^). L'amidon se transforme en dextrine; d'autre part la levure, en agissant sur les sucres de la farine, les transforme en alcool et en acide carbonique dont les bulles emmagasinées dans la masse, rendent la pâte poreuse et légère.
Lorsque la pâte est levée, elle est mise au four, où elle augmente encore de volume par distension des gaz inclus, et où l'amidon se transforme en amylodextrine.
Après une cuisson de quarante-cinq minutes, la surface du pâton, qui a subi une température de 200° à 250" est devenue dure et dorée. Gomme, dans le centre, la température ne dépasse pas 70'^, 80", 90°, on comprend la survivance possible, dans la mie du pain, des microbes contenus dans l'eau de panification.
La contamination du pain est fréquente : la fabrication manuelle expose la farine aux souillures de la sueur,- des squames épidermiques, des émanations de la toux, etc. ; aussi le pain devrait-il être fait mécanif/uement. L'usage du pétrin mécanique devient d\ùlleurs de plus en plus courant. Il est recommandé pour diminuer la tuberculose si fréquente des boulangers (p. 719).
La croûte du pain peut véhiculer des germes pathogènes provenant des poussières extérieures, des souillures de la rue pendant la livraison. Aussi récemment, divers administrateurs, en particulier le Maire de Lyon (22 janvier 1913), exigent que le pain
l'alimentation kt les allments 2:u
soit Iranspoilé daus des voitures fermées et soil complètement enveloppé et recouvert par une toile imperméable.
Lorsque le pain est fait avec des farines avariées ou qu'il est maintenu dans les endroits chauds et humides, il peut être envahi par diverses espèces de champignons et de moisissures dont l'absorption n'est pas sans danger : Mucor mucedo, Pénicillium glaucum, AspergiUus glaucus, etc., sont les plus communs.
d) Pâtisserie. — La farine de céréales sert encore à confectionner la pâtisserie. La pâte, qu'on fait communément lever à l'aide de substances chimiques, est additionnée de beurre (pâtisserie fine) ou de graisse (pâtisserie commune). A une certaine époque, on a même tenté de remplacer les matières grasses par de la vaseline, qui est inaltérable, mais son emploi a été bientôt interdit. Pendant les chaleurs, la pâtisserie peut s'altérer et être le point de départ d'accidents toxi-infectieux.
e) Céréales diverses. — Le seigle et Forge, cultivés, de préférence, dans les régions où le froment ne peut croître avec avantage, sont utilisés surtout dans les pays pauvres et arriérés.
L'avoine, la céréale la plus riche en graisse, en phosphore organique, et en lécithines, sert à faire des bouillies nutritives, douées en même temps de propriétés laxatives.
Le maïs, consommé en grande quantité en Lombardie, en Turquie, s'emploie aussi en bouillies (polenta des Italiens).
Le riz, additionné d'un peu de viande de porc ou de poisson, sufflt à l'alimentation d'immenses populations en Chine, au Japon, en Indo-Chine, en Amérique, etc. C'est la céréale la plus riche en matières amylacées (70 à 80 p. 100) et aussi la plus pauvre en matières azotées (5 à 7 p. 100) et en graisse. Le riz se mange en bouiUie. Cuit à la façon japonaise, il est de facile digestion.
3° Légumes. — Toutes les plantes dites potagères.
a) Légumes farineux. — a) Les graines de légumineuses (haricots, pois, lentilles, fèves, etc.), se placent au premier rang des substances nutritives, y compris la viande. Leur richesse en matières albuminoïdes, en graisse, en principes non azotés, en sels, est très élevée.
Cependant, les graines de légumineuses ne sauraient supplanter entièrement les autres substances nutritives et se substituer complètement à elles. Elles sont moins digestibles, partant plus difficilement assimilables et moins utilisables que la viande et le pain.
l'alimentation
{Diaprés Boussingaalt.)
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