FÈVES

Eau

Albumine

Amidon

Graisse

Celluloso

Sels

b) Les tubercules farineux sont moins variés. La plupart (patates, topinambours, ignames) sont peu connus ou presque pas employés. Par contre, la pomme de terre, qui en est le prototype, jouit d'une vogue bien méritée. Les caractéristiques de la pomme de terre sont : sa grande richesse en eau et sa pauvreté en matières azotées. Mais sa teneur élevée en matières amylacées et sucrées fait, de ce tubercule, le type des aliments hydrocarbonés.

b) Légumes aqueux. — Ce groupe comprend les racines comestibles (carottes, navets, salsifis...); les légumes herbacés (oseille, épinards, salades de toutes sortes) ; les légumes fruits (melon, concombre, potiron, tomate, cornichon, etc); les bourgeons (asperge, artichaut, chou, poireau); les chaiopignons.

Ces légumes sont peu nourrissants. C'est à peine si la totahté des principes utilisables atteint un vingtième de leur poids. Comme la pomme de terre, ils sont riches en eau et pauvres en matières album inoïdes et en graisse, mais ils ne contiennent pas comme elle, une grande proportion de matières amylacées et sucrées. De par leur composition chimique, les légumes aqueux sont des aliments rafraîchissants, alcahnisants. mais très peu nutritifs.

4° Fruits. — a) Les fruits aqueux acidulés sont riches en eau (72 à 90 p. 100), pauvres en matières amylacées et en principes albuminoides (0, 5 p. 100), riches en sucre (4 à 24 p. 100). Leur acidité constante est due à des sels acides, malates (abricots, pêches, prunes, cerises, poires, pommes), citrates (oranges, citrons), lartrates (raisins). Ces sels acides, à base alcaline (chaux, potasse) se transforment en carbonates alcalins dans l'économie et contribuent à maintenir Talcalinilé des humeurs.

b) Les fruits surrés ou neutres (figue, datte, banane) se con-

somment moins fréquemment dans nos pays. La banane, en particulier, est très nutritive (albumine 3 p. 100; amidon : 6() p. 100). c) Les fruits amylacés ou hwleux se distinguent par leur richesse soit en amidon (15 p. 100 dans la châtaigne), soit en sucre (20 p. 100 dans la châtaigne; 17 p. 100 dans la noix), soit en graisse (noix : 40 p. 100: noisette : 60 p. 100). La [iroportion notable d'albumine (châtaigne, 4 p. 100; noix, 11 p. 100; noisette 15 p. 100) achève d'en faire des aliments très nutritifs.