PROTECTION SOCIALE DE L'ALIMENTATION

c) Mesures générales. — La déclaration est le premier élément de l'action sanitaire. Elle est obligatoire non seulement pour les animaux morts, mais aussi pour les animaux vivants, que la maladie contagieuse soit nellement constatée ou qu'elle soit seulement soupçonnée. Elle doit être faite immédiatement. C'est le maire, chargé de la salubrité dans la commune, qui reçoit la déclaration « soit verbalement, soit par écrit ».

Visolement est la conséquence. « L'animal atteint ou soupçonné doit être immédiatement, et avant même que l'autorité ait répondu à l'avertissement, séquestré, séparé, et maintenu isolé autant que possible des autres animaux susceptibles de contracter cette maladie. » (G. R., art. 31 .) Le vétérinaire, préposé à l'inspection sanitaire des foires et des marchés, est tenu de porter, sans retard, à la connaissance de l'autorité locale, tous les cas de maladie contagieuse ou de suspicion, constatés par lui. Ceux-ci sont immédiatement mis en fourrière.

Au lieu d'origine, le vétérinaire sanitaire, requis par le maire de la commune infectée, peut demander : 1° l'isolement, la séquestration, la visite, le recensement et la marque des animaux et troupeaux de ce périmètre; 2" la mise en interdit de ce même périmètre; 3° l'interdiction momentanée ou la réglementation des foires et marchés, du transport et de la circulation du bétail; 4" la désinfection des écuries, étabies, voitures ou autres moyens de transport, la désinfection ou même la destruction des objets à l'usage des animaux malades ou qui ont été souillés par eux et généralement des objets quelconques, pouvant servir à la contagion.

d) Mesures spéciales à chaque maladie contagieuse sur le marché et au lieu d'origine. — Pour la tuberculose, voir chapitre cxi, p. 740.

Pour la morve (chevaux, ânes et leurs croisements) l'abatage est exigé (diagnostic par la maléine pour les cas suspects). Si le résultat de l'épreuve à la maléine est douteux, l'animal est maintenu séquestré jusqu'à une nouvelle épreuve (après six semaines).

Les animaux atteints de maladies charbonneuses sont mis en fourrière et séquestrés. Pendant la durée de la séquestration, le propriétaire peut faire abattre ses animaux malades; les cadavres sont enfouis ou livrés à l'équarissage. Voir p. 410, les mesures spéciales prises pour la destruction des cadavres charbonneux. Quant aux animaux contaminés, mais non malades, ils peuvent être vendus, pour la boucherie, pendant toute la durée de la surveillance.

Les animaux malades de fièvre aphteuse et de clavelée sont mis en fourrière jusqu'à complète guérison de la maladie. Les animaux atteints de clavelée sont soumis sans délai à la vaccination.

Presque toujours le propriétaire fait abattre, pour la boucherie, les animaux séquestrés, à moins qu'il ne s'agisse de sujets destinés à la reproduction ou à l'exploitation laitière.

Pour les porcs atteints de rouget, les mesures sont analogues, mais la chair des animaux ne peut être livrée à la consommation.

En ce qui concerne la rage, les herbivores cl les animaux de l'espèce porcine peuvent être abattus pour la boucherie pendant les iiuit jours qui suivent la morsure. L'abattage a* lieu sur place, sous la surveillance du vétérinaire sanitaire ou dans un al)attoir public surveillé par un vétérinaire.

2" Abattoirs. — a) Organisation technique. — L'agencement d'un

CouRMONT. — Précis d'Hygiène.. 16'

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abattoir moderne est une œuvre extrêmement complexe, qui exige des connaissances multiples, car il doit répondre à de multiples besoins.

La section administrative sera dans le voisinage immédiat des autres parties de l'établissement.

La section sanitaire possédera un local spécial (salle de coupe) destiné à recevoir les viandes reconnues suspectes, pendant la visite. Il est indispensable que Texamen de ces viandes, souvent si délicat, soit fait, non dans Féchaudoir, mais dans les locaux du service d'inspection, où le contrôle scientifique sera seul possible.

La section commerciale comprend : des étables. des locaux pour l'abatage, l'habillage, le traitement des viscères et abats, la vente et la resserre, et une installation frigorifique.

b) Etables (beuveries, bergeries, porcheries). — Elles servent à abriter les animaux en attendant le moment où ils seront sacrifiés. Après les privations du voyage, les excitations de toutes sortes, les brutalités des conducteurs, etc., ces animaux se trouvent dans un état quasi pathologique : la viande fournie par ces animaux est dite « fiévreuse ». Il faut faire reposer les bêtes avant l'abatage. — Les fumiers seront enlevés fréquemment.

c) Locaux (Tabalage. — Tantôt les animaux sont sacrifiés dans une halle, commune à plusieurs bouchers, tantôt dans une série de chambres ou échaudoirs ayant chacun un titulaire. Au point de vue de l'inspection sanitaire, la question est plus délicate : Baillet se prononce nettement en faveur de la halle commune, Nosotti préfère le système des échaudoirs.

d) Installations frigorifiques. ■ — Tout abattoir moderne comporte l'usage de plus en plus large du froid pour la conservation des viandes. L'établissement frigorifique est l'annexe la plus importante de Tabattoir (Schwartz). Il joue le rôle de régulateur entre l'offre et la demande. De plus, en supprimant presque totalement les pertes, dues au causes atmosphériques, et en prévenant ainsi Tintoxication par les viandes avariées, on peut dire que la création d'établissements frigorifiques a été l'un des plus grands services rendus à l'hygiène alimentaire dans ces derniers temps.

De grands frigorifiques permettent seuls la conservation des quantités considérables de viandes destinées aux armées. Les troupeaux qui suivaient autrefois les armées doivent disparaître.

Le fonctionnement de tout frigorifique doit être soumis à une surveillance constante de la part du service sanitaire. Les viandes manipulées à des heures fixes seront visitées, à leur entrée: et surtout à leur sortie; on sait, en effet, que si le froid ne supprime pas complètement les signes qui rendent les viandes suspectes (infiltrations, couleurs anormales, odeurs, etc.), il peut les atténuer dans une très large proportion et par suite compli(iuer la tâche, déjà si délicate de l'inspection.

La réfrigération est faite à basse température ou à température modérée. — La réfrigération basse s'accompagne d'une congélation delà viande; elle est réalisée par l'emploi d'un grand nombre de machines industrielles (machines Carré. Pictet, Vincent, Fixary, etc.).

Cette méthode, utilisée surtout en Amérique et en Angleterre, doit être réservée aux viandes d'importation et aux approvisionnements de guerre; car, si la conservation des viandes congelées est parfaite, la manipulation, au moment de la consommation, demande certaines précautions (réchauffement lent, de façon à éviter la production de givre

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et la condensation d'une trop grande (juantité de vapeur d'eau; de plus, l'aspect et le goût en sont nettement modifiés.

La réfrigération modérée est la seule pratique, lorsqu'il s'agit de consommation de faible durée; c'est le cas des viandes d'abattoir.

L'abaissement de la température entre 0" et -j- 3°, lorsque cet abaissement a été obtenu pour toute la pièce de viande, quatre à cinq heures au plus après l'abatage et le dépeçage de l'animal, avant lentrée en action des germes de la pulréfaction, assure la conservation et empêche l'action des germes (Deligny). — Il n'est pas nécessaire que la température de la chambre frigorifique où l'on conserve la viande soit maintenue rigoureusement àO°. L'expérience a prouvé qu'oJle pouvait osciller, sans inconvénient, dans les limites de 5" environ, de -f- 3° à — 2°. La pureté de l'air de la chambre et l'abaissement de la température sont les conditions de préservation contre les atteintes de la putréfaction. La durée de la conservation des matières organiques dans la chambre froide peut être considérée comme indéfinie, au point de vue de la putrescibilité.

e) Inspection des abattoirs. — Elle a été rendue obligatoire par la loi du 21 juin 1898 (art. 43) : « Les communes dans lesquelles il existe des abattoirs seront tenues de préposer à leurs frais, sauf à se rembourser par l'établissement d'une taxe sur les animaux amenés, un ou plusieurs vétérinaires pour l'inspection sanitaire des animaux qui y sont conduits. » Cette dépense est oblig:atoire pour la commune.

3" Inspection sanitaire des animaux abattus. — Fréquemment, une inspection, même minutieuse, sur l'animal vivant, ne permet pas de soupçonner l'existence d'une maladie contagieuse. Il est nécessaire d'en faire l'examen après l'abalage. On sera sîir, dans ce cas. de soustraire à la vente, la viande provenant d'animaux atteints de maladies infectieuses. Nous passerons sous silence les méthodes générales d'inspection et celles qui sont spéciales à chaque maladie contagieuse, qui sont du ressort de l'art vétérinaire pur.

4" Tueries particulières. — L'instruction ministérielle du 9 février 1905 définit les tueries particulières « des établissements qui appartiennent à des particuliers, lesquels ne sont pas obligés, comme c'est le cas pour l'abattoir public, de recevoir les animaux amenés par le public, et n'y reçoivent que les leurs ou ceux de leurs clients, agréés par eux ».

Les tueries particulières sont des établissements classés, soumis à l'autorisation. Malgré cela, bien des tueries s'installent sans autorisation. Leurs résultats sont déplorables, au point de vue de l'hygiène alimentaire, par suite du défaut de surveillance.

C'est, en effet, dans les tueries particulières que sont sacrifiés (abatages d'urgence) en maintes circonstances, les animaux malades, parfois même, en pleine période agonique : la « toilette » des cadavres est faite avec un soin minutieux dans le but évident de tromper l'inspection des grandes villes et de surprendre la bonne foi des acheteurs; les viscères et abats, porteurs des lésions pathologiques, sont détruits, et les parties musculaires de peu de valeur, vendues à bas prix.

Les tueries particulières devraient être supprimées dans la mesure du possible. Les tueries particulières doivent disparaître partout oii existent des abattoirs.

5" Inspection des viandes. — « La chair des animaux morts d'une maladie, quelle qu'elle soit, ne peut être vendue et livrée à la consommation. » (Loi du 21 juin 1898, art. 22.) Le décret ministériel du

1" novembre i90i prescrit rinspeclion sanitaire g;énéralisée des viandes de boucherie : ■< L'inspection sanitaire des viandes de boucherie doit être organisée dans tout endroit où Ton abat des animaux, en vue de la consommation publique. » Enfin la loi du 1*" août 1905 sur la répression des fraudes, dans la vente des marchandises et des falsifications des produits alimentaires, vient donner plus de poids à l'inspection des viandes, dirigée avec tant de compétence par les services vétérinaires. Voir p. 215, les caractères des viandes saines et des viandes malades.