II. — PRINCIPES ALIMENTAIRES
On peut les diviser en deux catégories : 1° les substances énergétiques (albumines, graisses, hydrates de carbone), qui doivent exister globalement en quantité suffisante; 2° les substances non énergétiques (certains acides aminés, vitamines, principes minéraux indispensables, etc.) dont les unes constituent des matériaux de réparations et de constructions tissulaires, dont les autres sont des activateurs et des régulateurs des réactions chimiques intra-organiques.
A. — Substances énergétiques .
a) Matières albuminoïdes ou protides. — Elles sont constituées, non seulement par les quatre éléments fondamentaux (C, H, O, Az), mais renferment du soufre, du phosphore, etc. Elles représentent, après l’eau, la partie constitutive la plus importante des tissus et des humeurs de l’organisme animal (16 p. 100). Mais les protéines alimentaires ne sont pas assimilées, telles qu’elles sont absorbées, pour la construction et la réparation plastique de nos tissus. Elles subissent, au cours de la digestion, une désintégration qui aboutit aux acides aminés. Ce sont ces derniers corps qui traversent la paroi intestinale, arrivent aux tissus, qui trouvent en eux les éléments de synthèse de leurs propres protéines.
Les protéines alimentaires, au cours de leur combustion, dégagent théoriquement 4,1 calories par gramme. Mais on ne doit tenir compte que de la quantité assimilée; dans ce cas, les calories nettes dégagées correspondent à 3,68 (Atwater). Elles jouent donc un rôle énergétique appréciable.
b) Les hydrates de carbone ou glucides sont des corps ternaires, constitués par du carbone, de l’oxygène et de l’hydrogène, ces deux derniers éléments se trouvant dans les mêmes proportions que dans l’eau (H20). Ainsi, le glycose a pour formule C6H1206 ou C6 (H20), etc.
Les hydrates de carbone comprennent plusieurs groupes :
1° Les monosaccharides, dont les plus importants pour l’alimentation sont les hexoses (glucides en C6) : glycose , lévulose , dextrose , galactose , etc.
2° Les disaccharides : le saccharose , dédoublé par l’invertine dans notre intestin en glycose et lévulose; le maltose, dédoublé en deux molécules de glycose dans l’intestin; le lactose , qui se dédouble en glycose et galactose, etc.
3° Les polysaccharides cristallisables, comme la stachyose des lentilles, pois, haricots, qui donne par hydrolyse : deux molécules de galactose, une de glycose et une de lévulose.
