PRINCIPES ALIMENTAIRES

4° Les polysaccharides non cristallisables (C6H10O5) qui comprennent les amyloses (amidon), les dextrinoses (dextrine, glycogène) qui sont transformés par les sucs digestifs en maltose et glucose et les celluloses , qui ne fournissent aucun glucide assimilable, mais jouent, comme nous le verrons plus loin (p. 228) un rôle important en tant que substance de lest.

Le rôle essentiel des hydrates de carbone est de fournir de l’énergie à l’organisme. Ces aliments se conservent totalement et sont éliminés sous forme de leurs produits ultimes : acide carbonique et eau. Ils constituent ainsi par leur oxydation, une source de chaleur pour l’organisme et d’énergie pour le travail musculaire. En tenant compte de la perte par les fèces, la valeur énergétique nette d’un gramme est évaluée à 3,88 calories.

c) Les graisses ou lipides se trouvent dans les aliments végétaux et surtout animaux. Elles comprennent les graisses proprement dites (glycérides neutres) et les lipoïdes.

Les glycérides (graisses et huiles), éthers neutres de la glycérine, sont alimentaires, uniquement par les acides gras qui les constituent (la glycérine n’a aucune valeur alimentaire). Parmi ces acides, les plus fréquents sont les acides palmitique, stéarique et oléique. La trioléine caractérise les huiles. Sont seules alimentaires les graisses dont le point de fusion ne dépasse pas 50°-5l°. Elles sont absorbables en nature.

Les lipoïdes constituent une famille très hétérogène, à constitution très variable, parmi lesquels nous devons citer : le cholestérol (non azoté et non phosphoré), les lécithines (azotées et phosphorées).

La chaleur moyenne de combustion des graisses est de 9,3 calories par gramme (Rubner). Mais en tenant compte de la perte par les fèces, elle est pratiquement de 8,65 calories par gramme. Elle est à peu près le double de celle des hydrates de carbone et des protéines. Les lipides ont donc une très haute valeur énergétique.

B. — Substances non énergétiques , spécifiquement indispensables , (Aliments protecteurs .)

a) Acides aminés. - — Si les protéines, dans leur ensemble, correspondent aux besoins globaux d’azote de l’organisme, les acides aminés, qui en dérivent, correspondent aux besoins qualitatifs d’azote , avec, pour certains d’entre eux, un minimum absolument indispensable.

Les travaux de Abderhalden, Osborne, Mitchell, d’Ellis et Rose, Womack et Rose (1936), Mac Coy et Rose, Wonsack Kemmerer et Rose (1937) etc., ont déterminé expérimentalement sur les rats, en soumettant ces animaux à des régimes synthétiques, à base d’amino-acides hautement purifiés, les acides aminés indispensables et ceux qui ne le sont pas.

Parmi les premiers, citons : la thréonine, la leucine, l’isoleucine, la cystéine

et ses dérivés, la lysine , le tryptophane, VhisticLine , la méthionine et peut-être la valine.

Parmi ceux qui ne sont pas indispensables : la glycine, l’alanine, la sérine, la norleucine, la norvanine, l’arginine, les acides aspartique, glutamique, hydroxyl-glutamique, la tyrosine, la proline, l’oxyproline, etc.

La spécificité alimentaire des acides aminés ne se borne pas à la spécificité de composition, mais on connaît des exemples de spécificité de structure stéréochimique. Chez certains, elle est stricte. Si la 1. cystine, forme naturelle, est active (elle est entièrement oxydée), la d. 1. cystine, l’est deux fois moins et la d. cystine ne l’est pas du tout et se retrouve intégralement dans les urines.

Insistons sur le rôle des acides aminés soufrés ( système couplé cystine- cystéine) qui président aux oxydo-réductions des tissus. Le glutathion, oxydé et réduit, qui, conjointement joue le même rôle, est, d’ailleurs un trypeptique dans lequel la cystéine est engagée, en combinaison avec l’acide glutamique et le glycocolle. Un autre acide aminé soufré joue un rôle important, la méthionine.

Les nombreux faits établis concernant les amino-acides ne constituent pas un corps de doctrine cohérent, mais montrent et surtout laissent pressentir leur rôle capital dans l’alimentation.

b) Vitamines. — - C’est Eijckman, qui, en 1897, établit le premier, que certaines maladies peuvent être dues à l’absence dans les aliments de principes, dont la nature resta longtemps mystérieuse. Il montra que le béribéri est produit par l’absence dans le riz décortiqué et poli, aliment presque exclusif des malades qu’il observait à Java, d’un principe essentiel et indispensable contenu dans la cuticule. En ajoutant à l’aliment le son de riz, il guérissait ses malades ou les animaux, que, dans la suite, il mit en expérience. Funck, qui tenta, plus tard, d’isoler ce principe, lui donna le nom de vitamine (1912).

Puis, les observations se multiplièrent et c’est par les maladies ou les troubles dus à l’absence de ces principes dans l’alimentation, que les cliniciens arrivèrent à se rendre compte de leur multiplicité, de leur présence dans certains aliments et de leur nécessité vitale. Les manifestations pathologiques, dues à l’absence des vitamines dans les aliments, furent dénommées par Weill et Mouriquand, maladies par carence. On les appelle aussi couramment avitaminoses.

Dans la voie ouverte par les cliniciens, s’engagèrent les physiologistes et les chimistes qui montrèrent d’abord que ces substances, inconnues dans leur essence, fragiles, sont liées à l’état vivant des aliments, autrement dit à leur intégrité et à leur fraîcheur.

Puis, les chimistes réussirent à isoler la plupart d’entre elles à l’état pur. Nous connaissons maintenant leur formule chimique, leurs propriétés physicochimiques. On a pu obtenir certaines d’entre elles par voie de synthèse. Nous savons qu’elles agissent à doses infinitésimales et que l’organisme humain ou