I . — GÉNÉRAL ITÉS

Pendant longtemps, les hommes ne se sont préoccupés que de calmer instinctivement les sensations de faim et de soif, en absorbant des quantités suffisantes des aliments qui s’offraient le plus facilement à eux. Ils recherchaient, en outre, ceux qui étaient les plus agréables au goût, soit de façon naturelle, soit après avoir subi une préparation culinaire.

Ce n’est qu’à la suite de l’essor, pris au cours du xixe siècle par la physique et la chimie, que l’alimentation put entrer dans la voie scientifique.

La physiologie, utilisant les données, sans cesse renouvelées, apportées par ces deux sciences, commença à déduire, de la constitution chimique de l’organisme, ses besoins en principes nutritifs et à rechercher leur existence et leur teneur dans les aliments usuels animaux et végétaux.

Puis, la découverte des principes de la conservation et des transformations de l’énergie, amena Berthelot à montrer que les phénomènes de la vie, comme tous ceux de la nature, ne sont que des métamorphoses énergétiques, que les aliments sont des réserves d’énergie, qui, après digestion et absorption, sont utilisées par l’organisme, sous forme de chaleur et de travail mécanique.

Pendant nombre d’années, on ne se préoccupa, dans l’alimenta tion, que de la valeur calorigène des aliments et la théorie isodynamique, c’est-à-dire de la substitution indifférente des aliments les uns aux autres, pourvu qu’ils apportent à l’organisme la même

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quantité d’énergie calorifique, servit de base physiologique à l’alimentation rationnelle. Si nous y ajoutons la préoccupation, née des découvertes pastoriennes et des progrès de l’épidémiologie, de n’absorber que des aliments indemnes de toute souillure spécifique, on aura l’ensemble des notions scientifiques, sur lesquelles l’hygiène alimentaire était édifiée jusqu’à ces derniers temps.

Depuis une vingtaine d’années, d’importantes découvertes ont montré que le point de vue énergétique est loin d’être le seul. Dans l’alimentation rationnelle, il n’y a pas seulement le côté quantitatif, il faut faire une place à des substances non énergétiques, mais spécifiquement indispensables, qui présentent un intérêt primordial au point de vue qualitatif.

Ce sont les acides aminés , libérés par les substances alimentaires protéiques, dont certains sont indispensables à la vie. Toutes les substances protéiques ne renferment pas ces acides aminés ou ne les contiennent pas dans la proportion nécessaire. Leur valeur alimentaire est donc très différente.

On découvrit, d’autre part, des substances, non moins indispensables, les vitamines , restées longtemps matériellement insaisissables, les unes se trouvant dans la partie hydro-soluble des tissus animaux ou végétaux, les autres accompagnant les graisses (vitamines liposolubles).

On s’aperçut, de plus, que les substances minérales jouaient, à doses infinitésimales, un rôle physiologique des plus importants et les découvertes de Whipple, de Castle, etc., découvraient l’existence, dans les aliments, de principes hématopoïétiques indispensables.

Puis on mit en évidence que tous ces éléments indispensables doivent entrer dans la ration de l’homme, dans certaines proportions définies. C’est la notion des équilibres alimentaires. Les physiologistes ont défini un certain nombre d’entre eux, mais il en reste encore nombre d’autres à découvrir et ces équilibres varient, d’ailleurs, suivant la façon dont les principes alimentaires sont apportés à l’organisme, ce qui rend le problème compliqué et difficile.

Enfin, on s’est préoccupé, scientifiquement, des besoins alimentaires, très différents au point de vue qualitatif comme au point de vue quantitatif, suivant les différents âges de la vie.