PRINCIPES ALIMENTAIRES

animal ne peut en faire la synthèse, qu’il doit les emprunter aux aliments. C’est ce caractère qui différencie, de façon essentielle, les vitamines des hormones, avec lesquelles, cependant, elles ont, par ailleurs, d’étroites analogies.

On distingue deux groupes de vitamines :

A. — VITAMINES HYDROSOLUBLES. — 1° Vitamine C ou antiscorbutique. — -Elle a une constitution chimique actuellement parfaitement connue. Il s’agit d’un acide, Y acide ascorbique, apparenté au groupe des glucides. Ce corps est tiré du paprika (Szent-Gyorgi) ou obtenu par synthèse (Reichstein, Haworth). On peut s’en procurer dans le commerce à un prix peu élevé (acide ascorbique lévogyre ou 1-ascorbique).

Très instable, l’acide ascorbique s’oxyde très facilement en présence de corps renfermant de l’oxygène, puis le cède à son tour à d’autres corps. C’est un oxy do-réducteur puissant qui joue un rôle capital au sein des tissus vivants. Il est soluble dans l’eau.

Le chauffage à -j- 65°, à l’air libre, le détruit dans les aliments. Par contre, la cuisson, à l’abri de l’air, l’altère à peine.

L’alcalinité facilite l’action destructrice de la chaleur alors que l’acidité protège la vitamine C contre l’oxydation, la chaleur, le vieillissement. Des jus de fruits acides desséchés dans le vide et tenus au frais restent actifs pendant plusieurs années.

L’unité internationale est représentée par 50 microgrammes (0,05 milligramme) d’acide ascorbique lévogyre. Elle a remplacé, en 1934, l’unité précédente (dixième de centimètre cube de jus de citron frais).

2° Groupe des vitamines B. ■ — Ce groupe comprend plusieurs vitamines : la vitamine B1 : antibéribérique ou antinévritique, la vitamine B2 (Randoin et Simonnet) ou (T utilisation nutritive, qui intervient surtout dans le métabolisme des glucides, la vitamine Bs (Randoin et Simonnet) paraît avoir une action sur la croissance cellulaire.

Il est souvent difficile de dissocier ces trois vitamines, en particulier la vitamine B3. Cependant on a obtenu la vitamine B1, sous une forme cristallisée pure, dont la formule a été établie. La lactoflavine pure est la plus active des préparations de vitamine B2, obtenues jusqu’à présent.

La synthèse en a été effectuée assez récemment.

La vitamine antipellagreuse serait voisine de la vitamine B2. On la désigne souvent sous le nom facteur P.

L’étalon international est constitué par 10 milligrammes d’une terre à foulon activée de l’Institut de Java (trois unités guérissent un pigeon carencé de 300 gr.).

B. — VITAMINES LIPOSOLUBLES. — 1° Vitamine A ou de croissance antixérophtalmique. - — La vitamine A existe dans les aliments végétaux sous la forme d’une provitamine, le carotène , qui, ingéré, est transformé par le foie en vitamine A. Le carotène (C40 H56), dont on connaît trois isomères oc, (3 et y,

est un carbure d’hydrogène non saturé. La vitamine A est un alcool non saturé, voisin des stérols (C20H30O). C’est à Karrer qu’on doit d’avoir établi la filiation entre le carotène et la vitamine A, que ce chimiste, d’autre part, a isolé à l’état pur, des huiles de foie de certains poissons. On lui doit aussi la synthèse du dérivé d’hydrogénation de la vitamine A, la perhydrovitamine A.

Cette vitamine A résiste mal à l’oxydation, que la chaleur accélère. Aussi, les aliments contenant la vitamine A, la conservent, s’ils sont chauffés à l’abri de l’air.

Le carotène (3 étant plus facile à préparer que la vitamine A, a été choisi comme mesure-étalon internationale. Elle correspond à 0,6 microgramme (Londres, 1934).

2° Vitamine I). antirachitique. Cette vitamine est identifiée aujourd’hui à Yergostérol irradié. Sa découverte est l’aboutissant d’une série de recherches sur le rachitisme. En 1931, divers chimistes réussirent à préparer de Yergostérol irradié cristallisé qui fut ensuite obtenu plus pur et nommé calciférol. L’unité internationale (VI) = 1 milligr. d’une solution étalon contenant 0,025 microgramme, dans l’huile d’olive, de calciférol cristallisé.

Elle joue un rôle important pour empêcher l’apparition du rachitisme (voir Ration alimentaire).

3° Vitamine E ou de reproduction. — Les travaux d’Evans et ses collaborateurs (1922 à 1927) ont montré que les animaux de laboratoire soumis à une alimentation renfermant les vitamines A, B, C, D restent stériles dans certaines conditions. Ils décrivirent ainsi une avitaminose frappant les fonctions de reproduction et donnèrent les preuves biologiques de l’existence de la vitamine correspondante, la vitamine E.

4° Vitamine K ou facteur antihémorragique. — Cette vitamine liposoluble a été découverte en 1935, par H. Dam. Elle existe dans les graisses du foie de porc, les graines de chanvre, le chou, la tomate, et en faible quantité, dans les céréales.

c) Principes minéraux. — Leur étude a été longtemps négligée. Elle apparaît actuellement très importante.

1° Le chlorure de sodium. — L’homme élimine quotidiennement 25 grammes de sels minéraux, le chlorure de sodium en représente la moitié environ, c’est dire son importance dans les besoins de l’organisme.

2° Les autres sels minéraux nécessaires à l’organisme sont nombreux : la potasse et la chaux sont éliminées par l’organisme dans la proportion de 3 gr. 22 et 70 centigrammes par jour; la magnésie et le fer comptent pour 0 gr. 66 et 0 gr. 143; Y acide phosphorique est la substance la plus répandue dans l’organisme. Les exigences de l’économie s’élèvent à 3 gr. 50; le soufre représente une dépense quotidienne de 5 gr. 43 d’acide sulfurique.

On trouve toute une série d’autres gelg minéraux en très petites quantités :

LA RATION ALIMENTAIRE

arsenic , bore , silicium, manganèse, vanadium, zinc, argent , aluminium, etc. Gabriel Bertrand a montré le rôle, souvent essentiel, de ces « infiniment petits chimiques ».

d) Principes hématopoïétiques . — Les recherches de Whipple, de Minot et Murphy, de Gastle, etc. ont révélé l’existence dans certains aliments, de facteurs hématopoïétiques, antianémie pernicieuse. Ces éléments, que l’organisme est incapable d’élaborer, doivent être fournis au tube digestif où ils représentent un dérivé immédiat des aliments introduits par la ration.

Le facteur hématopoïétique, mis en évidence par Whipple, est contenu surtout dans le foie des mammifères et même des oiseaux (en opposition au foie de poisson qui est complètement inactif), ainsi que dans le rognon de bœuf, de porc, le gésier de poulet, etc.

Le principe antianémique de Castle prend naissance au cours de l’action du suc gastrique sur la viande. Cette dernière apporte un principe extrinsèque, le suc gastrique, un principe intrinsèque. L’interaction de l’un sur l’autre donne naissance au principe antianémique.