III. — LA RATION ALIMENTAIRE

La ration alimentaire doit satisfaire à deux ordres de besoins : les besoins énergétiques, les besoins plastiques et d’équilibre physiologique.

A. — Besoins énergétiques .

Pour calculer les besoins énergétiques de l’organisme, il faut envisager deux ordres de dépenses : 1° les dépenses de l’organisme au repos absolu. Ce sont les dépenses de fond (métabolisme basal) dues à l’activité vitale elle-même : combustions cellulaires, travail des organes (circulation, respiration, sécrétions, tonus musculaire, etc.); 2° les dépenses variables tenant à la régulation thermique, au travail extérieur fourni (mécanique, intellectuel), etc. Comme base pratique, on détermine en calories , la somme d’énergie, dépensée par l’homme moyen au repos, pendant vingt-quatre heures.

a) Détermination des besoins énergétiques. — On l’a

établie expérimentalement par plusieurs procédés :

1° On a choisi, pour base, l’alimentation journalière libre de quelques

individus, pris comme types normaux, restant en équilibre de poids et de santé.

2° D’autres ont alimenté des individus moyens et bien portants, de telle façon que les pertes en azote et en carbone de leurs excreta fussent équilibrées par les apports en azote et en carbone, contenus dans les aliments. Si le poids et l’état de santé de ces individus restent les mêmes, on peut admettre que les besoins de l’organisme sont exactement représentés par les apports alimentaires. Cette méthode prête à la critique.

3° La méthode de statistique, préconisée par Richet et Lapicque, par A. Gauthier, consiste à calculer la ration normale en se basant sur la qualité et la nature d’aliments, consommés en un an, par une collectivité importante, telle que la ville de Paris.

Étant donné le nombre de calories nettes, dégagées par gramme de chacune des trois catégories d’aliments énergétiques (protéines 3,68 calories; glucides, 3,88; lipides, 8,65), il suffit de connaître la quantité de ces aliments absorbés pour obtenir par simple multiplication, le nombre des calories nécessaires. Les trois méthodes indiquées donnent des résultats analogues et l’on obtient un chiffre sensiblement voisin de 2. 400 calories nettes par jour.

D’après le rapport sur les « Bases physiologiques de l’alimentation » du Comité d’Hygiène de la Société des Nations (1936), on doit ajouter à la ration de base, pour l’activité musculaire, les suppléments suivants :

Travail musculaire léger, jusqu’à 75 calories par heure de travail.

— moyen, — 75-150 — —

— intense, — 150 300 — — -

très intense, — 300 calories et au-dessus par heure de

travail.

Suivant l’âge, les besoins sont les suivants :

1 à 2 ans . 840 calories.

15 au-dessus . 2 400 —

Pour les femmes enceintes . 2 400 —

Pour les femmes allaitantes . 3 000 —

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Pour l 'activité ménagère des femmes, enceintes ou non, un supplément est aussi nécessaire. On le considérera comme équivalent au travail léger, pour huit heures par jour.

Dans les climats froids , il peut être nécessaire d’augmenter la valeur énergétique de l’alimentation.

b) Source des aliments énergétiques. — L’homme trouvera les protéines nécessaires à sa ration surtout dans le règne animal (muscles, lait, sang, etc.) mais aussi dans le règne végétal (gluten dans le froment, légumine dans les légumineuses, etc.). Toutes les protéines ne sont pas assimilables (kératine, élastine, etc.); d’autres ne le sont qu’à un faible taux.

Les sources alimentaires des hydrates de carbone sont surtout végétales : farines de céréales, pain, pâtes alimentaires, riz, fruits (en particulier dattes, figues, etc.), miel, légumineuses, pommes de terre, petits pois, lentilles, etc.

Quant aux lipides (graisses), ils seront fournis soit par des graisses pures : beurre, saindoux, graisse de bœuf, etc., ou huiles comestibles, soit par des aliments mixtes : lait, fromages, viandes, certains végétaux (amandes, noix, noisettes).

c) Théorie isodynamique de Rubner, — D’après cette théorie on pourrait substituer les aliments les uns aux autres, pourvu qu’ils soient isodynamiques , c’est-à-dire dégageant le même nombre de calories. Cette théorie n’est exacte qu’au point de vue calorigène, mais, comme on l’a déjà vu, les aliments ont une valeur spécifique qui empêche leur substitution.

B. — Besoins plastiques et dféquilibre physiologique .

Outre les principes alimentaires nécessaires aux besoins énergétiques qui représentent le côté quantitatif du problème de la ration, les progrès de ces dernières années ont montré qu’il y avait un côté qualitatif.

1° Acides aminés. — Le terme de protéines englobe des substances très inégalement utilisables par l’organisme. En effet, elles libèrent, au cours des processus digestifs, des acides aminés , qui servent aux tissus à reconstituer leurs propres albumines. Or, tous les acides aminés ne possèdent pas la même utilité pour la synthèse, faite par les tissus. Beaucoup remplissent un rôle spécifique.

Les expériences classiques d’Osborne et Mendel ont montré que certains acides aminés sont indispensables à Yéquilibre pondéral, comme le tryptophane; d’autres, associés, d’ailleurs, aux précédents, comme la lysine, la cystine interviennent dans la croissance', Yhistidine est un des facteurs de synthèse des noyaux cellulaires , Ces amino-acides fournissent Yazote spécifique.

Il ne faudrait pas croire, cependant, que toute la question se résout par l’apport d’un minimum d’amino-acides spécifiques (loi du minimum d’albumine d’Osborne et Mendel), d’autres apportent aussi, comme le glycocolle, de l’azote utile, mais sans spécificité, de l’azote indifférent, pourrait-on dire, complétant les besoins de l’organisme en azote total.

Mais nos connaissances ne sont pas actuellement suffisantes pour nous permettre d’énumérer tous les amino-acides indispensables, spécifiques ou non spécifiques, ni les variétés alimentaires d’albumine qui les contiennent, ni les quantités nécessaires.

Aussi, dans la pratique, doit-on introduire dans la ration, des protéines, d’origine variée, pour avoir plus de chances de les fournir à l’organisme. A ce point de vue, la viande, les œufs, le lait donnent une sécurité que ne donnent pas les protéines d’origine végétale, prises au hasard.

2° Vitamines . — L’insuffisance ou l’absence de Vitamine C est à l’origine du scorbut, s’observant aussi bien chez l’adulte que chez l’enfant, ce dernier, d’ailleurs, étant plus sensible à la carence en vitamine C, du fait de ses « besoins de croissance ». Le scorbut caractérisé, fréquent autrefois, devient rare.

Par contre, on sait déceler des formes frustes , plus fréquentes actuellement (Mouriquand, Harvier, M. Labbé, etc.). Enfin, il y a des formes inapparentes , « dystrophies inapparentes » (Mouriquand), au cours desquelles, le déséquilibre nutritif existe, sans quril se révèle spontanément par une séméiologie quelconque. Il paraît incontestable que ces avitaminoses latentes constituent un élément essentiel de ce « terrain » si mal connu et si important, qui permet l’éclosion des maladies infectieuses chez certains individus, alors que d’autres sont épargnés.

Il sera donc nécessaire d’introduire dans la ration les aliments renfermant la vitamine G. \Y orange, le citron , le paprika, en contiennent des doses importantes, les légumes verts, les fruits (surtout peu mûrs), des doses variables. Le lait maternel en contient des doses

LA RATION ALIMENTAIRE

suffisantes pour protéger le nourrisson contre la dystrophie scorbutique. Le lait de vache bouilli en garde une quantité suffisante. La stérilisation « fraîche » ne semble pas priver totalement le lait de sa vitamine G. Il n’en est pas de même de la stérilisation avec conservation prolongée (laits condensés, homogénéisés, babeurre, etc.).

Les vitamines B sont indispensables à la vie. La carence totale prolongée provoque infailliblement la mort chez l’homme, comme chez l’animal. L’insuffisance partielle ou relative entrave la croissance , altère plus ou moins l’état général et engendre divers troubles pathologiques, dont les deux plus importants sont le béribéri 1 et la pellagre. Il est rare d’observer en France ces deux maladies caractérisées, mais on peut observer des formes frustes ou même inapparentes , se révélant à l’occasion d’une cause pathogène, infections, intoxications, traumatismes.

Les sources de vitamine B sont très nombreuses. Elles sont particulièrement abondantes dans les aliments riches en noyaux cellulaires (chair des mammifères, des oiseaux, riz de veau, cervelle, etc.), les produits d’origine génitale (œufs, lait), les enveloppes et les germes des grains (riz, germe de blé et de maïs, graines de légumineuses, etc.). La source la plus riche est la levure de bière fraîche. Signalons que l’amidon, le blanc d’œuf, les farines purifiées, les graisses, les huiles, n’en contiennent pas.

Vitamine A. — L’absence totale de cette vitamine produit chez le nourrisson une lésion conjonctivale, suivie d’ulcération cornéenne, fonte de l’œil et mort, si le traitement n’est pas institué à temps (Hikan des Japonais). Mais en Europe, où l’alimentation est plus rationnelle, on n’observe que des formes frustes , à symptômes banaux, que seule la thérapeutique efficace par des aliments renfermant la vitamine A, revèle comme étant une avitaminose A.

Chez Yadulte , on observe comme trouble pathologique, l 'héméralopie essentielle (cécité nocturne) qu’on peut observer sous forme épidémique, dans certains agglomérats humains.

On trouvera la vitamine A chez les végétaux et les animaux. Les végétaux les plus riches sont les carottes, les épinards, les laitues, les tomates. Les oranges, citrons, bananes, potirons, choux, sont

1. Le béribéri ne serait pas une avitaminose pure, due à l’absence de facteur B. 11 interviendrait une cause infectieuse. Il n’en reste pas moins vrai que la carence du facteur B dans l’alimentation joue un rôle nécessaire dans l’apparition de cette maladie. Il en est de même pour la pellagre.

rochaix. — Précis d’hygiène.

moins riches. Les fécules, maïs blanc, raisin, pommes de terre sont très pauvres.

Chez les animaux, c’est la glande hépatique , qui en est abondamment pourvue. La haute teneur en vitamine A du foie de certains poissons, morue, flétan, est connue. Chez les animaux de boucherie, seul le foie des bovidés. en est largement pourvu (la chair musculaire n’en contient pas). Le lait est une source de vitamine A très importante, même bouilli, à condition que l’ébullition ne dure pas plus de cinq minutes. Le beurre est aussi une source très riche (le rancissement qui est une oxydation détruit le facteur A). Le saindoux en est dépourvu. L’irradiation, par les rayons ultra-violets, des huiles de foie de morue (pour transformer le cholestérol en vitamine D) détruit la vitamine A.

Vitamine D. — L’ergostérol qui circule dans le sang des capillaires cutanés de l’enfant, se transforme, sous l’action irradiante des rayons solaires, en vitamine D, comme artificiellement on le transforme au moyen des rayons ultra-violets, en ergostérol irradié. C’est la vitamine antirachitique . Mais le rachitisme n’est pas une avitaminose pure. Il faut aussi l’intervention d’une infection ou d’une intoxication prolongée.

En réalité, ce n’est pas une avitaminose véritable, comme l’ergostérol irradié n’est pas une vraie vitamine. C’est l’organisme qui fait la synthèse de ce corps, alors qu’il est incapable de faire la synthèse des vraies vitamines, qui lui sont apportées du dehors par les aliments. Les aliments usuels ne contiennent que très peu de vitamine D ou même pas du tout. Mais les provitamines (stérols) peuvent être apportées en abondance par les huiles de poisson (en particulier le foie de morue), le beurre, etc. Le lait de vache peut prendre des propriétés antirachitiques sous l’influence de l’irradiation (poudre de lait irradié).

La vitamine E est nécessaire aux fonctions de reproduction. Chez le mâle, son absence frappe d’une façon élective la spermatogénèse. Chez la femelle, l’œuf se développe normalement après fécondation, mais l’avitaminose E frappe le fœtus au cours de son développement et entraîne sa mort.

Les sources alimentaires de cette vitamine sont : le germe de blé, les huiles végétales naturelles, la laitue, le cresson de fontaine, le chou. Les produits animaux les plus actifs sont le placenta et le lobe antérieur de l’hypophyse.

LA RATION ALIMENTAIRE

3° Sels minéraux . — Le chlorure de sodium est essentiel dans la ration. Lorsqu’on supprime le sel, la quantité, éliminée par les urines, s’abaisse à un taux très faible (jusqu’à 1 gr.) et les tissus tendent à se déshydrater. Si l’on restitue le sel, il s’accumule dans le sang jusqu’à ce que le taux de chloruration se soit rétabli. En même temps, le sujet absorbe la proportion d’eau correspondante à la quantité de sel qu’il retient, de manière à établir et à maintenir l'isotonie des plasmas. Le sel remplit dans l’organisme, en outre, un rôle multiple : il remplace les chlorures, perdus dans les tissus, facilite l’élimination des produits de désassimilation, relève la sapidité des aliments, tonifie l’organisme. Il ne peut guère être remplacé. Quant aux autres sels minéraux , leur importance est souvent mal connue, mais on sait qu’elle est grande.

Les uns jouent un rôle plastique : calcium, phosphore, fluor, magnésium (tissu osseux), fer, potassium (hématies, muscles) ; d’autre dans Y équilibre acido-basique : carbonates et phosphates. Certains interviennent dans l 'hématopoïèse : fer, cuivre; dans les sécrétions endocriniennes : iode, dans la constitution de la thyroxine (dérivé iodé du tryptophane) de la glande thyroïde. D’autres encore ont une action catalytique et diastasique : calcium (coagulation), chlore (amylase), etc.

Les sources des sels minéraux sont les aliments ordinaires d’origine animale ou végétale, qui en apportent toujours à l’organisme une quantité suffisante. Il n’y a d’exception que pour le chlorure de sodium qu’on est obligé d’ajouter aux aliments naturels, non seule ment pour des raisons de sapidité, mais parce que la plupart n’en renferment qu’une quantité insuffisante.

4° Principe hématopoïétiques . — On devra se préoccuper dans l’introduction de la ration des aliments nécessaires à l’hématopoïèse (voir p. 221), surtout pendant la gestation et l’allaitement (Mackay, Davidson, Boycott, etc.). L’alimentation abondante et variée les fournira.